Nhóm KH chủng Thời gian lên men (giờ) pH cuối Cảm quan
L. bulgaricus M01 10 5,0 Đông chắc mịn, màu trắng, chua hơi ngọt
L. acidophilus
2991 10 5,6 Đông chưa chắc, màu trắng sáng, vị ngọt
4045 10 5,8 Đông sánh, màu trắng, vị ngọt
LA 10 5,8 Đông sánh, màu trắng, vị ngọt
S. thermophilus 3492 10 4,6 Đông chắc, màu trắng, chua hơi ngọt, vị đậm
BH 10 5,0 Đông chắc, màu trắng đẹp, vị ngọt
L. casei Ca 10 4,7 Trạng thái đơng chắc, màu trắng đẹp, có vị chua nhưng ngọt nhiều hơn
L. sakei 8905 10 5.3 Chưa đông chắc, màu trắng, vị ngọt
Nhận xét: Sau 10 giờ, các chủng vi khuẩn lactic thuộc nhóm S. thermophilus, L.
bulgaricus và L. casei có khả năng làm đơng chắc sữa và có pH ≤ 5. Các chủng trong
nhóm L. acidophilus và L. sakei sau 10 giờ lên men chưa tạo được trạng thái sữa đông chắc, vị ngọt và pH còn khá cao (pH >5). Các sản phẩm lên men chưa có hương lên
sữa chua khi kết hợp các chủng lại với nhau sẽ đem lại hiệu quả hơn. Cụ thể thời gian lên men được rút ngắn, hương vị lên men giữa các chủng bổ sung cho nhau.
3.3.2 Kết quả lên men đa chủng
Theo Yildiz (2010), hầu hết các loại sữa chua lên men được thực hiện bởi 2 loài vi khuẩn là S. thermophilus và L. burgaricus. Bên cạnh đó, các công ty sản xuất sữa
chua có thể bổ sung với một số loài vi khuẩn khác như L. acidophilus, L. casei hay
Bifidobacterium để tăng hương vị hoặc tăng đặc tính probiotic của sữa chua lên men
8. Nghiên cứu tiếp theo, tiến hành lên men tổ hợp các chủng vi khuẩn thuộc các nhóm khác nhau để chọn ra tổ hợp chủng vi khuẩn có thời gian lên men phù hợp, sản phẩm lên men sữa chua đạt yêu cầu và có hương vị tốt nhất.
Tổ hợp lên men được thiết kế bao gồm 2-4 chủng như trong bảng 3.8 dưới đây: