3.1 Tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic mang đặc tính probiotic có khả năng
3.1.1 Khả năng lên men sữa của các chủng vi khuẩn lactic
Để đánh giá khả năng lên men sữa của các chủng vi khuẩn lactic (LAB), chúng tôi khảo sát khả năng lên men đường lactose và khả năng làm đông sữa của chúng.
3.1.1.1 Khả năng phân giải đường lactose
Kết quả sau 48 giờ, dịch nuôi của cả 8 chủng L đổi màu từ đỏ sang cam, vàng cho thấy cả 8 chủng đều có khả năng lên men đường lactose. Các chủng vi khuẩn lactic sử dụng lactose trong sữa tạo ra axit lactic, pH dịch nuôi giảm làm đổi màu chỉ thị red phenol.
3.1.1.2 Khả năng làm đông sữa
Các chủng vi khuẩn lactic được đánh giá khả năng làm đông sữa qua hai thí nghiệm là khả năng làm đông sữa của enzyme ngoại bào và khả năng làm đơng sữa trong q trình sinh trưởng. Kết quả cho thấy:
Dịch enzyme ngoại bào nuôi cấy sau 48 giờ của các chủng vi khuẩn lactic khi được bổ sung vào dung dịch sữa (Skim milk 100g/l, CaCl2 1,5g/l) ủ tại 40oC đều cho kết quả làm đông sữa sau 15 giờ. Kết quả này chứng minh rằng tám chủng vi khuẩn lactic trên đều sinh ra enzyme ngoại bào có tác động làm đơng sữa.
Thí nghiệm thứ hai là đánh giá khả năng làm đông sữa của các chủng vi khuẩn lactic trong q trình sinh trưởng. Kết quả làm đơng sữa khi cấy sinh khối các chủng vi khẩn lactic trực tiếp vào trong 10ml sữa ủ tại 42oC, sau 10 giờ thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3.1. Khả năng làm đông sữa của các chủng vi khuẩn lactic
STT Kí hiệu
chủng OD600
KN
đơng tụ STT Kí hiệu chủng OD600
KN đơng tụ 1 M01 2,18 ++ 5 3492 2,09 ++++ 2 2991 2,53 +++ 6 BH 2,07 ++ 3 4045 1,49 ++ 7 Ca 2,98 +++ 4 LA 1,54 ++ 8 8905 1,76 ++
Ch thích Đơng chậm ; Đông chậm, tách nước Đông nhanh, tách nước Đông nhanh, mịn
Từ bảng kết quả trên cho thấy 8 chủng vi khuẩn lactic có khả năng làm đơng sữa khác nhau. Trong đó, ba chủng có khả năng làm đơng sữa tốt nhất là chủng 3492 thuộc chi Streptococcus, hai chủng 2991 và Ca thuộc chi Lactobacillus.