8. Khung lý thuyết
2.2. Hành vi chế biến và lƣu trữ thực phẩm an toàn
2.2.1. Thiết bị chế biến thực phẩm an toàn
Gian bếp của gia đình nào cũng sẽ có những thiết bị để nấu chín thực phẩm. Theo ý kiến đánh giá của người dân về mức độ ảnh hưởng của các thiết bị đó tới sự an toàn của đồ ăn, kết quả thu được như sau:
Bảng 2.6.Đánh giá của ngƣời dân về mức độ ảnh hƣởng của các thiết bị nhà bếp tới sự an toàn của đồ ăn
(Đơn vị:%) Thiết bị Không ảnh hưởng Ít ảnh hưởng Ảnh hưởng Khá ảnh hưởng Ảnh hưởng nhiều Rất ảnh hưởng Tổng Bếp gas 47,1 10,7 14 9,2 4,8 13,2 100 Bếp hồng ngoại 72,7 9,9 5,8 5 4,1 2,5 100 Bếp từ 69,4 8,3 7,4 4,1 6,6 4,2 100 Bếp than 78,6 4,1 4,1 4,1 4,1 5 100 Lò vi sóng 58,7 16,5 5,8 7,4 5,8 5,8 100 Lò nướng 82,6 6,6 2,5 5 3,3 100 Máy khử Ozon 90,9 2,5 0,8 1,7 3,3 0,8 100 Máy lọc nước 61,2 9,9 5,8 4,1 10,7 8,3 100
Theo số liệu thống kê trên, có thể thấy trong nhận thức của người dân, đa phần các thiết bị nhà bếp đều không ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng rất ít tới sự an toàn thực phẩm. Thiết bị được đánh giá ít ảnh hưởng nhất tới chất lượng thức ăn đó là máy khử ozon với 90,9% lựa chọn ở mức độ 0. Sau đó là lò nướng, bếp than, bếp hồng ngoại, bếp từ với tỉ lệ lựa chọn ít ảnh hưởng nhất lần lượt là 82,6%; 78,6%; 72,7%; 69,4%. Trên thị trường, loại máy khử độc tiệt trùng thực phẩm bằng ozone có nhiều tên gọi khác nhau như: máy tiệt trùng rau quả thực phẩm, máy tạo ozone, máy ozone khử độc thực phẩm, máy sục ozone… Hầu hết các địa điểm phân phối và bán loại máy này đều quảng cáo nó như một chiếc máy “vạn năng” có thể phân hủy hóa chất, thuốc trừ sâu, diệt khuẩn, khử độc tố trong thực phẩm, làm sạch không khí và nước uống, phân giải ion kim loại nặng, làm mất màu, mùi, có khả năng diệt vi khuẩn trong thực phẩm, loại trừ thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật trên rau quả, phân hủy hormon tăng trưởng trong thịt cá,…Tuy nhiên, không chỉ mới đây mà từ lâu các nhà khoa học đã lên tiếng khuyến cáo: Máy ozone chỉ có tác dụng vệ sinh bề mặt với các vết bẩn có thể nhìn thấy hay một số vi sinh vật trên bề mặt rau củ quả, không thể khử được các chất độc hại đã thẩm thấu vào trong rau củ quả. Với thịt, cá nuôi bằng thuốc tăng trọng có những hoạt chất hóa học độc hại đã ngấm vào tế bào thì dù có thái nhỏ hay băm nhỏ thì máy khử độc ozone cũng không thể khử được, chỉ còn cách không ăn thực phẩm đó. Hormon tăng trưởng khi đã ngấm vào thịt thì nó đã chuyển sang dạng khác chứ không còn giữ nguyên. Đặc biệt, các nhà khoa học còn chỉ ra một số tác dụng phụ của máy sục ozone mà các nhà sản xuất và phân phối đã cố tình lờ đi: ozone là một loại khí độc, nếu để khí ozone từ máy thoát trực tiếp ra ngoài, hoặc thoát từ dưới nước lên, và con người hít trực tiếp, thì sẽ ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe, ảnh hưởng đầu tiên có thể nhận thấy là bị ho rất mạnh. Đặc biệt tác hại thấy rõ nhất ở trẻ em, những người bị hen suyễn, và những người vận động mạnh ngoài trời. Việc hít khí thải này lâu ngày sẽ làm giảm chức năng phổi, dẫn đến việc phổi và đường hô hấp bị viêm nhiễm mạnh. Như vậy, tỉ lệ 90,9% tổng mẫu khảo sát cho rằng thiết bị này ảnh hưởng ít tới sức khỏe đã thể hiện nhận thức cũng như hành
vi tiêu dùng chưa đúng của họ trong cách sơ chế thực phẩm an toàn. Các thiết bị như bếp từ, bếp hồng ngoại và lò nướng hiện nay cũng được sử dụng nhiều trong gian bếp của mỗi gia đình. Tùy theo từng nhãn hiệu sản xuất, các thiết bị này sẽ có chất lượng khác nhau và mức độ ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn cũng khác nhau. Bếp ga là thiết bị gần gũi nhất trong gian bếp của người Việt hiện nay lại nhận được đánh giá cao (mức độ 5) trong sự ảnh hưởng đến sự an toàn của thực phẩm với tỉ lệ 13,2%, sau đó là máy lọc nước với 8,3%. Nhìn chung, các thiết bị chế biến có ảnh hưởng tới sự an toàn của thực phẩm hay không còn phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm đó. Số liệu trên cho thấy nhận thức khá mơ hồ về công dụng cũng như cách vận hành của một số thiết bị nhà bếp dẫn đến những đánh giá sai lệch của người dùng. Tuy nhiên, qua đó cũng phản ánh phần nào thói quen chế biến thực phẩm và phản ánh điểm yếu của họ trong việc lựa chọn, đánh giá các thiết bị an toàn.