8. Khung lý thuyết
2.2.4.Sử dụng thực phẩm đã chế biến sẵn
2.2. Hành vi chế biến và lƣu trữ thực phẩm an toàn
2.2.4.Sử dụng thực phẩm đã chế biến sẵn
2.2.4.1. Nguồn thực phẩm đã chế biến sẵn
Trong cuộc sống năng động và nhịp sống hối hả như đô thị hiện nay, sự xuất hiện và tồn tại phổ biến của thức ăn nhanh hay thực phẩm chế biến sẵn là điều hiển nhiên, không còn xa lạ. Các bữa ăn như bữa sáng, bữa trưa của những người lao động chân tay cho đến nhân viên công sở thường là thực phẩm mua sẵn. Theo thông tin từ 242 mẫu khảo sát, tần suất sử dụng thực phẩm nấu sẵn của họ như sau:
Biểu đồ 2.8. Tần suất sử dụng thực phẩm mua sẵn của ngƣời dân
(Đơn vị:%)
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Có thể thấy khá nhiều người dân sử dụng thực phẩm nấu sẵn hàng ngày, chiếm 34,7% tổng mẫu khảo sát. Các thực phẩm như xôi, bánh mì, bún, phở, miến… có thể bắt gặp ở bất cứ con ngõ nào với giá cả rất bình dân, phục vụ cả ba bữa trong ngày. Với những người chưa có gia đình hoặc làm việc xa nhà, sáng đi tối về thì họ có hai bữa ăn trong ngày sử dụng thực phẩm chế biến sẵn. Ở khu vực đô thị, số người lao động có đặc điểm như vậy rất đông, cho thấy nhu cầu sử dụng đồ ăn chín là rất cao. Nghiên cứu chỉ ra tỉ lệ cao nhất sử dụng thực phẩm nấu sẵn là “vài lần/ tuần”, chiếm 39,7%, kém hơn một nửa so với đáp án này là vài lần/ tháng với 16,5%. Có rất ít người không bao giờ sử dụng thực phẩm bán sẵn, chỉ chiếm 5,8% và thấp nhất là 3,3% mua loại thực phẩm này vài lần/ năm. Những tỉ lệ trên đã nêu rõ thói quen ăn uống cũng như nhu cầu của người dân đô thị trong việc sử dụng thực phẩm chế biến sẵn. Tuy nhiên, với giá
34,7 39,7 16,5 3,3 5,8 Hàng ngày Vài lần/ tuần Vài lần/ tháng Vài lần/ năm Không bao giờ
thành bình dân, địa điểm của những quán ăn này có khi được đặt tại vỉa hè, ngay mặt đường khói bụi,... ngoài ra, chất lượng thực phẩm tại đây cũng rất khó kiểm soát. Một số món ăn nhanh hiện khá phổ biến là mì, bún, phở, thành phần dinh dưỡng của loại thức ăn liền này chủ yếu là chất bột còn chất đạm, chất béo, vitamin đều rất thấp. Thực ra các loại thức ăn này rất phù hợp với cuộc sống khẩn trương. Nhưng cái đích của chúng ta là ăn sao cho ngon, cho tiện mà phải đảm bảo sức khoẻ, vẻ đẹp và phòng tránh được bệnh tật. Do vậy chỉ nên ăn thực phẩm chế biến sẵn khi thực sự bận rộn, thiếu thời gian, không nên ăn thường xuyên, kéo dài nhiều ngày. Các bữa ăn truyền thống với đa dạng thực phẩm tươi, sạch sẽ đem lại sự khoẻ mạnh, thân hình cân đối và phòng tránh được các bệnh liên quan đến ăn uống.
Thực phẩm chế biến sẵn được bán ở rất nhiều nơi, từ những người bán rong cho tới các siêu thị hay nhà hàng đều kinh doanh sản phẩm này. Đặc điểm của đồ ăn chín là đã được chế biến thơm ngon nên ngay cả khi chúng là thực phẩm để lâu, ôi, thiu… thì với những chất phụ gia như ngày nay, người bán hoàn toàn có thể khiến chúng trở nên hấp dẫn với mùi đặc trưng mà người tiêu dùng khó phát hiện được. Hành vi sử dụng, lựa chọn địa điểm bán những thực phẩm này cần được người dân cẩn trọng hơn để tránh mua phải sản phẩm kém chất lượng. Về địa điểm mua đồ ăn sẵn, ý kiến của 242 mẫu khảo sát cụ thể như sau:
Bảng 2.9. Địa điểm mua thực phẩm chế biến sẵn của ngƣời dân.
(Đơn vị:%)
Địa điểm Không chọn Lựa chọn Tổng
Hàng rong 73,6 26,4 100
Cửa hàng nhỏ ven đường 65,3 34,7 100
Siêu thị 82,6 17,4 100
Cửa hàng người quen chế biến 80,2 19,8 100
Nhà hàng 92,6 7,4 100
Cửa hàng TPAT chế biến 88,4 11,6 100
Theo bảng thống kê trên, có thể thấy địa điểm mua thực phẩm chế biến sẵn được nhiều người lựa chọn nhất đó chính là trong các cửa hàng nhỏ ven đường với tỉ lệ 34,7%; địa điểm được ít người chọn mua nhất là nhà hàng, tỉ lệ 7,4%. Các cửa hàng nhỏ bán thực phẩm chế biến sẵn đang rất phổ biến và ngày càng được mở rộng do nhu cầu của người dân đô thị. Thời gian cho công việc, gia đình đã khiến quỹ thời gian của họ hẹp lại, các bữa ăn có sự xuất hiện của thực phẩm bán sẵn sẽ giúp họ giải quyết vấn đề một cách nhanh chóng, thuận tiện. Tại các nhà hàng, đa phần mục tiêu của họ hướng tới đối tượng khách hàng ăn tại chỗ, ít nơi phục vụ nhu cầu chế biến để khách mang về. Mặt khác, giá cả thực phẩm trong nhà hàng thông thường lại đắt đỏ nhất trong số những địa điểm nêu trên, vì thế mà rất ít người lựa chọn mua thực phẩm ở đó. Hàng rong là hình thức bán hàng không cố định địa điểm, nay đây mai đó, vì tính chất này mà tỉ lệ người dân thường xuyên mua hàng rong cũng thấp nhất, mặc dù giá cả thực phẩm ở đây rẻ hơn vì không phải trả phí mặt bằng hay khoản phụ phí nào. Mặt khác, hàng rong không cố định nơi bán nên mặt hàng thường chỉ là xôi, bánh mì, ngô, khoai.... Sự hạn chế đó khiến cho việc mua thực phẩm của những người bán hàng rong thường ít phổ biến với người dân, có 26,4% tổng số mẫu khảo sát cho biết họ mua đồ ăn bán sẵn ở đây.Siêu thị và cửa hàng thực phẩm an toàn là hai hình thức kinh doanh mới xuất hiện theo nhu cầu xã hội. Siêu thị thường xuất hiện tại những trung tâm thương mại, trong các chung cư và thậm chí còn phát triển như chuỗi đại lý bán lẻ ở khắp các mặt phố lớn nhỏ. Siêu thị khác hàng rong, cửa hàng nhỏ ở sự quản lý, đứng sau siêu thị là một doanh nghiệp tư nhân, vì vậy nó được đầu tư nhiều hơn, vệ sinh sạch sẽ hơn, có hệ thống điều hòa, tủ lạnh bảo vệ chất lượng thực phẩm. Từ sự tiện nghi và chu đáo đó, siêu thị cũng được 17,4% người dân chọn đây là địa điểm tiêu dùng thực phẩm của mình. Với những cửa hàng do người quen chế biến, có 19,8% lựa chọn mua thực phẩm bán sẵn ở đó. Có thể vì người bán là người quen biết nên người tiêu dùng tin tưởng hơn vào chất lượng của thực phẩm mà mình đã chọn.
2.2.4.2. Vật dụng chứa đựng thực phẩm đã chế biến sẵn
Thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn khá phổ biến trong xã hội hiện đại, tuy nhiên, không phải người tiêu dùng nào cũng đủ thông thái và am hiểu về
an toàn thực phẩm nên rất dễ phạm phải sai lầm, ảnh hưởng tới sức khỏe của bản thân và gia đình. Khi mua thực phẩm đã chế biến về nhà, vật chứa, đựng nó cũng có vai trò quan trọng trong việc giữ nguyên chất lượng đồ ăn. Trao đổi với 242 mẫu khảo sát về vật dụng đựng thực phẩm còn nóng khi mua ở các địa điểm bán sẵn, kết quả thu được như sau:
Bảng 2.10. Lựa chọn của ngƣời dân về vật dụng đựng thực phẩm chế biến sẵn khi còn nóng
(Đơn vị: %)
Vật dụng Sử dụng Không sử
dụng Tổng
Túi nilong của cửa hàng 58,7 41,3 100
Hộp nhựa của cửa hàng 54,5 45,5 100
Hộp xốp trắng của cửa hàng 52,9 47,1 100
Cặp lồng nhôm mang theo 81 19 100
Cặp lồng Inox mang theo 64,5 35,5 100
Hộp bất kì mang theo 81,8 18,2 100
Hộp chuyên dụng đựng TP an toàn 87,6 12,4 100
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Như đã phân tích ở trên, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại nhựa, túi bọc thực phẩm được bày bán nhưng không phải loại nào cũng có chất lượng tốt, đôi khi chính người tiêu dùng cũng không có hiểu biết để lựa chọn vật dụng an toàn trong chứa, đựng hay bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy hộp nhựa cũng được sử dụng với tỉ lệ khá cao, có 45,5% người dùng sử dụng các hộp nhựa của cửa hàng để đựng thức ăn còn nóng. Tuy nhiên, có rất nhiều loại nhựa và chất lượng của chúng cũng khác nhau, vì vậy, người sử dụng hộp nhựa cũng cần cẩn trọng chọn cho gia đình mình loại sản phẩm phù hợp, an toàn. Trong các hình thứcchứa, đựng thực phẩm, túi nilong là một cách đơn giản nhưng lại chứa nhiều nguy cơ gây hại. Nilong là một loại túi nhựa rất bền, dẻo, mỏng, có thể tái chế được. Tuy nhiên, đây cũng là một loại vật liệu gây ô nhiễm
cho môi trường. Chất nhựa độc hại của bao bì nilon ngấm vào thực phẩm gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người và nhiều loại sinh vật khác.Túi nilon trên thị trường hiện nay rất khó kiểm soát được chất lượng. Nếu túi nilon dùng để đựng thức ăn làm từ nhựa tái chế thì rất nguy hiểm đến sức khỏe người sử dụng. Nhựa tái chế càng nhiều lần thì càng độc hại, nếu sử dụng nhiều loại nhựa này thì chất độc sẽ tích lũy có nguy cơ dẫn đến ung thư cho người sử dụng. Trường hợp nếu sản xuất từ nhựa rác thải thì nguy cơ nhiễm khuẩn là rất cao. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm, Trường đại học bách khoa Hà Nội, không giống như những túi nilon làm từ loại nhựa cao cấp trên thị trường còn nhiều loại túi nilon sản xuất từ nhựa tái chế không đảm bảo an toàn, những loại này có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe của người tiêu dùng nếu sử dụng trực tiếp với thức ăn đã chế biến sẵn. Sự thôi nhiễm kim loại, hóa chất, phẩm màu từ sản phẩm này sang thực phẩm khá dễ dàng, tuy nhiên, vẫn có khoảng 41,3% người dân vẫn sử dụng túi nilong của cửa hàng để bảo quản thực phẩm cho dù không hề biết chất lượng, thành phần của loại nilong đó. Không chỉ nilong, khảo sát còn cho thấy hộp xốp trắng của cửa hàng được người dân sử dụng với tỉ lệ khá cao, khoảng 47,1%. Tiến sỹ hóa chất Trần Thị Ngọc Lan, trường Đại học Khoa học Tự nhiên TP.HCM, cho biết: “Nhựa làm hộp xốp là nhựa từ poly siren giãn nở, trong quá trình chế biến dù thế nào cũng còn tồn dư lại, dù là lượng nhỏ, hoạt chất siren. Khi cho đồ ăn nóng, dầu mỡ hoặc những thức ăn có tính chua vào hộp xốp, chất này sẽ thoát ra ngoài bám thức ăn. Siren bản thân là một chất độc có thể gây ung thư và các bệnh về thần kinh như: giảm trí nhớ, mất tập trung, giảm thính giác, thị giác”. Đã từ lâu, một số nước châu Âu, Thái Lan, Myanmar, nhiều bang, thành phố ở Mỹ đã cấm và hạn chế tuyệt đối sử dụng hộp xốp trong việc đựng thực phẩm, tuy nhiên, tại Việt Nam thì vật dụng này đã trở nên phổ biến, thông dụng và chưa được kiểm soát về chất lượng. Cục An toàn thực phẩm từng khuyến cáo không nên sử dụng hộp xốp đựng thức ăn, đồ uống nóng, nhiều dầu mỡ, đồ chiên rán, salad và đồ uống vừa nóng vừa chua như trà chanh, do nhiệt độ cao kết hợp với hàm lượng
acid cao làm tăng nguy cơ thôi nhiễm styrene (hóa chất sử dụng để sản xuất vật liệu làm nên hộp xốp). Hộp xốp chỉ sử dụng một lần, nếu đựng thức ăn thì nên để nguội mới cho vào hộp. 47,1% là tỉ lệ khá cao cho thấy người tiêu dùng hiện nay chưa có thói quen lưu trữ thực phẩm an toàn.
Cũng theo bảng số liệu trên, có thể thấy người dùng ít có xu hướng sử dụng những vật dụng trong nhà để chứa, đựng thức ăn chế biến sẵn. Cao nhất là tỉ lệ 35,5% người mang theo cặp lồng I-Nox và thấp nhất là 12,4% mang theo hộp đảm bảo các chỉ số an toàn để dựng đồ ăn chín. Cặp lồng nhôm được 19% và hộp nhựa bất kì được 18,2% người dùng mang theo đựng đồ ăn nóng. Rõ ràng, rất ít người quan tâm đến chất liệu đựng thực phẩm an toàn, hầu hết quan tâm đến sự tiện lợi, nhanh chóng mà sử dụng những vật dụng có nguy cơ gây bệnh cao, chứa những thành phần không tốt cho sức khỏe. Một trong những nguyên nhân dẫn đến thực trạng này có thể xuất phát từ lý do khiến họ chọn mua thực phẩm chế biến sẵn đó là không có thời gian, mặt khác, thu nhập thấp cũng dẫn tới sự lựa chọn các loại thực phẩm có giá bình dân, khó kiểm soát chất lượng.
Tóm lại, thực phẩm chế biến sẵn đã trở thành loại đồ ăn phổ biến trong xã hội hiện đại với sự lựa chọn của người dân đô thị. Lượng người sử dụng loại thực phẩm này hàng ngày khá đông với những địa điểm mua thiếu uy tín, những vật chứa, đựng thiếu an toàn rất dễ gây nguy hiểm tới sức khỏe của họ. Chia sẻ của nam thanh niên về việc sử dụng thức ăn sẵn và chứa thức ăn chế biến sẵn mua về: “Mình vẫn thường ăn bên ngoài nhiều chứ. Đồ ăn nhiều khi mua bên ngoài nấu sẵn, ngon, tiện. Mình biết nhiều khi họ chế biến không đảm bảo nhưng là con trai ít nấu ăn, lại ở thuê nhà với anh họ nên hai anh em ít khi nấu nướng. Nấ uxong lại dọn dẹp, nên hai anh em lười. Mình cũng không quan tâm nhiều lắm đến việc đồ đựng thức ăn chín, còn nóng vào đâu cho đảm bảo an toàn, chất lượng. Theo mình, sạch sẽ là tốt lắm rồi.” (Phỏng vấn sâu, Hà Đông, nam thanh niên, 31 tuổi, quản lý của hàng)