8. Khung lý thuyết
2.2. Hành vi chế biến và lƣu trữ thực phẩm an toàn
2.2.2. Làm sạch thực phẩm an toàn
Hiện nay, có rất nhiều cách làm sạch thực phẩm theo kinh nghiệm của người nội trợ, có những cách dễ dàng thực hiện bằng các loại gia vị nhà bếp, nhưng cũng có những cách phức tạp cần đến một thiết bị gia dụng. Tham khảo ý kiến của 242 mẫu khảo sát về vấn đề sơ chế thực phẩm an toàn, kết quả thu được như sau:
Bảng 2.7. Một số hình thức sơ chế thực phẩm an toàn của ngƣời dân
(Đơn vị:%)
Hình thức Không áp dụng Áp dụng Tổng
Ngâm nước muối 28,9 71,1 100
Ngâm nước vo gạo 72,7 27,3 100
Sục khí ozon 93,4 6,6 100
Ngâm hóa chất, nước rửa chuyên dụng 95 5 100 Rửa, ngâm nước sạch từ vòi 39,7 60,3 100
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Theo số liệu trên, có thể thấy ba phương pháp được người dân sử dụng nhiều nhất để sơ chế thực phẩm an toàn hiện nay là ngâm nước muối (71,1%),
rửa hoặc ngâm nước sạch từ vòi (60,3%) và ngâm nước vo gạo(27,3%). Nước muối đúng nồng độ là một dạng dung dịch có thể sát khuẩn tốt trên bề mặt rau, củ, quả. Nước muối không có tác dụng khử sạch dư lượng chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản hay thuốc trừ sâu, tuy nhiên, theo tâm lý chung, người dân vẫn thực hiện bước này trong sơ chế để yên tâm sử dụng đồ tươi sống. Mặt khác, muối là loại gia vị không thể thiếu trong mỗi gian bếp, việc sử dụng nước muối rửa thực phẩm trở thành điều dễ dàng, tiện lợi, tốn chi phí rất ít. Không thể phủ nhận công dụng của nước muối nhưng nếu pha nước muối không đúng nồng độ lại có thể khiến thực phẩm mất đi giá trị dinh dưỡng vốn có. Ngoài ra, có những gia đình không có thời gian sơ chế tỉ mỉ hoặc yên tâm về nguồn gốc thực phẩm mà mình lựa chọn nên dùng cách sơ chế đơn giản hơn là chỉ rửa, ngâm nước sạch từ vòi. Phương pháp ngâm thực phẩm qua nước vo gạo là một kinh nghiệm đã có từ lâu nhưng lại chỉ được 27,3% người áp dụng bởi cách thức này có phần phức tạp hơn. Nước gạo có giá trị sát khuẩn tốt là nước gạo đã được lên men và cùng với đó sẽ để lại mùi chua khó chịu. Các hình thức như sục khí ozon hay ngâm hóa chất, nước rửa chuyên dụng chỉ được số ít người áp dụng. Có 6,6% tổng mẫu nghiên cứu có sử dụng máy sục ozon để sơ chế thức ăn, như đã phân tích ở trên về máy khử trùng ozon, thiết bị này chưa được các chuyên gia về điện hóa đánh giá cao và không được khuyên dùng về sự phức tạp cũng như khó kiểm soát chất lượng của nó. Ngược lại, thiết bị này còn có khả năng gây độc ngược lại cho thực phẩm vì bản thân ozon là một khí độc. Cách sơ chế được ít người dùng nhất là ngâm trong hóa chất, nước rửa chuyên dụng với tỉ lệ lựa chọn 5%. Nhắc tới các hóa chất, thông thường người tiêu dùng sẽ nghĩ ngay tới những tác hại mà nó gây ra cho sức khỏe, chính vì vậy, những phương pháp sơ chế thực phẩm sử dụng hóa chất hay nước rửa chuyên dụng không được tin tưởng và lựa chọn. Theo đó, một chia sẻ của nữ nhân viên văn phòng về việc làm sạch thực phẩm như sau:
“Ngày xưa chồng cô mua về máy sục khí ô – zôn để phục vụ việc làm sạch rau, củ, quả, thịt,… Ngày xưa còn không có nhiều cửa hàng thực phẩm sạch như bây giờ. Nhà cô cũng cẩn thận trong ăn uống lắm. Sống ở thành phố nên không có đất trồng rau, nuôi con gì sạch mà ăn. Sau đấy dùng thấy mùi hắc khó chịu nên dùng thưa dần. Đến khi chú nhà cô đọc thông tin trên mạng internet là khí ô – zôn thoát
ra không tốt cho sức khỏe lại thôi, bỏ đi, bán đồng nát.” (Phỏng vấn sâu, Thanh Xuân, nữ trung tuổi, 56 tuổi, nghỉ hưu, cơ quan Nhà nước)
Như vậy, trong các cách thức làm sạch thực phẩm sau khi mua về, hình thức sơ chế đơn giản, hiệu quả, mang lại sự tin tưởng về độ an toàn theo đánh giá của người dùng chính là sử dụng gia vị muối ăn hoặc dùng nước sạch để ngâm, rửa. Những phương pháp khác thường kèm theo một khoản chi phí nhất định, phức tạp hơn và không phổ biến.
Một trong những điều cần lưu ý trong sơ chế thực phẩm chính là thao tác rửa sạch tay trước khi chế biến. Khảo sát ý kiến của 242 mẫu về hành vi này, kết quả thu được như sau:
Biểu đồ 2.5. Hành vi rửa tay trƣớc khi chế biến thực phẩm của ngƣời dân
(Đơn vị:%)
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Theo biểu đồ trên, phần lớn người nội trợ hiện nay đều thực hiện thao tác rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, tỉ lệ lựa chọn chiếm 81%, chỉ có 19% trong tổng số mẫu khảo sát còn coi nhẹ hành vi này. Do những vi khuẩn gây bệnh bám ở đất, ở động vật và thậm chí ở người có thể bám vào tay, khăn lau, đồ dùng nhà bếp, đặc biệt ở thớt. Nếu không rửa sạch tay và các đồ dùng trước khi chế biến, có thể những vi khuẩn này bị lẫn vào thức ăn và gây mầm bệnh trong đồ ăn của gia đình. Số liệu trên phản ánh đa phần người dân ý thức được vai trò quan trọng của hành vi này trong quá trình làm sạch thực phẩm an toàn.
81 19
Rửa tay trước khi chế biến TP Không rửa tay trước khi chế biến TP