8. Khung lý thuyết
2.2.3.Quy trình lưu trữ thực phẩm an toàn
2.2. Hành vi chế biến và lƣu trữ thực phẩm an toàn
2.2.3.Quy trình lưu trữ thực phẩm an toàn
2.2.3.1. Vật dụng lưu trữ thực phẩm an toàn trong tủ lạnh
Một trong những thiết bị nhà bếp không thể thiếu trong mỗi gia đình hiện nay đó chính là tủ lạnh với vai trò hỗ trợ bảo quản thực phẩm tươi ngon. Có rất nhiều vật dụng để giữ thực phẩm an toàn trong tủ lạnh, tuy nhiên, mỗi người lại có một lựa chọn khác nhau, phản ánh sự hiểu biết cũng như mức độ quan tâm đến chất lượng thức ăn. Khảo sát 242 mẫu về vật dụng lưu trữ thực phẩm an toàn, kết quả thu được như sau:
Bảng 2.8. Lựa chọn của ngƣời dân về vật dụng giữ thực phẩm an toàn trong tủ lạnh (Đơn vị:%) Vật dụng Không sử dụng Sử dụng Tổng Hộp nhựa bất kì 44,6 55,4 100 Hộp nhựa chuyên dụng 62 38 100 Túi nilong bất kì 51,2 48,8 100
Túi nilong chuyên dụng 63,6 36,4 100
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Từ số liệu thống kê trên, có thể thấy đa phần người dân vẫn chưa thực sự quan tâm đến vật dụng giữ an toàn thực phẩm. Hiện nay, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm được bán với công dụng giúp bảo quản thực phẩm tươi sống cũng như thực phẩm đã qua chế biến. Tuy nhiên, không phải sản phẩm nào cũng là sản phẩm an toàn đối với sức khỏe con người. Chất lượng thức ăn hoàn toàn có thể biến đổi nếu vật chứa, đựng nó có những thành phần độc hại. Nghiên cứu cho thấy hộp nhựa cũng được sử dụng với tỉ lệ khá cao, tuy nhiên, có rất nhiều loại nhựa và chất lượng của chúng cũng khác nhau. Tới 55,4% mẫu khảo sát cho biết họ dùng hộp nhựa bất kì, là tận dụng hộp thức ăn mua sẵn, hộp bánh, kẹo cũ để đựng thực phẩm trong tủ lạnh. Các loại hộp này thường được dùng từ nhựa kém chất lượng, không có khả năng chịu nhiệt cao và chứa nhiều phẩm màu. Sử dụng chúng bảo quản đồ ăn trong tủ lạnh là chưa hợp lý, chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chỉ có 38% người tiêu dùng có ý thức sử dụng hộp nhựa chuyên dụng, có chỉ số an toàn của những nhãn hiệu uy tín, tỉ lệ trên phản ánh một số lượng trung bình người dùng hiện nay quan tâm tới vấn đề
lưu trữ thực phẩm an toàn. Trong các cách bảo quản thực phẩm, bảo quản bằng túi nilong là một cách đơn giản nhưng lại chứa nhiều nguy cơ gây hại. Sự thôi nhiễm kim loại, hóa chất, phẩm màu từ sản phẩm này sang thực phẩm khá dễ dàng, tuy nhiên, vẫn có khoảng 48,8% người dân vẫn sử dụng thường xuyên túi nilong bất kì để bảo quản thực phẩm. Tỉ lệ sử dụng túi nilong chuyên dụng ít hơn 12,2%, chiếm 36,4% ý kiến của tổng số mẫu khảo sát. Có nhiều nguyên nhân khiến người tiêu dùng tùy tiện trong hành vi bảo quản, lưu trữ thực phẩm trong gia đình. Thực tế, những sản phẩm như hộp nhựa hay túi nilong chuyên dụng sẽ có giá thành cao hơn và địa điểm mua phải là những siêu thị, cửa hàng đặc thù. Mặt khác, loại hộp nhựa được tận dụng lại và túi nilong bình thường lại phổ biến, dễ dàng tìm kiếm hơn rất nhiều. Chưa tính tới giá thành thì sự thuận tiện đã là một nguyên nhân khiến người dùng vẫn sử dụng những vật thiếu an toàn để lưu trữ thực phẩm.
2.2.3.2. Bảo quản thực phẩm an toàn
Có hai loại thực phẩm phổ biến nhất trong bữa ăn hàng ngày đó chính là rau củ và thịt tươi sống (bao gồm thịt gia súc, gia cầm, thủy hải sản). Tùy vào đặc trưng thành phần dinh dưỡng của mỗi loại mà cách bảo quản, sơ chế cũng khác nhau. Khảo sát 242 mẫu về vấn đề này, kết quả cụ thể như sau:
Biểu đồ 2.6. Cách bảo quản rau, củ, quả của ngƣời dân
(Đơn vị:%)
Nguồn: điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
33,1
47,9
19 Cho ngay vào tủ
lạnh để bảo quản
Nhặt bỏ những phần không dùng rồi cất tủ
Nhặt sạch,rửa bằng nước, để ráo rồi cất tủ
Theo ý kiến của các chuyên gia trong lĩnh vực vệ sinh an toàn thực phẩm, với các loại rau, củ, quả muốn lưu trữ đúng cách để chúng tươi lâu và không mất nhiều thành phần dinh dưỡng thì cần xem kỹ và bỏ đi những phần rau bị sâu, hoặc phần củ bị hỏng để tránh lây lan rộng, hư sang những phần khác, không được rửa rau, củ vì điều này sẽ làm mất đi lớp bảo vệ tự nhiên, khiến rau củ càng nhanh hỏng hơn. Việc cắt nhỏ rau, củ cũng sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng thiết yếu và tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi phát triển. Như vậy, với rau, củ, có 47,9% mẫu khảo sát đã có cách lưu trữ hợp lý, đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Tỉ lệ trên đạt mức trung bình, nghĩa là còn hơn 50% chưa có kiến thức trong lĩnh vực này, cụ thể: 33,1% tổng mẫu khảo sát cho biết họ cho ngay thực phẩm vào tủ lạnh để bảo quản và 19% quá cẩn thận, nhặt sạch, rửa sạch rồi cất trong tủ.
Với thực phẩm là trứng, thịt tươi sống, cách bảo quản của người dân thể hiện ở biểu đồ sau:
Biểu đồ 2.7. Cách bảo quản thực phẩm (thịt) trong tủ lạnh
(Đơn vị:%)
Nguồn: Điều tra của đề tài tháng 4-5/2017
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, để bảo quản thịt đúng cách chúng ta lưu ý vấn đề sau: Dù cất thịt sống vào ngăn mát hay ngăn đá trong tủ lạnh đều phải bọc thịt thật kỹ để giữ được độ tươi ngon và bảo vệ thịt không bị lây nhiễm vi
26,4
17,4 43,8
12,4 Cho ngay vào tủ
Bỏ phần không dùng, cất tủ Bỏ phần không dùng,rửa sạch, cất tủ Bỏ phần không dùng, rửa sạch, sơ chế rồi cất tủ
khuẩn gây bệnh. Nếu cho thịt vào ngăn đá cần bọc kín thịt nhiều lớp để ngăn cho chúng không bị đông cứng quá mức, mất nước và thay đổi màu sắc, mùi vị. Khi bọc thịt, cần chú ý bọc thật chặt để tránh không khí lọt vào bên trong, để thịt không có nhiều lớp đá bám vào. Đối với thịt đã nấu chín nếu muốn dự trữ thì nên cho vào các hộp đựng nhỏ và đậy kín nắp. Không đặt những hộp đựng thịt chín gần với những phần thịt sống để ngăn ngừa sự lây nhiễm vi khuẩn. Kể cả thịt chín hay sống dù để ngăn mát hay đá đều chỉ để trong thời gian nhất định không nên để lâu. Như vậy, số đông đã có hình thức bảo quản thịt đúng cách là bỏ phần không dùng, rửa sạch, cất tủ lạnh với tỉ lệ trả lời chiếm 43,8%. Có khoảng 50% người nội trợ chưa có cách sơ chế, bảo quản thực phẩm hợp lý. Tuy nhiên, với những thực phẩm có mùi tanh hay mùi đặc trưng khó chịu thường sẽ được sơ chế như luộc qua, xào qua để không gây mùi cho tủ lạnh và giữ được độ tươi của thức ăn. Nghiên cứu chỉ ra 26,4% người tiêu dùng bảo quản thịt bằng cách cho ngay vào tủ lạnh mà không hề có bước sơ chế nào, 17,4% loại bỏ những phần không dùng rồi cất trong tủ. Với những thực phẩm tươi sống như các loại thịt, trứng, thủy sản… hình thức này sẽ khiến vi khuẩn xâm nhập và lây lan vào thực phẩm, khiến thực phẩm nhanh hỏng hơn. Sau đây là chia sẻ của một phụ nữ làm nhân viên văn phòng:
“Em tranh thủ lúc nào đi mua đồ được thì mua, mua nhiều lên để hôm nào nhỡ vẫn có đồ. Em mua về dùng luôn túi của họ, với em mua thêm túi cuộn sinh học để chia đồ, sau đấy cho hết vào tủ lạnh cho tươi, còn làm việc khác. Thức ăn mua, em cũng chủ động nhờ họ nhặt luôn, làm sạch cắt luôn ra. Em về chỉ việc chia túi theo món rồi nhét tủ lạnh.” (Phỏng vấn sâu, Hà Đông, nữ, 24 tuổi, nhân viên văn phòng).
Như vậy, có thể thấy rằng, người dân quan tâm đến vấn đề vệ sinh thực phẩm nhưng những hiểu biết để lựa chọn và duy trì sự an toàn đó thì chưa kĩ càng và chưa được áp dụng trong đời sống. Người dân cần tự trau dồi thêm những kiến thức, kinh nghiệm mua sắm và kĩ năng tìm hiểu thông tin về sản phẩm thì mới có thể đảm bảo mọi khâu an toàn trong lưu trữ thực phẩm.