thực hiện
Nội dung công việc
6:30-7:00 Nhận ca Phục vụ - Nhận ca. - Ăn sáng. Bếp Vệ sinh 7:00-10:30 Chuẩn bị làm tiệc.
Phục vụ - Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn.
- Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn ăn.
- Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao, muỗng, nĩa……
- Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup.
- Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức ăn.
- Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên xe đẩy chuẩn bị setup.
- Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá, pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại.
Bếp - Xuống kho lấy nguyên liệu.
- Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món ăn.
Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp.
Vệ sinh Nhóm ở sảnh:
- Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh thảm lót nền.
- Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm. - Vệ sinh cửa và các tấm kiếng.
Nhóm ở bếp:
- Vệ sinh các loại chén bát,..phục vụ cho gian đoạn chế biến món ăn.
- Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn.
10:30-10:45 Hoàn tất các món ăn
Bếp - Kết thúc công đoạn chế biến món. Các món sẽ được bày trí ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một cách đẹp mắt và sang trọng
- Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các món dùng kèm.
- Kiểm tra lại các món ăn
- Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao tầng chuẩn bị setup tiệc.
10:45-11:30 Setup tiệc.
Vệ sinh - Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv.
- Nhóm than cho quầy Noodle.
- Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí được thiết kế riêng cho khu vực Noodle.
thớt gỗ….
- Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn.
Bếp - Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc Buffet trưa tại khách sạn.
- Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ.
- Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên khu vực quầy tiệc.
- Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn khu vực sảnh tiệc.
Phục vụ - Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian tiệc.
- Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy thức ăn.
- Đặt bảng tên cho các món ăn.
11:30-14:30 Phục vụ tiệc
Bếp Nhóm ở sảnh:
- Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ. - Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu. - Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn.
Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món ăn ngày hôm sau.
Phục vụ - Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt, rượu vang…
- Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn. - Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian
tiệc luôn sạch và vệ sinh
Vệ sinh - Vệ sinh các loại chén bát của tiệc.
14:30 Kết thúc tiệc Buffet
Bếp - Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào bếp.
trưa. - Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh.
- Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực riêng để cất giữ.
Vệ sinh - Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ. - Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn……
- Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ thống máy hút. Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho không gian tiệc.
(Nguồn: Khách sạn Liberty)
Hình 2.3: Các món trái cây chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa
2.3.1.2 Cách Setup tiệc Buffet
a. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet tại khách sạn