CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.3.6 Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Trong một bữa tiệc Buffet, khách hàng sẽ tự phục vụ, tự lấy thức ăn, đồ uống theo nhu cầu, sở thích, khẩu phần ăn của mình. Nhân viên phục vụ chỉ đảm nhận nhiệm vụ bưng bê, trình bày món ăn và bổ sung đồ khi cần. Cụ thể quy trình phục vụ tiệc buffet sẽ diễn ra theo trình tự 4 bước chính sau:
Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ
– Trước khi bắt đầu chính thức vào ca, nhân viên phục vụ nhà hàng sẽ phải vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ tiệc, hệ thống máy móc, thiết bị và cả dụng cụ ăn uống.
– Setup bàn ăn, khu vực bày món theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. Setup vị trí cho các dịch vụ ăn uống như: đĩa, chén, muỗng, ly, khăn ăn,… đúng vị trí theo tiêu chuẩn phục vụ tiệc Buffet.
– Phối hợp với bộ phận bếp bưng và trưng bày món ăn, gia vị, đồ uống,… tại khu vực đã quy định theo đúng trình tự.
– Đặt bảng tên món ăn đúng với vị trí của món ăn đó.
Bước 2: Đón khách và phục vụ tiệc
– Chào đón khách ngay khi họ đặt chân đến nhà hàng với thái độ vui vẻ, nhiệt tình và lịch sự nhất.
– Hỏi thông tin khách hàng: Khách đã đặt chỗ trước hay chưa? Khách đi bao nhiêu người? Khách muốn ngồi ở vị trí nào?,.
– Kiểm tra khả năng đáp ứng của nhà hàng, xem liệu có đủ chỗ đáp ứng nhu cầu của khách hay không. Có thể linh động ghép bàn theo số lượng khách.
– Dẫn khách vào bàn, chủ động kéo ghế và set khăn ăn cho khách.
– Tiệc buffet là hình thức tiệc tự phục vụ, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên sẽ chỉ phục vụ trà, cafe hoặc rượu khi khách yêu cầu. Trong trường hợp khách yêu cầu những loại đồ uống có công thức pha chế phức tạp, thì nhân viên phục vụ nhà tiệc có thể gửi order cho bộ phận bar, lounge của khách sạn.
– Nhân viên phục vụ phải theo dõi tình trạng của các món ăn, khay nào gần hết đồ ăn thì sẽ báo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung.
– Bổ sung dụng cụ ăn uống khi gần hết.
– Thu dọn bớt chén bát, dao nĩa bẩn,… và thay mới. Chú ý khi dọn nhân viên sẽ đứng bên phải khác, vừa thu dọn vừa xin phép khách.
– Bước thanh toán chỉ dành cho những đối tượng khách vãng lai và những khách không nằm trong tiêu chuẩn sử dụng dịch vụ Buffet sáng của khách sạn hoặc những bữa tiệc Buffet do cá nhân, đơn vị tổ chức. Sau khi dùng bữa xong, nhân viên phục vụ sẽ hướng dẫn khách thực hiện thanh toán tại quầy thu ngân.
– Khi khách đứng lên, nhân viên phục vụ sẽ chủ động tiễn khách, gửi lời chào và cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ của nhà hàng, khách sạn bằng một thái độ ân cần, chu đáo nhất.
Bước 4: Thu dọn và setup bàn mới
– Sau khi tiệc Buffet kết thúc hoặc hết giờ dùng buffet sáng tại khách sạn, nhân viên phục vụ sẽ phải thu dọn tất cả các vật dụng, dụng cụ ăn uống, giao cho bộ phận liên quan xử lý.
– Setup đồ dùng, vật dụng mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.
1.3.6.2 Tiêu chuẩn phục vụ
Chào khách
Nhận phiếu ăn
Dẫn khách tham quan và giới thiệu món ăn cho khách
Nhân viên phục vụ phải đứng sát các bàn ăn có khách đang ngồi, khi thấy khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và xin dọn phần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách dùng thêm món mới.
Kiểm tra lượng thức ăn trên bàn và kiểm tra dụng cụ ăn.
Quan sát và đúng ứng yêu cầu của khách.
Báo với thu ngân và lấy hóa đơn đối với khách mua vé.
Chào khách và cảm ơn.
1.3.6.3 Phương pháp phục vụ
Nhân viên phục vụ phải thường xuyên quan sát, nếu thấy thức ăn ở bàn ăn hết phải báo cho nhân viên chuyển thêm món ăn tiếp theo.
Các món như: thịt bò,… được bày trên bàn và người đầu bếp phải thái thịt trước mặt khách hoặc đặt vào đĩa sao cho trông đẹp mắt và hấp dẫn.
Người phục vụ thường xuyên phải thu dọn các đĩa thức ăn khách vừa mới ăn xong trước khi chuyển món mới.
Có thể phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách.
Trường hợp khách làm đổ đồ ăn lên bàn người phục vụ phải nhanh chóng gạt đồ ăn đó vào 1 cái đĩa và phủ lên đó 1 chiếc khăn mới sạch sẽ hơn.