(Nguồn: Khách sạn Liberty)
Khi bắt đầu setup Buffet tại sảnh của nhà hàng Khách sạn, bếp Á – Âu – Việt – Lạnh có khu vực bày trí chung. Mỗi bếp góp vài món thì menu Buffet tại khách
Chuẩn bị Đón khách và phục vụ tiệc Thanh toán và tiễn khách Thu dọn và Setup bàn mới
sạn đã đảm bảo đủ số lượng và tính đa dạng cho thực khách lựa chọn. Khi bày trí, khách sạn sử dụng các khung inox hình chữ nhật, hình vuông cao và các chân tháp…. để trưng bày món ăn. Mọi loại ly, chén, dĩa đều bằng sứ trắng không hoa văn. Tất cả góp phần làm cho buổi tiệc thêm phần sang trọng. Ngoài ra khu vực sảnh tiệc còn có quầy Noodle dành riêng cho bếp Âu với các món như mỳ pasta, món nướng các loại; bếp Á với các món gà quay, vịt quay Bắc Kinh; bếp Việt với các món như cơm gà, các món bún hoặc phở dùng với nước lèo…vv. Khi đến với khu vực này thì thực khách sẽ được các đầu bếp phục vụ tận tình. Các loại thực phẩm được bày trí đẹp mắt. Thực khách sẽ lựa chọn theo sở thích và cầu đầu bếp chế biến theo sở thích của mình.
Sơ đồ 2.4 Quy trình chuẩn bị tổ chức tiệc Buffet trưa tại Khách sạn
(Nguồn: Khách sạn Liberty)
6:30 - 7:00 sáng: thời gian dành cho bữa ăn sáng của nhân viên ở cantin
7:00 – 10:45 sáng: nhân viên ở các bộ phận bắt đầu hoạt động chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa.
10:45 – 11:30 trưa: setup tiệc Buffet trưa
11:30 – 14:30 trưa: đón khách và bắt đầu trực Buffet
Lịch làm việc của các bộ phận
Áp dụng quy trình vào thực hiện cụ thể: công việc của mỗi bộ phận đều khác nhau và bộ phận bếp cũng vậy nhưng mọi hoạt động đó đều góp phần tạo nên một buổi tiệc Buffet hoàn chỉnh. Tất cả các bộ phận nói và đặc biệt là bộ phận bếp hoạt động tuân theo một quy trình chuẩn rất logic để các buổi tiệc Buffet trưa tại Khách sạn Liberty Saigon Greenview luôn làm hài lòng thực khách. Quy trình đó diễn ra như sau:
Bảng 2.5: Lịch làm việc của các bộ phận phục vụ tiệc Buffet Thời gian Bộ phận Thời gian Bộ phận
thực hiện
Nội dung công việc
6:30-7:00 Nhận ca Phục vụ - Nhận ca. - Ăn sáng. Bếp Vệ sinh 7:00-10:30 Chuẩn bị làm tiệc.
Phục vụ - Lau dọn, bố trí khu vực bàn ăn.
- Đặt hoa, khăn, các bộ dụng cụ ăn đơn giản lên bàn ăn.
- Xắp xếp, vệ sinh các loại chén đĩa, ly tách, dao, muỗng, nĩa……
- Các loại muỗng, đũa… được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt lên dĩa chuẩn bị setup.
- Xếp chén đĩa vào kệ ngay bên dưới các quầy thức ăn.
- Đặt các dụng cụ gắp thức ăn và bảng tên món ăn lên xe đẩy chuẩn bị setup.
- Chuẩn bị các nguyên liệu để phục vụ nước như: đá, pha trà, pha café, nước ngọt và nước ép các loại.
Bếp - Xuống kho lấy nguyên liệu.
- Dựa vào thực đơn, sơ chế và bắt đầu chế biến món ăn.
Khối lượng công việc nhiều nhưng thời gian ngắn nên giai đoạn này có rất nhiều áp lực đòi hỏi sự phối hợp ăn ý giữa nhân viên trong bếp.
Vệ sinh Nhóm ở sảnh:
- Sử dụng các loại máy móc chuyên dụng vệ sinh thảm lót nền.
- Quét và lau sảnh tiệc nơi không được trải thảm. - Vệ sinh cửa và các tấm kiếng.
Nhóm ở bếp:
- Vệ sinh các loại chén bát,..phục vụ cho gian đoạn chế biến món ăn.
- Lau dọn khu vực bếp đồng thời giúp nhân viên bếp tìm một số loại chén, đĩa để bày trí món ăn.
10:30-10:45 Hoàn tất các món ăn
Bếp - Kết thúc công đoạn chế biến món. Các món sẽ được bày trí ra đĩa hoặc các dụng cụ chứa đựng khác một cách đẹp mắt và sang trọng
- Hoàn tất các loại sauce, nước chấm cũng như các món dùng kèm.
- Kiểm tra lại các món ăn
- Chuẩn bị thêm các dụng cụ cần thiết xếp lên xe cao tầng chuẩn bị setup tiệc.
10:45-11:30 Setup tiệc.
Vệ sinh - Chuẩn bị đá bào, đá bi, đắp đá ở các khu vực cần thiết như quầy thịt nướng, quầy trái cây…vv.
- Nhóm than cho quầy Noodle.
- Khởi động hệ thống máy hút và máy lọc không khí được thiết kế riêng cho khu vực Noodle.
thớt gỗ….
- Vệ sinh mặt bàn ở quầy thức ăn.
Bếp - Tất cả các bếp đều phải setup món ăn cho tiệc Buffet trưa tại khách sạn.
- Lấy mẫu một số món ăn mang đi lưu giữ.
- Bố trí các chân kê, kệ rồi xếp các dĩa thức ăn lên khu vực quầy tiệc.
- Hoàn tất và kiểm tra lại lần cuối việc setup món ăn khu vực sảnh tiệc.
Phục vụ - Khởi động hệ thống đèn trang trí tại không gian tiệc.
- Xếp các dụng cụ ăn xen kẽ các món ăn tại quầy thức ăn.
- Đặt bảng tên cho các món ăn.
11:30-14:30 Phục vụ tiệc
Bếp Nhóm ở sảnh:
- Trực Buffet: châm thêm thức ăn cho đầy đủ. - Phục vụ tại quầy một số món ăn khách yêu cầu. - Giải đáp những thắc mắc của thực khách về món ăn.
Nhóm ở bếp: chuẩn bị các nguyên liệu cho món ăn ngày hôm sau.
Phục vụ - Phục vụ các loại nước: nước ép trái cây, nước ngọt, rượu vang…
- Dọn thêm dụng cụ ăn mới tại khu vực quầy thức ăn. - Dọn bàn mà khách đã dùng bữa xong để không gian
tiệc luôn sạch và vệ sinh
Vệ sinh - Vệ sinh các loại chén bát của tiệc.
14:30 Kết thúc tiệc Buffet
Bếp - Dùng xe cao tầng clear những món ăn còn lại vào bếp.
trưa. - Lau khô những dụng cụ ăn vừa được vệ sinh.
- Dọn những dụng cụ ăn tại quầy thức ăn về khu vực riêng để cất giữ.
Vệ sinh - Vệ sinh và cất các chân kệ đặt thực ăn vào tủ. - Lau chùi khu vực quầy tiệc, các thớt đèn……
- Dọn sạch khu vực bếp than ở quầy nướng, tắt hệ thống máy hút. Trả lại sự sạch sẽ, ngăn nắp cho không gian tiệc.
(Nguồn: Khách sạn Liberty)
Hình 2.3: Các món trái cây chuẩn bị cho tiệc Buffet trưa
2.3.1.2 Cách Setup tiệc Buffet
a. Cơ sở vật chất phục vụ tiệc Buffet tại khách sạn
Bảng 2.6: Dụng cụ bày trí trên bàn tiệc Buffet.
Dụng cụ Đặc điểm
Chân inox - Có 3 loại: chân hình chữ nhật, hình vuông nhỏ và hình vuông lớn.
Chân tháp inox - Có 3 kích cỡ: loại cao, loại vừa và loại nhỏ.
Kệ sắt - Màu đen, cao 3 tẩng, thiết kế riêng cho quầy salad bar.
Tấm kính - Màu đen, dùng để bày trí các ly hoặc dĩa salad. Nồi giữ nóng chuyên
dụng (chafer)
- Có 2 loại:
Nồi giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các món dạng hầm, xào…được chế biến từ thịt, cá, hải sản…
Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng.
- Được làm bằng inox có chất lượng tốt, có khả năng giữ nhiêt tốt và ổn định.
Thớt đèn - Món ăn được đặt bên trong thớt đèn để đươc giữ ấm bằng sức nóng của ánh đèn tỏa ra.
Nồi cơm điện - Chứa đựng cơm trắng phục vụ thực khách. Thớt gỗ - Hình chữ nhật dùng cắt bánh mì.
Lọ hoa, nến - Hình dáng, kích cỡ phong phú dùng để trang trí.
Hình 2.5: Nồi giữ nóng thức ăn
Bảng 2.7: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
Dụng cụ Đặc điểm
Đĩa sứ kiểu - Có 2 loại:
Kích thước lớn hình vuông: được dùng để bày các món ăn nóng và nguội.
Kích thước lớn hình chữ nhật: được dùng để bày trí các loại trái cây tươi.
món nóng và món lạnh cho bếp bánh.
Bát nước sauce - Kích thước nhỏ: dùng chứa đựng các loại nước sauce.
Ly thủy tinh - Đủ kiểu và đủ kích cỡ: chứa đựng các loại kem mousse và thức ăn của bếp lạnh.
Tấm mica - Hình tròn và hình chữ nhật màu đen: để chứa đựng các loại bánh kem, các món sushi.
Rổ - Đan bẳng chất liệu mây, hình vuông, đủ kích cỡ dùng để chứa đựng bánh mỳ các loại.
Bảng 2.8: Dụng cụ ăn.
Dụng cụ Đặc điểm
Bát ăn - Có 2 loại:
Loại chén vừa để ăn xúp.
Loại chén lớn hơn để ăn các loại bún, phở…. - Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. - Được đặt ở khu vực gần nồi súp và quầy Noodle.
Đĩa ăn - Có 3 loại:
Đĩa ăn nhỏ: được sử dụng để lấy các món salad và các món ăn lạnh.
Đĩa ăn lớn hơn: được dùng để lấy các món nóng.
Loại đĩa hơi sâu lòng: dùng để lấy những món ăn cùng với nước sốt.
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. - Được đặt ở kệ, bên dưới khu vực quầy thức ăn.
Dao - Đều được làm từ inox.
- Chuẩn bị với số lượng nhiều và được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt xen kẽ với các món ăn. Muỗng
Nĩa Đũa
chuyên dụng. cái đĩa, thường được sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không mang đi để dùng món khác.
b. Sơ đồ bố trí tiệc Buffet tại khách sạn
Tùy theo vào không gian của nhà hàng khách sạn có cách bố trí sơ đồ tổ chức tiệc Buffet khác nhau có thể theo chữ v, m, l… Để thuận tiện cho việc phục vụ khách trong các bữa tiệc buffet. Khu vực bố trí bàn ăn thì được bố trí rất gần đó. Đối với một số tiệc đứng hay tiệc coocktail Buffet thì sẽ có điểm đặc biệt hơn là sẽ không có bàn tiệc mà chỉ có những dãy ghế.
Tại khách sạn Liberty tiệc Buftet được bố trí theo dãy song song nhau các quầy thức ăn để thuận lợi cho việc phục vụ khách với cách bố trí tạo 2 dãy sảnh để đi chọn thức ăn cho khách phù hợp khách có thể đi và chọn món mình thích.
Với cách bố trí tiệc sắp xếp thức ăn theo dãy song song như ở khách sạn Liberty thì thứ tự phía bên phải là quầy tenpan, pasta, cơm gà,.. của bếp nóng (bếp Âu, Á) thay đổi setup theo thực đơn trong tuần. Bên trái là quầy bánh và dãy giữa setup của bếp lạnh (bên trái) và các món nóng của bếp Âu (bên phải). Tạo hành lang ở giữa hai bên đi lại thuận tiện cho phục vụ khách.
Hình 2.6 : Quầy Buffet ở khách sạn Liberty Saigon Greenview
Tại khu vực quầy thức ăn, các dụng cụ và món ăn cũng được bày trí đẹp mắt và tinh tế.
Hình 2.7: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng
Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet
1: Quầy salad.
Thực đơn mỗi ngày gổm ba hoặc năm món được bày trí trong các loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu.
Các món này được xếp trên ba tấm kính đen hình vuông và đặt trên các chân tháp inox đủ kích cỡ.
Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này.
2: Quầy salad bar.
Có ba kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại. Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa.
Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía trên là bốn chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.
3: Quầy shushi.
Bốn loại shushi được bày trí trên hai tấm kính đen.
Các tấm kính này được đặt trên bốn chân inox hình chữ nhật.
Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle.
4,5,6: Quầy các món nóng.
Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác nhau. Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 món là món hầm có nước sauce.
Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát cheese và ớt khô dùng kèm.
Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt phía trước mỗi món ăn.
Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau.
Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽ trên quầy thức ăn.
7: Quầy bánh mỳ.
Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.
8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.
Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm.
9: Quầy Noodle soup.
Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các món trong Noodle suop.
Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở, bún ….và các loại nước chấm.
10: Quầy Pasta.
Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm.
Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực…
Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.
11: Quầy cơm gà.
Phía trước là tủ cơm gà bằng kính, trưng bày gà quay, gà luộc, xá xíu, vịt quay… Ngăn dưới của tủ cơm gà đặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế biên như dao, thớt nâu…. để chặt thịt.
Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà.
12: Quầy nương.
Bố trí một lò than hồng để nướng.
Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy.
13: Quầy nguyên liệu nướng.
Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá. Phía trên là 4 dĩa thủy tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt bò xiên que, heo,gà……
14: Công bánh nóng
Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụ thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt.
15: Quầy bánh ngọt.
4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao.
2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly mousse. Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh nhỏ, rau câu…., được đặt trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau.
16: Công chè lạnh.
Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở điện để nhiệt độ mát.
Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá