Dụng cụ Đặc điểm
Chân inox - Có 3 loại: chân hình chữ nhật, hình vuông nhỏ và hình vuông lớn.
Chân tháp inox - Có 3 kích cỡ: loại cao, loại vừa và loại nhỏ.
Kệ sắt - Màu đen, cao 3 tẩng, thiết kế riêng cho quầy salad bar.
Tấm kính - Màu đen, dùng để bày trí các ly hoặc dĩa salad. Nồi giữ nóng chuyên
dụng (chafer)
- Có 2 loại:
Nồi giữ nóng các loại thức ăn cần phải ăn nóng như các món dạng hầm, xào…được chế biến từ thịt, cá, hải sản…
Nồi để giữ nóng xúp, canh, nước sốt… cần phải ăn nóng mới giữ được hương vị hoặc dùng cùng với các món ăn nóng.
- Được làm bằng inox có chất lượng tốt, có khả năng giữ nhiêt tốt và ổn định.
Thớt đèn - Món ăn được đặt bên trong thớt đèn để đươc giữ ấm bằng sức nóng của ánh đèn tỏa ra.
Nồi cơm điện - Chứa đựng cơm trắng phục vụ thực khách. Thớt gỗ - Hình chữ nhật dùng cắt bánh mì.
Lọ hoa, nến - Hình dáng, kích cỡ phong phú dùng để trang trí.
Hình 2.5: Nồi giữ nóng thức ăn
Bảng 2.7: Dụng cụ chứa đựng thực phẩm.
Dụng cụ Đặc điểm
Đĩa sứ kiểu - Có 2 loại:
Kích thước lớn hình vuông: được dùng để bày các món ăn nóng và nguội.
Kích thước lớn hình chữ nhật: được dùng để bày trí các loại trái cây tươi.
món nóng và món lạnh cho bếp bánh.
Bát nước sauce - Kích thước nhỏ: dùng chứa đựng các loại nước sauce.
Ly thủy tinh - Đủ kiểu và đủ kích cỡ: chứa đựng các loại kem mousse và thức ăn của bếp lạnh.
Tấm mica - Hình tròn và hình chữ nhật màu đen: để chứa đựng các loại bánh kem, các món sushi.
Rổ - Đan bẳng chất liệu mây, hình vuông, đủ kích cỡ dùng để chứa đựng bánh mỳ các loại.
Bảng 2.8: Dụng cụ ăn.
Dụng cụ Đặc điểm
Bát ăn - Có 2 loại:
Loại chén vừa để ăn xúp.
Loại chén lớn hơn để ăn các loại bún, phở…. - Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. - Được đặt ở khu vực gần nồi súp và quầy Noodle.
Đĩa ăn - Có 3 loại:
Đĩa ăn nhỏ: được sử dụng để lấy các món salad và các món ăn lạnh.
Đĩa ăn lớn hơn: được dùng để lấy các món nóng.
Loại đĩa hơi sâu lòng: dùng để lấy những món ăn cùng với nước sốt.
- Đều được làm bằng sứ trắng, không có hoa văn. - Được đặt ở kệ, bên dưới khu vực quầy thức ăn.
Dao - Đều được làm từ inox.
- Chuẩn bị với số lượng nhiều và được xếp ngay ngắn vào chiếc khăn, đặt xen kẽ với các món ăn. Muỗng
Nĩa Đũa
chuyên dụng. cái đĩa, thường được sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không mang đi để dùng món khác.
b. Sơ đồ bố trí tiệc Buffet tại khách sạn
Tùy theo vào không gian của nhà hàng khách sạn có cách bố trí sơ đồ tổ chức tiệc Buffet khác nhau có thể theo chữ v, m, l… Để thuận tiện cho việc phục vụ khách trong các bữa tiệc buffet. Khu vực bố trí bàn ăn thì được bố trí rất gần đó. Đối với một số tiệc đứng hay tiệc coocktail Buffet thì sẽ có điểm đặc biệt hơn là sẽ không có bàn tiệc mà chỉ có những dãy ghế.
Tại khách sạn Liberty tiệc Buftet được bố trí theo dãy song song nhau các quầy thức ăn để thuận lợi cho việc phục vụ khách với cách bố trí tạo 2 dãy sảnh để đi chọn thức ăn cho khách phù hợp khách có thể đi và chọn món mình thích.
Với cách bố trí tiệc sắp xếp thức ăn theo dãy song song như ở khách sạn Liberty thì thứ tự phía bên phải là quầy tenpan, pasta, cơm gà,.. của bếp nóng (bếp Âu, Á) thay đổi setup theo thực đơn trong tuần. Bên trái là quầy bánh và dãy giữa setup của bếp lạnh (bên trái) và các món nóng của bếp Âu (bên phải). Tạo hành lang ở giữa hai bên đi lại thuận tiện cho phục vụ khách.
Hình 2.6 : Quầy Buffet ở khách sạn Liberty Saigon Greenview
Tại khu vực quầy thức ăn, các dụng cụ và món ăn cũng được bày trí đẹp mắt và tinh tế.
Hình 2.7: Sơ đố bố trí món ăn quầy Buffet tại nhà hàng
Chú thích sơ đồ bố trí quầy thức ăn tại sảnh tiệc Buffet
1: Quầy salad.
Thực đơn mỗi ngày gổm ba hoặc năm món được bày trí trong các loại chén sứ kiểu nhỏ và các ly thủy tinh nhỏ đủ kiểu.
Các món này được xếp trên ba tấm kính đen hình vuông và đặt trên các chân tháp inox đủ kích cỡ.
Vì món ăn được chia thành từng phần riêng biệt nên không bố trí các dụng cụ ăn và gắp thức ăn các loại tại khu vực này.
2: Quầy salad bar.
Có ba kệ sắt màu đen 3 tầng, thiết kế riêng để setup các dĩa salad các loại. Người ta đặt dụng cụ gắp thức ăn ngay tại mỗi đĩa.
Bên dưới là bồn đá nhỏ hình chữ nhật được đắp đá bào. Phía trên là bốn chén sauce dùng kèm trong quầy salad bar.
3: Quầy shushi.
Bốn loại shushi được bày trí trên hai tấm kính đen.
Các tấm kính này được đặt trên bốn chân inox hình chữ nhật.
Trên mỗi mâm có một đôi đũa để lấy thức ăn.
Kế bên là các dụng cụ ăn như muỗng và đũa.
Điểm đặc biệt ở cách bố trí này là: các loại chén, đĩa các loại đều được để ở kệ ngay bên dưới các quầy bánh và quầy Noodle.
4,5,6: Quầy các món nóng.
Có 10 nồi giữ nóng chuyên dụng chứa đựng 10 món ăn khác nhau. Đa số các món này đều là món khô chỉ có 2 hoặc 3 món là món hầm có nước sauce.
Xen kẽ là 1 cái thớt đèn bày trí món pizza, bên cạnh là bát cheese và ớt khô dùng kèm.
Dụng cụ gắp thức ăn được đặt trên đĩa sứ hình chữ nhật và đặt phía trước mỗi món ăn.
Với mỗi món khác nhau là một dụng cụ gắp thức ăn khác nhau.
Các loại dao, muỗng, nĩa được gói trong khăn, đặt trên đĩa và để xen kẽ trên quầy thức ăn.
7: Quầy bánh mỳ.
Có 3 rổ bánh mỳ: rổ lớn đặt chình giữa, rổ nhỏ đặt hai bên.
Phía bên dưới là tấm thớt và dao cắt bánh mỳ.
Bên phải: tấm mica vuông để cheese các loại.
8: Quầy điểm tâm Hồng Kông.
Có 1 lồng hấp tre giữ nóng thức ăn.
Phía trước là 2 đĩa hình chữ nhật trưng bày món ăn.
Bên trái: khu vực để các loại bát để lấy thức ăn tại quầy điểm tâm.
9: Quầy Noodle soup.
Phía trước có thớt đèn giữ ấm các loại nguyên liệu ăn kèm với các món trong Noodle suop.
Bên phải: gồm nhiểu tô sứ kiểu chứa đựng các loại rau ăn kèm, bánh phở, bún ….và các loại nước chấm.
10: Quầy Pasta.
Phía trước quầy là đĩa hình chữ nhật để các chén sauce dùng kèm.
Phía sau đó là các tô thủy tinh kiểu chứa các loại nguyên liệu làm pasta như: mỳ, nuôi, tôm, mực…
Các loại tô thủy tinh này được đặt trên một đĩa sứ trắng và để lên trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía bên trong là khu bếp và dụng cụ chế biến các loại pasta.
11: Quầy cơm gà.
Phía trước là tủ cơm gà bằng kính, trưng bày gà quay, gà luộc, xá xíu, vịt quay… Ngăn dưới của tủ cơm gà đặt các loại đĩa sứ trắng phục vụ thực khách. Kế bên là các dụng cụ chế biên như dao, thớt nâu…. để chặt thịt.
Rau ăn kèm và các loại nước chấm được đặt trên các loại chân inox trưng bày phía trước quầy cơm gà.
12: Quầy nương.
Bố trí một lò than hồng để nướng.
Các loại sauce được đặt trên dĩa sứ trắng đặt trước quầy.
13: Quầy nguyên liệu nướng.
Nơi đây thiết kế một bồn lớn đắp đầy đá. Phía trên là 4 dĩa thủy tinh kiểu trình bày các nguyên liệu nướng như: tôm, thịt bò xiên que, heo,gà……
14: Công bánh nóng
Được để trong nồi giữ nóng chuyên dụng.
Các loại dụng cụ ăn như muỗng được đặt kế bên công bánh để phục vụ thực khách. Đồng thời các dụng cụ ăn này dùng để phục vụ riêng cho quầy bánh ngọt.
15: Quầy bánh ngọt.
4 tấm mica tròn màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh ổ tròn được đặt trên chân inox hình vuông cao.
2 tấm kính hình vuông màu đen dùng để bày trí các loại ly mousse. Tấm kính được đặt trên 2 chân inox vuông nhỏ.
4 tấm mica hình chữ nhật màu đen hoặc đỏ chứa đựng các loại bánh nhỏ, rau câu…., được đặt trên các chân inox hình chữ nhật.
Phía trước các mâm bánh đều có một đĩa sứ hình chữ nhật để các loại dụng cụ gắp bánh khác nhau.
16: Công chè lạnh.
Được đặt trong nồi giữ nóng chuyên dụng nhưng không mở điện để nhiệt độ mát.
Kế bên là ly inox lớn chứa đá bi và một cái muỗng để lấy đá dùng kèm với chè.
Ở đây cũng đặt dụng cụ ăn như muỗng, nĩa, phục vụ thực khách.
17: Quầy trái cây.
Có bồn đá lớn, phía trên là các dĩa trái cây lớn hình chữ nhật chứa đựng đủ các loại trái cây tươi ngon.
Dụng cụ gắp trái cây được đặt ngay trên bồn đá.
2.3.1.3 Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Bước 1: Chuẩn bị trước khi phục vụ
Vệ sinh sạch sẽ không gian phục vụ tiệc và các dụng cụ ăn uống.
Set up bàn ăn, bàn đặt món theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Đặt các dụng cụ ăn uống: đĩa, chén, muỗng, đĩa, ly, khăn ăn… đúng vị trí.
Hỗ trợ bộ phận bếp bưng các món ăn, nước chấm, gia vị… đặt lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí quy định của nhà hàng.
Hình 2.8: Nhân viên đang Setup bàn ăn
Bước 2: Đón khách và phục vụ
Chủ động chào đón khách với thái độ vui vẻ, nhiệt tình.
Hỏi khách đi bao nhiêu người để xếp chỗ ngồi phù hợp, linh động ghép bàn theo số lượng khách.
Dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
Với hình thức tiệc Buffet, thực khách sẽ tự lấy đồ ăn theo ý thích, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi có yêu cầu của khách.
Nếu khách yêu cầu thức uống có công thức pha chế đặc biệt thì nhân viên phục vụ gửi order đến quầy bar.
Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay nào gần hết thức ăn và báo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm.
Kịp thời bổ sung thêm các dụng cụ ăn uống khi quan sát thấy gần hết.
Quan sát tổng thể khu vực phục vụ để hỗ trợ khách khi cần.
Xin phép khách thu dọn bớt chén dĩa, dao nĩa bẩn… để khách có không gian đặt những đĩa thức ăn khác.
Bước 3: Thanh toán và tiễn khách
Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay không phải tiệc buffet do một cá nhân, đơn vị nào tổ chức thì sau khi khách đã ăn xong, nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán.
Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ phải thể hiện thái độ ân cần, chu đáo.
Bước 4: Thu dọn và set up bàn mới
Sau khi tiệc buffet kết thúc, nhân viên nhà hàng thu dọn tất cả các vật dụng, dụng cụ và giao cho bộ phận liên quan xử lý.
Set up bàn mới theo tiêu chuẩn nhà hàng.
2.3.2 Đánh giá thực trạng quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
2.3.2.1 Khảo sát khách hàng về quá trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Liberty Saigon Greenview, tôi đã tiến hành một cuộc điều tra về chất lượng dịch vụ bằng phiếu điều tra trong thời gian từ 19/02/2018 đến 20/03/2018.
Đối tượng điều tra: Khách ăn Buffet tại nhà hàng Liberty Saigon Greenview - Số phiếu phát ra: 60 phiếu
- Số phiếu nhận lại: 50 phiếu - Số phiếu hợp lệ: 50 phiếu
Bảng 2.9 Kết quả đánh giá về quy trình phục vụ tiệc Buffet tại nhà hàng
STT Chỉ tiêu TB Mod Cao
nhất
Thấp nhất
1 Thức ăn và đồ uống trong tiệc Buffet tại nhà hàng ngon và đa dạng
4.2 4 5 3
2 Các loại thức ăn và đồ uống phong phú 3.5 3 4 2
3 Cách bố trí tiệc đẹp, sang trọng 4.1 4 5 3
4 Nội thất trang trí đẹp mắt 4.15 4 5 3
5 Cách sắp xếp các món ăn khoa học, dễ tìm 4.2 4 5 3 6 Nhà hàng có bầu không khí thư giãn, thoải
mái
4.18 4 5 3
7 Nhân viên cung cấp dịch vụ nhanh chóng 3.67 4 5 2
8 Nhân viên lịch sự và nhã nhặn 4.1 4 5 3
9 Nhân viên xử lý tình huống phát sinh khéo léo không gây ảnh hưởng tới khách
3.83 4 5 2
10 Nhân viên có cách thức phục vụ chuyên nghiệp, đáp ứng được nhu cầu của khách
4,15 4 5 3
11 Nhân viên có trang phục gọn gàng, lịch sự 4,6 4 5 4
12 Giá cả phù hợp với chất lượng 4,26 4 5 3
13 Bạn tin tưởng vào chất lượng dịch vụ của nhà hàng
4,6 4 5 4
14 Bạn sẽ quay lại nhà hàng khi có dịp 4,5 4 5 3
15 Mức đánh giá chung về chất lượng dịch vụ nhà hàng
4,25 - - -
(Nguồn: tổng hợp đánh giá)
Nhận xét:
Theo kết quả thu được từ cuộc điều tra, mức điểm trung bình mà khách hàng đánh giá về chất lượng dịch vụ của nhà hàng là 4.25/5. Nhìn chung đây là mức điểm tương đối cao cho thấy khách hàng rất hài lòng về chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, ở một số chỉ tiêu khách hàng còn đánh giá chưa cao. Do đó, nhà hàng nên kiểm tra xem xét và khắc phục một số khuyết điểm để nâng cao thêm chất lượng dịch vụ.
- Đánh giá về vị trí và trang thiết bị của nhà hàng khi tổ chức tiệc Buffet
Khách hàng đều đánh giá nhà hàng có một vị trí đẹp và thuận tiện. Mức điểm trung bính của khách hàng đánh giá là 4,1/5. Nhà hàng được bố trí tại tầng 1 của khách sạn Liberty Saigon Greenview, ngồi đây khách có thể chiêm ngưỡng được cảnh đường phố Hồ Chí Minh. Hầu hết khách hàng đều cho rằng vị trí này rất thuận tiện trong việc đi lại của họ. Không chỉ có vị trí mà việc trang trí nội thất trong nhà hàng cũng làm cho phần lớn khách hàng yêu thích. Mức điểm trung bình khách hàng đánh giá là 4,15/5. Tại nhà hàng, quầy buffet được đặt giữa nhà hàng, trên đó bày biện các món ăn ngon và đẹp mắt. Tất cả các bàn trong nhà hàng luôn cắm hoa tươi và thay đổi cứ hai ngày một lần.
- Đánh giá về chất lượng đồ uống và các dịch vụ cung cấp trong tiệc Buffet
Về chất lượng đồ ăn thức uống trong nhà hàng được khách hàng đánh giá khá cao. Điểm trung bình khách hàng đánh giá là 4,2/5. Điều này nói lên rằng hầu hết khách hàng ưa thích món ăn ở nhà hàng, về hương vị cũng như cách trình bày các món ăn thức uống. Như vậy, chất lượng đồ ăn thức uống được phục vụ trong nhà hàng phần nào đã đáp ứng được một phần nào mong đợi của khách hàng tuy rằng chưa đạt đến mức điểm tối đa. Bên cạnh đó, khi đánh giá về độ phong phú của món ăn thì khách hàng chỉ cho ở mức điểm trung bình là 3.5/5. Tóm lại các món ăn trong nhà hàng chưa thực sự phong phú và đa dạng, chưa có nhiều sự lựa chọn cho