Cách thức tham dự tiệc Buffet

CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.3.7 Cách thức tham dự tiệc Buffet

 Nên đọc kỹ menu Buffet của nhà hàng trước khi quyết định mua vé và đặt bàn. Mỗi nhà hàng có một loại thực đơn Buffet khác nhau với giá cả khác nhau. Ví dụ: Nếu bạn dị ứng hải sản thì không nên mua vé tại nhà hàng Buffet chuyên về hải sản.

 Khi tham dự tiệc Buffet, hãy chọn mặc quần áo thoải mái. Tránh diện những bộ đồ bó sát vì chúng sẽ gây cản trở cho vùng dạ dày của bạn hoạt động hiệu quả, khiến bạn không thể thưởng thức được hết các món ngon bạn yêu thích. Trừ phi bạn muốn giảm cân và hạn chế việc “no bụng đói con mắt”.

 Xếp hàng khi đi lấy thức ăn thể hiện thái độ lịch sự và văn minh. Văn hóa thưởng thức ẩm thực thể hiện rõ văn hóa của bản thân ở những tình huống và hành động nhỏ.

 Khi cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm, cẩn thận để không va chạm vào người khác. Khi gắp thức ăn, tránh để vương vãi thức ăn trong đĩa và trong khay thức ăn ra ngoài.

 Mỗi lần lấy thức ăn chỉ nên sử dụng một chiếc đĩa, lấy vừa đủ phần ăn cho bản thân, không nên sử dụng nhiều đĩa lấy thức ăn giúp người khác. Bạn không thể phỏng đoán sở thích ẩm thực của một ai đó và tự quyết định vì điều này cũng dẫn đến việc lãng phí nếu món bạn chọn và số lượng thức ăn bạn lấy không được người ấy thích.

 Để có thể thưởng thức được nhiều món ngon khác nhau, mỗi món nên được lấy với số lượng nhỏ (một hoặc hai miếng): vừa tránh lãng phí, vừa tránh no nhanh vì mỗi người có một sức chứa dạ dày khác nhau; vừa tránh thực khách khác thiếu thức ăn và phải chờ nhà hàng bổ sung thêm số lượng.

 Phải ăn hết phần thức ăn bạn lấy trong đĩa vì ăn cái gì và ăn bao nhiêu hoàn toàn thuộc quyền lựa chọn của bạn.

 Cách ăn Buffet đúng cách là ăn chậm rãi, vừa ăn vừa thưởng thức và trò chuyện với người thân, với bạn bè.

Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự nhất định. Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây, nước uống cũng được bày riêng.

- Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc. Ngoài ra, khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được trộn sẵn.

- Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua,... luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm,... Các món này cũng có các gia vị và nước sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.

- Súp: Có hai loại

+Súp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như: súp kem khoai, súp kem gà, súp gà nấu nấm...

+Súp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như: súp măng tây cua, súp lươn...

- Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra còn là các món cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mì và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác (thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay.... Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món “station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có cách thể hiện

“station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo, phở, mỳ... được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.

- Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài ra, còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn kèm với bánh mì, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt (hạnh nhân, quả óc chó...).

Tóm tắt chương 1

Chương 1 là chương giúp chúng ta hiểu rõ được những khái niệm cơ bản về: Các khái niệm về Khách sạn, Nhà hàng trong khách sạn như: khái niệm Khách sạn, đặc điểm hoạt động của khách sạn, chức năng nhiệm vụ của khách sạn, ý nghĩa của hoạt động kinh doanh trong khách sạn, vai trò và nhiệm vụ của nhà hàng trong khách sạn, phân loại nhà hàng….Tổng quan một lượt về Buffet như khái niệm Buffet, phân loại tiệc Buffet, hình thức tổ chức tiệc, quy trình phục vụ tiệc. Toàn bộ chương 1 là những nền tảng lý thuyết cơ bản để qua chương 2 chúng ta có thể dễ dàng tìm hiểu về thực trạng quy trình phục vụ tiệc Buffet của khách sạn.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH PHỤC VỤ TIỆC BUFFET TẠI KHÁCH SẠN LIBERTY SAIGON GREENVIEW

2.1 Giới thiệu về khách sạn Liberty Saigon Greenview

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Khách sạn Liberty Saigon Greenview

 Địa chỉ: 187 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam

 Email: frontdesk.lgv@libertyhotels.com.vn

 Website: http://www.odysseahotels.com/saigongreenview

 Xếp hạng: ***

Tọa lạc tại góc đường Phạm Ngũ Lão và Đề Thám, giữa sự nhộn nhịp của khu phố tây ba lô nổi tiếng thành phố Hồ Chí Minh, Liberty Hotel Saigon Greenview được bao quanh bởi các điểm tham quan thú vị nhất của thành phố. Một khi khách hàng đã hoàn toàn thích sự nhộn nhịp của cuộc sống thành phố, phòng khách Liberty Hotel Saigon Greenview rộng rãi của họ đang chờ đợi, được thiết kế kiểu dáng đẹp và thoải mái như căn hộ trong thành phố. Nhỏ nhưng ấm cúng, nhà hàng phục vụ bữa ăn sáng của chúng tôi là nơi hoàn hảo để bắt đầu một ngày mới.

Với vị trí thuận lợi, du khách có thể tự thiết kế riêng cho mình một lịch trình tham quan, nghỉ dưỡng hoặc đặt tour du lịch khám phá các địa danh nổi tiếng tại quầy khách sạn để có được chuyến đi đáng nhớ nhất. Quý khách có thể ghé thăm các địa điểm du lịch gần với khách sạn như Dinh Thống Nhất, chợ Bến Thành, công viên văn hoá Đầm Sen, hệ thống trung tâm mua sắm Parkson và Lotte…

Hình 2.1: Logo khách sạn Liberty Saigon Greenview

- Tiền thân của Công ty Cổ phần Quê Hương Liberty là Khách sạn Quê Hương Liberty, một doanh nghiệp Nhà nước được thành lập tháng 07/1985 trực thuộc Tổng Công ty Du lịch Sài Gòn. Trong suốt quá trình xây dựng và phát triển, khách sạn đã nổ lực không ngừng để cải tiến chất lượng dịch vụ, tiện nghi, nâng cao nghiệp vụ.

• Đầu tháng 09/2004, Khách sạn Quê Hương Liberty đã chuyển thành Công ty Cổ phần Quê Hương Liberty theo quyết định số 3621/QĐ-UB ngày 22/07/2004 của Ủy ban Nhân dân Thành phố Hồ Chí Minh về việc chuyển doanh nghiệp Nhà nước Khách sạn Quê Hương thành Công ty Cổ phần Khách sạn Quê Hương.

• Tháng 10/2009, Công ty hoàn tất xây dựng mới 14 phòng của Khách sạn Quê Hương 4 trên phần đất mở rộng đã mua từ năm 2007, nâng tổng số phòng Khách sạn Quê Hương 4 lên 84 phòng.

• Tháng 02/2010, Khách sạn Liberty Central (Khách sạn Quê Hương 6 cũ) đi vào hoạt động với 140 phòng

• Tháng 04/2010, Khách sạn Quê Hương 1 ngưng hoạt động để xây dựng mới Khách sạn Novotel Saigon Centre với quy mô 247 phòng tiêu chuẩn 4 sao trên khu đất cũ.

• Tháng 09/2010, Khách sạn Metropole ngưng hoạt động để xây dựng mới Khách sạn Pullman Saigon Centre với quy mô 306 phòng tiêu chuẩn 5 sao trên khu đất cũ được mở rộng thêm.

• Tháng 01/2011, thành lập Công ty TNHH Quản lý khách sạn Liberty(Liberty Hospitality) nhằm chuyên nghiệp hóa hoạt động quản lý khách sạn.

• Tháng 07/2011, khởi công xây dựng Khách sạn Liberty Central Saigon Riverside • Tháng 05/2012, Khách sạn Novotel Saigon Centre (Quê Hương 1) đi vào hoạt động với 247 phòng.

• Tháng 04/2013, khách sạn Quê Hương 3 đổi tên là Liberty Saigon Greenview; khách sạn Quê Hương 4 đổi tên là Liberty Saigon Parkview; khách sạn Liberty Central đổi tên thành Liberty Central Saigon Centre.

2.1.2 Cơ cấu tổ chức

2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức

(Nguồn: Khách sạn Liberty)

2.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của các phòng ban

Giám đốc khách sạn:

Chịu trách nhiệm điều hành hoạt động của Khách sạn theo quy chế của doanh nghiệp nhà Nước, là người có quyền quyết định và chịu trách nhiệm chung với mọi hoạt động kinh doanh của Khách sạn trước pháp luật.

Phó giám đốc:

Có trách nhiệm giúp Giám đốc quản lý, điều hành, tổ chức các hoạt động thuộc phạm vi mình phụ trách, chịu trách nhiệm trước Giám đốc khách sạn về các công việc được phân công phụ trách và khi được Uỷ quyền thay Giám đốc giải quyết công việc của Khách sạn.

Ban giám đốc khách sạn gồm 3 người, trực tiếp chỉ đạo các phòng ban chức năng và các khối bộ phận trong khách sạn, nhìn chung Ban giám đốc đã thực hiện tốt chức năng của mình, đưa khách sạn ngày càng phát triển.

Trợ lý, thư ký:

Trông coi và giải quyết những vướng mắc nhỏ, sắp xếp các công việc phù hợp với tiến trình hoạt động của công ty và báo cáo thường xuyên cho cấp trên.

Phòng kế toán:

Chức năng: Tham mưu cho Giám đốc xây dựng kế hoạch kinh doanh hàng năm, tổ chức hạch toán kinh doanh trong toàn khách sạn, phù hợp với chế độ chính sách của Nhà nước. Đảm bảo duy trì phát triển nguồn vốn có hiệu quả.

Nhiệm vụ:

- Thực hiện công tác quản lý tài chính của Khách sạn, tổ chức mô hình hạch toán, thực hiện toàn bộ công tác kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế toán thống kê, thông tin kinh tế hạch toán ở từng bộ phận trong Khách sạn.

- Xây dựng các định mức chi phí phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh của KS.

- Tham mưu và tham gia việc điều hành sử dụng vốn trong sản xuất kinh doanh.

- Thực hiện chế độ báo cáo theo định kỳ nghĩa vụ tài chính của KS đối với công ty, phân tích tình hình tài chính của KS, đề xuất các biện pháp nhằm thúc đẩy và tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh.

- Xây dựng quy trình và kiểm tra việc thực hiện luân chuyển, chứng từ trong Khách sạn.

- Đảm bảo việc thanh toán kịp thời, chính xác.

Phòng nhân sự:

Thực hiện nhiệm vụ về công tác tổ chức cán bộ, ban hành các thể chế quản lý; điều hành quy chế làm việc, kỷ luật. Bộ phận nhân sự chịu trách nhiệm quản lý lực lượng lao động trong khách sạn, tuyển dụng lao động khi các bộ phận trong khách sạn có nhu cầu bổ sung thêm nguồn nhân lực.

Bộ phận lễ tân:

- Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về công tác tiếp đón.

- Tổ chức tiếp đón và tiễn khách, nắm vững nhu cầu, đối tượng, số lượng khách, có biện pháp sử dụng tối đa công suất buồng giường và các dịch vụ khác.

- Tổng hợp mọi thông tin, ý kiến khách hàng…

- Đảm bảo phối hợp kịp thời với các bộ phận có liên quan để khi khách trả phòng không bị phiền hà.

Tổ chức phục vụ khách đến ăn uống trong nhà hàng, phòng tiệc, hội nghị và phục vụ bên ngoài cho khách khi có yêu cầu. Tổ chức sắp xếp bàn ghế và phối hợp với phòng kỹ thuật để chuẩn bị cho các hội trường hoặc phòng họp theo hợp đồng đã ký kết.

Bộ phận buồng phòng

Chức năng: Chịu trách nhiệm trước Giám đốc về toàn bộ công việc tại khu vực buồng liên quan đến vệ sinh, phục vụ buồng….

Nhiệm vụ:

- Tổ chức quản lý vận hành, bảo vệ tốt toàn bộ hệ thống trang thiết bị nội thất, tài sản có trong buồng ngủ, khu vực buồng an toàn tiết kiệm.

- Làm vệ sinh kịp thời, đúng quy trình kỹ thuật để sẵn sàng đón khách mới cũng như khách lưu trú.

- Tổ chức đón tiếp, hướng dẫn cách sử dụng các trang thiết bị, đồ dùng và các dịch vụ phòng khi khách đến khách sạn.

Bộ phận kỹ thuật

Theo dõi, bảo trì thường xuyên các trang thiết bị và sửa chữa các công cụ khi các bộ phận khác có yêu cầu. Thực hiện các khâu trang trí sân khấu, âm thanh cho hội trường để phục vụ cho các hội nghị, hội thảo do khách hàng hợp đồng.

Bộ phận bếp

Chịu trách nhiệm chế biến các món ăn theo thực đơn do khách yêu cầu hoặc theo thực đơn của nhà hàng đưa xuống, thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Bộ phận bảo vệ

Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh trật tự trong khách sạn cũng như bảo vệ tính mạng, tài sản của khách hàng và nhân viên.

Bộ phận tổ chức sự kiện

Chịu trách nhiệm tổ chức các chương trình sự kiện chính trong năm, lập kế hoạch tổ chức sự kiện nhằm quảng bá hình ảnh của khách sạn, thu hút khách đến với khách sạn nhiều hơn.

Thực hiện phụ trách mảng công tác của phòng kinh doanh, tiếp thị, nghiên cứu thị trường và các đối thủ cạnh tranh; làm công tác thống kê, phân tích, đánh giá hiệu quả kinh doanh.

2.2.1.3 Tình hình nhân sự tại Khách sạn Bảng 2.1: Tình hình nhân sự tại Khách sạn

Tiêu chí phân loại Số lượng (người) % so với tổng số (%) Theo trình độ lao động Đại học Cao đẳng Trung cấp Lao động phổ thông 54 21 13 15 4 100,00 38,88 24,07 27,77 7,40 Theo giới tính Nam Nữ 54 32 22 100,00 59,25 40,74

Theo thâm niên

Từ 10-20 năm Từ 5-10 năm Dưới 5 năm 54 2 14 38 100,00 3,70 25,92 70,37 Theo chức năng

* Trực tiếp kinh doanh dịch vụ

Bộ phận tiền sảnh Bộ phận ẩm thực Bộ phận buồng phòng

* Gián tiếp kinh doanh dịch vụ Bộ phận nhân sự Bộ phận kỹ thuật Bộ phận bảo vệ Bộ phận kinh doanh và tiếp thị 54 29 6 8 15 25 5 4 7 4 100,00 53,70 11,11 14,81 27,77 46,29 9,25 7,40 12,96 7,40 (nguồn: Phòng Nhân sự)

 Nhận xét:

Đội ngũ lao động trong khách sạn có trình độ học vấn tay nghề cao: Số lượng nhân viên tốt nghiệp đại học chiếm 38% lao động trong khách sạn. Số lượng nhân viên tốt nghiệp cao đẳng là 24%, trung cấp chiếm 27%, còn lại 11% là lao động phổ thông. Trình độ đại học khá cao nên có tác động không nhỏ đến hoạt động kinh doanh khách sạn.

Số lượng lao động trong khách sạn khá hợp lý, không có sự chênh lệch quá rõ rệt giữa tỷ lệ nam và nữ.

Độ tuổi trung bình của nhân viên khách sạn là phù hợp với tính chất công việc của từng phòng ban.

Bên cạnh đó có những thuận lợi là sau nhiều năm hoạt động, khách sạn đã có một đội ngũ nhân viên lành nghề, giàu kinh nghiệm và tận tâm với công việc. Với đội ngũ nhân viên có trình độ cao, đây cũng là một ưu điểm để thu hút khách đến với khách sạn.

2.1.3 Giới thiệu khái quát các nhà hàng của Khách sạn

Khách sạn có một nhà hàng nằm ở tầng 1 của khách sạn, diện tích 800 m2,