Trường hợp có khách đặt chỗ theo đoàn, hay tổ chức tiệc có thể bố trí lại số chỗ ngồi và bàn ghế theo yêu cầu của khách. Giờ mở cửa của nhà hàng là từ 6.00 am đến 22h pm mỗi ngày.
Quầy thu ngân được bố trí cạnh nhà hàng để tiện và thanh toán nhanh cho khách khi khách có yêu cầu.
Nhà hàng được trang bị đầy đủ trang thiết bị để phục vụ khách hàng: Từ bàn, ghế, ghế cho trẻ em, dụng cụ ăn uống: bát đĩa, dao, dĩa khăn ăn, khăn trải bàn..các dụng cụ như ly, bát, dĩa, dao đều được rửa ở bộ phận rửa bát.
Nhà bếp với đầy đủ dụng cụ và trang thiết bị phục vụ cho chế biến thức ăn phục vụ khách. Ở mỗi khu vực đều được trang bị đầy đủ như tivi màn hình phẳng, máy lạnh,…và tủ đựng dụng cụ (chén, bát, đĩa,…). Có quầy bar thuận tiện cho việc phục vụ khách.
Các trang thiết bị trong phòng được bố trí mang tính thẩm mỹ cao. Bàn bày thức ăn Buffet được bố trí giữa nhà hàng, trên đó bày biện những món ăn rất đẹp mắt. Trước bàn Buffet là bàn bỏ rượu và các loại đồ uống cho khách lựa chọn. Mỗi Station có một tủ đựng đồ riêng để cất các dụng cụ như: dao, dĩa, cốc, ly, khăn ăn..
Cơ sở vật chất trong khách sạn
Bảng 2.2: Cơ sở vật chất trong Nhà hàng LibertyST ST T Trang thiết bị Số lượng Hiện trạng Ghi chú Tố t Kh á tốt Cần thay mới 1 Đồ gỗ Bàn 17(cái) Ghế 70(cái) 2 Hàng vải Áo ghế vàng 81 (cái) Màn cuốn 7 (tấm) 3 Dụng cụ trang trí Bình thủy tinh cao trang trí 7 (cái) 4 Dụng cụ bếp & nhà hàng
Bình hâm cafe 4 (cái) Bình ngũ cốc 4 (cái) Bình đựng nước
trái cây
12 (cái) Dao ăn INOX 80 (cái)
Đũa gỗ 100(đôi ) Miếng lót bàn 50(cái) Ly rượu 202(cái) Muỗng sứ 97(cái) Tách trà 86(cái) Nĩa chính 89 (cái) 4 Máy móc thiết bị
Bình thủy điện 1 (cái)
Máy hút bụi 1 (cái) Máy đã cũ
Máy tính tiền 1 (cái) Quạt ĐH không
khí bằng hơi nước
1 (cái) Cần thêm 1 cái
phòng trường hợp hư máy lạnh Tivi Samsung 40 INCH LCD 1 (cái) (Nguồn: Nhà hàng Liberty)
Nhận xét: Về cơ sở vật chất nhà hàng nhìn chung rất tốt, nhà hàng luôn thay mới mỗi khi trang thiết bị đã cũ. Tuy nhiên, còn một số trang thiết bị vẫn còn
chưa được bổ sung thêm như (Quạt hơi nước và Tivi). Cả hai trang thiết bị này nên cần trang bị thêm để phục vụ khách tốt hơn, tránh trường hợp máy lạnh bị hư mà không có quạt để thay thế
2.2.2 Mối quan hệ của bộ phận phục vụ trong Nhà hàng với bộ phận khác
Mối quan hệ giữ bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận bếp:
- Khi thực khách đặt món ăn với bộ phận nhà hàng, bộ phận nhà hàng phải ngay lập tức chuyển yêu cầu tới bộ phận bếp để chuẩn bị món cho khách. Sau khi nấu, trình bày món ăn xong, bộ phận bếp có trách nhiệm báo cho bộ phận nhà hàng để chuyển món ăn tới cho khách. Trong quá trình phục vụ nếu có yêu cầu giải thích món ăn, bộ phận bếp phải hỗ trợ nhà hàng giải thích cho khách.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận kinh doanh:
- Bộ phận kinh doanh khi nhận được đơn đặt ăn của khách hàng cần thông báo cho bộ phận nhà hàng để chuẩn bị nguyên liệu, bố trí người, báo bộ phận bếp nấu nướng. Nếu khách có yêu cầu đặt ăn uống tại khách sạn, bộ phận kinh doanh sẽ chịu trách nhiệm tiếp nhận yêu cầu của khách hàng và gửi yêu cầu đó cho bộ phận nhà hàng thực hiện. Hàng ngày bộ nhà hàng sẽ chuyể hóa đơn, chứng từ và phiếu ký nợ, những khoản tiền thu được từ khách về cho bộ phận kế toán và chuyển những giấy tờ liên quan như thái độ, nhận xét của khách cho nhân viên kinh doanh. Bộ phận kinh doanh sẽ gửi thư cảm ơn, chăm sóc khách hàng sau đó.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận kỹ thuật:
- Bộ phận kỹ thuật làm tốt công tác sửa chữa theo đề nghị của bộ phận nhà hàng, sửa chữa xong bàn và giao lại, có chữ ký đầy đủ.
- Lắp đặt các thiết bị mới và hướng dẫn cho bộ phận nhà hàng sử dụng các thiết bị máy móc mình vừa lắp được.
- Hai bộ phận cùng phối hợp để sử dụng tốt các trang thiết bị của khách sạn.
- Bộ phận Kế toán cần làm tốt việc kiểm kê và quản lý thực phẩm, đồ dùng dụng cụ phục vụ ăn uống và tài sản.
- Bộ phận nhà hàng phải phối hợp với bộ phận Kế toán kho làm tốt công tác nghiệm thu vật dụng và thực phẩm. Cần phối hợp với các nhân viên thu ngân để thanh toán một cách nhân chóng và chính xác.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng và bộ phận cung ứng:
- Bộ phận phụ trách dụng cụ và vệ sinh đảm bảo cung cấp dụng cụ để quay vòng. Luôn cung cấp dụng cụ mới cho bộ phận nhà hàng và bộ phận pha chế.
- Đối với bộ phận phục vụ nhà khi làm vỡ dụng cụ cần phải ghi vào sổ kê khai cuối mỗi tháng gửi về bộ phận phụ trách dụng cụ.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận lễ tân:
- Bộ phận phục vụ nhà hàng cần phối hợp với bộ phận lễ tân để nắm bắt được lượng khách ăn nghỉ ở khách sạn để chuẩn bị về nhân lực, luôn đảm bảo phục vụ khách hàng một cách nhanh nhất, tốt nhất. Luôn phục vụ khách hàng mà lễ tân đã thông báo.
- Bộ phận lễ tân cần giải quyết các khiếu nại của khách hàng khi bộ phận phục vụ nhà hàng vắng mặt không giải quyết được mà không cần đưa lên cấp trên.
- Hai bộ phận cần phối hợp với nhau để tiếp nhận khách vip và phục vụ một cách chu đáo nhất.
Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ nhà hàng với bộ phận pha chế
- Bộ phận pha chế đảm bảo mọi loại đồ uống, báo cáo cho phòng ăn về sự thay đổi và thông tin về đồ uống. Cần bồi dưỡng cho nhân viên phục vụ về kiến thức đồ uống.
- Bộ phận phục vụ nhà hàng tích cực giới thiệu đồ uống với khách hàng để đẩy mạnh doanh thu của khách sạn.
2.2.3 Tổ chức nhân sự của bộ phận phục vụ tại Nhà hàng
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ tổ chức Nhà hàng Khách sạn Liberty Saigon Greenview
(Nguồn: Phòng Nhân sự)
Các quy định về nhân viên của nhà hàng Liberty Saigon Greenview: - Thời gian làm việc:
Do cường độ làm việc trong nhà hàng rất lớn do đó đòi hỏi đội ngũ lao động phải có sức khỏe tốt.
Môi trường làm việc tại nhà hàng rất khắc khe do áp lực công việc nhiều đòi hỏi nhân viên có tính chuyên môn cao
Nhân viên trong nhà hàng có tính công nghiệp và phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, công việc phục vụ yêu cầu tận tụy, bền bỉ liên tục không ngừng, không kể sớm tối, không kể ngày nghỉ hay ngày lễ.
Các ca làm việc:
Ca 1: Từ 06h00 – 14h00
Ca 2: Từ 14h00 – 22h00
Tuy nhiên phải có mặt trước 30 phút để chuẩn bị - Về đồng phục nhân viên:
Nhân viên Nam: mặc quần tây đen và áo sơ mi trắng có đeo nơ đen
Nhân viên Nữ: mặc váy đen và áo sơ mi trắng có đeo nơ đen
Một số quy định trong ca làm việc:
1. Vệ sinh cá nhân sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ lưỡng, râu tóc gọn gàng,…
QUẢN LÝ BẾP TRƯỞNG
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN BẾP PHÓ NHÂN VIÊN BỘ PHẬN VỆ
2. Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh và kiên nhẫn trong suốt ca làm việc,
3. Các động tác kỹ thuật phải chính xác, đúng theo trình tự quy định, cố gắng học hỏi, nâng cao tay nghề.
4. Vệ sinh toàn bộ khu vực phụ trách gọn gàng, sạch sẽ. Thu gom xử lý rác thải theo quy định, giữ gìn vệ sinh chung .
5. Đối với nhân viên nữ, không được trang điểm quá đậm và không đeo nhiều trang sức.
6. Tác phong làm việc nghiêm túc, tươi cười, niềm nở, tận tâm với khách hàng, không đùa giỡn, nói chuyện và làm việc riêng (sử dụng điện thoại, chơi game, facebook…) trong khi làm việc và phục vụ khách hàng.
7. Không ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo trong khi phục vụ khách hàng trong giờ làm việc.
8. Vệ sinh và sắp xếp các khu vực: trưng bày sản phẩm, quầy pha chế, bếp, khu phục vụ khách hàng, nhà vệ sinh. Đảm bảo nhà hàng luôn sạch sẽ và không mùi.
9. Đảm bảo trang thiết bị, dụng cụ và vật dụng trong nhà hàng phải luôn sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt.
10. Nhân viên phải được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.2.4 Nhiệm vụ và chức năng:
Trưởng bộ phận
Chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên. Lập bảng chấm công, danh sách nghĩ lễ, giờ giấc làm việc và ngày nghỉ cuối tuần.
Quản lý
Có nhiệm vụ chăm nom, giám sát, kiểm tra tất cả nhiệm vụ như chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện có hiệu suất cao và không sơ suất điều gì. Đảm nhiệm việc ghi nhận đặt tiệc của khách, giải quyết các vần đề nảy sinh trong công tác phục vụ, phàn nàn của khách và ghi nhận những góp ý từ khách và trình lên trưởng bộ phận.
Nhân viên phục vụ
Phục vụ khách ăn uống hàng ngày, đúng giờ, kịp thời, mang đúng thức ăn khách gọi. Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh, bảo quản tài sản vật tư hàng hóa. Ghi hóa đơn một cách chính xác rõ ràng, dễ hiểu, tránh trường hợp gây hiểu lầm không đáng có, trực tiếp thu tiền của khách trường hợp khách không phải là khách nghỉ tại khách sạn.
Phục vụ khách ăn uống tiệc Buffet khi khách đặt tiệc tại nhà hàng
Bếp trưởng
Là người đưa ra công thức món ăn , chế biến món ăn mới cho nhà hàng, hướng dẫn bếp phó, thực hiện các công việc và là người trực tiếp đứng bếp chính, kiểm tra món ăn trước khi đem ra cho khách.
Bộ phận vệ sinh
Thu gom chén dĩa dơ và rữa sạch. Trong những lúc đông khách, có thể ra hỗ trợ nhân viên phục vụ dọn bàn khi không còn khách. Thu gom, quét dọn đồ rơi vãi trên bàn và chịu trách nhiệm lau chùi, giữ gìn sạch sẽ khu vực nhà vệ sinh.
2.2.5 Tổ chức ca làm việc
Các ca làm việc:
Ca 1: Từ 06h00 – 14h00 Ca 2: Từ 14h00 – 22h00
Tuy nhiên phải có mặt trước 30 phút để chuẩn bị
Về đồng phục nhân viên:
Nhân viên Nam: mặc quần tây đen và áo sơ mi trắng có đeo nơ đen Nhân viên Nữ: mặc váy đen và áo sơ mi trắng có đeo nơ đen
Một số quy định trong ca làm việc:
- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rữa tay kĩ lưỡng, râu tóc gọn gàng,…
- Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh và kiên nhẫn trong suốt ca làm việc,
- Các động tác kỹ thuật phải chính xác, đúng theo trình tự quy định, cố gắng học hỏi, nâng cao tay nghề.
- Vệ sinh toàn bộ khu vực phụ trách gọn gàng, sạch sẽ. Thu gom xử lý rác thải theo quy định, giữ gìn vệ sinh chung .
- Đối với nhân viên nữ, không được trang điểm quá đậm và không đeo nhiều trang sức.
- Tác phong làm việc nghiêm túc, tươi cười, niềm nở, tận tâm với khách hàng, không đùa giỡn, nói chuyện và làm việc riêng (sử dụng điện thoại, chơi game, facebook…) trong khi làm việc và phục vụ khách hàng.
- Không ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo trong khi phục vụ khách hàng trong giờ làm việc.
- Vệ sinh và sắp xếp các khu vực: trưng bày sản phẩm, quầy pha chế, bếp, khu phục vụ khách hàng, nhà vệ sinh. Đảm bảo nhà hàng luôn sạch sẽ và không mùi.
- Đảm bảo trang thiết bị, dụng cụ và vật dụng trong nhà hàng phải luôn sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt.
- Nhân viên phải được tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Do cường độ làm việc trong nhà hàng rất lớn do đó đòi hỏi đội ngũ lao động phải có sức khỏe tốt.
Môi trường làm việc tại nhà hàng rất khắc khe do áp lực công việc nhiều đòi hỏi nhân viên có tính chuyên môn cao
Nhân viên trong nhà hàng có tính công nghiệp và phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm ngặt, công việc phục vụ yêu cầu tận tụy, bền bỉ liên tục không ngừng, không kể sớm tối, không kể ngày nghỉ hay ngày lễ.
2.2.6 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn
Trải qua từng thời kì hoạt động kinh doanh, khách sạn Liberty Saigon Greenview luôn chịu những tác động khách quan và chủ quan. Tuy nhiên trong tình hình đó Liberty Hotel Saigon Greenview hoàn thành các chỉ tiêu đề ra trong khuôn khổ vốn đầu tư. Kết quả hoạt động kinh doanh của Liberty Hotel Saigon đã nói lên được tính hiệu quả trong công tác kinh doanh. Để thuận tiện cho việc nghiên cứu đề tài này, số liệu được lấy ở thời gian gần đây nhất từ 2015-2017.
Bảng 2.3: Tổng quát doanh thu tất cả các bộ phận qua các năm 2015-2017
(Đơn vị tính: nghìn đồng)
Chỉ tiêu
Năm % tăng giảm
2015 2016 2017 2016/ 2015 2017/ 2016 Tổng doanh thu 1.972.677 2.714.678 2.814.520 +3,76 +3,68 Tổng chi phí 513.783 860.818 526.885 +67,5 - 38,8 Tổng lợi nhuận 1.458.894 1.853.860 2.228.635 +27,1 +20,2 (Nguồn: Phòng Kế toán)
năm 2015 năm 2016 năm 2017 0 500,000 1,000,000 1,500,000 2,000,000 2,500,000 3,000,000
tổng doanh thu tổng chi phí tổng lợi nhuận
Nhận xét:
Tổng Doanh thu
Tổng doanh thu năm 2015 là 1.972.677.000 đồng, sang năm 2016 tổng doanh thu của nhà hàng tăng lên 2.714.678.000 đồng, tăng 742.001.000 đồng, tương ứng với tốc độ tăng trưởng là 37,6%. Năm 2017 tổng doanh thu là 2.814.520.000 đồng, tăng 99.842.000 đồng, tương ứng với tốc độ tăng trưởng 3,68%. Nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng doanh thu qua các năm, do Khách sạn đã khai thác và thu hút khách đạt được hiệu quả cao, đặc biệt là khách có khả năng thanh toán cao cùng với thế mạnh gần dòng song, quý khách có thể vừa thưởng thức món ăn, vừa ngắm cảnh trời, mây, sông, nước và sự yên tĩnh của Liberty.
Chi phí
Tổng chi phí năm 2015 là 513.783.000 đồng, sang năm 2016 tổng chi phí của nhà hàng tăng lên 860.818.000 đồng, tăng 347.035.000 đồng, tương ứng với tốc độ tăng trưởng là 67,54%. Năm 2017 tổng chi phí là 526.885.000 đồng, giảm 333.933.000 đồng so với năm 2016, tương ứng với giảm 38,8%. Chi phí cao là do hàng năm Khách sạn đã trích một chi phí để tu sửa lại trang thiết bị đảm bảo cho hoạt động kinh doanh và phục vụ có hiệu quả.
Lợi nhuận
Tổng lợi nhuận năm 2015 là 1.458.894.000 đồng, sang năm 2016 tổng chi phí của nhà hàng tăng lên 1.853.860.000 đồng, tăng 394.966.000 đồng, tương ứng với tốc độ tăng trưởng là 27,07%. Năm 2017 tổng lợi nhuận là 2.228.635.000 đồng, tăng 374.775.000 đồng so với năm 2016, tương ứng với tăng 20,2%. Điều này
chứng tỏ trong thời gian qua, hoạt động kinh doanh của Khách sạn đã đạt hiệu quả cao. Đây là kết quả phản ánh sự nổ lực rất lớn của Ban giám đốc cũng như toàn thể công nhân viên của Khách sạn trong việc sử dụng có hiệu quả các yếu tố đầu vào, cộng sự tranh thủ thời gian kinh doanh trên thị trường để đạt được doanh thu như