Từ kết quả Bảng 4.8 và Hình 4.4 cho thấy, tất cả mẫu thịt lợn được lấy từ các loại hình giết mổ đều bị ơ nhiễm vi khuẩn E.coli, tỷ lệ ô nhiễm E. coli vào
thịt dao động từ 0,15- 6,0x102 CFU/g. Đây là một tình trạng đáng báo động về VSATTP ở các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu. Mức độ ô nhiễm E. coli
thấp nhất là ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox là 0,15x102 CFU/g, cịn cao nhất là ở loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông là 6,0x 102 CFU/g.
Loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E. coli là 66,67%, loại hình giết mổ nhỏ lẻ có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E. coli là 57,14%, cịn loại hình giết mổ tập trung dưới nền sàn bê tơng có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu VK E.
coli là 52,38%.
Tỷ lệ trung bình mẫu thịt lợn khơng đạt chỉ tiêu E. coli là 41,27%. Kết quả
ở nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), khảo sát tại Quảng Ngãi cho biết 100% mẫu thịt nhiễm E. coli vượt tiêu
chuẩn; Lê Minh Sơn (2002), công bố tại 5 tỉnh, thành phố thuộc Trung tâm thú y Hà Nội từ 58,18%- 80% mẫu thịt nhiễm VK E.coli vượt chỉ tiêu; Đỗ Ngọc Thúy (2006) cho thấy có 54,5% mẫu thịt lấy tại các chợ ở Hà Nội vượt chỉ tiêu; Dương Thị Toan (2010), cho biết thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn tại Bắc Giang có 60% mẫu thịt khơng đạt chỉ tiêu E.coli; Nguyễn Công Viên (2014) kết quả kiểm tra E. coli trong những mẫu thịt lợn lấy tại chợ ở Quảng Bình có 60% mẫu vượt chỉ tiêu cho phép; Đinh Quốc Sự (2005), cho biết số mẫu thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại Ninh Bình có tỷ lệ khơng đạt u cầu E.coli là 44%. Tuy nhiên kết quả ở trên cao hơn nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), khảo sát tại một số cơ
sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn Hà Nội cho tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu về VK E.coli là 25%; kết quả của Cẩm Ngọc Hoàng và cs (2014) nghiên cứu các lò giết mổ tại Nam Định có 23,17% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E. coli.
Tỷ lệ nhiễm E.coli cao như vậy là do tình trạng vệ sinh trong giết mổ còn nhiều bất cập. Tại các lị mổ tập trung, mật độ giết mổ đơng đúc, lượng người ra vào quá nhiều, thân thịt vương vãi trên sàn, chất thải và nước thải lênh láng ngấm cả vào thân thịt. Hầu hết gia súc trước khi giết mổ khơng được tắm rửa, thậm chí trên mình gia súc cịn dính đầy phân và đất cát. Các loại vi khuẩn E.
coli từ phân của gia súc vương vãi ra ngồi gây ơ nhiễm môi trường, vào
nước, dụng cụ và từ đó nhiễm sang thực phẩm. Hơn nữa do lợi nhuận, nhiều chủ lị đã tiến hành làm lơng sống để hạn chế hao hụt về trong lượng. Nội tạng và thịt đã pha lọc khơng có sự phân cách rõ ràng.
Nói chung, nguyên nhân lây nhiễm E. coli vào thịt có rất nhiều đường khác nhau như trong quá trình giết mổ, vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua các công đoạn như chọc tiết, cạo lơng, mổ thịt, làm lịng, pha lọc chế biến, vận chuyển, và bảo quản. Hoặc có thể bị nhiễm từ dụng cụ, tay công nhân, nguồn nước hay khơng khí. Bên cạnh đó cịn có một ngun nhân rất quan trọng đó là bản thân con vật mang trùng và đặc biệt là các con vật mang bệnh mạn tính. Tuy nhiên, nguyên nhân chính là do trong q trình giết mổ, loại hình giết mổ tập trung hàng ngày giết mổ với số lượng nhiều, thời gian giết mổ dài, nhiều người ra vào khu vực giết mổ, thân thịt vứt bừa bãi lẫn với cả nội tạng, dính cả phân, lơng, nước thải giết mổ. Ngoài ra do chăm sóc động vật trước giết mổ khơng tốt, khơng tắm rửa cho con vật sạch sẽ trước khi giết mổ làm cho VK nhiễm từ chất bẩn , từ da con vật, từ môi trường ô nhiễm vào thân thịt. Trong khi đó, loại hình giết mổ nhỏ lẻ, do khơng được kiểm tra, kiểm sốt do vậy lợn ốm, lợn bệnh được trà trộn để mổ cùng với lợn khỏe, chính điều này làm cho tỷ lệ nhiễm E. coli vào thịt vượt chỉ
tiêu cao như vậy
Khơng có sự khác biệt về tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu VK E. coli ở các loại hình
giết mổ có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, tính chung tỷ lệ mẫu thịt nhiễm E.coli ở các loại hình giết mổ vượt chỉ tiêu khá cao (41,27%). Đây là tình trạng báo động về sự ơ nhiễm E. coli vào thịt lợn trong quá trình giết mổ tại địa bàn nghiên cứu. Để hạn chế ô nhiễm E. coli vào thịt trong quá trình giết mổ, trong quá trình giết mổ phải thực hiện đúng quy trình kiểm tra lâm sàng, vệ sinh tắm rửa sạch sẽ cho gia súc, vệ sinh khử trùng dụng cụ, trang thiết bị trước khi
giết mổ theo quy định; không nên giết mổ dưới nền sàn bê tông, thực hiện giết mổ treo hoặc tối thiểu phải giết mổ trên sàn inox, sản phẩm thịt sau giết mổ phải được vận chuyển, bảo quản đúng quy định (phương tiện vận chuyển chuyên dùng, bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển), các quầy sạp dụng cụ phục vụ bán hàng phải đảm bảo vệ sinh. Đồng thời tuyệt đối khơng vì lợi ích trước mắt mà giết mổ lợn đang bị mắc bệnh hoặc nghi mắc bệnh. Có như vậy mới làm giảm ô nhiễm VK E. coli vào thịt trong quá trình giết mổ.
4.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
Kiểm tra sự có mặt của VK Salmonella theo TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002). Yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các mẫu thịt kiểm tra là khơng phát hiện có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn được trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn
Loại hình giết mổ Tổ ng số mẫu Số mẫu đạt (không phát hiện VK Salmonella trong thịt) Tỷ lệ đạt (%)
Tập trung trên sàn inox 21 19 90,48
Tập trung dưới nền sàn bê tông 21 18 85,72
Nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông 21 16 76,19
Tổng 63 53 84,13 90.48 85.72 76.19 65 70 75 80 85 90 95 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tông Nhỏ lẻ dưới sàn bê tông