Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật mới được các cấp, các ngành quan tâm trong khoảng hơn chục năm trở lại đây vì vậy những nghiên cứu, đánh giá về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm nhất là ô nhiễm VSV thịt trong quá trình giết mổ đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu.
Theo kết quả giám sát của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (2008), trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% nhiễm khuẩn E. coli; 18,9%
nhiễm khuẩn Salmonella và 7,3% nhiễm khuẩn Staphylococcus. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn,
nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển.
Kết quả kiểm tra tại Cần Thơ (2009), với 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ thì có hơn 89% mẫu thịt nhiễm visinh (E.coli, Samonella, coliform...).
Lê Văn Sơn (1996), kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông
lạnh xuất khẩu tại Khánh Hoà, thì tỷ lệ nhiễm là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%. Trương Thị Dung (2000), nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam.
Tô Liên Thu (2006), nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và một số biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng.
Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh trên địa bàn Hà Nội thì tỷ lệ mẫu thịt không đạt tiêu chuẩn trung bình là 46,6%.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt TCVS, VKHK cao gấp 10 lần.
Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP là nguyên nhân gây ô nhiễm VSV thịt, ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), nghiên cứu tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella dao động từ 14,30%- 25,57%.
Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Thành phố Đồng Hới cho biết trên 60% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E. coli.
Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), khảo sát ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn xã Bình Trị và Bình
Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi cho biết có 34,6% mẫu thịt không đạt yêu cầu ở cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn là tổng số VKHK, E. coli và Salmonella.
2.3. MỘT SỐ VI KHUẨN THƢỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT
2.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Tập đoàn VKHK gây ô nhiễm thịt động vật gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số VKHK cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng VSATTP. Xác định tổng số VKHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số VK xâm nhập vào thực phẩm (Helrich., 1997).
Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt động vật được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 100C, nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn, tuy nhiên sự phân nhóm chỉ mang tính tương đối (Avery., 2000).
Tổng số VKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện giết mổ và bảo quản, VK ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do vậy cần kiểm tra nhóm VK này ở nhiệt độ 35-370C. Chỉ tiêu VKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu thịt về VK, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng tổng số VK ở mức độ thấp là sản phẩm an toàn. Trong một số trưởng hợp, chỉ tiêu VK thấp nhưng VK có chứa độc tố như độc tố enterotoxin của St. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men thì không
thể đánh giá được chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.3.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) có mặt trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E. coli được coi là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến (Reid., 1991). Số lượng E. coli có mặt trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm là rất cao.
2.3.2.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột
già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ. Trong
cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại
này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lông nhưng một tỷ lệ lớn các E.
coli không di động. Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô.
2.3.2.2. Đặc tính nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thông thường: thạch thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc tròn, ướt, không trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm nuôi lâu, khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous). Môi trường nước thịt phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đôi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, môi trường có mùi phân thối. Thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α. Môi trường EMB thì thuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây. Môi trường MacConkey khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhày, rìa gọn, không làm chuyển màu môi trường. Môi trường SS khuẩn lạc màu đỏ.
2.3.2.3. Đặc tính sinh hóa
– Chuyển hóa đường: E. coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose,
fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không lên men adonit, inozit. Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose
nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E. coli không lên men
lactose.
– Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC. Gelatin, huyết thanh đông, lòng trắng trứng đông không tan chảy. Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.
2.3.2.4. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng có nhiều loại L, A, B nên có nhiều type huyết thanh khác nhau. Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia làm nhiều
nhóm, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm nhiều type, mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
2.3.2.5. Một số yếu tố độc lực
Loại E. coli có giáp mô (kháng nguyên K) gây ngộ độc mạnh hơn loại
không giáp mô. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins) gồm các loại STa, STb. ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vòng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này, do đó gây ỉa chảy. Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins) gồm các loại LT1, LT2. LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngoài vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy.
2.3.2.6. Đặc tính gây bệnh
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:
– Enteropathogenic E. coli (EPEC): là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột.
Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
– Enterotoxigenic E. coli (ETEC): là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường
ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
– Enteroinvasive E. coli (EIEC): là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội
bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella. 30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng. Thường gặp các type O125, O167, O144….
– Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) – Verotoxin producing E. coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
– Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E. coli gây
kết tập đường ruột.
– Necrosis E. coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coli O157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (Sheikh et al., 2012).
2.3.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
E. coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC. ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC. EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC. Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC. Sức đề kháng nhiệt của E. coli có thể chịu được 60o
C trong 0,1 phút, 55oC trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng. Đặc biệt, E.
coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm. Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E. coli là 3Kgy. E. coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0. Vi khuẩn E. coli có thể sống trong
thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200 mg
NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15o
C, 400 mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC. E. coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
2.3.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hoá của nhiều loài động vật
như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư. Salmonella
thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngoài, nôn mửa, sốt,
giảm ăn. Trẻ em còn có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giớ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12-36h.
2.3.3.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori đã được phân chia
thành trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Trong đó phân loài S. enterica subsp. gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật
(Letellier et al., 2009).
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram âm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. gallinarum-pullorum). Lông giúp cho vi
khuẩn có khả năng di động. Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di
động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử. Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định. Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili.
Theo Takeshi et al. (2009), Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính
(adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
2.3.3.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi
cấy. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6- 42oC. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Phạm Song và Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008). pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9. Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn.
Hiện nay có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà vi sinh vật thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như: Môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar) sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Môi trường thạch MacConkey vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng. Trên môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, bóng láng (dạng S) và có màu tím hồng. Trong môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch
nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường glucose. Phần giữa ống nghiệm có màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu (quá 24 giờ), màu đen môi trường thường làm át phản ứng tạo axit ở phần đáy ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng). Trong môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt. Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường. Môi trường thạch thường sau 24
giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đường kính từ 2- 3mm. Khuẩn lạc có thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa. Một số serotyp đôi khi hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy như:
S.paratyphi B. Trên môi trường thạch Endo vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, tròn trơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương long lanh trên màu hồng nhạt của môi trường. Trên môi trường thạch Brilliant green
Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi
môi trường màu đỏ sáng. Trên môi trường thạch XLD khuẩn lạc màu đen bóng, hơi lồi.
2.3.3.3. Đặc tính sinh hoá
Theo Van et al., (2012), giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi. Phần lớn phân loài S. enterica subsp. enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: glucoza, mannit, mantoza, galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn Salmonella
đều không lên men lactoza và saccaroza. Đa số các vi khuẩn thuộc giống