Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.1.1. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa
bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
Trên địa bàn huyện Văn Lâm có tất cả 41 cơ sở giết mổ, trong đó 06 cơ sở giết mổ lợn tập trung, 35 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Phân bố số lượng các cơ sở giết mổ trên địa bàn nghiên cứu được trình bày ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Số lƣợng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
TT Tên xã, thị trấn Giết mổ tập trung Giết mổ nhỏ lẻ Tổng
1 Như Quỳnh 1 4 5 2 Tân Quang 1 2 3 3 Đình Dù 2 5 7 4 Trưng Trắc 0 4 4 5 Lạc Hồng 0 3 3 6 Minh Hải 1 3 4 7 Lạc Đạo 1 6 7 8 Chỉ Đạo 0 2 2 9 Đại Đồng 0 3 3 10 Việt Hưng 0 1 1 11 Lương Tài 0 2 2 Tổng 6 35 41
Qua Bảng 4.1 cho thấy các xã có các chợ lớn thì các cơ sở giết mổ nhiều hơn, trong đó các cơ sở giết mổ tập trung nhiều ở gần Chợ Như Quỳnh- Thị trấn (TT) Như Quỳnh, chợ Đường Cái- xã Đình Dù, chợ Đậu- xã Lạc Đạo, ngồi ra các xã có nhiều cơng ty, doanh nghiệp, tập trung đông dân cư như xã Trưng Trắc, Tân Quang, TT Như Quỳnh.v.v....; thì các cơ sở giết mổ cũng tập trung nhiều hơn ở những địa phương này, trong đó xã Lạc Đạo; Đình Dù và TT Như Quỳnh là 03 địa phương có số điểm giết mổ tập trung và hộ giết mổ nhiều nhất. Huyện Văn Lâm có nhiều chợ lớn và bếp ăn tập thể tại các doanh nghiệp do vậy hàng ngày nhu cầu về thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng là rất lớn. Mặt
khác, do có địa bàn giáp danh với Hà Nội là thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn vì vậy hàng ngày một lượng lớn thịt lợn được vận chuyển lên Hà Nội để tiêu thụ. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên mà càng ngày càng có nhiều cơ sở giết mổ động vật nói chung và cơ sở giết mổ lợn nói riêng được hình thành. Trung bình, trên địa bàn huyện giết mổ khoảng 300- 350 con lợn/ngày. Trong đó khoảng 30% sản lượng thịt đưa vào các bếp ăn tập thể, 40% sản lượng thịt vận chuyển lên Hà Nội, còn lại là tiêu thụ tại địa phương và các huyện lân cận.
Về thực trạng hoạt động giết mổ: các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu vẫn chủ yếu là xen kẹt trong khu dân cư, hoạt động giết mổ chủ yếu diễn ra dưới nền sàn xi măng, khu giết mổ có diện tích nhỏ hẹp, khơng phân tách được vùng sạch, vùng bẩn, các công đoạn giết mổ từ lúc chọc tiết, đánh lông, moi nội tạng và dội rửa thân thịt đều diễn ra cùng một khu vực dưới nền sàn bê tông, nước dùng trong giết mổ ở tất cả các cơ sở giết mổ 100% là nước giếng khoan qua lọc cát vàng và chưa được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Chỉ một số cơ sở giết mổ tập trung do LIFSAP đầu tư thì một phần cơng đoạn giết mổ như mổ thịt, moi nội tạng và dội rửa thân thịt mới được thực hiện trên nền sàn inox. Các cơ sở còn lại giết mổ chủ yếu dưới nền sàn bê tơng. Khơng có cở sở nào giết mổ treo. Có tới 90% các cơ sở giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ.
Về điều kiện giết mổ: quy trình giết mổ bao gồm từ khâu nhập động vật, kiểm tra lâm sàng, nuôi nhốt chờ giết mổ, tắm rửa, gây chống, phóng tiết, cạo lông, mổ lấy nội tạng, kiểm tra thú y, pha lọc, đóng gói, bảo quản, xuất sản phẩm.... tất cả các công đoạn trên được phân tách thành 2 khu vực bẩn và sạch. Khu bẩn được tính từ khâu nhập lợn đến mổ lấy nội tạng, khu sạch từ khâu rửa thân thịt đến bộ phận xuất sản phẩm. Tuy nhiên, thực trạng giết mổ tại địa bàn nghiên cứu là chỉ sử dụng một khu vực nhất định cho các hoạt động giết mổ từ cơng đoạn gây chống, phóng tiết, đánh lơng, mổ thịt, moi nội tạng, rội rửa thân thịt, làm sạch nội tạng đều thực hiện ở chung một khu vực, có thể thân thịt để lẫn với nội tạng, như vậy có thể các loại chất thải như phân, lơng, tiết, nước rửa nội tạng có thể ngấm vào thân thịt trong quá trình giết mổ cộng với ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ không cao sẽ dẫn đến nguy cơ nhiễm VK vào thịt trong q trình giết mổ là rất lớn. Các cơng đoạn giết mổ như chọc tiết, bóc tách nội tạng tạo điều kiện để thịt tiếp xúc với vi khuẩn có trên da, trong đường tiêu hóa và trong mơi trường (Brown et al., 1982; Sheridan et al., 1998).
Về phương tiện vận chuyển: theo quy định thì phương tiện vận chuyển yêu cầu là phải phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn và đủ điều kiện vệ sinh
thú y. Vận chuyển thịt và sản phẩm của thịt bằng các phương tiện thô sơ rất dễ gây nhiễm bẩn và vi sinh vật trên đường vận chuyển. Nếu quá trình giết mổ đảm bảo vệ sinh tốt, nhưng vận chuyển khơng hợp vệ sinh thì khả năng nhiễm khuẩn vào thịt vẫn cao. Một thực trạng trên địa bàn nghiên cứu, đó là việc vận chuyển thân thịt sau giết mổ, đa số các cơ sở giết mổ lợn xong phải vận chuyển thân thịt về các chợ để pha lọc và bày bán ở chợ bằng phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe máy, thân thịt được đặt ở sau yên xe và chuyển thẳng ra chợ, dụng cụ chứa đựng thịt khơng đạt tiêu chuẩn, và đây rất có thể cũng là nguy cơ ơ nhiễm các loại VK vào thịt.