Năm Số vụ Số người mắc Số người tử vong
2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 173 5.379 49 2011 142 4.533 25 2012 167 5.508 34 2013 163 5.348 28 2014 194 5.203 43 2015 179 5.552 23 Trung bình 180 5.766 39 Nguồn: Cục ATTP- Bộ Y tế (2016)
Trên thực tế số vụ và số người bị ngộ độc thực phẩm còn cao hơn rất nhiều so với số liệu cơng bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây.
Theo Phan Thị Kim (2001), các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, xong số người bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ ngộ độc thực phẩm này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đơng cơng nhân ăn trưa.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên có thể chia thành một số nguyên nhân sau: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật; nhiễm các loại hóa chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt giới hạn cho phép và bản thân thực phẩm có chứa chất độc, trong đó ngộ độc thực phẩm do tác nhân ô nhiễm VSV chiếm phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm (33-49%) (Trần Đáng, 2006). VSV có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất nước, khơng khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…
Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục Luật ATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về VSATTP “từ trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn.
2.2.3. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam
Công tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật mới được các cấp, các ngành quan tâm trong khoảng hơn chục năm trở lại đây vì vậy những nghiên cứu, đánh giá về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm nhất là ô nhiễm VSV thịt trong quá trình giết mổ đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu.
Theo kết quả giám sát của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (2008), trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% nhiễm khuẩn E. coli; 18,9%
nhiễm khuẩn Salmonella và 7,3% nhiễm khuẩn Staphylococcus. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn,
nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ khơng sạch, trong q trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, khơng đảm bảo vệ sinh trong q trình vận chuyển.
Kết quả kiểm tra tại Cần Thơ (2009), với 132 mẫu thịt tươi và nước ở lò mổ thì có hơn 89% mẫu thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella, coliform...).
Lê Văn Sơn (1996), kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông
lạnh xuất khẩu tại Khánh Hồ, thì tỷ lệ nhiễm là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%. Trương Thị Dung (2000), nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam.
Tơ Liên Thu (2006), nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và một số biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng.
Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh trên địa bàn Hà Nội thì tỷ lệ mẫu thịt khơng đạt tiêu chuẩn trung bình là 46,6%.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt TCVS, VKHK cao gấp 10 lần.
Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP là nguyên nhân gây ô nhiễm VSV thịt, ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella dao động từ 14,30%- 25,57%.
Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Thành phố Đồng Hới cho biết trên 60% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E. coli.
Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), khảo sát ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn xã Bình Trị và Bình
Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi cho biết có 34,6% mẫu thịt khơng đạt yêu cầu ở cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn là tổng số VKHK, E. coli và Salmonella.
2.3. MỘT SỐ VI KHUẨN THƢỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT
2.3.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
Tập đồn VKHK gây ơ nhiễm thịt động vật gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số VKHK cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng VSATTP. Xác định tổng số VKHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số VK xâm nhập vào thực phẩm (Helrich., 1997).
Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt động vật được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 100C, nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn, tuy nhiên sự phân nhóm chỉ mang tính tương đối (Avery., 2000).
Tổng số VKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện giết mổ và bảo quản, VK ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do vậy cần kiểm tra nhóm VK này ở nhiệt độ 35-370C. Chỉ tiêu VKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu thịt về VK, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên khơng thể đánh giá rằng tổng số VK ở mức độ thấp là sản phẩm an toàn. Trong một số trưởng hợp, chỉ tiêu VK thấp nhưng VK có chứa độc tố như độc tố enterotoxin của St. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men thì khơng
thể đánh giá được chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.3.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) có mặt trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E. coli được coi là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến (Reid., 1991). Số lượng E. coli có mặt trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm là rất cao.
2.3.2.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột
già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ. Trong
cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đơi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có khi trong mơi trường ni cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại
này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lơng nhưng một tỷ lệ lớn các E.
coli không di động. Vi khuẩn khơng sinh nha bào, có thể có giáp mơ.
2.3.2.2. Đặc tính ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thông thường: thạch thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trịn, ướt, khơng trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm ni lâu, khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous). Môi trường nước thịt phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đơi khi có màu xám nhạt trên mặt mơi trường, mơi trường có mùi phân thối. Thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α. Mơi trường EMB thì thuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây. Môi trường MacConkey khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, khơng nhày, rìa gọn, khơng làm chuyển màu mơi trường. Mơi trường SS khuẩn lạc màu đỏ.
2.3.2.3. Đặc tính sinh hóa
– Chuyển hóa đường: E. coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose,
fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không lên men adonit, inozit. Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose
nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E. coli không lên men
lactose.
– Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC. Gelatin, huyết thanh đơng, lịng trắng trứng đơng khơng tan chảy. Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.
2.3.2.4. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng có nhiều loại L, A, B nên có nhiều type huyết thanh khác nhau. Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia làm nhiều
nhóm, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm nhiều type, mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
2.3.2.5. Một số yếu tố độc lực
Loại E. coli có giáp mơ (kháng ngun K) gây ngộ độc mạnh hơn loại
không giáp mô. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins) gồm các loại STa, STb. ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vịng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này, do đó gây ỉa chảy. Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins) gồm các loại LT1, LT2. LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngoài vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy.
2.3.2.6. Đặc tính gây bệnh
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:
– Enteropathogenic E. coli (EPEC): là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột.
Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
– Enterotoxigenic E. coli (ETEC): là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường
ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
– Enteroinvasive E. coli (EIEC): là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội
bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella. 30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng. Thường gặp các type O125, O167, O144….
– Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) – Verotoxin producing E. coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
– Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E. coli gây
kết tập đường ruột.
– Necrosis E. coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coli O157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (Sheikh et al., 2012).
2.3.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
E. coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC. ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC. EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC. Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC. Sức đề kháng nhiệt của E. coli có thể chịu được 60o
C trong 0,1 phút, 55oC trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng. Đặc biệt, E.
coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm. Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E. coli là 3Kgy. E. coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0. Vi khuẩn E. coli có thể sống trong
thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200 mg
NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15o
C, 400 mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC. E. coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.
2.3.3. Vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hoá của nhiều loài động vật
như lợn, trâu, bò, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư. Salmonella
thường xâm nhập gây ô nhiễm thực phẩm. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu của người ngộ độc thực phẩm do Salmonella là đau bụng, đi ngồi, nơn mửa, sốt,
giảm ăn. Trẻ em cịn có thể bị mất nước nghiêm trọng và suy kiệt nhanh. Thời kỳ ủ bệnh khác nhau từ vài giớ đến 3 ngày, nhưng thường từ 12-36h.
2.3.3.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae.
Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori đã được phân chia
thành trên 3000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Trong đó phân loài S. enterica subsp. gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật
(Letellier et al., 2009).
Theo Nguyễn Như Thanh và cs (2001), vi khuẩn Salmonella là những trực khuẩn ngắn, hai đầu trịn, có kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram âm, khơng hình thành nha bào và giáp mơ. Đa số loài Salmonella có lơng (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. gallinarum-pullorum). Lông giúp cho vi
khuẩn có khả năng di động. Lơng có hình trịn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di
động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử. Lơng có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định. Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili.
Theo Takeshi et al. (2009), Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính
(adhesion) lên các tế bào biểu mơ ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
2.3.3.2. Tính chất ni cấy
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí khơng bắt buộc, dễ ni
cấy. Nhiệt độ ni cấy thích hợp là 37oC, nhưng có thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6- 42oC. Ni cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Phạm Song và Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008). pH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9. Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn.