Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở
4.2.4. Tổng hợp kết quả kiểm tra mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt
Từ những kết quả phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn ở các loại hình giết mổ. Có thể tổng hợp được kết quả các mẫu thịt lợn đạt cả 3 chỉ tiêu VK. Kết quả được trình bày ở Bảng 4.10.
Bảng 4.10. So sánh mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn ở các loại hình giết mổ
Loại hình giết mổ Số mẫu
Số mẫu đạt 3 chỉ tiêu vi
khuẩn
Tỷ lệ %
Tập trung trên sàn inox 21 12 57,14
Tập trung dưới nền sàn bê tông 21 10 47,61
Nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông 21 11 52,38
Tổng 63 33 52,38 47.61 57.14 52.38 0 10 20 30 40 50 60 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tơng Nhỏ lẻ dưới nền bê tơng
Hình 4.6. So sánh mẫu thịt đạt 3 chỉ tiêu vi khuẩn
Qua Bảng 4.10 và Hình 4.6 cho thấy, tỷ lệ mẫu thịt lợn đạt cả 3 chỉ tiêu VK là 52,38% (33/63 mẫu đạt). Khơng có sự khác biệt về tỷ lệ các mẫu thịt đạt cả 3
chỉ tiêu VK ở các loại hình giết mổ ở mức ý nghĩa thông kê (P<0,05) tại địa bàn nghiên cứu. Tuy nhiên, tính chung tỷ lệ các mẫu thịt đạt cả 3 chỉ tiêu VK ở các loại hình giết mổ là rất thấp. Nguyên nhân là do thực trạng giết mổ ở các cơ sở giết mổ trên địa bàn vẫn chưa đảm bảo yêu cầu, không giết mổ treo mà giết mổ dưới nền sàn là chủ yếu, đây có thể là lý lo làm mức độ ô nhiễm các loại VK vào thịt cao như vậy, ở 2 loại hình giết mổ là tập trung dưới nền sàn bê tông và nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tơng cũng có mức độ ơ nhiễm VKHK và E. coli là khá cao, đây là thực trạng đáng báo động về VSATTP đối với sản phẩm thịt lợn trong quá trình giết mổ tại địa bàn nghiên cứu.
Tỷ lệ trung bình mẫu đạt 3 chỉ tiêu VK là 52,38%. Kết quả trên cao hơn so với nghiên cứu của Ngô Văn Bắc (2008) khảo sát tại một số cơ sở giết mổ tại Hải Phịng cho biết có tỷ lệ mẫu đạt các chỉ tiêu VK là 25%, kết quả trên tương đương với nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), khảo sát tại một số cơ sở giết mổ và chợ kinh doanh thịt lợn trên địa bàn Hà Nội có tỷ lệ mẫu đạt cả 3 chỉ tiêu VK là 54,17%.
Nguyên nhân làm cho thịt bị ơ nhiễm VK cao như vậy có thể do ở loại hình giết mổ tập trung, hàng ngày giết mổ số lượng nhiều, trong khi các công đoạn giết mổ diễn ra trong cùng một khu vực, vì vậy mơi trường giết mổ và dụng cụ giết mổ đã bị ô nhiễm các loại VK, cùng với đó loại hình giết mổ nhỏ lẻ mặc dù giết mổ số lượng ít, nhưng địa điểm lại khơng cố định, do vậy loại hình giết mổ này không được kiểm tra, kiểm soát bởi cơ quan thú y. Việc không kiểm tra, kiểm soát được loại hình giết mổ này, làm cho lợn ốm, lợn bệnh được trà trộn vào giết mổ cùng với lợn khỏe, cộng với ý thức chấp hành của người tham gia giết mổ thấp sẽ làm cho nguy cơ ô nhiễm vi khuẩn vào thịt cao như vậy, dẫn đến hư hỏng thịt, làm mất VSATTP, gây ngộ độc thực phẩm và làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nguy cơ lây lan dịch bệnh là rất lớn.
Mức độ ô nhiễm VK trong thịt lợn ở các loại hình giết mổ tại địa bàn nghiên cứu có thể được xem như cơ sở cho các biện pháp quản lý, cải thiện điều kiện vệ sinh trong giết mổ. Hiện nay, các chỉ tiêu vệ sinh đã và đang được áp dụng nhằm hạn chế nhiễm khuẩn trong sản phẩm thịt trước khi đến với người tiêu dùng. Tuy nhiên, thách thức với cơng tác quản lý chính từ người chăn ni và các cơ sở giết mổ, trong đó nhận thức của người chăn nuôi, người giết mổ và người tiêu dùng đóng vai trị quan trọng. Thực tế cho thấy, việc cải thiện điều
kiện cơ sở vật chất của cơ sở giết mổ cịn gặp khó khăn do nhiều vấn đề liên quan thì việc tăng cường các chương trình tập huấn, nâng cao nhận thức và kỹ năng thực hành của chủ cơ sở giết mổ và người tham gia giết mổ sẽ có ảnh hưởng tích cực góp phần hạn chế được tình trạng ơ nhiễm VK vào thịt trong quá trình giết mổ trong giai đoạn hiện nay.
Để hạn chế thịt nhiễm khuẩn nói chung và trong q trình giết mổ nói riêng, hệ thống phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) đã được áp dụng rộng rãi tại nhiều quốc gia và góp phần cải thiện vệ sinh giết mổ, làm giảm mức độ ô nhiễm VK vào thịt. Tuy nhiên, vẫn có các trường hợp người mắc bệnh do thịt nhiễm khuẩn (Rigney et al., 2004). Phương thức tiếp cận từ trang trại đến bàn ăn (Wegener et al., 2003) và những biện pháp phòng nhiễm khuẩn trong sản
phẩm cuối cùng (Bahnson et al., 2006) trong chăn nuôi và chế biến thịt lợn được giới thiệu và áp dụng ngày càng rộng rãi. Mặc dù vậy, chi phí cho các hoạt động trên là rào cản đối với áp dụng những biện pháp trên đối với người chăn nuôi và các cơ sở giết mổ, chế biến, đặc biệt đối với người nông dân ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam.