Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở
4.2.1. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí
Đánh giá sự ơ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn theo TCVN 4884: 2005 (ISO 4833: 2003), trong đó giới hạn tối đa vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn là ≤ 105CFU/g. Kết quả được trình bày ở Bảng 4.7.
Bảng 4.7. Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt lợn
Loại hình giết mổ Tổng số VKHK (CFU/g) trong thịt lợn (x 105) S ố lượng mẫu kiểm tra Số mẫu nhiễm VKHK Số mẫu đạt (≤105 CFU/g) T ỷ lệ đạt (%) Min Max Tập trung trên sàn inox 0,02 4,2 21 21 19 90,48 Tập trung dưới nền sàn bê tông 0,13 7,0 21 21 13 61,90 Nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông 0,4 7,8 21 21 12 57,14
Tổng 63 63 44 69,84 90.48 61.9 57.14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tơng Nhỏ lẻ dưới sàn bê tơng
Hình 4.3. So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí ở các loại hình giết mổ
Qua Bảng 4.7 và Hình 4.3 cho thấy, tất cả các mẫu thịt lợn được kiểm tra đều ô nhiễm tổng số VKHK ở các mức độ khác nhau, dao động từ 0,02- 7,8x105
CFU/g. Trong đó mức độ ơ nhiễm VKHK cao nhất là ở loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông là 7,8x105 CFU/g, cịn thấp nhất là ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox là 0,02x105 CFU/g, tuy nhiên ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox vẫn có 100% số mẫu bị nhiễm VKHK.
Loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox có số mẫu thịt đạt chỉ tiêu VKHK cao nhất là 90,48%, cịn thấp nhất ở loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tơng có tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu VKHK là 57,14%. Có sự khác biệt về tỷ lệ nhiễm VKHK ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox so với hai loại hình giết mổ cịn lại. Mức độ khác biệt này có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05), tức là có thể khẳng định rằng tỷ lệ mẫu thịt lợn đạt chỉ tiêu VKHK ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox cao hơn ở hai loại hình giết mổ cịn lại.
Tỷ lệ trung bình các mẫu thịt lợn khơng đạt yêu cầu về chỉ tiêu VKHK là 30,16%. Kết quả trên thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), nghiên cứu tại Quảng Ngãi cho biết, 100% mẫu thịt lợn lấy từ cơ sở giết mổ không đạt tiêu chuẩn về tổng số VKHK; Đinh Quốc Sự (2005), kiểm tra tại Ninh Bình cho biết tỷ lệ mẫu khơng đạt là 60%. Tỷ lệ mẫu thịt không đạt chỉ tiêu VKHK ở nghiên cứu ngày tương đương với nghiên cứu của Cẩm Ngọc Hoàng và cs (2014), khi nghiên cứu tại một số lò giết mổ tại Nam Định cho biết tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt tiêu chuẩn về tổng số VKHK là 29,27%; Nguyễn Thị Thu Trang (2008), kiểm tra các điểm giết mổ ở Hải Phịng cho biết tỷ lệ mẫu khơng
đạt yêu cầu là 32,5%; Nguyễn Cơng Viên (2014), khảo sát tại Quảng Bình cho biết tỷ lệ mẫu khơng đạt là 32%.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thịt bị nhiễm VKHK: từ mơi trường lị mổ; nhiễm từ da con vật; từ chất chứa trong dạ dày, từ phân của con vật (nghiên cứu cho thấy trong phân có chứa tới 9,0x 107 vi khuẩn/g) (Brown et al., 1982;
Sheridan et al., 1998), bị nhiễm từ dụng cụ giết mổ, pha lọc, từ phương tiện vận chuyển, từ tay chân của người giết mổ. Ngồi ra có thể nhiễm VK từ nước dùng để giết mổ, các hộ giết mổ thường sử dụng nước giếng khoan qua lọc, nhưng chất lượng nước chưa được cơ quan nào xác nhận là đủ tiêu chuẩn dùng trong giết mổ; VKHK cũng có thể nhiễm trong q trình vận chuyển từ chuồng ni về nơi giết mổ không đảm bảo gây stress cho con vật, cũng tạo điều kiện cho VK xâm nhập vào thịt. Tuy nhiên, nguyên nhân lớn nhất dẫn đến tỷ lệ ô nhiễm VKHK trong thịt cao là do q trình giết mổ khơng đảm bảo các tiêu chuẩn VSTY, thịt bị nhiễm VK từ môi trường lị mổ, dụng cụ giết mổ và từ tay cơng nhân giết mổ, nghiên cứu từ lò mổ cho thấy, cán dao là nơi chứa nhiều vi khuẩn nhất. Thực tế diễn ra ở các cơ sở giết mổ đó là, các cơng đoạn giết mổ từ phóng tiết, đánh lông, moi nội tạng, rửa thân thịt, làm sạch nội tạng đều diễn ra ở một khu vực, như vậy có thể các loại chất thải như phân, lơng, tiết, nước rửa nội tạng có thể ngấm vào thân thịt, nhất là thân thịt đều vứt vướng vãi dưới nền sàn bê tông cùng khu vực làm sạch nội tạng, như vậy thì chất thải, nước rửa nội tạng sẽ ngấm vào thân thịt, nếu như ý thức của người giết mổ không cao, trong khi hàng ngày giết mổ lợn với số lượng lớn như vậy thì loại hình giết mổ tập trung dưới sàn bê tơng có thể gây nguy cơ ơ nhiễm thịt cao nhất.
Loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox có tỷ lệ mẫu thịt nhiễm VKHK thấp hơn 2 loại hình giết mổ cịn lại, nguyên nhân là do từ công đoạn cạo lông, mổ thịt, moi nội tạng, rửa thân thịt đều thực hiện trên sàn inox, vì vậy thân thịt không bị vấy bẩn bởi phân, lơng, nước rửa nội tạng. Ngồi ra, xuất phát từ ý thức chấp hành pháp luật VSATTP của các cơ sở giết mổ tập trung và người tham gia giết mổ, cùng với đó là việc kiểm tra, kiểm sốt chặt chẽ của cơ quan chức năng về việc chấp hành các quy định trong giết mổ chính là lý do làm hạn chế ô nhiễm VKHK vào thịt sau khi giết mổ. Trong khi đó loại hình giết mổ dưới nền sàn bê tông, thịt bị ô nhiễm VKHK cao là do hoạt động giết mổ thực hiện ngay dưới nền sàn, thậm chí có cơ sở dùng một góc khu vực chăn ni để giết mổ, chưa giết mổ hoàn thiện con này đã tiến hành giết mổ con khác, thân thịt con trước để cùng với nội tạng hoặc để ở khu vực đang cạo lơng của con sau, như vậy có thể các loại
VK có sẵn ở dưới nền sàn khu vực giết mổ hoặc từ chất thải trong nội tạng sẽ lây nhiễm vào thịt.
Tổng số VKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện giết mổ và bảo quản. Chỉ tiêu VKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu thịt về VK, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng tổng số VK ở mức độ thấp là sản phẩm an toàn. Dù vậy việc hạn chế tới mức thấp nhất ô nhiễm VKHK vào thịt trong quá trình giết mổ sẽ làm giảm nguy cơ gây hư hỏng thịt và giảm nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.
Để hạn chế tình trạng ơ nhiễm VKHK vào thịt trong quá trình giết mổ, thì tuân thủ đúng quy định trong giết mổ là việc bắt buộc phải làm của các cơ sở giết mổ, phải tắm rửa sạch sẽ cho con vật trước khi giết mổ để loại bỏ các chất bẩn bám trên thân thể con vật. Tách biệt được khu vực giết mổ, khu rửa thân thịt, khu làm sạch nội tạng.v.v...., cùng với đó là việc sử dụng bảo bộ lao động của người tham gia giết mổ và khử trùng tiêu độc phương tiện, dụng cụ giết mổ sẽ góp phần làm hạn chế tình trạng ơ nhiễm VKHK vào thịt trong quá trình giết mổ.
4.2.2. Kết quả xác định số lƣợng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
E.coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm để đánh giá tình trạng
vệ sinh thực phẩm đối với thực phẩm tươi sống, nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật, vì vậy việc kiểm tra chỉ tiêu E. coli là yêu cầu bắt buộc, là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Kiểm tra chỉ tiêu VK E.coli theo tiêu chuẩn TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2: 2001), giới
hạn tối đa vi khuẩn E. coli trong thịt tươi ≤ 102 CFU/g. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu VK E. coli trong thịt được trình bày ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả xác định số lƣợng vi khuẩn E.coli trong thịt lợn
Loại hình giết mổ Tổng số VK E.coli (CFU/g) trong thịt lợn (x102) S ố lượng mẫu Số mẫu nhiễm VK E. coli Đ ạt (≤102 CFU/g) T ỷ lệ đạt (%) Min Max
Tập trung trên sàn inox 0,15 2,3 21 21 14 66,67
Tập trung dưới nền
sàn bê tông 0,22 3,2 21 21 11 52,38
bê tông Tổng 63 63 37 58,73 66.67 52.38 57.14 0 10 20 30 40 50 60 70 80 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tông Nhỏ lẻ dưới sàn bê tơng
Hình 4.4. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu E. coli ở các loại hình giết mổ
Từ kết quả Bảng 4.8 và Hình 4.4 cho thấy, tất cả mẫu thịt lợn được lấy từ các loại hình giết mổ đều bị ơ nhiễm vi khuẩn E.coli, tỷ lệ ô nhiễm E. coli vào
thịt dao động từ 0,15- 6,0x102 CFU/g. Đây là một tình trạng đáng báo động về VSATTP ở các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu. Mức độ ô nhiễm E. coli
thấp nhất là ở loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox là 0,15x102 CFU/g, còn cao nhất là ở loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tơng là 6,0x 102 CFU/g.
Loại hình giết mổ tập trung trên sàn inox có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E. coli là 66,67%, loại hình giết mổ nhỏ lẻ có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu E. coli là 57,14%, cịn loại hình giết mổ tập trung dưới nền sàn bê tơng có tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu VK E.
coli là 52,38%.
Tỷ lệ trung bình mẫu thịt lợn khơng đạt chỉ tiêu E. coli là 41,27%. Kết quả
ở nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), khảo sát tại Quảng Ngãi cho biết 100% mẫu thịt nhiễm E. coli vượt tiêu
chuẩn; Lê Minh Sơn (2002), công bố tại 5 tỉnh, thành phố thuộc Trung tâm thú y Hà Nội từ 58,18%- 80% mẫu thịt nhiễm VK E.coli vượt chỉ tiêu; Đỗ Ngọc Thúy (2006) cho thấy có 54,5% mẫu thịt lấy tại các chợ ở Hà Nội vượt chỉ tiêu; Dương Thị Toan (2010), cho biết thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ lợn tại Bắc Giang có 60% mẫu thịt khơng đạt chỉ tiêu E.coli; Nguyễn Công Viên (2014) kết quả kiểm tra E. coli trong những mẫu thịt lợn lấy tại chợ ở Quảng Bình có 60% mẫu vượt chỉ tiêu cho phép; Đinh Quốc Sự (2005), cho biết số mẫu thịt lợn ở các cơ sở giết mổ tại Ninh Bình có tỷ lệ khơng đạt u cầu E.coli là 44%. Tuy nhiên kết quả ở trên cao hơn nghiên cứu của Khiếu Thị Kim Anh (2009), khảo sát tại một số cơ
sở giết mổ và kinh doanh thịt lợn trên địa bàn Hà Nội cho tỷ lệ mẫu không đạt yêu cầu về VK E.coli là 25%; kết quả của Cẩm Ngọc Hoàng và cs (2014) nghiên cứu các lị giết mổ tại Nam Định có 23,17% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E. coli.
Tỷ lệ nhiễm E.coli cao như vậy là do tình trạng vệ sinh trong giết mổ còn nhiều bất cập. Tại các lò mổ tập trung, mật độ giết mổ đông đúc, lượng người ra vào quá nhiều, thân thịt vương vãi trên sàn, chất thải và nước thải lênh láng ngấm cả vào thân thịt. Hầu hết gia súc trước khi giết mổ khơng được tắm rửa, thậm chí trên mình gia súc cịn dính đầy phân và đất cát. Các loại vi khuẩn E.
coli từ phân của gia súc vương vãi ra ngồi gây ơ nhiễm mơi trường, vào
nước, dụng cụ và từ đó nhiễm sang thực phẩm. Hơn nữa do lợi nhuận, nhiều chủ lị đã tiến hành làm lơng sống để hạn chế hao hụt về trong lượng. Nội tạng và thịt đã pha lọc khơng có sự phân cách rõ ràng.
Nói chung, nguyên nhân lây nhiễm E. coli vào thịt có rất nhiều đường khác nhau như trong quá trình giết mổ, vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua các công đoạn như chọc tiết, cạo lơng, mổ thịt, làm lịng, pha lọc chế biến, vận chuyển, và bảo quản. Hoặc có thể bị nhiễm từ dụng cụ, tay công nhân, nguồn nước hay khơng khí. Bên cạnh đó cịn có một ngun nhân rất quan trọng đó là bản thân con vật mang trùng và đặc biệt là các con vật mang bệnh mạn tính. Tuy nhiên, nguyên nhân chính là do trong q trình giết mổ, loại hình giết mổ tập trung hàng ngày giết mổ với số lượng nhiều, thời gian giết mổ dài, nhiều người ra vào khu vực giết mổ, thân thịt vứt bừa bãi lẫn với cả nội tạng, dính cả phân, lơng, nước thải giết mổ. Ngồi ra do chăm sóc động vật trước giết mổ khơng tốt, khơng tắm rửa cho con vật sạch sẽ trước khi giết mổ làm cho VK nhiễm từ chất bẩn , từ da con vật, từ môi trường ô nhiễm vào thân thịt. Trong khi đó, loại hình giết mổ nhỏ lẻ, do khơng được kiểm tra, kiểm soát do vậy lợn ốm, lợn bệnh được trà trộn để mổ cùng với lợn khỏe, chính điều này làm cho tỷ lệ nhiễm E. coli vào thịt vượt chỉ
tiêu cao như vậy
Khơng có sự khác biệt về tỷ lệ mẫu đạt chỉ tiêu VK E. coli ở các loại hình
giết mổ có ý nghĩa về mặt thống kê (P<0,05). Tuy nhiên, tính chung tỷ lệ mẫu thịt nhiễm E.coli ở các loại hình giết mổ vượt chỉ tiêu khá cao (41,27%). Đây là tình trạng báo động về sự ơ nhiễm E. coli vào thịt lợn trong quá trình giết mổ tại địa bàn nghiên cứu. Để hạn chế ô nhiễm E. coli vào thịt trong quá trình giết mổ, trong quá trình giết mổ phải thực hiện đúng quy trình kiểm tra lâm sàng, vệ sinh tắm rửa sạch sẽ cho gia súc, vệ sinh khử trùng dụng cụ, trang thiết bị trước khi
giết mổ theo quy định; không nên giết mổ dưới nền sàn bê tông, thực hiện giết mổ treo hoặc tối thiểu phải giết mổ trên sàn inox, sản phẩm thịt sau giết mổ phải được vận chuyển, bảo quản đúng quy định (phương tiện vận chuyển chuyên dùng, bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển), các quầy sạp dụng cụ phục vụ bán hàng phải đảm bảo vệ sinh. Đồng thời tuyệt đối khơng vì lợi ích trước mắt mà giết mổ lợn đang bị mắc bệnh hoặc nghi mắc bệnh. Có như vậy mới làm giảm ô nhiễm VK E. coli vào thịt trong quá trình giết mổ.
4.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
Kiểm tra sự có mặt của VK Salmonella theo TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002). Yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các mẫu thịt kiểm tra là khơng phát hiện có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn được trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn
Loại hình giết mổ Tổ ng số mẫu Số mẫu đạt (không phát hiện VK Salmonella trong thịt) Tỷ lệ đạt (%)
Tập trung trên sàn inox 21 19 90,48
Tập trung dưới nền sàn bê tông 21 18 85,72
Nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông 21 16 76,19
Tổng 63 53 84,13 90.48 85.72 76.19 65 70 75 80 85 90 95 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tơng Nhỏ lẻ dưới sàn bê tơng
Hình 4.5. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ
khơng phát hiện có VK Salmonella, có một cơ sở giết mổ tập trung trên sàn inox có tất cả các mẫu khơng phát hiện có VK Salmonella trong thịt, các cơ sở giết mổ còn lại đều phát hiện có VK Salmonella trong mẫu kiểm tra. Ở loại hình giết mổ trên sàn inox có tỷ lệ mẫu thịt khơng phát hiện nhiễm VK Salmonella là 90,48%, tiếp đến là loại hình giết mổ tập trung dưới nền sàn inox có tỷ lệ mẫu khơng phát hiện nhiễm Salmonella là 85,72%, loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tơng