Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi khuẩn trên mẫu thịt tại một số cơ sở
4.2.3. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn
Kiểm tra sự có mặt của VK Salmonella theo TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002). Yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các mẫu thịt kiểm tra là khơng phát hiện có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g thịt. Kết quả xác định vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt lợn được trình bày ở Bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả xác định Salmonella trong thịt lợn
Loại hình giết mổ Tổ ng số mẫu Số mẫu đạt (không phát hiện VK Salmonella trong thịt) Tỷ lệ đạt (%)
Tập trung trên sàn inox 21 19 90,48
Tập trung dưới nền sàn bê tông 21 18 85,72
Nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tông 21 16 76,19
Tổng 63 53 84,13 90.48 85.72 76.19 65 70 75 80 85 90 95 TT trên sàn inox TT dưới sàn bê tông Nhỏ lẻ dưới sàn bê tơng
Hình 4.5. So sánh mẫu thịt đạt chỉ tiêu Salmonella ở các loại hình giết mổ
khơng phát hiện có VK Salmonella, có một cơ sở giết mổ tập trung trên sàn inox có tất cả các mẫu khơng phát hiện có VK Salmonella trong thịt, các cơ sở giết mổ cịn lại đều phát hiện có VK Salmonella trong mẫu kiểm tra. Ở loại hình giết mổ trên sàn inox có tỷ lệ mẫu thịt khơng phát hiện nhiễm VK Salmonella là 90,48%, tiếp đến là loại hình giết mổ tập trung dưới nền sàn inox có tỷ lệ mẫu khơng phát hiện nhiễm Salmonella là 85,72%, loại hình giết mổ nhỏ lẻ dưới nền sàn bê tơng có tỷ lệ mẫu không phát hiện nhiễm Salmonella là 76,19%. Tỷ lệ trung bình mẫu thịt phát hiện nhiễm Salmonella là 15,87%.
Tỷ lệ mẫu thịt phát hiện nhiễm Salmonella ở nghiên cứu trên thấp hơn so
với của Nguyễn Xuân Hòa và cs (2015), nghiên cứu tại Quảng Ngãi cho biết có 34,6% mẫu thịt phát hiện có Salmonella. Kết quả nghiên cứu của chúng tơi tương đương với kết quả nghiên cứu của Nguyễn Cơng Viên (2014), tại Quảng Bình thì tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn lấy ở cơ sở giết mổ là 18%; Dương Thị Toan (2008), với tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lấy từ cơ sở giết mổ ở Bắc Giang là 12,5%, còn tại Hải Phịng theo Ngơ Văn Bắc (2007), thì tỷ lệ nhiễm
Salmonella là 13,89%; Lê Hữu Nghị và Tăng Mạnh Nhật (2006) khảo sát tại một
số chợ thành phố Huế, tỷ lệ này dao động từ 14,30% - 25,57%; Khiếu Thị Kim Anh (2009), khảo sát tại Hà Nội cho kết quả có 16,67% mẫu phát hiện có
Salmonella; Cẩm Ngọc Hồng và cs (2014), nghiên cứu tại Nam Định cho kết
quả 9,76% mẫu thịt phát hiện Salmonella.
Nguyên nhân thịt nhiễm VK Salmonella cao có thể do các nguyên nhân như các chủ cơ sở giết mổ vì lợi nhuận, lợi ích trước mắt mà giết mổ cả những gia súc đang mang bệnh, chính những thân thịt của những con đang mắc bệnh này là nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh vào các thân thịt khác. Song nguyên nhân chính là do quá trình giết mổ khơng đúng quy trình, khơng thực hiện giết mổ treo. Trong q trình giết mổ, các cơng đoạn chọc tiết, cạo lông, làm sạch nội tạng, rửa thân thịt và pha lọc thịt được thực hiện trên cùng một diện tích chật hẹp. Cạo lơng sống hoặc cạo lơng khơng sạch, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn
Salmonella có thể từ đất, phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận
chuyển vì trong phân con vật có chứa nhiều VK Salmonella. Vi khuẩn có thể từ khơng khí, dụng cụ, tay chân, quần áo của những người trực tiếp tham gia giết mổ, vận chuyển, bày bán.
Khơng có sự khác biệt về tỷ lệ nhiễm Salmonella vào thịt ở các loại hình
trung trên sàn inox có khả năng nhiễm Salmonella vào thịt là thấp hơn các loại hình giết mổ khác, lý do chính là từ cơng đoạn cạo lơng, mổ thịt và moi nội tạng được thực hiện trên sàn inox, vì vậy thân thịt sau khi được giết mổ không tiếp xúc với nội tạng hay chất thải, nước thải trong quá trình giết mổ. Mặt khác, việc kiểm tra kiểm soát của cơ quan chức năng sẽ làm hạn chế việc giết mổ con ốm, con bệnh trà trộn cùng với con khỏe, cùng với đó là việc sử dụng trang phục bảo hộ trong quá trình giết mổ sẽ làm hạn chế nguy cơ nhiễm VK Salmonella vào
thân thịt ở loại hình giết mổ này. Loại hình giết mổ nhỏ lẻ sẽ có nguy bị nhiễm
Salmonella vào thịt là lớn nhất, bởi loại hình giết mổ này khơng được kiểm tra
kiểm sốt của cơ quan chức năng, có thể vì lợi nhuận trước mắt mà các chủ cơ sở giết mổ có thể trà trộn để giết mổ cả những con vật bị bệnh, con đang ủ bệnh cùng với những con khỏe, cùng với đó là việc không sử dụng bảo hộ lao động của người tham gia giết mổ sẽ làm cho nguy cơ bị nhiễm Salmonella vào thịt cao hơn các loại hình cịn lại.
Thực trạng hiện nay là các cơ sở giết mổ vẫn nhỏ lẻ, manh mún, khơng có phương tiện, dụng cụ để giết mổ treo, phương thức giết mổ thủ công, đa phần thực hiện giết mổ trên nền bê tông, thân thịt sau giết mổ được cho vào sọt hoặc đặt trên gacbaga xe máy, xe đạp vận chuyện đến các chợ để bày bán. Chính điều này làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella vào thịt. Để hạn chế tình trạng ơ nhiễm VK Salmonella vào thịt trong quá trình giết mổ, cần phải nâng cao nhận
thức cho các chủ cơ sở giết mổ và người tham gia giết mổ, khơng vì lợi ích trước mắt mà giết mổ con vật ốm, con nghi mắc bệnh và đang ủ bệnh, thực hiện đúng các quy định trong giết mổ, đảm bảo cơ sở giết mổ đủ điều kiện vệ sinh thú y, thực hiện giết mổ treo hoặc tối thiểu là giết mổ trên sàn inox, không để thân thịt lẫn cùng với nội tạng, khử trùng tiêu độc dụng cụ giết mổ, vận chuyển trước và sau mỗi ca sản xuất, sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động. Có như vậy mới hạn chế được ô nhiễm Salmonella vào thịt.
Tuy nhiên, một khó khăn hiện nay là việc đầu tư xây dựng được dây chuyền giết mổ treo là cả một vấn đề lớn, do kinh phí đầu tư rất lớn, khó khăn về vốn, địa điểm giết mổ có diện tích chật hẹp, trong khi lượng lợn giết mổ không ổn định, giá cả biến động khôn lường, dịch bệnh động vật diễn biến phức tạp do vậy một số chủ cơ sở giết mổ không dám mạnh dạn để đầu tư dây chuyền giết mổ loại này. Biện pháp khả thi nhất trong giai đoạn hiện nay chính là cần có các biện pháp tăng cường nâng cao nhận thức để thay đổi thói quen của người tham gia
giết mổ, cùng với việc huy động các nguồn lực từ các cơ quan, tổ chức ở trong và ngoài địa phương, đầu tư một phần kinh phí để các cơ sở giết mổ thiết kế khu giết mổ bằng sàn inox, có như vậy mới hạn chế được tình trạng nhiễm khuẩn vào thịt. Khó khăn nữa đó là trên địa bàn nghiên cứu, quỹ đất đang dần bị thu hẹp lại do sự phát triển mạnh của công nghiệp, quỹ đất để xây dựng khu giết mổ tập trung hiện gần như khơng cịn, do vậy việc di chuyển các cơ sở giết mổ trong khu dân cư ra đúng nơi quy hoạch của địa phương gặp nhiều khó khăn, đây cũng là một thách thức lớn về vấn đề môi trường sinh thái bị ô nhiễm, đặt ra cho chính quyền địa phương phải giải quyết.