Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.2. Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
2.2.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người tiêu dùng sau khi ăn (uống) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật (VSV), ký sinh trùng, hóa chất độc, kim loại và các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép.
Hiện nay, an toàn thực phẩm (ATTP) là một trong những vấn đề được quan tâm nhiều và mang tính tồn cầu, quốc gia và của nhiều ngành, nhiều bên liên quan. Sự tăng nhanh và liên tục về dân số dẫn tới những thách thức về an ninh lương thực và ATTP. Các mối nguy ATTP trong sản xuất, chế biến và tiêu thụ
thực phẩm luôn gắn liền với các vấn đề sức khỏe một cách trực tiếp hay gián tiếp. nhiễm thực phẩm liên quan tới tất cả các yếu tố trong chuỗi sản xuất bao gồm môi trường, thức ăn chăn ni, phân bón, trang thiết bị sản xuất, chế biến. Nghiên cứu của Lưu Quốc Toản và cs (2014), cho thấy 100% mẫu nước sông Nhuệ ô nhiễm chì. Khi thu thập và xét nghiệm mẫu rau muống và cá rô phi thu hoạch trên sơng Nhuệ, tỷ lệ phát hiện chì trong mẫu cá rơ phi và mẫu rau muống này cũng là 100%. Đặng Xuân Sinh và cs (2014), nghiên cứu tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt lợn tại Hưng Yên cho thấy tỷ lệ mẫu thịt dương tính đối với tetracycline là 3,75%, oxytetracycline là 2,5% và chlortetracycline là 1,88%.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do VSV tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì cịn lớn hơn nhiều (Bùi Mạnh Hà, 2006).
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do VSV đang là mối đe doạ nghiêm trọng đối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển mặc dù vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln được coi trọng và ban hành nhiều quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn kinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá lớn. Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho 01 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (FDA, 2006 - Trích dẫn bởi Phạm Hồng Ngân, 2011). Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố vi khuẩn. Hầu hết các bệnh sinh ra từ thực phẩm có nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi khuẩn thường gây ô nhiễm thực phẩm gồm:
- Salmonella (Typhymurium, Enteritidis, Choleraesuis luôn gây bệnh): Gây
viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu, đau bụng quặn, chiếm khoảng 70% các vụ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn.
- E.coli: Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất ít nơn mửa, có loại
gây triệu chứng giống hội chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.
- Campylobacter fetus: Viêm ruột, dạ dày, buồn nơn, đau bụng quặn, đi ngồi ra máu.
- Staphylococcus aureus (gây ngộ độc thực phẩm): Đau bụng quặn, buồn
nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu chảy, không sốt, mất nước nặng.
- Bacillus cereus: Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
- Clostridium perfringens: Viêm ruột, dạ dày, ỉa chảy, đau bụng, phân lỏng
hoặc tồn nước, có khi lẫn máu.
- Shigella (ln gây bệnh): Gây viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt trong trường hợp nặng.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn và VSATTP, hầu hết các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các vi sinh vật ô nhiễm trong thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thực phẩm đó được coi là khơng đảm bảo vệ sinh.
2.2.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, nhiều vấn đề về ATTP đã được nhắc đến trên thế giới như nhiễm độc melanine trong sữa bột, dioxin, nhiễm chất tạo nạc trong thịt lợn, tồn dư kháng sinh trong thực phẩm, tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật trong thực phẩm, các vụ dịch do E. coli, Salmonella trên thực phẩm. Theo thống kê của
WHO, ở Việt Nam trung bình hàng năm có khoảng 3 triệu lượt người mắc ngộ độc thực phẩm, còn theo thống kê của Cục ATTP- Bộ Y tế (2016), thì tính trung bình mỗi năm ở nước ta xảy ra khoảng 180 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 5.766 người mắc và khoảng 39 người chết. Số liệu được trình bày ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2. Số liệu báo cáo về ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015
Năm Số vụ Số người mắc Số người tử vong
2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 173 5.379 49 2011 142 4.533 25 2012 167 5.508 34 2013 163 5.348 28 2014 194 5.203 43 2015 179 5.552 23 Trung bình 180 5.766 39 Nguồn: Cục ATTP- Bộ Y tế (2016)
Trên thực tế số vụ và số người bị ngộ độc thực phẩm còn cao hơn rất nhiều so với số liệu cơng bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây.
Theo Phan Thị Kim (2001), các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%, số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, xong số người bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc. Các vụ ngộ độc thực phẩm này thường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đơng cơng nhân ăn trưa.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm, tuy nhiên có thể chia thành một số nguyên nhân sau: thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật; nhiễm các loại hóa chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt giới hạn cho phép và bản thân thực phẩm có chứa chất độc, trong đó ngộ độc thực phẩm do tác nhân ô nhiễm VSV chiếm phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm (33-49%) (Trần Đáng, 2006). VSV có thể dễ dàng xâm nhập qua đường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất nước, khơng khí, quần áo, phân người và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh…
Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáo dục Luật ATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về VSATTP “từ trang trại đến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thực phẩm an toàn.
2.2.3. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tại Việt Nam
Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhất là thực phẩm có nguồn gốc động vật mới được các cấp, các ngành quan tâm trong khoảng hơn chục năm trở lại đây vì vậy những nghiên cứu, đánh giá về chất lượng vệ sinh thịt gia súc, gia cầm nhất là ô nhiễm VSV thịt trong quá trình giết mổ đã bắt đầu được một số tác giả quan tâm nghiên cứu.
Theo kết quả giám sát của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (2008), trong tổng số 368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% nhiễm khuẩn E. coli; 18,9%
nhiễm khuẩn Salmonella và 7,3% nhiễm khuẩn Staphylococcus. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở thực hiện việc giết mổ trên sàn,
nguồn nước sử dụng cho giết mổ không đảm bảo, dụng cụ giết mổ khơng sạch, trong q trình giết mổ, người giết mổ làm lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển.
Kết quả kiểm tra tại Cần Thơ (2009), với 132 mẫu thịt tươi và nước ở lị mổ thì có hơn 89% mẫu thịt nhiễm vi sinh (E.coli, Samonella, coliform...).
Lê Văn Sơn (1996), kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn đông
lạnh xuất khẩu tại Khánh Hồ, thì tỷ lệ nhiễm là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%. Trương Thị Dung (2000), nghiên cứu một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các điểm giết mổ lợn trên địa bàn thành phố Hà Nội.
Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Hữu Ngọc (2006), nghiên cứu tình hình nhiễm Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam.
Tơ Liên Thu (2006), nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn, gà tại Hà Nội và một số biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng.
Khiếu Thị Kim Anh (2009), Đánh giá tình trạng ơ nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh trong thịt tại một số cơ sở giết mổ và hộ kinh doanh trên địa bàn Hà Nội thì tỷ lệ mẫu thịt khơng đạt tiêu chuẩn trung bình là 46,6%.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006), nguồn nước sử dụng cho hoạt động giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có 22,5% số mẫu đạt TCVS, VKHK cao gấp 10 lần.
Ngô Văn Bắc (2007), cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,67% số mẫu thịt bò tiêu thụ tại Hải Phòng đạt tiêu chuẩn cho phép. Điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo VSATTP là nguyên nhân gây ô nhiễm VSV thịt, ô nhiễm môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Hữu Nghị, Tăng Mạnh Nhật (2005), nghiên cứu tình trạng ơ nhiễm vi sinh vật trong thịt qua giết mổ và bày bán tại một số chợ Thành phố Huế đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella dao động từ 14,30%- 25,57%.
Nguyễn Công Viên (2014), Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh trên địa bàn Thành phố Đồng Hới cho biết trên 60% mẫu thịt vượt chỉ tiêu E. coli.
Nguyễn Xn Hịa và cs (2015), khảo sát ơ nhiễm vi khuẩn thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh sản phẩm thịt trên địa bàn xã Bình Trị và Bình
Nguyên, huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi cho biết có 34,6% mẫu thịt khơng đạt yêu cầu ở cả 3 chỉ tiêu vi khuẩn là tổng số VKHK, E. coli và Salmonella.
2.3. MỘT SỐ VI KHUẨN THƢỜNG GẶP TRONG Ô NHIỄM THỊT ĐỘNG VẬT
2.3.1. Tập đồn vi khuẩn hiếu khí
Tập đồn VKHK gây ơ nhiễm thịt động vật gồm cả vi khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số VKHK cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng VSATTP. Xác định tổng số VKHK được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số VK xâm nhập vào thực phẩm (Helrich., 1997).
Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt động vật được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm: Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 100C, nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn, tuy nhiên sự phân nhóm chỉ mang tính tương đối (Avery., 2000).
Tổng số VKHK trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện giết mổ và bảo quản, VK ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thịt ngay sau khi giết mổ, do vậy cần kiểm tra nhóm VK này ở nhiệt độ 35-370C. Chỉ tiêu VKHK có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu thịt về VK, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên không thể đánh giá rằng tổng số VK ở mức độ thấp là sản phẩm an toàn. Trong một số trưởng hợp, chỉ tiêu VK thấp nhưng VK có chứa độc tố như độc tố enterotoxin của St. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men thì khơng
thể đánh giá được chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
2.3.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) có mặt trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E. coli được coi là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến (Reid., 1991). Số lượng E. coli có mặt trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm là rất cao.
2.3.2.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột
già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ. Trong
cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có khi trong mơi trường ni cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại
này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lơng nhưng một tỷ lệ lớn các E.
coli không di động. Vi khuẩn khơng sinh nha bào, có thể có giáp mơ.
2.3.2.2. Đặc tính ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thơng thường: thạch thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trịn, ướt, khơng trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm ni lâu, khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous). Môi trường nước thịt phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đơi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, mơi trường có mùi phân thối. Thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α. Mơi trường EMB thì thuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây. Môi trường MacConkey khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, khơng nhày, rìa gọn, khơng làm chuyển màu môi trường. Môi trường SS khuẩn lạc màu đỏ.
2.3.2.3. Đặc tính sinh hóa
– Chuyển hóa đường: E. coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose,
fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không lên men adonit, inozit. Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose
nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E. coli không lên men
lactose.
– Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC. Gelatin, huyết thanh đơng, lịng trắng trứng đơng khơng tan chảy. Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.
2.3.2.4. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng có nhiều loại L, A, B nên có nhiều type huyết thanh khác nhau. Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia làm nhiều
nhóm, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm nhiều type, mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
2.3.2.5. Một số yếu tố độc lực
Loại E. coli có giáp mơ (kháng ngun K) gây ngộ độc mạnh hơn loại
không giáp mô. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins) gồm các loại STa, STb. ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vịng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này, do đó gây ỉa chảy. Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins) gồm các loại LT1, LT2. LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngồi vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy.