Phần 2 Tổng quan tài liệu
2.3. Một số vi khuẩn thường gặp tron gô nhiễm thịt động vật
2.3.2. Vi khuẩn Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) có mặt trong thực phẩm là do nhiễm từ phân, nên E. coli được coi là yếu tố chỉ điểm tình trạng vệ sinh của thịt trong quá trình giết
mổ, chế biến (Reid., 1991). Số lượng E. coli có mặt trong thực phẩm chứng tỏ mối nguy hiểm về khả năng nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm là rất cao.
2.3.2.1. Đặc tính sinh học và hình thái
Trực khuẩn E. coli là một vi khuẩn thuộc họ vi khuẩn đường ruột
vật. Trong đường ruột, E. coli có nhiều ở ruột già nên còn gọi là vi khuẩn ruột
già. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước và khi gặp điều kiện phát triển thuận lợi, chúng có thể trở thành nguyên nhân gây ra một số bệnh ở người và động vật.
E. coli là một trực khuẩn Gram âm, hình gậy ngắn, kích thước 2 –3 x 0,6µ. Trong
cơ thể có hình cầu trực khuẩn, đứng riêng lẻ đôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có khi trong mơi trường ni cấy thấy có những trực khuẩn dài 4 – 8µ, những loại
này thường gặp trong canh khuẩn già. Mặc dù có lơng nhưng một tỷ lệ lớn các E.
coli không di động. Vi khuẩn khơng sinh nha bào, có thể có giáp mơ.
2.3.2.2. Đặc tính ni cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện, có thể phát triển dễ dàng
trên các môi trường nuôi cấy thơng thường: thạch thường sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc trịn, ướt, khơng trong suốt, màu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính 2 – 3mm ni lâu, khuẩn lạc trở thành gần như nâu nhạt và mọc rộng ra có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng R (Rough) và M (Mucous). Môi trường nước thịt phát triển tốt, môi trường rất đục, có cặn màu tro nhạt lắng xuống đáy, đơi khi có màu xám nhạt trên mặt môi trường, mơi trường có mùi phân thối. Thạch máu có chủng dung huyết β, có chủng dung huyết α. Mơi trường EMB thì thuẩn lạc màu tím đen, có ánh kim màu xanh lá cây. Môi trường MacConkey khuẩn lạc màu hồng cánh sen, tròn nhỏ, hơi lồi, khơng nhày, rìa gọn, khơng làm chuyển màu môi trường. Môi trường SS khuẩn lạc màu đỏ.
2.3.2.3. Đặc tính sinh hóa
– Chuyển hóa đường: E. coli lên men có sinh hơi các loại đường: lactose,
fructose, glucose, levulose, galactose, xylose, ramnose, maniton, mannitol. Không lên men adonit, inozit. Tất cả các E. coli đều lên men đường lactose
nhanh và sinh hơi, tuy nhiên cũng có một vài chủng E. coli không lên men
lactose.
– Các phản ứng khác: Sữa đông sau 24 – 72 giờ ở 37oC. Gelatin, huyết thanh đơng, lịng trắng trứng đơng khơng tan chảy. Có men decacboxylaza với lyzin, denitin, acginin và glutamic.
2.3.2.4. Cấu trúc kháng nguyên
Cấu trúc kháng nguyên của E. coli rất phức tạp, có đủ ba loại kháng nguyên O, H và K. Kháng nguyên K cũng có nhiều loại L, A, B nên có nhiều type huyết thanh khác nhau. Dựa vào cấu tạo kháng nguyên O, E. coli được chia làm nhiều
nhóm, căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên O, H, K, E. coli lại chia làm nhiều type, mỗi type đều được ghi thứ tự các yếu tố kháng nguyên O, H, K.
2.3.2.5. Một số yếu tố độc lực
Loại E. coli có giáp mơ (kháng ngun K) gây ngộ độc mạnh hơn loại
không giáp mô. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại này đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST (Heat Stable Enterotoxins) gồm các loại STa, STb. ST kích thích Guanylate cyclase làm tăng GMP vịng dẫn tới tăng bài xuất Na+, HCO3–, H2O đồng thời cũng cản trở quá trình hấp thu các yếu tố này, do đó gây ỉa chảy. Loại không chịu nhiệt LT (Heat Labile Enterotoxins) gồm các loại LT1, LT2. LT kích hoạt hệ thống mêm Adenylate cyclase làm tăng bài xuất Na+, Cl–, H2O từ tế bào vào xoang ruột, đồng thời cản trở quá trình hấp thu các yếu tố trên từ bên ngoài vào tế bào, dưới tác động của một số yếu tố khác gây nên tình trạng ỉa chảy.
2.3.2.6. Đặc tính gây bệnh
E. coli gây bệnh được chia thành sáu nhóm như sau:
– Enteropathogenic E. coli (EPEC): là nhóm E. coli gây bệnh đường ruột.
Gồm các type thường gặp O26: B6, O44, O55: B5, O112: B11, O124, O125: B5,
O142, thường gây tiêu chảy cho trẻ em dưới 18 tháng.
– Enterotoxigenic E. coli (ETEC): là nhóm E. coli sản sinh độc tố đường
ruột (LT, ST), gây bệnh ở mọi lứa tuổi.
– Enteroinvasive E. coli (EIEC): là nhóm E. coli xâm nhập và kí sinh nội
bào. Những E. coli thuộc nhóm này có 1 số đặc tính sinh hóa gần giống Shigella. 30% các chủng phân lập được không lên men lactose, đa số không di dộng. Thường gặp các type O125, O167, O144….
– Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) – Verotoxin producing E. coli
(VTEC): gây xuất huyết ruột và tiết niệu do nhóm vi khuẩn sản sinh độc tố tế bào thường gây bệnh cho trẻ em dưới 5 tuổi.
– Enteroodherent aggregative (EA – AggEC): là nhóm vi khuẩn E. coli gây
kết tập đường ruột.
– Necrosis E. coli: là nhóm vi khuẩn gây hoại tử tế bào.
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E. coli O157: H7.
Chủng này đã gây ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần đây (Sheikh et al., 2012).
2.3.2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và tồn tại của E. coli trong thực phẩm
E. coli phát triển được ở nhiệt độ 7 – 48oC, tối ưu ở 37oC. ETEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC. EPEC phát triển được ở nhiệt độ 4 – 5oC và dưới 44oC. Một số chủng có nhiệt độ tối ưu 30oC. Sức đề kháng nhiệt của E. coli có thể chịu được 60o
C trong 0,1 phút, 55oC trong 5 phút và –20oC trong 9 tháng. Đặc biệt, E.
coli O157: H7 đề kháng với lạnh âm. Liều chiếu xạ diệt vi khuẩn E. coli là 3Kgy. E. coli phát triển trong giá trị pH từ 4,4 – 9,0. Vi khuẩn E. coli có thể sống trong
thực phẩm có bổ sung 6% NaCl ở nhiệt độ 15 – 35oC, pH = 5,6 – 6,8, 200 mg
NaNO2/ 1 lít ở 10 – 15o
C, 400 mg NaNO2/ 1 lít ở 20oC. E. coli có khả năng cạnh tranh với vi khuẩn gây thối rữa mạnh hơn Salmonella và cạnh tranh với vi khuẩn lên men lactic.