- Túi đựng bằng chất dẻo vô trùng (túi nilon)
- Etanol 70%/ bông thấm nước có tẩm Etanol 70% đựng trong chai.
- Gạc, bông khô, dao, kéo vô trùng, găng tay vô trùng. Đèn cồn, nước sinh lý, que cấy nhựa vô trùng dùng một lần, hộp lồng thủy tinh, khay men, cốc đong, ống nghiệm, dao mổ, kéo cong.
- Thùng xốp bảo quản mẫu với túi đá lạnh. Tủ ấm, tủ sấy, tủ lạnh, nồi hấp cách thủy, cân, buồng cấy an toàn sinh học, máy dập mẫu stomatcher, kính hiển vi có vật kính dầu, ống fancol, bộ thuốc nhuộm Gram...
3.3.3. Môi trƣờng chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt
Bảng 3.1. Môi trƣờng chính dùng để phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn
STT Chỉ tiêu
phân tích Môi trường chính
1
Tổng số VKHK Plate count agar (PCA)
2 E. coli Eosin Methylene Blue (EMB).
3 Salmonella
Tetrathionat/novobioxin Muller kauffman (MKTTn), Rappaport Vassiliadis (RVS), thạch Deoxycholat lyzin xyloza (XLD), Hektoen enteric agar (HE), thạch máu, KHT O, H đa giá
3.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4.1. Điều tra thống kê, thu thập số liệu
Lập phiếu điều tra bằng bảng hỏi dựng sẵn để thu thập thông tin từ các chủ cơ sở giết mổ và người trực tiếp tham gia giết mổ (công nhân giết mổ) trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên. Mẫu phiếu điều tra (Phục lục 1 và Phụ lục 2) được thiết kế dựa trên Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT (2014), của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
Đánh giá thực trạng giết mổ và điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ lợn, ý thức chấp hành pháp luật về VSATTP của các chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia giết mổ, tiến hành điều tra thống kê 41 cơ sở giết mổ, thu thập thông tin của 72 người tham gia hoạt động giết mổ.
3.4.2. Lấy mẫu thịt
Mẫu thịt lợn được lấy theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về lấy và bảo quản mẫu thịt tươi (QCVN 01-04: 2009/BNNPTNT).
Tổng số lấy 63 mẫu thịt lợn ở các loại hình giết mổ trên địa bàn nghiên cứu, trong đó: 21 mẫu thịt lợn ở 02 cơ sở giết mổ tập trung trên sàn inox; 21 mẫu thịt lợn ở 02 cơ sở giết mổ tập trung dưới nền sàn bê tông; 21 mẫu thịt lợn ở 02 cơ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ để kiểm tra sự ô nhiễm VK. Tần suất và số lượng mẫu thịt lợn cụ thể được trình bày ở Bảng 3.2.
Bảng 3.2. Số lƣợng mẫu thịt lợn lấy tại các loại hình giết mổ trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
STT Loại hình giết mổ Số lần lấy Số lượng mẫu
1 Tập trung trên sàn inox 2 21
2 Tập trung dưới nền sàn bê tông 2 21
3 Nhỏ lẻ dưới sàn bê tông 2 21
Tổng 63
3.4.3. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu vi khuẩn
3.4.3.1. Xác định tổng số vi khuấn hiếu khí trong thịt
Xác định tổng số VKHK trong 01 gam thịt theo TCVN 4884: 2005 (ISO 4833: 2003).
Nguyên lý:
Trên môi trường thạch PCA trong điều kiện hiếu khí ở 37oC sau 24 - 72h, các vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển và hình thành những khuẩn lạc riêng rẽ. Do đó, có thể đếm số khuẩn lạc trên môi trường thạch PCA để xác định số lượng vi sinh vật có chứa trong 1gam mẫu phân tích và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.
Cách tiến hành: Dùng phương pháp đổ đĩa.
Với mỗi mẫu xét nghiệm phải nuôi cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng được cấy trên 2 đĩa petri vô trùng.
Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng tương ứng vào giữa các đĩa petri trống vô trùng.
Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường Plate Count Agar (PCA) đã đun tan chảy và được làm nguội đến nhiệt độ 44 - 47oC. Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ hoặc lắc sang trái và phải một cách nhẹ nhàng để cho mẫu tan đều vào môi trường.
Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang để thạch đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, lật úp các đĩa và đặt vào tủ ấm 37oC nuôi ấm đến 72 h.
Tính kết quả:
Chọn tất cả các đĩa có khuẩn lạc mọc riêng rẽ và có số khuẩn lạc nằm trong khoảng từ 15 đến 300 khuẩn lạc/đĩa để đếm. Độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc càng ít do đó sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý. Nếu kết quả không hợp lý thì phải tiến hành các bước nuôi cấy lại.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:
Trong đó:
X: Tổng số VKHK trong 1 gam thịt (CFU/g)
C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp. n1: Là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm.
n2: Là số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm.
Cách biểu thị kết quả: Số thập phân từ 1,00 đến 9,99 nhân với số mũ tương ứng, ví dụ 1,56×104 CFU/g.
3.4.3.2. Xác định tổng số vi khuẩn E.coli trong thịt
Xác định số lượng vi khuẩn E. coli theo TCVN 7924-2: 2008 (ISO 16649-2: 2001).
Xử lý mẫu: Cân 1g thịt cho vào cối đã được tiệt trùng. Sau đó cho thêm vào
9ml nước muối sinh lý, tiến hành giã nhỏ thịt, ta thu được độ pha loãng 10-1
. Tiếp tục pha loãng mẫu đến đến mức 10-6.
Nuôi cấy dịch mẫu: Chọn 2 độ pha loãng liên tiếp, dùng micropipet với đầu
type vô trùng hút 0,1ml dịch mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào đĩa Eosin Methylene Blue (EMB). Tương ứng với mỗi độ pha loãng phủ lên 2 đĩa petri, dàn mẫu để mẫu phân tán đều trên bề mặt môi trường, ủ ở 37oC trong 24 giờ.
Tính kết quả:
Chọn các đĩa có chứa ít hơn 150 khuẩn lạc điển hình của E. coli dương tính glucuronidaza và ít hơn 300 khuẩn lạc tổng số trên mỗi đĩa thạch
Số lượng khuẩn lạc E. coli trong 1 gam mẫu thử được tính theo công thức:
Trong đó:
N: Số khuẩn lạc E. coli trong 1 gam thịt (CFU/g )
a: Là tổng số các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại sau 2 độ pha loãng liên tiếp, có ít nhất 1 đĩa chứa tối thiểu 15 CFU màu xanh.
n1: Số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất n2: Số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai
V: Thể tích mẫu cấy đã dùng trên mỗi đĩa, tính bằng ml
d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại (d = 1 trong trường hợp các mẫu ở dạng lỏng khi mẫu thử được cấy trực tiếp).
3.4.3.3. Phương pháp phát hiện Salmonella
4829: 2005 (ISO 6579: 2002).
Salmonella có thể được phát hiện bằng một quy trình gồm 4 bước là tăng
sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định Salmonella thường có mặt trong mẫu với số lượng nhỏ, và cùng hiện diện chung với một số lượng lớn các vi khuẩn khác thuộc họ Enterrobateriaceae có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự
tăng trưởng của Salmonella.
Nguyên lý:
Quá trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm cần qua 4 giai đoạn kế tiếp nhau: (1) Tăng sinh sơ bộ mẫu đã được đồng nhất để đảm bảo phát hiện một lượng nhỏ hoặc Salmonella đã bị suy giảm hoạt tính → (2) Tăng sinh chọn lọc ở môi trường lỏng → (3) Phân lập nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể vi sinh vật khác trong mẫu → (4) Khẳng định đặc tính sinh hóa, huyết thanh học. Một số môi trường đặc đổ đĩa sử dụng để phân lập Salmonella như:
thạch XLD, HE, ... Mỗi môi trường giúp nhận dạng các loài thuộc giống này dựa trên các đặc tính sinh hoá đặc trưng tương ứng.
Cách tiến hành:
-Tăng sinh sơ bộ: Cân 25g mẫu trung bình đã cắt nhỏ vào túi PE vô trùng
chuyên dụng, bổ sung thêm 225ml dung dịch đệm peptone, đồng nhất bằng máy dập mẫu Stomacher ở tốc độ 260 vòng/phút trong 1 phút thu huyễn dịch có nồng độ 10-1. Ủ huyễn dịch mẫu đã đồng nhất ở độ pha loãng 10-1 trong tủ ấm 37°C/18±2h.
-Tăng sinh chọn lọc: Tiến hành trên 2 môi trường RVS và MKTTn
Chuyển 0,1ml dung dịch tiền tăng sinh vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường RVS, ủ ở 41,5°C/24h.
Chuyển 1ml dung dịch tiền tăng sinh vào ống chứa 10ml môi trường MKTTn, ủ 37°C/24h.
-Phân lập trên môi trường đặc chọn lọc và nhận dạng:
Sau khi ủ, sử dụng dịch tăng sinh chọn lọc trên ria cấy lên bề mặt thạch đĩa XLD và HE.
Lật úp các đĩa đặt trong tủ ấm 37°C/24h. -Khẳng định:
Nếu trên môi trường XLD hình thành khuẩn lạc màu hồng, trung tâm khuẩn lạc màu đen thì nghi là Salmonella.
Nếu trên môi trường HE hình thành khuẩn lạc màu đen thì nghi là
Salmonella.
3.5. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Kết quả được tính toán bằng phần mềm Excel 2007. Sai khác có ý nghĩa (P ≤ 0,05) giữa các tỷ lệ được kiểm định bằng hàm khi bình phương (χ2- test).
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ VÀ ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y TẠI CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN VĂN LÂM, TỈNH HƢNG YÊN
4.1.1. Tình hình phân bố các cơ sở giết mổ và thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
Trên địa bàn huyện Văn Lâm có tất cả 41 cơ sở giết mổ, trong đó 06 cơ sở giết mổ lợn tập trung, 35 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Phân bố số lượng các cơ sở giết mổ trên địa bàn nghiên cứu được trình bày ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Số lƣợng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
TT Tên xã, thị trấn Giết mổ tập trung Giết mổ nhỏ lẻ Tổng
1 Như Quỳnh 1 4 5 2 Tân Quang 1 2 3 3 Đình Dù 2 5 7 4 Trưng Trắc 0 4 4 5 Lạc Hồng 0 3 3 6 Minh Hải 1 3 4 7 Lạc Đạo 1 6 7 8 Chỉ Đạo 0 2 2 9 Đại Đồng 0 3 3 10 Việt Hưng 0 1 1 11 Lương Tài 0 2 2 Tổng 6 35 41
Qua Bảng 4.1 cho thấy các xã có các chợ lớn thì các cơ sở giết mổ nhiều hơn, trong đó các cơ sở giết mổ tập trung nhiều ở gần Chợ Như Quỳnh- Thị trấn (TT) Như Quỳnh, chợ Đường Cái- xã Đình Dù, chợ Đậu- xã Lạc Đạo, ngoài ra các xã có nhiều công ty, doanh nghiệp, tập trung đông dân cư như xã Trưng Trắc, Tân Quang, TT Như Quỳnh.v.v....; thì các cơ sở giết mổ cũng tập trung nhiều hơn ở những địa phương này, trong đó xã Lạc Đạo; Đình Dù và TT Như Quỳnh là 03 địa phương có số điểm giết mổ tập trung và hộ giết mổ nhiều nhất. Huyện Văn Lâm có nhiều chợ lớn và bếp ăn tập thể tại các doanh nghiệp do vậy hàng ngày nhu cầu về thực phẩm nói chung và thực phẩm có nguồn gốc động vật nói riêng là rất lớn. Mặt
khác, do có địa bàn giáp danh với Hà Nội là thị trường tiêu thụ thực phẩm lớn vì vậy hàng ngày một lượng lớn thịt lợn được vận chuyển lên Hà Nội để tiêu thụ. Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên mà càng ngày càng có nhiều cơ sở giết mổ động vật nói chung và cơ sở giết mổ lợn nói riêng được hình thành. Trung bình, trên địa bàn huyện giết mổ khoảng 300- 350 con lợn/ngày. Trong đó khoảng 30% sản lượng thịt đưa vào các bếp ăn tập thể, 40% sản lượng thịt vận chuyển lên Hà Nội, còn lại là tiêu thụ tại địa phương và các huyện lân cận.
Về thực trạng hoạt động giết mổ: các cơ sở giết mổ tại địa bàn nghiên cứu vẫn chủ yếu là xen kẹt trong khu dân cư, hoạt động giết mổ chủ yếu diễn ra dưới nền sàn xi măng, khu giết mổ có diện tích nhỏ hẹp, không phân tách được vùng sạch, vùng bẩn, các công đoạn giết mổ từ lúc chọc tiết, đánh lông, moi nội tạng và dội rửa thân thịt đều diễn ra cùng một khu vực dưới nền sàn bê tông, nước dùng trong giết mổ ở tất cả các cơ sở giết mổ 100% là nước giếng khoan qua lọc cát vàng và chưa được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng. Chỉ một số cơ sở giết mổ tập trung do LIFSAP đầu tư thì một phần công đoạn giết mổ như mổ thịt, moi nội tạng và dội rửa thân thịt mới được thực hiện trên nền sàn inox. Các cơ sở còn lại giết mổ chủ yếu dưới nền sàn bê tông. Không có cở sở nào giết mổ treo. Có tới 90% các cơ sở giết mổ vẫn dùng dao cán gỗ.
Về điều kiện giết mổ: quy trình giết mổ bao gồm từ khâu nhập động vật, kiểm tra lâm sàng, nuôi nhốt chờ giết mổ, tắm rửa, gây choáng, phóng tiết, cạo lông, mổ lấy nội tạng, kiểm tra thú y, pha lọc, đóng gói, bảo quản, xuất sản phẩm.... tất cả các công đoạn trên được phân tách thành 2 khu vực bẩn và sạch. Khu bẩn được tính từ khâu nhập lợn đến mổ lấy nội tạng, khu sạch từ khâu rửa thân thịt đến bộ phận xuất sản phẩm. Tuy nhiên, thực trạng giết mổ tại địa bàn nghiên cứu là chỉ sử dụng một khu vực nhất định cho các hoạt động giết mổ từ công đoạn gây choáng, phóng tiết, đánh lông, mổ thịt, moi nội tạng, rội rửa thân thịt, làm sạch nội tạng đều thực hiện ở chung một khu vực, có thể thân thịt để lẫn với nội tạng, như vậy có thể các loại chất thải như phân, lông, tiết, nước rửa nội tạng có thể ngấm vào thân thịt trong quá trình giết mổ cộng với ý thức chấp hành pháp luật của người tham gia giết mổ không cao sẽ dẫn đến nguy cơ nhiễm VK vào thịt trong quá trình giết mổ là rất lớn. Các công đoạn giết mổ như chọc tiết, bóc tách nội tạng tạo điều kiện để thịt tiếp xúc với vi khuẩn có trên da, trong đường tiêu hóa và trong môi trường (Brown et al., 1982; Sheridan et al., 1998).
Về phương tiện vận chuyển: theo quy định thì phương tiện vận chuyển yêu cầu là phải phương tiện chuyên dùng, đảm bảo an toàn và đủ điều kiện vệ sinh
thú y. Vận chuyển thịt và sản phẩm của thịt bằng các phương tiện thô sơ rất dễ gây nhiễm bẩn và vi sinh vật trên đường vận chuyển. Nếu quá trình giết mổ đảm bảo vệ sinh tốt, nhưng vận chuyển không hợp vệ sinh thì khả năng nhiễm khuẩn vào thịt vẫn cao. Một thực trạng trên địa bàn nghiên cứu, đó là việc vận chuyển thân thịt sau giết mổ, đa số các cơ sở giết mổ lợn xong phải vận chuyển thân thịt về các chợ để pha lọc và bày bán ở chợ bằng phương tiện vận chuyển chủ yếu là xe máy, thân thịt được đặt ở sau yên xe và chuyển thẳng ra chợ, dụng cụ chứa đựng thịt không đạt tiêu chuẩn, và đây rất có thể cũng là nguy cơ ô nhiễm các loại VK vào thịt.
4.1.2. Kết quả điều tra việc chấp hành pháp luật của các cơ cở giết mổ lợn
Điều tra về ý thức chấp hành pháp luật VSATTP của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn chủ yếu đánh giá trên 3 tiêu chí là điều kiện vệ sinh thú y trong giết mổ, việc cấp giấy phép kinh doanh và chấp hành sự kiểm soát của cơ quan thú y. Kết quả trình bày ở Bảng 4.2.
Bảng 4.2. Kết quả điều tra về ý thức chấp hành pháp luật của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hƣng Yên
STT Xã, thị trấn Số cơ sở giết mổ Chứng nhận điều kiện vệ sinh thú y Giấy phép kinh doanh Chấp hành sự kiểm soát của cơ
quan thú y Số cơ sở có Tỷ lệ % Số cơ sở có Tỷ lệ % Số cơ sở có Tỷ lệ % 1 Như Quỳnh 5 1 20,00 3 60,00 01 20,00 2 Tân Quang 3 0 0 1 33,33 0 0 3 Đình Dù 7 2 28,57 3 42,86 01 14,28 4 Trưng Trắc 4 0 25,00 3 75,00 0 0 5 Lạc Hồng 3 0 0 1 33,33 0 0