T益 l羽 alginate Î gelatin (w/w) T益 l羽 alginate Î tinh b瓜t (w/w) (2 : 0,5) (3 : 1) (2 : 1) (3 : 2) (2 : 2) (3 : 3)
Các vi h衣t alginate ph栄 gelatin/tinh b瓜v"vjw"8逢嬰c s胤8逢嬰c phân tách l亥n n英a b茨ng cách l丑c qua gi医y l丑c và r穎a s衣ch hai l亥n v噂k"p逢噂c c医t. Cu嘘i cùng, b違o qu違n vi h衣t trong dung d鵜ch peptone 0,1 % 荏 4 oC.
D鵜ch huy隠n phù t院 bào
B鰻 sung h厩n h嬰p alginate
A逢c"x q"嘘ng vi tiêm
Ép t衣o h衣t (trong dung d鵜ch CaCl2 0,5 M)
L丑c ch院 ph育m
B鰻 sung dung d鵜ch gelatin/tinh b瓜t
L丑c ch院 ph育m
B違o qu違n (4 oC)
Hình 2.2. U挨"8欝 quy trình vi gói vi khu育n b茨ng rj逢挨pi"rjƒr"pfip"fir
b) Thí nghi羽m 2: kh違o sát hi羽u su医t vi gói
Hi羽u su医t vi gói vi khu育n (hay % s嘘 t院 bào s嘘pi"8逢嬰c) 8逢嬰c tính theo công th泳c sau:
Zƒe"8鵜nh t鰻ng s嘘 t院 bào s嘘ng trong h衣t vi gói b茨ng cách dùng dung d鵜ch 8羽o"rjqurjcvg"*rJ"?"9="2.3"O+"8吋 phá c医u trúc gel c栄a h衣t, phóng thích t院 bào vi khu育p"8逢嬰c nh嘘t bên trong.
2.4.2.4. Lên men s英a chua b茨ng ch院 ph育m vi khu育n t詠 do và vi gói
Chu育n b鵜 dung d鵜ch s英a cho quá trình lên men, h医p thanh trùng 荏 90 oC trong 30 phút; ucw"8„"e医y gi嘘ng vi khu育n L. casei f逢噂i hai d衣ng là t院 bào t詠 do và ch院 ph育m vi gói. C違 hai hình th泳c ti院p gi嘘pi"8隠u ph違k"8違m b違o các ch雨 tiêu sau: t益
l羽 gi嘘ng là 4 %, ch医v"n逢嬰ng gi嘘ng kho違ng 109 t院d q1on"v逢挨pi"泳ng v噂i m壱v"8瓜 t院 bào là 4.107/ml d鵜ch lên men. Ch医v"n逢嬰ng gi嘘ng vi gói s胤8逢嬰c quy v隠 m壱v"8瓜 t院 bào t詠 do. Ti院p theo, ph嘘i h厩n h嬰p s英a và gi嘘pi"x q"eƒe"j "u衣ej"8吋n‒p"ogp0"Eƒe"j "u英a chua s胤 8逢嬰c 栄 荏 37 oE" ejq" 8院n khi pH c栄a s違n ph育o" 8衣t kho違ng 4,3 Î 4,5 thì ng瑛ng quá trình lên men. B違o qu違n s違n ph育m 荏 nhi羽v"8瓜 t瑛 4 Î 6 oC [12, 26, 36].
2.4.2.5. Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng probiotic c栄a s違n ph育m a)Zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng vi khu育n
- Nguyên t逸c: s穎 d映pi"o»k"vt逢運ng MRS-cict"8吋zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng t院 bào vi khu育n còn s嘘ng sau quá trình lên men.
- Th詠c hi羽n: l医y kho違ng 1 g m磯w"8go t衣q"pj "vtqpi"; ml dung d鵜ej"8羽m phosphate (pH = 7; 0,1 M)."ucw"8„"khu医y 荏 37 oE"vtqpi"67"rj¿v" 8吋 có th吋 gi違i phóng hoàn toàn vi khu育n t瑛 các vi h衣t. Cu嘘i cùng ti院n hành nuôi c医{" vt‒p" 8 c" MRS-agar và 栄荏 37 oC trong 48 gi運.
b) Zƒe"8鵜nh ho衣t tính probiotic
¬ Aƒpj"ikƒ"jqＴt tính bacteriocin cてa vi khuｂn:
- Nguyên t逸c: ki吋m tra kh違 p<pi"ukpj"dcevgtkqekp"e栄a vi khu育n L. casei t詠 do và vi gói b茨pi"rj逢挨pi"rjƒr"mjw院ch tán trên 8 c"th衣ej0"Rj逢挨pi"rjƒr"p {"f詠a trên kh違p<pi"8嘘i kháng gi英a vi sinh v壱t ki吋o"8鵜nh và vi sinh v壱t ch雨 th鵜. Các ch栄ng vi khu育n ch雨 th鵜 8逢嬰c ch丑n l詠a là vi khu育n Gram (+) Bacillus subtilis và vi khu育n Gram (-) Escherichia coli.
- Th詠c hi羽n: d詠c"vt‒p"rj逢挨pi"rjƒr"e栄a A.K. Minj và c.s. [37]. Chu育n b鵜 d鵜ch huy隠n phù c栄a các ch栄ng ch雨 th鵜 8«"8逢嬰c nuôi c医{"swc"8‒o"荏 37 oC. Ucw"8„." ti院p"j pj"8映c l厩vt‒p"eƒe"8 c"vj衣ej"fkpj"f逢叡ng v噂i d鵜ch huy隠n phù trên. Các gi院ng 8逢嬰c t衣o ra v噂k"8逢運ng kính b茨ng nhau (5 mm) và s英a chua s胤 8逢嬰c cho vào m厩i gi院ng. Ago"栄 các 8 c"荏 37 oC trong 24 gi運. Sau quá trình này, ki吋m tra s詠 t衣o thành vòng 泳c ch院x "8q"8逢運ng kính vòng.
- Nguyên t逸c: kh違p<pi"u嘘ng sót c栄a L. casei 8逢嬰c ki吋o"vtc"vtqpi"8k隠u ki羽n o»k"vt逢運ng d衣 dày nhân t衣o SGF (pH 2) và mu嘘i m壱t nhân t衣o SIF (pH 6,5).
+ Th詠c hi羽n: chu育n b鵜 o»k" vt逢運ng d衣 dày nhân t衣o bao g欝m các thành ph亥p"ucw"PcEn";"i1n."rgrukp"5"i1n"*8逢嬰c b鰻 sung sau khi h医p) và dung d鵜ej"8逢嬰c 8k隠u ch雨pj"8院n pH 2 b茨ng dung d鵜ch HCl (5 M)0"Ucw"8„"vk院n hành cân 1 g m磯u vi gói và t詠 do sao cho s嘘n逢嬰ng t院d q"n "v逢挨pi"8逢挨pi"pjcw, cho l亥p"n逢嬰t t医t c違 vào 9 on"o»k"vt逢運ng SGF và l逸c 荏 100 vòng/phút trong 90 phút 荏 37 oC. C泳 m厩i 30 phút ta l医y m磯u ra ti院n hành tr違k"8 c"8吋zƒe"8鵜nh t益 l羽 t院 bào còn t欝n t衣i theo th運i gian kh違o sát vtqpi"o»k"vt逢運pi0"A嘘i v噂i ch院 ph育m vi gói, ta phá m磯u b茨ng dung d鵜ch 8羽m phosphate.
-"O»k"vt逢運ng mu嘘i m壱t nhân t衣q"8逢嬰c chu育n b鵜 bao g欝m các thành ph亥n sau NaCl 9 g/l, m壱t bò 3 g/l và dung d鵜ej"8逢嬰e"8k隠u ch雨pj"8院n pH 6,5 b茨ng dung d鵜ch NaOH (5 M)0"Rj逢挨pi"rjƒr"vj詠c hi羽p"v逢挨pi"v詠pj逢"vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣 dày. 1 g m磯u s違n ph育o"8逢嬰c cho vào ;"on"o»k"vt逢運ng SIF và 栄 荏 37 oC trong 3 gi運; th運i gian l医y m磯u trong quá trình này l亥p"n逢嬰t là 1, 2 và 3 gi運.
- T医t c違 các dung d鵜ej"8隠w"8逢嬰c h医p ti羽t trùng 荏 121 oC trong 15 phút.
2.4.2.60"Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng s違n ph育m
Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng là m瓜v"e»pi"8q衣n quan tr丑ng mà b医t k s違n ph育m nào e pi"rj違k"8逢嬰c th詠c hi羽n, nh茨o"8衣t m映c tiêu th臼a mãn nhu c亥u c栄c"pi逢運i s穎 d映ng e pi"pj逢"có th吋 xem xét l衣i nh英ng 違pj"j逢荏ng c栄a quá trình s違n xu医v"8嘘i v噂i ch医t n逢嬰ng s違n ph育m.
V噂i m磯w" u c" ejwc" vjw" 8逢嬰c ttqpi" 8k隠u ki羽n th詠c nghi羽m, chúng tôi ti院n j pj"8ƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng v噂i các ch雨vk‒w"e挨"d違n sau:
c+"Zƒe"8鵜nh giá tr鵜 pH c栄a s違n ph育m
Sau khi lên men, theo dõi s詠 bi院p"8瓜ng v隠 pH c栄a các m磯u s英a chua trong kho違ng th運i gian là 4 tu亥n; c泳 sau m厩i tu亥n b違o qu違n ta ti院n hành l医y m磯w"8吋 ki吋m tra s違n ph育m.
nghi羽m thu嘘c Tp. HCM.
b) Ch医v"n逢嬰ng c違m quan c栄a s英a chua: theo tiêu chu育n Vi羽t Nam v隠 s英a chua Î TCVN 7030 : 2002.
c) Ch雨 tiêu vi sinh c栄a s英a chua: theo tiêu chu育n Vi羽t Nam v隠 s英a chua Î TCVN 7030 : 2002.