vi gói T益 l羽 S嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei T益 l羽 t院 bào còn s嘘ng (%) T鰻pi"n逢嬰ng t院 d q"dcp"8亥u (cfu.108/ml) T鰻pi"n逢嬰ng t院 bào trong ch院 ph育m (cfu. 108/g) Alginate Î gelatin (2 : 0,5) 10,33 ± 0,11 9,03 ± 0,16 87,42 ± 1,58 (2 : 1) 10,33 ± 0,11 9,42 ± 0,07 91,19 ± 0,68 (2 : 2) 10,33 ± 0,11 9,27 ± 0,16 89,74 ± 1,54 Alginate Î tinh b瓜t (3 : 1) 10,21 ± 0,18 9,04 ± 0,11 88,54 ± 1,11 (3 : 2) 10,21 ± 0,18 9,16 ± 0,06 89,72 ± 0,76 (3 : 3) 10,21 ± 0,18 9,09 ± 0,08 88,93 ± 0,74
Kｘt quＶ8⇔ぢc tính dばa trên giá trおvtwpi"d·pj"ł"8じ lうch chuｂn (n = 3)
K院t qu違vjw"8逢嬰c khi kh違o sát hi羽u su医v"xk"i„k"8嘘i v噂i các v壱t li羽u 荏 nh英ng t益 l羽 khác nhau là khá cao và g亥p"8隠u nhau, 8衣t kho違ng 90,80 Î 93,90 %; và sau 2 tu亥p"n逢w"vt英 thì m壱v"8瓜 t院 bào còn kho違ng 87,42 Î 91,19 % so v噂i t鰻pi"n逢嬰ng t院 bào dcp"8亥u. Qua 2 b違ng s嘘 li羽u trên cho th医y, v噂i ph泳c ch医t vi gói s穎 d映ng là alginate Î gelatin theo t益 l羽 (2 : 1) thì hi羽u su医t vi gói vi khu育n 8衣v"8逢嬰c là cao nh医t (93,90 %). Bên c衣pj"8„ trong th運i gian b違o qu違n ch院 ph育m, ti院p"j pj"8ƒpj"ikƒ"ej雨 tiêu m壱v"8瓜 t院 bào hi羽n di羽n trong các h衣t vi gói thì h厩n h嬰p này v磯p"fw{"vt·"8逢嬰c s嘘n逢嬰ng vi khu育n còn s嘘ng cao nh医t. Trong mjk"8„"荏 các t益 l羽 khác c栄a alginate Î igncvkp"n "*4"<"2.7+"x "*4"<"4+"jc{"8嘘i v噂i h厩n h嬰p vi gói là alginate Î tinh b瓜t 荏 c違 3 m泳c t益 l羽 kh違o sát, ta có th吋 th医y không có s詠 khác bi羽t nhi隠u gi英a các k院t qu違, hi羽u su医t vi gói ch栄 y院w"fcq"8瓜ng trong kho違ng 92 % và nh医t là sau th運k"ikcp"n逢w" tr英 thì t益 l羽 t院 bào s嘘pi"u„v"8隠u gi違m xu嘘pi"f逢噂i m泳c 90 % so v噂k"dcp"8亥u.
Fq" 8„, dばa trên ghi nhｆn kｘt quＶ thばc nghiうm ta sｖ chがn dung dおch alginate làm vｆt liうw"ej pj"8あ vi gói vi khuｂn L. casei bｊpi"rj⇔￢pi"rjƒr"pfip"fir."
còn gelatin sｖ8„pi"xck"vt”"n "nずp áo bao phて bên ngoài và tぴ lう tぐk"⇔w"ikのa chúng là (2 : 1).
3.3. Lên men s違n ph育m s英a chua
Sau khi l詠a ch丑p"8逢嬰c v壱t li羽u t嘘k"逢w"n "cnikpcvg"Îigncvkp"*4"<"3+"8吋 vi gói vi khu育n L. casei, chúng tôi 泳ng d映ng cho lên men thu s違n ph育o"f逢噂i 2 hình th泳c ti院p gi嘘ng là t院 bào t詠 do và ch院 ph育m vi gói.
Trong gi噂i h衣n lu壱p"x<p."ej¿pi"v»k"mj»pi ti院n hành kh違o sát chi ti院t các thông s嘘 c栄a quá trình lên men s英c"ejwc"pj逢"t益 l羽 c医y gi嘘ng hay nhi羽v"8瓜 lên men. Trong s違n xu医t s英a chua, m壱v"8瓜 gi嘘ng t院 bào t詠 do kh荏k"8瓜ng truy隠n th嘘pi"vj逢運ng là 3.105 Î 6.105 t院 bào/ml d鵜ch lên men [36]. A欝ng th運k"8吋 8違m b違o ch雨 tiêu s嘘 n逢嬰ng t嘘i thi吋u các t院 bào probiotic theo yêu c亥u c栄a Nk‒p"8q p"U英a qu嘘c t院 và d詠a theo báo cáo c栄a Capela và c.s. [26], chúng tôi ch丑n t益 l羽 gi嘘ng vi khu育n cho lên men là 4 % và ch医v"n逢嬰ng gi嘘ng là 109 cfu/ml (v逢挨pi"泳ng v噂i m壱v"8瓜 t院 bào là 4.107/ml d鵜ch men).
V隠 thông s嘘 nhi羽v" 8瓜, t院 bào vi khu育n ncevke" e„" dk‒p" 8瓜 nhi羽t khá r瓜ng, pj逢pi"jq衣t l詠c lên men l衣i khá nh衣y c違m v噂i các m泳c nhi羽v"8瓜 khác nhau. Nhi羽t 8瓜 vj»pi"vj逢運ng cho quá trình lên men c栄a vi khu育n lactic là t瑛 40 Î 45 oC hay 37
oC 8嘘i v噂i s違n ph育m s英a chua probiotic [12], vì v壱y trong n瓜i fwpi"8隠 tài s穎 d映ng vi khu育n L. casei thì nhi羽v" 8瓜 n‒p" ogp" 8逢嬰c ch丑n cho s詠 phát tri吋n t嘘k" 逢w"c栄a chúng là 37 oC.
Hình 3.8. Các m磯u s英a chua lên men b茨ng các hình th泳c ti院p gi嘘ng khác nhau V噂i cách th泳c 8«" vj詠c hi羽n trong nghiên c泳u này, s穎 d映ng tr詠c ti院p vi V噂i cách th泳c 8«" vj詠c hi羽n trong nghiên c泳u này, s穎 d映ng tr詠c ti院p vi khu育n L. casei 8吋 lên men dung d鵜ch s英a, thì 8嘘i v噂i ch院 ph育m vi gói l噂p màng
bao s胤8„pi"xck"vt”"n "m瓜v"ikƒ"8叡 có tác d映ng c嘘8鵜nh vi khu育n bên trong; vi khu育n phát tri吋p"x "vtcq"8鰻i ch医t trong su嘘t quá trình thông qua l噂p màng này. Th詠c t院 các k院t qu違 thí nghi羽o"8«"ej泳ng minh, l噂p v臼xk"i„k"mj»pi"pi<p"e違n mà ch雨 làm gi違o"v逢挨pi"vƒe"ik英a vi sinh v壱v"x "o»k"vt逢運ng."pj逢"o瓜t hàng rào giúp b違o v羽 t院 bào. C医u trúc c栄a l噂p v臼 này cho phép nh英ng ch医t có phân t穎n逢嬰ng nh臼8k"swc0"X·" v壱y, m»k"vt逢運pi"fkpj"f逢叡ng v磯n ti院p c壱p"8逢嬰c v噂i t院 bào vi sinh v壱v"x "vj¿e"8育y ho衣v"8瓜pi"vtcq"8鰻i ch医t c栄a t院 bào. A¤{"n "e挨"ej院 chính c栄a quá trình lên men b荏i t院 bào vi khu育n vi gói [38, 39].
Fq"8„"ucw"mjk"8«"n‒p"ogp."vj·"d逢噂c quan tr丑pi"vt逢噂c tiên là c亥n xác 8鵜nh trong s違n ph育o"vjw"8逢嬰c v磯n còn t欝n t衣i nguyên v姻n các h衣t vi gói và bên trong chúng có s詠 hi羽n di羽n các t院 bào vi khu育n L. casei; 8違m b違o trong quá trình lên men h衣t vi gói không x違y ra hi羽p"v逢嬰ng b鵜 phá v叡 b荏i các y院u t嘘 t瑛o»k"vt逢運ng và khi院n cho vi sinh v壱t thoát ra ngoài.
Ti院n hành l丑c và r穎a các m磯u s英a chua lên men b荏i ch院 ph育m vi gói 8吋 thu nh壱n các vi h衣v."ucw"8„"ti院p t映c 8go"zƒe"8鵜nh c医u trúc bên trong h衣t b茨ng kính hi吋n xk"8k羽n t穎 quét.
Hình 3.9. Hình d衣ng h衣t vi gói sau lên men ch映r"f逢噂i kính hi吋p"xk"8k羽n t穎T瑛 hình 3.9 cho th医y, h衣t vi gói vjw"8逢嬰c sau lên men không có s詠 khác T瑛 hình 3.9 cho th医y, h衣t vi gói vjw"8逢嬰c sau lên men không có s詠 khác bi羽t v噂i các vi h衣v"vt逢噂c khi lên men0"Ak隠u này ch泳ng minh các t院 bào vi khu育n v磯n t欝n t衣i bên trong h衣t và thông qua l噂r"xk"i„k"8吋 lên men s違n ph育m v噂k"e挨"ej院 v逢挨pi"v詠pj逢"eƒe"v院 bào t詠 do.
Pj⇔"xｆy, vずi chＸt liうw"xk"i„k"8«"nばa chがp"e pi"pj⇔"eƒe"8kｚu kiうn cてa quá trình lên men, các vi hＴt vｄn giの 8⇔ぢc khＶ p<pi"dＶo toàn x "fq"8„"uｖ không gây
Ｖpj"j⇔ぞng cho nhのpi"8ƒpj"ikƒ"uq"uƒpj"ikのa chｘ phｂm tば do và vi gói tiｘp theo.
3.40"Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng probiotic c栄a s違n ph育m 3.4030"Zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng vi khu育n
Ch雨 tiêu m壱v"8瓜 vi khu育p"v pj"8院n th運k"8k吋m tiêu th映 hay s嘘n逢嬰ng vi khu育n t嘘i thi吋u c亥n thi院v"8吋 v磯p"8ƒr"泳pi"8逢嬰c các ch泳e"p<pi"theo yêu c亥u là m瓜t trong tiêu chí quan tr丑pi"8吋 8ƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng c栄a m瓜t s違n ph育m probiotic. Do v壱y, vi羽c zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei s嘘ng sót theo th運i gian là không th吋 thi院u khi ta ti院p"j pj"8ƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng c栄a s違n ph育m s英c"ejwc"vjw" 8逢嬰c. K院t qu違 kh違o sát s嘘 l逢嬰ng vi khu育n sau khi lên men (th運k"8k吋m 0), sau 7, 14, 21 và 28 ngày 8逢嬰c th吋 hi羽n 荏 b違ng 3.7.