bi羽t v噂i các vi h衣v"vt逢噂c khi lên men0"Ak隠u này ch泳ng minh các t院 bào vi khu育n v磯n t欝n t衣i bên trong h衣t và thông qua l噂r"xk"i„k"8吋 lên men s違n ph育m v噂k"e挨"ej院 v逢挨pi"v詠pj逢"eƒe"v院 bào t詠 do.
Pj⇔"xｆy, vずi chＸt liうw"xk"i„k"8«"nばa chがp"e pi"pj⇔"eƒe"8kｚu kiうn cてa quá trình lên men, các vi hＴt vｄn giの 8⇔ぢc khＶ p<pi"dＶo toàn x "fq"8„"uｖ không gây
Ｖpj"j⇔ぞng cho nhのpi"8ƒpj"ikƒ"uq"uƒpj"ikのa chｘ phｂm tば do và vi gói tiｘp theo.
3.40"Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng probiotic c栄a s違n ph育m 3.4030"Zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng vi khu育n
Ch雨 tiêu m壱v"8瓜 vi khu育p"v pj"8院n th運k"8k吋m tiêu th映 hay s嘘n逢嬰ng vi khu育n t嘘i thi吋u c亥n thi院v"8吋 v磯p"8ƒr"泳pi"8逢嬰c các ch泳e"p<pi"theo yêu c亥u là m瓜t trong tiêu chí quan tr丑pi"8吋 8ƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng c栄a m瓜t s違n ph育m probiotic. Do v壱y, vi羽c zƒe"8鵜nh s嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei s嘘ng sót theo th運i gian là không th吋 thi院u khi ta ti院p"j pj"8ƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng c栄a s違n ph育m s英c"ejwc"vjw" 8逢嬰c. K院t qu違 kh違o sát s嘘 l逢嬰ng vi khu育n sau khi lên men (th運k"8k吋m 0), sau 7, 14, 21 và 28 ngày 8逢嬰c th吋 hi羽n 荏 b違ng 3.7.
B違ng 3.7. K院t qu違 s嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei theo th運i gian b違o qu違n s違n ph育m
Th運i gian (ngày) S嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei (cfu.107/ml) Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói 0 6,14 ± 0,34 5,85 ± 0,36 7 5,83 ± 0,35 5,39 ± 0,24 14 5,12 ± 0,24 5,05 ± 0,49 21 4,67 ± 0,41 4,88 ± 0,54 28 3,89 ± 0,35 4,74 ± 0,36
3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 6.50 0 5 10 15 20 25 30 Vj運k"ikcp"*pi {+ U嘘 "n逢 嬰p i" X M "*e hw 03 2 7 /m l) V詠"fq Vi gói
Hình 3.100"A欝 th鵜 bi吋u di宇n s嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei theo th運i gian D詠a vào b違ng s嘘 li羽u vjw"8逢嬰c, ta th医y trong kho違ng th運i gian kh違o sát t瑛 ucw"mjk"n‒p"ogp"ejq"8院n sau 28 ngày b違o qu違n, thì s嘘 n逢嬰ng t院 bào vi khu育n L. casei có m員t trong s違n ph育m 8隠u có s詠 gi違o"8k"荏 c違 hai d衣ng ch院 ph育m là t詠 do và vi gói. A嘘i v噂i d衣ng t詠 do, k吋 t瑛 sau tu亥p"8亥u tiên thì s嘘 n逢嬰ng vi khu育n có hi羽n v逢嬰ng gi違m nhanh chóng j挨p so v噂k" dcp" 8亥u x " 8院n ngày th泳 28 thì ch雨 còn kho違ng (3,89 ± 0,35).107 cfu/ml." v逢挨pi" 泳ng là 63,36 %. Pi逢嬰c l衣i, 荏 d衣ng ch院 ph育m vi gói tu{"n逢嬰ng t院 bào vi khu育p"e pi"ik違o"8k"v逢挨pi"v詠pj逢pi"o泳e"8瓜 không nhi隠u và khá 鰻p"8鵜nh trong su嘘t th運i gian kh違o sát x "8院n cu嘘i th運k"8k吋m 28 ngày thì s嘘n逢嬰ng t院 bào hi羽n di羽n trong s違n ph育o"8衣t 81,03 % so v噂k"n¿e"8亥u.
K院t qu違p {"v逢挨pi"v詠 v噂i k院t qu違8衣t 8逢嬰c b荏i Kailasapathy, khi thêm vào s英a chua h厩n h嬰p vi khu育n L. acidophilus DD910 và Bifidobacterium lactis DD920 f逢噂i d衣ng t詠 do hay vi gói thì trong kho違ng th運i gian b違o qu違n là 7 tu亥n, c違 hai d衣ng ch院 ph育m 8隠u x違y ra hi羽p"v逢嬰ng s映t gi違m v隠 s嘘 n逢嬰ng t院 bào. Trong 8„."ej院 ph育m b鰻 sung vi khu育n t詠 do có s詠 gi違o"8ƒpi"m吋j挨p"uq"x噂i vi gói. Nhi隠u nghiên c泳w"e pi"ejq"vj医y kh違p<pi"u嘘ng sót th医p c栄a các ch栄ng vi khu育n probiotic trong s違n ph育m s英a chua. Nguyên nhân 8逢嬰c gi違i thích ch栄 y院u là do giá tr鵜 pH th医p trong s英a chua và pH v磯n ti院p t映c gi違m sau lên men b荏i quá trình acid hóa quá m泳e"ucw"8„0"M悦 thu壱t xk"i„k"8逢嬰e"zgo"pj逢"o瓜t tác nhân giúp b違o v羽 các t院 bào vi khu育p"vtqpi"8k隠u ki羽n o»k"vt逢運ng b医t l嬰i [27].
Pj⇔"xｆy, trong quá trình bＶo quＶn sＶn phｂm sau lên men thì sぐ n⇔ぢng vi khuｂn sｖ giＶo"8k"vjgq"vjぜi gian; tuy nhiên thì vｄp"8áp とng 8⇔ぢc yêu cＺu vｚ mｆv"8じ
tｘ bào vi khuｂn cてa mじt sＶn phｂo"rtqdkqvke0"Aぐi vずi dＴng chｘ phｂm vi gói, sば sつt giＶm vｚ mｐt sぐ n⇔ぢng xＶ{"tc" v"j￢p"x "mj»pi"dkｘp"8じng nhiｚu pj⇔"ぞ dＴng tば do;
fq"8„"ik¿r"8Ｖm bＶo tぐv"j￢p"ejＸv"n⇔ぢng cてa sＶn phｂm.
3.4040"Zƒe"8鵜nh các ho衣t tính probiotic
Ucw"mjk"zƒe"8鵜pj"8逢嬰c m壱v"8瓜 t院d q"8ƒr"泳ng theo tiêu chu育n probiotic, ta ti院n hành m瓜t s嘘 thí nghi羽m in vitro v隠eƒe"8員c tính probiotic phù h嬰r"ejq"pi逢運i s穎 d映ng bao g欝m: kh違p<pi"v衣o các h嬰p ch医t kháng khu育n (bacteriocin), kh違p<pi" ch鵜w"cekf"vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣 dày nhân t衣o và kh違p<pi"ej鵜u mu嘘i m壱t.
3.404030"Aƒpj"ikƒ"jq衣t tính bacteriocin
Nhi隠u nghiên c泳w" 8«" ej泳ng minh các loài vi khu育n lactic có kh違 p<pi" kháng l衣i các tác nhân gây b羽pj"8逢運ng ru瓜t. Ngoài kh違 p<pi"n o"ik違m pH môi vt逢運ng bên trong ru瓜t b茨ng cách t衣o ra các acid h英w"e挨 có tác d映ng 泳c ch院 nhi隠u loài vi khu育n Gram (+) và Gram (-), các vi khu育n lactic còn có kh違p<pi"v衣o ra các bacteriocin và các h嬰p ch医v"mjƒe"v逢挨pi"v詠8隠u có ho衣t tính kháng khu育n.
Thí nghi羽o" 8ƒpj" ikƒ" mj違 p<pi" v衣o bacteriocin và các ch医v" v逢挨pi" v詠 bacteriocin c栄a L. casei 8逢嬰c th詠c hi羽n v噂i 2 loài vi khu育n gây b羽nh là vi khu育n Gram (+) B. subtilis và Gram (-) E. coli. Các m磯u s英a chua 8逢嬰c g荏i ki吋o"vtc"8欝ng th運i t衣i Khoa Vi sinh, Vi羽n Ki吋m nghi羽m thu嘘c Tp. HCM.
B違ng 3.8. Kh違p<pi"mjƒpi khu育n c栄a vi khu育n L. casei
Vi khu育n ch雨 th鵜 A逢運ng kính vòng tròn kháng khu育n (mm) Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói Bacillus subtilis 18,53 ± 0,31 16,93 ± 0,25 Escherichia coli 14,47 ± 0,35 13,80 ± 0,20
K院t qu違 t瑛 b違ng 3.8 cho th医y vi khu育n L. casei trong c違 ch院 ph育m t詠 do và xk"i„k"8隠u t衣o 8逢嬰c vòng kháng khu育n khi th穎 nghi羽m v噂i 2 lo衣i vi khu育n ch雨 th鵜.
Tuy nhiên, 8嘘i v噂i d衣ng t院 bào t詠 do thì kh違p<pg kháng khu育n có ph亥n m衣pj"j挨p" so v噂i các t院 bào vi gói="8k隠u này có th吋 lý gi違i là do l噂p vi gói pj逢"o瓜t hàng rào b違o v羽8«"n o"ik違m s詠v逢挨pi"vƒe"ik英a vi sinh v壱t v噂k"o»k"vt逢運pi."pj逢"8«"8逢嬰c 8隠 c壱p vt逢噂e"8„荏 ph亥n 3.3.
Pj⇔"xｆy, vi khuｂn L. casei f́"f⇔ずi dＴng tば do hay vi gói thì vｄn có khＶ p<pi"ukpj"bacteriocin và các hぢp chＸv"mjƒe"v⇔￢pi"vば.
a) Bacillus subtilis b) Escherichia coli
Hình 3.11. Ho衣t tính kháng khu育n c栄a L. casei t詠 do v噂i các vi khu育n ch雨 th鵜
a) Bacillus subtilis b) Escherichia coli
Hình 3.12. Ho衣t tính kháng khu育n c栄a L. casei vi gói v噂i các vi khu育n ch雨 th鵜
3.404040"Aƒpj"ikƒ"mj違p<pi"ej鵜u acid
Pj逢"ej¿pi"vc"8«"dk院t, m映e"8 ej"e栄a k悦 thu壱t vi gói vi khu育n là nh茨m nâng cao kh違p<pi"u嘘pi"u„v"x "rjƒv"jw{"8逢嬰c hi羽u qu違rtqdkqvke"vtqpi"eƒe"8k隠u ki羽n môi vt逢運ng kh逸c nghi羽v"mjk"8逢c"x q"e挨"vj吋 eqp"pi逢運k."o "8k吋p"j·pj"n "o»k"vt逢運ng d衣 dày c栄a h羽 tiêu hóa. V噂i giá tr鵜 pH r医t th医p (ch雨 kho違ng 2 Î 3) và kho違ng 2 Î 2,5 lít d鵜ch v鵜 8逢嬰c ti院t ra m厩i ngày, d衣 dày t衣o ra m瓜t hàng rào hi羽u qu違8吋 ch嘘ng l衣i s詠
xâm nh壱p c栄a các vi khu育n. A吋 có th吋x逢嬰v"swc"8逢嬰c d衣 dày, các ch栄ng vi khu育n probiotic ph違i có kh違 p<pi"ej鵜u 8逢嬰e"o»k"vt逢運ng c詠e"8qcp c栄a d鵜ch v鵜 bao g欝m các enzyme tiêu hóa và pH th医p này. K悦 thu壱t vi gói t院 bào s胤 b違o v羽 h羽 vi khu育n bên trong nó, 8吋 chúng v磯n có kh違p<pi"v欝n t衣i và th吋 hi羽n vai trò l嬰i ích c栄a mình.
Vì v壱{."ej¿pi"v»k"8«"vk院n hành thí nghi羽m x穎 lý vi khu育p"vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣 dày nhân t衣o SGF (pH = 2) trong th運i gian 30, 60 và 90 phút; là nh英ng m嘘c th運k"ikcp"vj逢運pi"8逢嬰c s穎 d映pi"8吋8ƒpj"ikƒ"jk羽u qu違 probiotic.
B違ng 3.9. K院t qu違 m壱v"8瓜 vi khu育n s嘘ng sót khi kh違q"uƒv"vtqpi"o»k"vt逢運ng SGF
Th運i gian (phút)
S嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei (cfu.107/ml) Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói
0 6,14 ± 0,34 5,85 ± 0,36
30 2,46 ± 0,08 3,08 ± 0,04
60 0 1,98 ± 0,12
90 0 1,31 ± 0,10
Kｘt quＶ8⇔ぢc tính dばa trên giá trおvtwpi"d·pj"ł"8じ lうch chuｂn (n = 3)
B違ng 3.10. T益 l羽 t院 bào s嘘ng sót so v噂i m壱v"8瓜 dcp"8亥u trong SGF (pH = 2)
Th運i gian (phút) (%) t院 bào vi khu育n
Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói
0 100 100
30 40,07 ± 1,29 52,65 ± 0,62
60 0 33,85 ± 4,36
90 0 22,39 ± 1,65
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100 Vj運k"ikcp"*rj¿v+ '" v院 "d q V詠"fq Vi gói
Hình 3.130"A欝 th鵜 bi吋u di宇n m壱v"8瓜 t院 bào vi khu育p"vtqpi"o»k"vt逢運ng SGF (pH = 2) T瑛 các b違ng s嘘 li羽u trên cho th医{."vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣 dày nhân t衣o có pH = 2, v噂i m壱v"8瓜 vi khu育p"dcp"8亥u là (6,14 ± 0,34).107 cfu/ml 荏 d衣ng t詠 do và (5,85 ± 0,36).107 cfu/ml trong ch院 ph育m vi gói, sau th運i gian x穎 lý 30 phút thì s嘘n逢嬰ng t院 bào s映t gi違o"pjcpj"ej„pi"x "8ƒpi"m吋, ch雨 còn v逢挨pi"泳ng kho違ng 40,07 % và 52,65 % so v噂k"n¿e"8亥u. Sau th運i gian 60 phút, không còn th医y s詠 t欝n t衣i c栄a vi khu育n L. casei t詠 do; pi逢嬰c l衣i m壱v"8瓜 t院 bào trong ch院 ph育m vi gói còn kho違ng 33,85 %. 雲 th運k"8k吋m 90 phút, vi gói vi khu育p"ik¿r"v<pi"v益 l羽 s嘘ng sót c栄a L. casei lên 22,39 % so v噂i t院 bào t詠 do là 0 %.
K院t qu違 th詠c nghi羽m này cho k院t qu違 v逢挨pi"8欝ng v噂i báo cáo c栄a Tanja Petreska Ivanovska và c.s.: kh違p<pi s嘘ng sót c栄a các t院 bào vi khu育n L. casei-01 t詠 do thì th医r"j挨p"uq"x噂i các t院 bào vi gói trong h羽 chitosan-Ca-alginate khi cùng cho ti院p xúc v噂k"o»k"vt逢運ng d鵜ch d衣 dày nhân t衣o pH = 1,5 [32].
Qua quá trình kh違o sát vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣 dày cho th医y, n院u không có các y院u t嘘 b違o v羽 vtqpi"o»k"vt逢運ng c詠e"8qcp thì t院 bào vi khu育n L. casei t詠 do s胤 b鵜 ch院t hoàn toàn trong kho違ng th運k"ikcp"n "82"rj¿v="x "pj逢"x壱y thì các vi khu育n hi羽n di羽n trong s違n ph育m có th吋 s胤mj»pi"rjƒv"jw{"8逢嬰c h院t tác d映ng c栄a mình khi 8k"x q"j羽 tiêu hóa c栄a ng逢運i. Còn t院 bào vi khu育n trong các ch院 ph育m vi gói nh運 có l噂p áo bao ph栄 bên ngoài 8„pi"xck"vt”"pj逢"vƒe"pj¤p"b違o v羽, nên v磯n có kh違 p<pi"v欝n t衣k"vtqpi"o»k"vt逢運ng d衣f {"ejq"8院n 90 phút.
Tóm lＴk."vtqpi"o»k"vt⇔ぜng cばe"8qcp thì khＶ p<pi"uぐng sót cてa tｘ bào vi khuｂp"8ｚu giＶo"8k0"Xk"i„k"xk"mjwｂn L. casei sｖ ik¿r"v<pi"mjＶ p<pi"dＶo vう tｘ bào
f⇔ずk"eƒe"8kｚu kiうn cばe"8qcp"eてa hう tiêu hóa so vずi dＴng tば fq."8あ chúng vｄn có thあ tげn tＴi và phát huy hiうu quＶ cてa mình.
3.4.2.30"Aƒpj"ikƒ"mj違p<pi"ej鵜u mu嘘i m壱t
M瓜v"mj„"mj<p mjƒe"8嘘i v噂i s詠 t欝n t衣i c栄a vi sinh v壱t trong h羽 tiêu hóa c栄a pi逢運i là s詠 hi羽n di羽n c栄a m壱t 荏 ru瓜t non. Mu嘘i m壱v"8逢嬰c gan s違n xu医t t瑛 quá trình chuy吋p"j„c"ejqnguvgtqn0"A嘘i v噂k"ukpj"n#"e挨"vj吋 pi逢運i, n欝pi"8瓜 m壱v"2.5"'"8逢嬰c xem là n欝pi"8瓜 trung bình hi羽n di羽n 荏 ru瓜t non.
M壱t có ch泳e"p<pi"rj¤p"e逸t, h医p th映 ch医v"dfiq"x "ik¿r"pi<p"e違n s詠 hi羽n di羽n c栄a vi sinh v壱t trong ru瓜t non. Nguyên nhân mu嘘i m壱t có th吋 gây h衣i cho các vi sinh v壱v"n "fq"ej¿pi"pi<p"e違n nhi隠w"e挨"ej院 bên trong t院 bào, bao g欝m gây ra hi羽n v逢嬰ng stress 荏 m泳e"8瓜 igp"pj逢"trong quá trình sinh t鰻ng h嬰p màng hay trong quá trình s穎a ch英a DNA. Fq"8„."eƒe"ej栄pi"rtqdkqvke"ejq"pi逢運i nh医t thi院t ph違i có kh違 p<pi"mjƒpi"n衣i mu嘘i m壱v."8吋 chúng có th吋 phát tri吋n 鰻p"8鵜nh trong ru瓜t non c栄a v壱t ch栄. V噂i n欝pi"8瓜 m壱t là 0,3 %, chúng tôi ti院n hành kh違o sát kh違 p<pi"ej鵜w"8詠ng c栄a vi khu育n L. casei vtqpi"o»k"vt逢運ng mu嘘i m壱t nhân t衣o.
B違ng 3.11. K院t qu違 m壱v"8瓜 vi khu育n s嘘ng sót khi kh違q"uƒv"vtqpi"o»k"vt逢運ng SIF
Th運i gian (gi運) S嘘n逢嬰ng vi khu育n L. casei (cfu.107/ml) Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói
0 6,14 ± 0,34 5,85 ± 0,36
1 2,79 ± 0,13 3,59 ± 0,16
2 1,40 ± 0,19 2,06 ± 0,16
3 1,31 ± 0,07 1,87 ± 0,12
B違ng 3.12. T益 l羽 t院 bào s嘘ng sót so v噂i m壱v"8瓜 bcp"8亥u trong SIF
Th運i gian (gi運) (%) t院 bào vi khu育n
Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói
0 100 100
1 45,44 ± 2,14 61,37 ± 2,71
2 22,80 ± 3,17 35,21 ± 2,67
3 21,34 ± 1,07 31,97 ± 2,14
Kｘt quＶ8⇔ぢc tính dばa trên giá trおvtwpi"d·pj"ł"8じ lうch chuｂn (n = 3)
0 20 40 60 80 100 0 1 2 3 4 Vj運k"ikcp"*ik運+ '" v院 "d q V詠"fq Vi gói
Hình 3.140"A欝 th鵜 bi吋u di宇n m壱v"8瓜 t院 bào vi khu育p"vtqpi"o»k"vt逢運ng SIF T瑛 các b違ng s嘘 li羽u trên cho th医{."vtqpi"o»k"vt逢運ng mu嘘i m壱t nhân t衣o, v噂i m壱v"8瓜 vi khu育p"dcp"8亥u là (6,14 ± 0,34).107 cfu/ml 荏 d衣ng t詠 do và (5,85 ± 0,36).107 cfu/ml trong ch院 ph育m vi gói, sau th運i gian x穎 lý 1 gi運 thì s嘘 n逢嬰ng t院 bào s映t gi違m nhanh chóng, ch雨 e”p"v逢挨pi"泳ng là 45,44 % và 61,37 % so v噂i lúc 8亥u. Sau th運i gian 2 gi運, m壱v"8瓜 t院 bào trong các ch院 ph育m ti院p t映c gi違o"8k"pj逢pi" có ph亥p" v"j挨p."荏 d衣ng t詠 do còn kho違ng 22,80 % x "57.43"'"8嘘i v噂i d衣ng vi gói. 雲 th運k"8k吋m 3 gi運, ta có th吋 th医{"n逢嬰ng vi khu育n g亥p"pj逢"mj»pi"vjc{"8鰻i nhi隠u so v噂i lúc 2 gi運, hi羽p"v逢嬰ng s映t gi違m v磯n x違{"tc"pj逢pi"mj»pi"8ƒpi"m吋. Theo báo cáo c栄a Mishra và c.s., các ch栄ng vi khu育n L. casei 8逢嬰c nghiên c泳w"8隠u có kh違p<pi" ch鵜w"8詠pi"8逢嬰c n欝pi"8瓜 m壱v"n‒p"8院n 1 ho員c 2 % [40]. Ngoài ra, nghiên c泳u c栄a
Jacobsen và c.s., e pi"ejq r茨ng 46 ch栄ng trong s嘘 47 ch栄ng Lactobacillus trong thí nghi羽m c栄a h丑8隠u có kh違p<pi"ej鵜w"8逢嬰c n欝pi"8瓜 m壱t là 0,3 % [41].
Pj⇔"xｆy, qua kｘt quＶ thばc nghiうm có thあ kｘt luｆn rｊng: vi khuｂn L. casei hoàn toàn có khＶp<pi"ejおw"8⇔ぢc muぐi mｆt có nげpi"8じ 0,3 % và bｊng cách vi gói vi khuｂn có tác dつpi"pj⇔"oじt yｘu tぐ bＶo vうvtqpi"eƒe"o»k"vt⇔ぜng khｈc nghiうt, sｖ
làm v<pi"khＶp<pi sぐng sót cてa chúni"ecq"j￢p"so vずi dＴng tｘ bào tば do.
3.50"Aƒpj"ikƒ"ej医v"n逢嬰ng s違n ph育m
Ch院 ph育m probiotic vi gói khi s穎 d映ng trong lên men s胤 là ngu欝n cung c医p các vi sinh v壱t có kh違 p<pi"u嘘ng sót cao dù tr違i qua quá trình lên men, b違o qu違n l衣pj"8»pi"jc{"vtqpi"eƒe"8k隠u ki羽n kh逸c nghi羽t c栄a quá trình ch院 bi院n. Ngoài ra, ch院 ph育m này còn có th吋 giúp ki吋o"uqƒv"j逢挨pi"x鵜 s違n ph育m cu嘘i nh運 tác d映ng h衣n ch院 s詠 lên men quá m泳c vtqpi"ikck"8q衣n b違o qu違n, t瑛 8„"giúp ikc"v<pi"ikƒ"vt鵜 c違m quan c栄a s違n ph育m [11, 24, 27, 42].
Tuy nhiên, ho衣t l詠c, th運i gian lên men và nh英ng 違pj"j逢荏pi"8院n ch医v"n逢嬰ng s違n ph育m c栄a ch院 ph育m vi gói s胤 là câu h臼i 8逢嬰c 8員t ra khi 泳ng d映ng ch院 ph育m này trong công ngh羽 lên men. Ch医v"n逢嬰ng c違m quan, các ch雨 tiêu hóa lý và vi sinh v壱t c栄a s違n ph育m lên men t瑛 vi gói có nh英ng khác bi羽t nào so v噂i lên men t瑛 t院 bào t詠 do là nh英ng m映e"vk‒w"8ƒpj"ikƒ"ej pj"e栄a thí nghi羽m.
3.5030"Zƒe"8鵜nh giá tr鵜 pH c栄a s違n ph育m
pH c栄a các m磯u s英c"ejwc"8逢嬰e"zƒe"8鵜nh b茨ng oƒ{"8q"rJ"Ogvvngt"Vqngtfq" S20 x "vt逢噂e"mjk"8q."eƒe"o磯u th穎 s胤 8逢嬰c khu医y v噂i m瓜v" v"p逢噂c c医t. S詠 vjc{"8鰻i giá tr鵜 pH trong su嘘t quá trình b違o qu違n 荏 4 oC trong kho違ng th運i gian 4 tu亥n 8逢嬰c trình bày 荏 b違ng 3.13.
B違ng 3.13. K院t qu違 giá tr鵜 pH theo th運i gian b違o qu違n Th運i gian (tu亥n) Ch雨 s嘘 pH Th運i gian (tu亥n) Ch雨 s嘘 pH Ch院 ph育m t詠 do Ch院 ph育m vi gói 0 4,54 ± 0,02 4,47 ± 0,03 1 4,35 ± 0,03 4,38 ± 0,04 2 4,26 ± 0,04 4,32 ± 0,03 3 4,18 ± 0,11 4,29 ± 0,04 4 3,99 ± 0,33 4,21 ± 0,16
Kｘt quＶ8⇔ぢc tính dばa trên giá trおvtwpi"d·pj"ł"8じ lうch chuｂn (n = 3)
3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 0 1 2 3 4 5 Vj運k"ikcp"*vw亥p+ I kƒ "vt 鵜"r J V詠"fq Vi gói
Hình 3.150"A欝 th鵜 bi吋u di宇n giá tr鵜 pH c栄a s違n ph育m theo th運i gian
D詠a vào giá tr鵜 pH ta có th吋 th医y kh違 p<pi lên men gi英a 2 d衣ng ch院 ph育m t詠 do và vi gói là g亥p"pj逢"v逢挨pi"8逢挨pi"pjcw. Tuy nhiên theo th運i gian, pH c栄a m磯u lên men b荏i t院 bào t詠 do e„"zw"j逢噂ng gi違o"8k"pjcpj"ej„pi."còn m磯u ch院 ph育m vi gói vw{"e pi"ik違o"u¿v"pj逢pi"vtqpi"rj衣m vi không nhi隠u và 鰻p"8鵜nh j挨p. Giá tr鵜 pH cu嘘i cùng (vào tu亥p"n逢w"vt英 th泳 4) c栄a m磯u s英a chua có ch泳a vi khu育n L. casei vi gói là (4,21 ± 0,16) so v噂i m磯u lên men b茨ng vi khu育n t詠 do ch雨 còn (3,99 ± 0,33).
K院t qu違 p {"e ng phù h嬰p v噂i báo cáo c栄a Kailasapathy: khi theo dõi s詠 bi院p"8瓜ng v隠 giá tr鵜 pH c栄a các m磯u s英a chua lên men theo cách truy隠n th嘘ng hay
có b鰻 sung các ch栄pi"rtqdkqvke"f逢噂i d衣ng t詠 do ho員c vi gói, thì 8隠u x違y ra hi羽n v逢嬰ng pH c栄a s違n ph育m gi違m xu嘘ng trong su嘘t quá trình b違o qu違n="8員c bi羽v"8嘘i v噂i d衣ng truy隠n th嘘ng hay b鰻 sung các vi khu育n t詠 do thì pH cu嘘k"8隠u th医r"j挨p"uq"x噂i ch院 ph育m vi khu育n vi gói. Các nghiên c泳u v隠 quá trình lên men s英c"ejwc"8«"ej泳ng minh r茨pi."8瓜 acid c栄a s違n ph育m s胤ikc"v<pi"vtqpi"uw嘘t quá trình b違o qu違n do b荏i