CHƢƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.4 Phục vụ tiệc trong khách sạn
1.4.1 Khái niệm thực đơn
Thực đơn là bảng kê các món ăn có trong một bữa ăn trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Đối với khách, thực đơn là bảng thông báo các món ăn có trong một bữa ăn để khách lựa
chọn và chủ động trong việc chi tiêu cho bữa ăn. Đối với nhà hàng, thực đơn là công cụ quảng cáo, là bộ mặt của nhà hàng, là phương tiện để nhà bếp lên kế hoạch nấu nướng, phân phối thức ăn, là cơ sở để người quản lý kiểm tra nhu cầu khách hàng, mua sắm trang thiết bị thích hợp, quyết định số lượng và kỹ năng nhân viên cần thuê, là cơ sở để kiểm soát doanh thu và chi phí. (Dẫn theo giáo trình “Quản trị Khách sạn” của Nguyễn Quyết Thắng và Ngô Xuân Hào, 2015).
Giáo trình “Quản trị Khách sạn” của Nguyễn Quyết Thắng và Ngô Xuân Hào (2015) đã tổng hợp có 3 loại thực đơn cơ bản:
Set Menu:
Thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn. Các món ăn, đồ uống được xác định theo thứ tự phục vụ. Gồm có 2 loại thực đơn:
- Thực đơn thông thường: Là thực đơn của các bữa ăn hằng ngày. Ví dụ: Thực
đơn hàng ngày bao gồm: Một thực đơn Âu ăn bình thường có 3 phần; Một thực đơn tiệc Á thường nhiều món hơn nhưng cũng được thiết kế theo 4 phần.
- Thực đơn đặc biệt: Là thực đơn của các bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiệc cưới,
hỏi, sinh nhật, lễ, tết,…. Đối với thực đơn này số lượng món ăn sẽ nhiều hơn và chất lượng món ăn sẽ được quan tâm hơn.
A La Carte (Thực đơn theo món):
Loại thực đơn này thường được áp dụng khá phổ biến tại các cửa hàng ăn uống công cộng hoặc các nhà hàng trong khách sạn. Món ăn được chế biến khi khách có yêu cầu. Bảng kê giới thiệu những món ăn được tuyển chọn để bán, giá bán đơn vị được đưa ra sau tên của từng món ăn. Khách hàng tự chọn lựa những món ăn khác nhau mà chính mình ưa thích và giá của bữa ăn cũng tùy thuộc vào sự lựa chọn này.
Thực đơn buffet:
Một thực đơn tiệc buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại đồ ăn đa dạng. Tùy vào tính chất buffet như buffet chuyên về hải sản, buffet chuyên về món nướng, buffet chuyên về món ăn kiểu Á, kiểu Âu,… hay buffet sáng, trưa, tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh. Ví dụ: Buffet sáng thường nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn buffet tối.
Đối với nhà kinh doanh khách sạn, yến tiệc được xem là loại hình kinh doanh riêng biệt của hoạt động ẩm thực đem lại doanh thu và mức lãi cao cho khách sạn.
Còn đối với khách hàng thì yến tiệc là một buổi ăn uống thịnh soạn dùng để chiêu đãi người thân, bạn bè, khách hàng,….
Ưu điểm của kinh doanh yến tiệc:
- Giá cả có thể kiểm soát được.
- Chi phí đầu tư ban đầu ít.
- Nhận tiền đặt cọc trước.
- Kinh doanh bằng hợp đồng.
- Hệ thống trả tiền trực tiếp.
- Được nhiều người biết đến.
1.4.3 Các loại yến tiệc phổ biến
Theo giáo trình “Quản trị Kinh doanh Khách sạn” của Nguyễn Quyết Thắng (2013) đã tổng hợp các loại tiệc như sau: Căn cứ vào hình thức tổ chức, có 2 loại tiệc cơ bản là tiệc đứng và tiệc ngồi.
Tiệc ngồi
Có các dạng phục vụ khác nhau: Phục vụ khách ăn tại bàn và phục vụ buffet (Tự phục vụ). Với hình thức tự phục vụ, khách được thoải mái lựa chọn thức ăn mình thích từ bàn để thức ăn về chỗ ngồi của mình, ăn món gì, ăn bao nhiêu tùy khách.
Tiệc đứng
Luôn luôn là phục vụ buffet, khách được thoải mái lựa chọn thức ăn từ bàn tiệc, có thể vừa ăn vừa đi lại trò chuyện với các nhóm khác. Một loại hình phục vụ tiệc đứng nữa là “Cocktail party” hay còn gọi là tiệc rượu, tuy nhiên ở loại tiệc này phục vụ đồ uống nhiều hơn ăn, các món ăn thường là tiệc nhẹ. Tiệc trà, cà phê (Coffee part): Có thể phục vụ cả hai hình thức đứng hoặc ngồi.
Ngoài các loại tiệc cơ bản nêu trên, có nhiều loại tiệc với tên gọi khác nhau do mục đích và nội dung khác nhau.
- Tiệc hội thảo (Conferences): Hội thảo quốc gia hoặc quốc tế, các cuộc trao đổi
(Seminar), các khóa đào tạo (Training courses).
- Tiệc triển lãm (Exhibitions): Khai trương các phòng tranh, các sản phẩm điêu khắc, các loại sách,….
- Tiệc cưới (Wedding part).
- Những tiệc có nghi lễ trang trọng, tiệc ngoại giao của chính phủ, hội nghị chính trị, tiệc mừng quốc gia.
1.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ tiệc
- Tố chất nhân viên.
- Cơ sở vật chất kỹ thuật.
- Công tác quản trị chất lượng.
- Quy trình phục vụ.
1.4.5 Các cách bố trí bàn tiệc, hội nghị
Để tổ chức buổi tiệc thành công đòi hỏi cần có sự kết hợp của nhiều yếu tố từ cơ sở vật chất kỹ thuật, sản phẩm ăn uống đến cả yếu tố phục vụ của nhân viên cũng như đòi hỏi sự quản lý khá chặt chẽ của người quản lý. Mỗi một bữa tiệc được diễn ra với một mục đích riêng, do vậy để đáp ứng tối đa nhu cầu của khách, người quản lý còn phải chú trọng đến việc sắp xếp, bố trí bàn ghế thật hợp lý. Sau đây là các cách sắp xếp, bố trí bàn ghế thường gặp.
Hình 1.1 Các cách sắp xếp, bố trí trong bàn tiệc, hội nghị
(Nguồn: Tác giả tự tổng hợp)
- Theatre_style: Ghế được bài trí giống như trong một nhà hát không có bàn. Được phân thành 02 dãy với lối đi ở giữa. Loại hình này thường được sử dụng cho các buổi hội nghị với số lượng người tham dự đông nhưng không cần ghi chép nhiều.
- Classroom_style: Thường được sử dụng trong buổi nói chuyện chuyên đề hoặc
có bàn và ghế được xếp dạng thẳng, hoặc để chéo một góc nào đó nhằm tăng góc nhìn đến người thuyết trình và tiện việc ghi chép.
- U_shape: Một loạt các bàn hội nghị được sắp xếp theo hình dạng
của chữ U, với ghế xung quanh bên ngoài. Phong cách bố trí này thường được sử dụng cho các cuộc họp: Hội đồng quản trị, các cuộc họp ủy ban, hoặc các nhóm thảo luận, nơi có một người nói, âm thanh, hình ảnh trình bày hoặc tiêu điểm khác.
- Banquet_style: Sử dụng cho các buổi tiệc.
- Boardroom_style: Sử dụng cho các buổi hội nghị với số lượng người ít, thường là các buổi gặp đối tác.