6. Kết cấu của đề tài
1.4.1 Khái niệm thực đơn
Thực đơn là bảng kê các món ăn có trong một bữa ăn trên cơ sở tính toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn. Đối với khách, thực đơn là bảng thông báo các món ăn có trong một bữa ăn để khách lựa
chọn và chủ động trong việc chi tiêu cho bữa ăn. Đối với nhà hàng, thực đơn là công cụ quảng cáo, là bộ mặt của nhà hàng, là phương tiện để nhà bếp lên kế hoạch nấu nướng, phân phối thức ăn, là cơ sở để người quản lý kiểm tra nhu cầu khách hàng, mua sắm trang thiết bị thích hợp, quyết định số lượng và kỹ năng nhân viên cần thuê, là cơ sở để kiểm soát doanh thu và chi phí. (Dẫn theo giáo trình “Quản trị Khách sạn” của Nguyễn Quyết Thắng và Ngô Xuân Hào, 2015).
Giáo trình “Quản trị Khách sạn” của Nguyễn Quyết Thắng và Ngô Xuân Hào (2015) đã tổng hợp có 3 loại thực đơn cơ bản:
Set Menu:
Thực đơn trong đó bao gồm tất cả các món ăn, đồ uống sẽ đưa ra phục vụ khách trong bữa ăn. Các món ăn, đồ uống được xác định theo thứ tự phục vụ. Gồm có 2 loại thực đơn:
- Thực đơn thông thường: Là thực đơn của các bữa ăn hằng ngày. Ví dụ: Thực
đơn hàng ngày bao gồm: Một thực đơn Âu ăn bình thường có 3 phần; Một thực đơn tiệc Á thường nhiều món hơn nhưng cũng được thiết kế theo 4 phần.
- Thực đơn đặc biệt: Là thực đơn của các bữa tiệc liên hoan, chiêu đãi, tiệc cưới,
hỏi, sinh nhật, lễ, tết,…. Đối với thực đơn này số lượng món ăn sẽ nhiều hơn và chất lượng món ăn sẽ được quan tâm hơn.
A La Carte (Thực đơn theo món):
Loại thực đơn này thường được áp dụng khá phổ biến tại các cửa hàng ăn uống công cộng hoặc các nhà hàng trong khách sạn. Món ăn được chế biến khi khách có yêu cầu. Bảng kê giới thiệu những món ăn được tuyển chọn để bán, giá bán đơn vị được đưa ra sau tên của từng món ăn. Khách hàng tự chọn lựa những món ăn khác nhau mà chính mình ưa thích và giá của bữa ăn cũng tùy thuộc vào sự lựa chọn này.
Thực đơn buffet:
Một thực đơn tiệc buffet bao giờ cũng có nhiều món với nhiều chủng loại đồ ăn đa dạng. Tùy vào tính chất buffet như buffet chuyên về hải sản, buffet chuyên về món nướng, buffet chuyên về món ăn kiểu Á, kiểu Âu,… hay buffet sáng, trưa, tối mà số lượng và cơ cấu món ăn có thể điều chỉnh. Ví dụ: Buffet sáng thường nhiều món ăn nhẹ và đồ nguội hơn buffet tối.