PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2.4.1. Ảnh hưởng của bổ sung nitơ đến làm giàu protein từ bã sắn
Nitơ là nguồn thức ăn không thể thiếu được của vi sinh vật, nguồn nitơ dễ hấp thụ nhất đối với vi sinh vật là NH3 và NH4+. Chúng sẽ sử dụng nitơ cho sự sinh trưởng của mình từđó làm tăng hàm lượng protein trong sản phẩm lên men.
Bã sắn được lên men lỏng với sự bổ sung nitơ bởi (NH4)2SO4 ở các nồng độ khác nhau (0; 0,5; 1; 1,5%). Sau 48 giờ lên men, tiến hành lấy mẫu bã sắn, xác định hàm lượng protein thô, protein thực. Kết quả cho thấy, hàm lượng protein thô, protein thực và sựtăng protein thực ở các mẫu bã sắn lên men khi bổ sung nitơở các nồng độ khác nhau là khác nhau (P<0.001) (bảng 4.14).
Khi nitơ được bổ sung vào môi trường lên men sẽlàm thay đổi pH của cơ chất trong dịch lên men. Trong nghiên cứu này, khi bổ sung (NH4)2SO4 sẽ làm pH của dịch lên men tăng theo sự tăng mức bổ sung bổ sung (NH4)2SO4, pH tăng từ 3,74 khi không bổ sung (NH4)2SO4 lênđến 5,03 khi bổ sung 1,5% (NH4)2SO4, Sựthay đổi pH này không ảnh hưởng đến kết quả vì ở pH 5 vẫn tốt cho sự sinh trưởng của nấm men
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 10 20 30 40 50 60 70 Đ ườ ng k hử , g/l
S.cerevisiae. Song nếu bổ sung quá nhiều nitơ thì hoạt động của vi sinh vật có thể bị ức chế do sự tăng cao của pH môi trường (Correia & cs., 2007). (NH4)2SO4 được bổ sung vào dịch lên men đóng vai trò là nguồn nitơ cho sự sinh trưởng của các vi sinh vật có mặt trong dung dịch lên men. Kết quả cho thấy việc bổ sung 1% và 1,5% của (NH4)2SO4 là tốt nhất để làm giàu protein của bã sắn trong lên men lỏng với nấm men
S. cerevisiae, Lacobacillus sp. và Bacillus sp.. Lượng protein thực sau lên men tăng 5,25 lần ở cả hai mức bổ sung (NH4)2SO4. Khi bổ sung 1,5% (NH4)2SO4 hàm lượng protein thô cao nhất, với 20,83% (VCK), song hàm lượng protein thực chỉ đạt 6,61% (VCK), tương đương với mức bổ sung 1% (NH4)2SO4. Như vậy, có thể chọn mức bổ sung 1% (NH4)2SO4 là mức bổ sung tối ưu trong lên men làm giàu protein của bã sắn.
Bảng 4.14. Hàm lượng Protein của bã sắn sau lên men khi bổ sung (NH4)2SO4
ở các nồng độ khác nhau (n=3) Hàm lượng protein (%VCK) Nồng độ (NH4)2SO4 P 0% (Mean ± SE) 0,5% (Mean ± SE) 1% (Mean ± SE) 1,5% (Mean ± SE) Protein thô 5,82d ± 0,11 11,79c ± 0,15 15,81b ± 0,11 20,83a ± 0,10 <0,0001 Protein thực 3,71c ± 0,08 6,21b ± 0,11 6,73a ± 0,03 6,61a ± 0,01 <0,0001 Tăng protein thực (PG) 2,34 c ± 0,13 4,79b ± 0,07 5,25a ± 0,13 5,27a ± 0,06 <0,0001
Ghi chú: Các chữ cái trong cùng một hàng ngang khác nhau thể hiện sựsai khác có ý nghĩa (p<0,05)
Một số nghiên cứu cũng đã chỉ ra vai trò của nitơtrong quá trình lên men làm giàu protein. Haddadin & cs. (1999) cho biết, khi lên men xốp bã ô lưu, mức protein tăng khi cơ chất được bổ sung 0,5% (NH4)2SO4. Oboh & Akindahunsi (2003) cũng quan sát thấy khi lên men xốp các thành phần của sắn với S.cerevisiae
trong môi trường có bổ sung ure, MgSO4và axit citric thì lượng protein cuối cùng trong sản phẩm tăng gấp đôi ở gari và bột sắn. Aruna & cs. (2017) cho biết, khi tiến hành lên men vỏ khoai mỡ với S.cerevisiae có bổ sung (NH4)2SO4 đã làm tăng đáng kể lượng protein thô, protein thực sau 96 giờ lên men. Protein thô và protein thực tăng lên 15,54 và 13,37%. Ông cho rằng sự gia tăng đáng kể hàm lượng protein thô và protein thực có thể là do nitơnhư nguồn dinh dưỡng và ảnh hưởng tích cực đến pH của môi trường lên men. Aruna & cs. (2017) cho biết vỏ khoai mỡ lên men có bổ sung S.cerevisiae (BY4743) có thành phần dinh dưỡng cao hơn so với vỏ khoai mỡ không lên men. Pandey & cs. (2000) cũng báo cáo rằng các sản phẩm lên men có thành phần dinh dưỡng tốt hơn và cải thiện cđược khả năng tiêu hóa của vật nuôi.