PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2.5. Đánh giá chất lượng của bã sắn sau lên men
Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của bã sắn sau lên men ở điều kiện tối ưu cho thấy: Thành phần dinh dưỡng của bã sắn sau lên men lỏng với chế phẩm đa enzyme, vi sinh vật probiotic được cải thiện rõ rệt (p<0,05) (ngoại trừ hàm lượng lipit) so với mẫu bã sắn tươi không lên men (Bảng 4.16). Hàm lượng protein thô và protein thực đạt tương ứng 16,02 và 6,79% (tính theo VCK), tăng 7,3 và 5,5 lần so với bã sắn tươi không lên men. Sự gia tăng hàm lượng protein này là do sựtăng trưởng và tăng sinh của nấm men và vi khuẩn trong việc tạo thành protein đơn bào và một phần do proetin của enzyme bổ sung vào mẫu lên men. Sau lên men, tinh bột và xơ trong bã sắn đều giảm đáng kể, tinh bột giảm từ 60,37 % (VCK) xuống còn 25,15 % (VCK), xơ thô giảm từ 21,01 xuống 15,01 % (VCK), sự giảm này là do sự thủy phân của enzyme trong chế phẩm đa enzyme được bổ sung vào và có thể do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng tiết ra một số enzyme ngoại bào, chúng sẽ thủy phân tinh bột và xơ thành các đường đơn làm cơ chất cho sự sinh trưởng và phát triển của mình. Sựgia tăng lượng khoáng tổng số trong bã sắn sau lên men có thể do sự thêm vào của muối amoni sunphat trong môi trường lên men.
Bảng 4.16. Thành phần dinh dưỡng và cảm quan của bã sắn lên men và không lên men (n=3)
Thành phần Bã sắn không lên men (Mean) Bã sắn lên men (Mean) Vật chất khô (%) 15,91 10,45 Protein thô (%VCK) 2,19b 16,02a Protein thực (%VCK) 1,23b 6,79a Tinh bột (%VCK) 60,37a 25,15b Xơ thô (%VCK) 21,01a 15,01b Lipit (%VCK) 0,52a 0,61a Khoáng tổng số (%VCK) 2,01b 7,38a
Axit hữu cơ (g/kg tươi) 2,02b 11,86a
HCN (mg/kg tươi) 9,4a 1,4b
pH 4,5b 3,7a
Aflatoxin B1 - -
Cảm quan Màu vàng nhạt, mùi hắc Màu vàng tương đỗ, thơm, chua Ghi chú: Các kết quảđược tính theo vật chất khô, riêng axit hữu cơ và HCN tính theo mẫu tươi. Mỗi giá trị là trung bình của 3 lần lặp lại. Các chữ cái trong cùng một hàng ngang khác nhau thể hiện sự sai khác
có ý nghĩa (p<0,05)
Ezekiel & cs. (2010) cũng báo cáo sựgia tăng hàm lượng tro của vỏ sắn lên men trong quá trình lên men chìm vỏ sắn với T. viride là do bổ sung amoni sunphat vào môi trường lên men. Oboh & Akindahunsi (2003) cũng đã báo cáo sựgia tăng hàm lượng tro trong các sản phẩm sắn lên men Saccharomyces cerevisiae. Hàm lượng lipit trong bã sắn lên men là 0,61 %, cao hơn không đáng kể so với bã sắn chưa lên men, sự gia tăng hàm lượng chất béo có thể là kết quả của khả năng chuyển hóa sinh học carbohydrate thành chất béo trong quá trình lên men. Hàm lượng axit hữu cơ của bã sắn sau lên men tăng 5,9 lần do hoạt động của các vi sinh vật có mặt trong dung dịch lên men đã sinh ra axit lactic, acetic và ethanol làm giảm pH của hỗn hợp, đồng thời làm cho sản phẩm có mùi thơm, chua. Việc giảm pH sẽ ức chế vi sinh vật gây bệnh phát triển trong sản phẩm lên men. Hơn thế, khi hỗn hợp có pH thấp này nếu sử dụng làm thức ăn cho gia súc sẽ làm giảm pH trong dạ dày của lợn và ngăn cản sự phát triển của các tác nhân gây bệnh như Coliforms
and Salmonella trong đường tiêu hóa (Missotten & cs., 2015).
Các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng của quá trình lên men bao gồm: các vi sinh vật khởi động, số lượng và chất lượng của cơ chất, các thông số lên men (nhiệt độ, thời gian). Sốlượng của vi khuẩn lactic trong sản phẩm lên men sẽ xác
định được axit lactic. Sự sản sinh này càng nhanh, độ pH càng giảm nhanh thì các vi khuẩn gây bệnh như Salmonella sp., Escherichia coli càng giảm nhanh. Kiểm soát sự thành công của quá trình lên men là kiểm soát sự phát triển của sinh vật gây bệnh trong sản phẩm lên men, thức ăn lên men phải chứa đủlượng axit lactic. Việc sản sinh axit lactic có thể do quá trình lên men tự phát hoặc bằng cách cấy vi khuẩn lactic. Tuy nhiên, lên men tự phát thường không nhận được sản phẩm cuối cùng an toàn và ngon miệng do không kiểm soát được nồng độ axit axetic và các amin, do đó ảnh hưởng xấu đến tính ngon miệng của sản phẩm. Việc cấy bổ sung vi khuẩn lactic vào quá trình lên men giúp nhanh chóng tạo ra được nồng độ axit lactic cao (Missotten & cs., 2015). Nấm men cũng ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của sản phẩm lên men. Nấm men có khảnăng liên kết các vi khuẩn đường ruột trên bề mặt của chúng, do đó ngăn chặn sự liên kết của các vi khuẩn này với biểu mô ruột.
Trong bã sắn, thường có chứa nồng độ cyanogenic glucosides cao nên ko phù hợp làm thức ăn cho gia súc. Bã sắn sau lên men vi sinh, hàm lượng cyanide đã giảm đáng kể, chỉ còn 1,4 g/kg, do các vi sinh vật trong dung dịch lên men có khảnăng phân hủy từng phần cyanogenic glucosides và phá vỡ liên kết. Như vậy sản phẩm lên men bởi các vi sinh vật có khả năng phân giải độc cyanide, sản phẩm được coi là an toàn trong các điều khoản về ngộ độc cyanide theo quan điểm thực tế là cyanide thấp hơn mức nguy hại 30 mg/kg (Tweyongyere & Katongole, 2002). Nhiều phân tích khác trong phòng thí nghiệm và các thử nghiệm trên động vật đã cho thấy giá trị dinh dưỡng của bã sắn sau lên men vi sinh. Aro (2008) đã báo cáo rằng sự lên men vi sinh vật với bã thải tinh bột sắn có thể cải thiện chất lượng dinh dưỡng bằng việc tăng protein thô, khoáng tổng số và giảm cyanide, CF, NDF và ADF. Ezekiel & cs. (2020) lên men bã sắn với Trichoderma viride ATCC 36316, sau 3 ngày lên men, bã sắn lên men có hàm lượng protein tăng 8 lần (4,2 lên đến 37,6%), hàm lượng protein thực tăng 22 lần (từ 1,4% đến 31,6%), hàm lượng tinh bột giảm từ 51,93 xuống còn 24,34%. Hàm lượng protein thực trong nghiên này tương đối cao so với kết quả nghiên cứu của đề tài, có thể liên quan đến việc chủng vi sinh vật bổ sung vào lên men là khác nhau và khác nhau về thời gian lên men. Trong bã sắn lên men chứa tất cả các axit amin thiết yếu, lượng axit amin tổng sốtăng gấp 4 lần so với bã sắn không lên men. Tuy nhiên trong báo cáo này cho rằng hàm lượng HCN không có sựthay đổi nhiều giữa bã sắn không lên men và bã sắn lên men, chỉ giảm 0,72 g/100mg xuống 0,7 g/100mg.
Như vậy, chất lượng protein sau khi đường hóa và lên men đồng thời bằng hỗn hợp chứa 30% bã sắn tươi, 8% chế phẩm sinh học chứa đa enzyme và vi sinh vật probiotic (S. cerevisiae, Lactobacillus sp. và Bacillus sp.) cùng 1% (NH4)2SO4
ủ 48 giờ được cải thiện rõ rệt. Protein thô tăng 7,3 lần, protein thực tăng 5,5 lần so với bã sắn tươi không lên men, đồng thời HCN giảm còn 1,4 g/kg, lượng axit hữu cơ tăng 5,9 lần, pH 3,7, bã sắn có màu vàng tương đỗ, mùi thơm, chua, không có độc tố nấm mốc aflatoxin B1. Vì vậy, bã sắn sau đường hóa và lên men có thể được sử dụng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm.