6. Bố cục luận văn
1.7.3. Đặc điểm của lipase
a. Cấu trúc
Lipase có cấu trúc α - β với vị trí trung tâm là lƣới hỗn hợp β chứa bộ ba xúc tác và có cấu trúc xoắn ngăn cản cơ chất tiếp xúc trung tâm hoạt động(hình 1.9).
Cấu trúc của lipase Rhizomucor miehei là cấu trúc dạng α - β gồm vùng lƣới β trung tâm có tám dải β liên kết song song cuộn lên trên vùng xoắn lƣỡng cực (N-terminal). Ba liên kết disunfit trong phân tử lipase, Cys29-Cys268;
Cys40-Cys43 và Cys235-Cys244 có tác dụng làm cho toàn bộ cấu trúc của enzyme đƣợc ổn định. Vùng trung tâm hoạt động của enzyme có chứa bộ ba xúc tác Scrl44 His257 và Asp203 nhƣng lại bị che phủ bởi phần không phân cực của cấu trúc xoắn lƣỡng cực ―Lid‖. ―Lid‖ là một đoạn oligopeptit kỵ nƣớc mà enzyme esterase không có [29]. Chính vì điều này đã giúp lipase hấp phụ đƣợc trên bề mặt phân chia pha dầu-nƣớc và sau đó diễn ra sự tái sắp xếp cấu trúc enzyme .
Hình 1.9. Cấu trúc của enzyme lipase Candium
Lipase từ Geotrichum candidum cũng tồn tại dƣới hai dạng đồng phân: dạng I(pI=4,56) và dạng II (pII= 4,46) có từ hai đến ba vị trí N-glycosylalion tƣơng ứng với từng dạng dồng phân. Cấu trúc của enzyme cũng có dạng α/β với lƣới hỗn hợp β hình thành ởi 11 dải trong đó có 7 dải song song với nhau. Những cấu trúc cuộn xoắn liên kết với các dải đều nằm ở hai bên vùng lƣới β. Hai liên kết disulfide đƣợc tìm thấy là Cys61-Cysl05 và Cys276- Cys288.Bộ ba xúc tác là Ser217, His463 và Glu354 nằm trong vùng trung tâm hoạt động bị che khuất bởi hai cấu trúc xoắn α gần nhƣ song song với nhau.
b. Hoạt tính bề mặt
Nhờ vào kỹ thuật X quang mà cấu trúc tinh thể của một số lipase đã đƣợc xác định. Chúng ta biết rằng trong cấu trúc đó có một phân đoạn xoắn α đƣợc gọi là ―lid‖ đã che lấp trung tâm hoạt động làm cho enzyme không thể có hoạt tính xúc tác trong dung dịch nƣớc hoặc trong dung môi hữu cơ. Nhƣng nếu trong dung dịch xuất hiện bề mặt phân chia pha giữa dầu và nƣớc thì sự hấp phụ enzyme này lên bề mặt đó sẽ làm thay đổi hình dạng enzyme dẫn đến việc mở rộng cửa rào ―lid‖ tạo điều kiện cho sự tiếp xúc cơ chất với trung tâm hoạt động.