Phần 2 Cơ sở lý luận và thực tiễn
2.1. Cơ sở lý luận của đề tài
2.1.5. Một số khái niệm liên quan đến thịt lợn
2.1.5.1. Khái niệm thịt tươi
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002:
Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm và thịt của chim, thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hoặc xay nhỏ và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.
Bảng 2.2. Bảng yêu cầu cảm quan của Thịt tươi
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1: Trạng thái
- Bề mặt khô, an toàn, không dính lông và tạp chất lạ; - Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có); 2: Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm;
3: Mùi - Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ; 4: Nước luộc thịt - Thơm, trong, váng mỡ to
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 7046: 2002)
2.1.5.2. Khái niệm thịt sạch
Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “thịt sạch”. Nhưng thế nào là thịt sạch, có thể vẫn nhiều người chưa biết và đôi khi còn có những ý hiểu sai lầm.
Thịt sạch là thịt phải đảm bảo được ba tiêu chuẩn là sạch về mặt lý học, hoá học và sinh học(Nguyễn Thị Hồng Gấm, 2012).
- Về mặt lý học: Trong thịt không được có lẫn những vật nào ngoài thành phần của thịt, ví dụ như có thể là mẩu kim hay kim loại gãy còn giắt vào trong thịt do con vật bị tiêm chích hay do vận động.
- Về mặt hoá học: Thịt không được có các chất tồn dư của thuốc, hoặc những hoá chất mà con vật ăn vào ví dụ kháng sinh, kim loại nặng, chì, Asen, thủy ngân...
- Về mặt sinh học: Thịt sạch là thịt không có ký sinh trùng và vi trùng: virut gây bệnh, giun, sán...
Thịt an toàn (thịt sạch): Thịt an toàn là sản phẩm không có thuốc, kháng sinh hormon, chất kích thích tăng trưởng... Gia súc chỉ ăn cỏ rơm hay ngũ cốc có chứng nhận sinh học không thuốc trừ sâu hay phân bón hóa học.
Quy trình sản xuất thịt an toàn: Phải an toàn tất cả các khâu từ chuồng nuôi đến nhà bếp (theo E-food).
+ Thức ăn: Sử dụng các chất kích thích sinh trưởng như kháng sinh, khoáng vi lượng ... phải tuân theo luật pháp quy định. Không sử dụng 18 chất
cấm trong sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi theo quyết định 54/2002 của Bộ Nông nghiệp và PTNT.
+ Nước uống: Nước sử dụng cho chăn nuôi cũng phải an toàn như dùng cho người.
+ Môi trường: Sạch sẽ như người.
+ Thuốc thú y: Tuân theo đúng tiêu chuẩn.
+ Phương tiện vận chuyển: Phải có xe chuyên dùng cho việc vận chuyển thịt tươi và phải được tẩy rửa sạch sẽ thường xuyên.
+ Lò mổ: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh, với các lò mổ hiện đại mới đáp ứng được các quy trình vệ sinh.
+ Cửa hàng: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình vệ sinh. Tại quầy hàng, sản phẩm được đặt trong các tủ bảo quản đảm bảo độ lạnh cần thiết. Ngay cả nhân viên bán hàng cũng được kiểm tra sức khỏe định kỳ và trang bị đầy đủ các thiết bị bảo hộ lao động và đảm bảo vệ sinh khác.
+ Nhà bếp: Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc chế biến thực phẩm. Cụ thể, cần rửa thịt nhiều lần nước an toàn, thái bằng dụng cụ an toàn và đun nấu kỹ để tiêu diệt vi khuẩn. Tốt nhất, nên chế biến ngay sau khi mua về để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị thất thoát.
“Thịt lợn sạch là thịt không chứa các loại chất cấm như hoóc-môn, chất tăng trọng, chất tạo nạc và tồn dư kháng sinh, vi sinh vật vượt ngưỡng cho phép”. Muốn vậy, từ chăn nuôi, giết mổ đều phải đảm bảo vệ sinh, an toàn (Tiên Dao, 2015).
Thời gian gần đây, việc sử dụng chất cấm trong chăn nuôi diễn ra rất phức tạp và có chiều hướng gia tăng, đang trở thành điểm nóng bức xúc trong xã hội. Việc ăn phải thực phẩm có sử dụng chất cấm gây ra những hậu quả khôn lường cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, người tiêu dùng nên tìm mua thịt có nguồn gốc rõ ràng, thương hiệu uy tín và được cung cấp từ nguồn cơ sở đáng tin cậy.
2.1.5.3. Thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
a. Thực phẩm
Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và
những chất chỉ được dùng như dược phẩm. Hay thực phẩm là những sản phẩm, mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản (Lê Thị Hương, 2012).
b. Một số vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) được định nghĩa là: Tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, bảo quản, phân phối, vận chuyển, chế biến cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế và người tiêu dùng (Võ Đức Minh, 2017).
Đa số người tiêu dùng đã ý thức được tầm quan trọng của thực phẩm sạch đối với sức khỏe khi tình hình như hiện nay có rất nhiều các vụ việc bê bối về thực phẩm bẩn - không đảm bảo. Trong những năm gần đây, nhu cầu đối với thực phẩm sạch ngày càng gia tăng tuy nhiên có một thực tế là các loại thực phẩm không được kiểm soát, không đảm bảo nguồn gốc, chất lượng được bày bán và được tiêu thụ tràn lan tren thị trường. Người tiêu dùng hoàn toàn ý thức được mức độ rủi ro và nguy hại từ việc sử dụng sản phẩm không được kiểm soát, họ đánh giá cao các sản phẩm đảm bảo độ an toàn, đảm bảo nguồn gốc .
Thực phẩm “sạch” tuy cũng không phải quá mới mẻ nhưng cũng chưa thực sự phổ biến nên việc áp dụng các quy trình kỹ thuật trong chăn nuôi còn thấp, diễn ra với quy mô nhỏ, năng suất còn thấp so với nhiều nước trong khu vực. Thực phẩm sạch chưa thực sự đến với người tiêu dùng và không phải ai cũng hiểu được lợi ích về sức khỏe của nó mang lại. Vậy vấn đề đặt ra là sự phối hợp giữa các cơ quan chức năng, người bán và người tiêu dùng. Người bán nhận thức được nhu cầu của người tiêu dùng, người tiêu dùng nhận thức được các nguy cơ của việc sử dụng thực phẩm không an toàn, để thực phẩm đảm bảo an toàn thì rất cần sự vào cuộc của các cơ quan chức năng trong việc kiểm soát khép kín từ khâu chăn nuôi, giết mổ cho đến vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm.
Theo thống kê của của Bộ Y tế, từ năm 2004-2009 đã có 1.058 vụ NĐTP, trung bình 176,3 vụ/năm, số người bị NĐTP là 5.302 người/năm, số người chết là 298 người (49,7 người/năm), tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là 7,1 người/100 nghìn dân/năm. Năm 2009 có 152 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.212 người mắc và 31 người tử vong. So sánh với năm 2008, số vụ ngộ độc/năm 2009 giảm 53 vụ (25,9%); số người mắc giảm 2.616 người (33,4%); số người đi viện giảm 1.888 người (31,3%); và số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42,6%). Về nguyên nhân NĐTP, 29,6% số vụ do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, 5,2% số vụ do hóa chất, 24,7% do thực phẩm có sẵn độc tố tự nhiên, 40,5% số vụ không xác định được nguyên nhân. Chính vì thế, nhu cầu tìm mua thực phẩm sạch, an toàn chất lượng trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết trong bối cảnh thực phẩm mất vệ sinh, thực phẩm có chứa các hóa chất có hại đang tràn lan trên thị trường như hiện nay (Báo điện tử Giáo dục Việt Nam, 2015).
c. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
- Không chấp hành đúng quy định việc sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, các loại thuốc thú y trong chăn nuôi và thuốc bảo vệ thực vật.
- Sử dụng các chất bảo quản, phụ gia không cho phép hoặc quá liều lượng quy định.
- Để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc gần nơi ô nhiễm.
- Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh bị nhiễm chì hoặc các chất độc hóa học khác để chứa đựng thực phẩm.
- Do quá trình chế biến không đúng.
- Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau, quả không theo đúng quy định. Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm. Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín. Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống. Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em. Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da. Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn. Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
- Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường.
- Thức ăn không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm.
- Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển (Báo sức khỏe đời sống, 2015).
2.1.5.4. Mô hình nghiên cứu đề nghị H1- H2+ H3+ H4+ H5+ H6+ H7-
Hình 2.3. Mô hình nghiên cứu đề nghị Trong đó:
H1 là giá bán thịt lợn sạch tác động nghịch chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
H2 là tính sẵn có và thuận tiện của thịt lợn sạch tác động thuận chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
H3 lợi ích đối với sức khỏe người tiêu dùng tác động thuận chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
H4 là mức độ nhận biết về thịt lợn sạch tác động thuận chiều tới quyết tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
Giá bán
Thói quen tiêu dùng Uy tín của người bán Lợi ích về sức khỏe Sẵn có và thuận tiện Mức độ nhận biết Thu nhập Quyết định tiêu dùng
H5 là thu nhập của người tiêu dùng tác động thuận chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
H6 là uy tín của người bán tác động thuận chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.
H7 là thói quen tiêu dùng tác động ngược chiều tới quyết định tiêu dùng thịt lợn sạch của người tiêu dùng.