- Phương pháp so sánh Phương pháp chuyên gia
CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM
3.2.4. Tăng cường công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm
Yếu tố ATVSTP luôn là một trong những yếu tố quan trọng trong hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung, ngành suất ăn công nghiệp nói riêng. Mất vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ dẫn đến nguy cơ xảy ra ngộ độc
55
thực phẩm hoàng loạt ảnh hưởng lớn tới sức khỏe của người lao động; đến quá trình hoạt động sản xuất của đơn vị khách hàng; và ảnh hưởng đến hình ảnh của doanh nghiệp trên thị trường. Nguyên nhân xảy ra ngộ độc thực phẩm đến từ nhiêu nguyên nhân khác nhau, lẫn nguyên nhân chủ quan và nguyên nhân khách quan. Chính vì thế việc tăng cường công tác quản lý ATVSTP luôn luôn cần được cải tiến, thay đổi, siết chặt theo từng thời gian, không gian cụ thể nhằm giảm thiểu tối đa nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm.
Cần thực hiện nghiêm túc các quy định trong kiểm tra an toàn thực phẩm
Trong khâu tổ chức mua hàng
Để có thể tiến hành sản xuất kinh doanh suất ăn công nghiệp,nhà quản lý phải tiến hành mua hàng hóa phục vụ cho việc chế biến và cung cấp suất ăn. Quy trình tiến hành mua thực phẩm như sau:
Bước 1: Sau khi xác định được thực đơn yêu cầu, phòng mua hàng phối hợp cùng các phòng ban chức năng khác (phòng điều hành, phòng chất lượng, phòng thanh tra.) tiến hành kiểm tra nhà cung cấp thức phẩm. Nội dung kiểm tra nhà cung cấp bao gồm:
- Kiểm tra đánh giá hồ sơ năng lực: đảm bảo đủ thủ tục pháp lý đối với nhà cung cấp thực phẩm
- Kiểm tra đánh giá cơ sở vật chất: đầy đủ kho chứa, đảm bảo sạch sẽ, an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh ô nhiễm chéo giữa các thực phẩm với nhau.
- Kiểm tra sản lượng, khả cung ứng để đảm bảo yêu cầu cung cấp hàng hóa, thực phẩm đầy đủ, đúng chủng loại.
Bước 2: Kiểm tra chất lượng thực phẩm: phồi hợp với phòng chất lượng để kiểm tra chất lượng của thực phầm.
Bước 3: Kiểm tra và làm giá thành thực phẩm với nhà cung cấp
Bước 4: Làm hợp đồng với nhà cung cấp khi đã đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cần thiết.
56 Bước 5: Đặt hàng nhà cung cấp
Trong tổ chức nhập kho nguyên vật liệu, thực phẩm
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong kinh doanh ăn uống. Khi tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu cần quan tâm đến các yêu cầu về chất lượng cũng như số theo yêu cầu đúng như trong hợp đồng đã kí ban đầu vì nó quyết định rất lớn đến chất lượng suất ăn mà đơn vị sẽ cung cấp cho khách.
Để nhập thực phẩm tại bếp đươc đảm bảo chất lượng, bộ phận giám sát nhập hàng đưa ra quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm và nhà cung cấp. Trong thời gian nhập hàng luôn bố trí 2 giám sát viên làm việc để đảm bảo kiểm tra hết toàn bộ hàng nhập vào bếp .
Quy cách kiểm tra hàng thực phẩm
Chuẩn bị thiết bị kiểm tra
- Súng đo nhiệt độ. - Máy ảnh.
- Cân điện tử.
- Trang phục cá nhân của nhân viên kiểm hàng (mũ, áo đồng phục của công ty hoặc áo trắng, giầy, bao tay….)
- Thông kê số lượng hàng hỏng của ngày hôn trước thông báo và trả về nhà cung cấp.
Kiểm tra xe chở thực phẩm của nhà cung cấp.
- Kiểm tra giờ đến, giờ giao hàng của nhà cung cấp. - Kiểm tra vệ sinh bên ngoài và trong thùng xe. - Nhiệt độ của xe đông lạnh:
+ Xe chở hàng tươi sống cần bảo quản lanh nhiệt độ từ 0 – 50C. + Xe chở hàng đông lạnh nhiệt độ dưới -180C.
- Lập biên bản cảnh cáo nếu nhà cung cấp vi phạm.
57
Kiểm tra vệ sinh cá nhân của nhân viên cung cấp.
Kiểm tra quần áo, giầy, mũ, bao tay, đồ dung cá nhân, đồ trang sức….có đúng quy định của công ty hay không.
Kiểm tra thực phẩm cần nhập.
Hướng dẫn nhà cung cấp để thực phẩm vào thùng chứa thực phẩm theo đúng quy định của công ty.
Kiểm tra danh mục thực phẩm cần nhập.
Kiểm tra tình trạng đóng gói, bảo quản thực phẩm Kiểm tra nhãn mác thời hạn sử dụng của thực phẩm. Kiểm tra chất lượng thực phẩm.
Kiểm tra số lượng thực phẩm.
Trước khi ký hóa đơn kiểm tra giá các mặt hàng nhận theo bản báo giá.
Xử lý thực phẩm hỏng không đạt chất lượng.
Đối với những thực phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng của bếp cho nhập vào bếp, còn những thực phẩm không đạt chất lượng xử lý như sau:
- Xác định tên thực phẩm, thời gian cần dung, số lượng cần dùng. - Lập biên bản xác nhận thực phẩm không đạt chất lượng.
- Trả lại thực phẩm không đạt chất lượng cho nhà cung cấp.
- Yêu cầu nhà cung cấp thay thế số lượng thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. - Thông báo với bếp trưởng và phòng mua hàng để có biện pháp nếu không có thực phẩm thay thế.
- Lập biên bản gửi mail cho bộ phận mua hàng, quản lý trưởng, ban giám đốc kiến nghị đề xuất quản lý.
- Những nhà cung cấp không đến giao hàng, hoặc không giao đủ lượng thực phẩm theo đơn đặt hàng, thong báo với phòng mua hàng và bếp trưởng để có biện pháp xử lý.
58
Hướng dẫn nhà cung cấp vệ sinh sạch nơi nhập hàng.
Hết giờ nhập hàng, đề nghị nhân viên vệ sinh ra vệ sinh toàn bộ khu vực nhập hàng khi nhập xong hàng.
Kiểm tra lại khu vực cân hàng đã sạch chưa.
Kiểm tra các dụng cụ cân hàng đã được vệ sinh và để đúng vị trí chưa.
Lập nhật ký kiểm hàng.
Lưu lại tên, nhãn mác (thời hạn sử dụng, xuất sứ), số lượng nhận có ký xác nhận của nhà cung cấp và nhân viên trực tiếp nhập thực phẩm.
Lập bảng đánh giá nhà cung cấp hàng ngày, hàng tuần.
Giao lại nhật ký kiểm hàng kèm theo những biên bản (nếu có) cho trưởng bộ phận xác nhận