Người Nhật Bản đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm, do đó nhà sản xuất, nông dân phải đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng, đảm bảo độ tươi ngon và hạn
chế tối đa sự dập nát. Chính vì những yêu cầu khắt khe đó mà ngành nông sản của Nhật
Bản đã nghiên cứu và phát triển nhiều công nghệ hiện đại trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả để đáp ứng yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm, hai hoạt động chính trong chuỗi cung ứng lạnh được nghiên cứu trong bài chính là kho lạnh và vận tải lạnh:
1.4.1. Kho lạnh
Để phát triển kho lạnh trong chuỗi cung ứng lạnh hoa quả, Nhật Bản đã sử dụng các công nghệ hiện đại sau:
- Công nghệ CAS (Cell Alived System). Đây là một công nghệ bảo quản đông lạnh tiên tiến, luôn giữ ở nhiệt độ lạnh khoảng âm 35 đến âm 45 độ C, kết hợp giữa đông
được các yếu tố quan trọng cấu thành hương vị trong thực phẩm, nhờ đó giúp thực phẩm
được bảo quản tốt hơn, giữ được độ ngon, tươi lâu hơn so với công nghệ đông lạnh truyền thống. Trước khi đưa vào phòng lạnh, trái cây được xử lý rất kỳ công, bằng những
loại chất bảo quản không độc hại, bao gồm: Canxi Clorua (CaCl2), nồng độ 3-6%; Ethoxyquin (chất chống oxy hóa, thường sử dụng làm chất bảo quản trong thức ăn chăn nuôi), nồng độ từ 0,25-0,35%; Thiabendazole (loại thuốc trị ký sinh trùng, chống nhiễm
khuẩn), hàm lượng 1.000-2.500 mg/kg. Xử lý bằng các chất này có thể làm giảm tác động của các loại bệnh thông thường và cải thiện vỏ ngoài của trái cây, làm cho độ săn chắc, màu sắc đẹp hơn. Sau đó, trái cây sẽ được phân loại, làm sạch và khử trùng cũng bằng
những loại chất an toàn đối với sức khỏe con người. Thường sử dụng Axit hydrochloric (HCl)
nồng độ 1%, hoặc Kali permanganate (KMnO4 - thuốc tím), hàm lượng 200-500 mg/kg,
hoặc vôi Clorua (Calcium hypochlorite hay Ca(ClO)2), hàm lượng 200 mg/kg để rửa. Kết
thúc các quá trình xử lí hóa chất, trái cây sẽ được đóng gói bằng cách dùng các loại giấy
bọc có chứa chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ vỏ của trái cây. Sau đó, trái cây sẽ được đưa vào kho lạnh có từ trường để bảo quản trong nhiều tháng. Ngoài dùng từ trường (không
làm ảnh hưởng đến sức khỏe và cũng không làm thay đổi tính chất của sản phẩm), công nghệ CAS không thêm vào bất kỳ chất hóa học nào nên không gây tác dụng phụ. Các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh trong thực tế, trái cây bảo quản được từ 1 đến 2 năm, thậm chí là 10 năm, tùy theo sản phẩm. Thực phẩm sau khi bảo quản có chất lượng
tươi ngon đạt 99,7% so với khi mới thu hoạch. Sử dụng công nghệ CAS còn mang đến sự thân thiện với môi trường thông qua việc tiết kiệm lượng điện tiêu thụ. Công nghệ này hiện đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới và đến nay vẫn đảm bảo an toàn.
- Công nghệ chiết xuất Polyphenol từ hạt của trái nho góp phần giúp kéo dài thời gian bảo quản rau quả được Trường Đại học Tohoku (Nhật Bản) giới thiệu đến Việt Nam. Một trong những công nghệ vượt trội vô cùng thú vị trong việc bảo quản rau củ quả. Đây là là ứng dụng công nghệ sinh học mới trong công tác bảo quản nông sản sau thu hoạch. Theo chia sẻ của Giáo sư Jiro Kanto của Trường Đại học Tohoku, polyphenol
có tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, khử mùi nên sẽ giúp ức chế quá trình tự hoại bên trong rau quả. Bằng cách in, tẩm hoạt chất này vào màng vải, bọc nhựa PP hoặc thùng carton, polyphenol sẽ phát huy hiệu quả khi tiếp xúc trực tiếp thực phẩm hoặc bay
hơi xung quanh môi trường bảo quản. về quy trình thu hoạch và bảo quản hoa quả sau thu hoạch. Theo công nghệ trồng rau củ quả sạch của Nhật Bản, trong đó có quy trình
thu hoạch bảo quản được nghiên cứu theo các tiêu chuẩn sạch rất chi tiết từ quá trình xới đất, cách thức gieo trồng cho đến việc sử dụng các loại phế phẩm và hoạt động sau thu hoạch đều theo sự tư vấn và giám sát của các chuyên gia và sau đó sẽ được kiểm nghiệm tại các cơ quan có thẩm quyền. Riêng với quy trình thu hoạch, nhân công sẽ được phân theo từng nhóm phụ trách, hoa quả sau thu hoạch được sơ chế ngay tại nhà xưởng ở khu vực sản xuất sau đó sẽ vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dùng tới nơi đóng gói lưu trữ. Cùng với việc đầu tư công nghệ hiện đại, Nhật Bản còn đầu tư xây dựng các
kho lạnh tại các nước nhập khẩu hoa quả của Nhật Bản; cuối tháng 7 năm 2016 Nhật Bản đã xây dựng hệ thống kho lạnh tại Việt Nam thông qua một công ty liên doanh với diện tích sàn 7.000 m. Cùng với đó một nhà hàng được thành lập bởi Zen - Noh, liên hiệp quốc gia các hợp tác xã nông nghiệp Nhật Bản phát triển hệ thống dây chuyền lạnh
đảm bảo nhiệt độ -10 độ C trên toàn bộ hành trình từ Nhật Bản sang tiêu thụ ở thị trường
Việt Nam.
1.4.2. Vận tải lạnh
Người dân Nhật Bản coi hoa quả như những viên ngọc quý của nông nghiệp, họ trân trọng chúng như tôn trọng công sức của người nông dân, chính vì thế họ yêu cầu rất cao độ tỉ mỉ và hoàn hảo trong quá trình vận chuyển hoa quả. Nhận biết được tầm quan trọng của hệ thống cơ sở hạ tầng trong việc vận chuyển lạnh để đảm bảo chất lượng
hoa quả, Nhật Bản đã xây dựng hệ thống cơ sở hạ tầng với đầy đủ các thiết bị kiểm tra giám sát nhiệt độ trong suốt quá trình vận tải hoa quả từ nhà sản xuất đến khách hàng. Các hãng cung cấp xe tải lạnh lớn của Nhật Bản là Toyota, Hino, Isuzu,... được trang bị đầy đủ thiết bị bảo quản lạnh để đáp ứng cả về chất lượng và số lượng cho việc vận chuyển hoa quả của Nhật Bản. Thêm vào đó, để quá trình vận chuyển được tối ưu nhất người Nhật Bản đã cải tiến giống để tạo thành những trái cây có hình dạng dễ dàng xếp dỡ trong quá trình vận chuyển, đảm bảo độ tươi ngon và giảm tỷ lệ hư hỏng. Việc đóng xếp hàng hóa khoa học có vai trò đặc biệt quan trọng đối với việc vận chuyển lạnh; ví dụ như hàng hóa không bao giờ được xếp cao hơn cửa gió của giàn lạnh trong thùng xe lạnh nhằm tạo điều kiện cho luồng khí liên tục từ phía trước lưu thông bên trong. Chính
vì thế việc đóng hàng và vận chuyển thường xuyên có sự tư vấn từ chuyên gia. Giải pháp thứ hai Nhật Bản áp dụng là cung cấp giải pháp chuỗi cung ứng lạnh khép kín, theo đó doanh nghiệp sẽ sử dụng xe tải lạnh của riêng mình để vận chuyển hàng hóa đến
hoa quả sẽ được chuyển qua các xe tải lạnh và các thiết bị chuyên dụng để vận chuyển đến khách hàng.
1.4.3. Bài học cho Việt Nam:
Qua những phân tích trên có thấy, Việt Nam có thể học hỏi được những kinh nghiệm từ chuỗi cung ứng lạnh hoa quả của Nhật Bản. Thứ nhất, bà con nông dân và các doanh nghiệp xuất khẩu nông sản có thể áp dụng các công nghệ hiện đại trong chuỗi
cung ứng lạnh. Các hoạt động cần bảo quản lạnh cần sử dụng công nghệ hiện đại để bảo
quản tốt nhất, từ đó làm giảm tỷ lệ hư hỏng, tăng thời gian bảo quản cũng như nâng cao chất lượng của nông sản. Thứ hai là đầu tư cơ sở hạ tầng cho chuỗi cung ứng lạnh. Trong
cả hai hoạt động chính của chuỗi cung ứng lạnh là vận tải lạnh và kho lạnh Việt Nam đều cần có sự đầu tư đáng kể vào cơ sở hạ tầng với đầy đủ các trang thiết bị giám sát nhiệt độ. Thứ ba là thực hiện quy trình thu hoạch, bảo quản hợp lý. Chính quá trình này giúp giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch; hoa quả ngay sau khi thu hoạch được bảo quản theo đúng tiêu chuẩn sẽ giữ được đầy đủ chất dinh dưỡng, vitamin và khả năng bảo quản
lâu hơn. Thứ tư là thực hiện dây chuyền chuỗi cung ứng lạnh khép kín. Một dây chuyền
khép kín làm giảm sự chênh lệch nhiệt độ từ đó đảm bảo được nhiệt độ phù hợp trong suốt hành trình vận tải từ người sản xuất đến khách hàng, cung cấp sản phẩm có chất lượng cao nhất đến người tiêu dùng cuối cùng.
TÓM TẮT CHƯƠNG 1
Chương này đã nêu tóm tắt về khái niệm chuỗi cung ứng lạnh, cấu trúc và lợi ích
chuỗi lạnh mang lại cho doanh nghiệp cũng như các khái niệm của ngành nông sản và hoạt động xuất khẩu nông sản.
Đồng thời phân tích đặc điểm, vai trò của chuỗi cung ứng lạnh trong hoạt động xuất khẩu nông sản. Trong chương này cũng tập trung vào phân tích các tiêu chí đánh giá, đưa ra kinh nghiệm của các nước lân cận trong việc sử dụng chuỗi cung ứng lạnh bảo quản nông sản và điển hình là Nhật Bản, để làm cơ sở cho việc đánh giá việc vận hành chuỗi cung ứng lạnh trong hoạt động xuất khẩu nông sản tại Việt Nam.
CHUƠNG 2: THỰC TRẠNG CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH TRONG HOẠT ĐỘNG XUẤT KHẨU NÔNG SẢN TẠI VIỆT NAM