7. Cấu trúc của luận văn
2.1.2. Văn hóa ẩm thực của làng quê đồng bằng Bắc bộ
Mỗi địa phương, mỗi làng quê Việt Nam đều có những món ẩm thực riêng. Chúng ta không còn xa lạ gì với những tên địa danh gắn với tên ẩm thực chẳng hạn như: Phở bò Nam Định, bánh Cáy Thái Bình, cơm cháy, gà đồi, dê núi Ninh Bình, bánh cu đơ Hà Tĩnh…. Trong văn học không hiếm các nhà thơ, nhà văn dùng cả đời mình nuôi dưỡng các giác quan của độc giả bằng văn hóa ẩm thực. Thạch Lam, Nguyễn Tuân là những tên tuổi nổi bật khi nhắc tơi mảng ẩm thực này. Một cốm làng Vòng đưa con người ta vào chốn si mê của hương vị trời đất kết tinh trong cốm. Một chén trà được nấu bằng những giọt sương sớm đọng trên lá sen, rau muống lớn lên trong vỏ con ốc khi luộc lên xanh mướt có hương vị của thôn quê ngọt lành…Tất cả những điều đó đánh thức tình yêu, niềm tự hào về tinh hoa văn hóa Việt trong “mảng” ẩm thực con người dù chỉ là qua trang viết.
Ẩm thực của làng quê Bắc bộ phong phú và dân dã trong những dòng tản văn của Nguyễn Quang Thiều. Bằng trí nhớ và hồi tưởng, ông đã dựng lại một bức tranh làng quê sinh động, gợi nhắc lại tình người thấm vào trong các món ăn. Món ăn làng Chùa quê ông phong phú: Canh cua nấu cải, bánh khúc, bánh
đúc riêu cua, cà dầm tương, gỏi, canh chuối nấu ốc, xáo chuối, các loại bánh, ….Mỗi một món ăn đều lấy nguyên liệu bình dị từ đồng quê. Đồng quê, làng quê là nơi cung cấp thực phẩm và nguyên liệu để làm nên những bữa cơm nghi ngút khói. Nguyễn Quang Thiều đã sắp xếp các món ẩm thực theo trình tự đó là các món ăn chính rồi đến món tráng miệng. Trong mỗi một món ăn ông đều nhấn mạnh đến tình người làng Chùa gửi vào trong đó.
Cũng trong mạch chảy viết về sự đô thị hóa trên phương diện ẩm thực, ta bắt gặp nét ẩm thực của làng Chùa xưa thật phong phú. Sự thay đổi trong đời sống vật chất, tinh thần phải kể đến đầu tiên đó là sự thay đổi về những món ăn dân dã, sự thay đổi hương vị, khẩu vị, cách làm và cách thưởng thức. Làng Chùa được biết đến với món bánh rau khúc nổi tiếng. Cánh đồng làng Chùa rộng lớn, bao la. Cứ vào cuối tháng Mười Một âm lịch, rau khúc đã bắt đầu nở lác đác trên cánh đồng. Toàn bộ một cánh đồng rau khúc xanh điểm thêm những bông hoa trắng, xen lẫn những cơn mưa phùn lất phất, cánh đồng chẳng khác nào một tấm thảm lung linh, mờ ảo, mơ hồ. Phải sang tháng Giêng, tháng Hai, hoa khúc mới nở rộ. Hoa khúc nở râm ran trong lòng tác giả và trong lòng người dân làng Chùa. Màu trắng của hoa khúc mơ hồ, như sương đọng trên những cánh đồng làm con người ta phải trăn trở: “Làm thế nào mà những cây
khúc bé bỏng lại có thể giữ được sự sống của chúng trong đất suốt một năm trời qua mưa bão, nắng gió và đến một ngày lại thức dậy tràn đầy sự sống như thế” [40, tr14]. Rau khúc nở, hình ảnh người bà lại hiện về. Bà cầm chiếc rổ
thưa, lom khom ra cánh đồng. Bà thường hái rau khúc vào sáng sớm, khi những giọt sương còn đọng trên lá - tinh túy của đất trời nằm trên những lá rau khúc xanh mướt. Điều làm nên hương vị của bánh khúc đó chính là mùi rau khúc khi đồ chín, mùi của gạo nếp, mùi của nhân mỡ hành tỏa ra hòa quyện vớ mùi của đậu xanh. Sự hòa quyện hương vị đó làm nên một thứ ẩm thực chứa đầy hạnh phúc lạ lùng. Bánh khúc ngon không chỉ bởi hương vị mà còn ngon bởi cách làm. Làm bánh khúc là cả một nghệ thuật. Người dân nơi đây muốn có một chõ
bánh khúc ngon thì cần phải hái rau khúc từ sáng sớm, sau đó dùng nước bể sạch để rửa rau. Rau phải để ráo nước mới cho vào cối giã. Rau khúc được giã nhuyễn và dẻo như người ta giã giò rồi trộn rau khúc với bột nếp. Mùi hương quyện sâu, rồi người ta cho nhân đậu, mỡ hành nặn thành bánh và đồ thật kĩ. Không phải ai cũng có thể làm ra được những chiếc bánh khúc thơm ngon. Bánh khúc làng Chùa ngon bởi trong đó có tình người, có tâm hồn của những người dân thuần hậu. Tấm lòng thơm thảo của người quê, tình yêu làng quê, mùi của làng quê được thả trong từng chiếc bánh. Đến tận bây giờ sống trong ngôi nhà nhỏ trên con phố đông đúc, Nguyễn Quang Thiều vẫn nghe tiếng rao “Ai khúc đây” vọng lại trong đêm đông giá rét nhưng còn đâu mùi vị bánh khúc thuở xưa, còn đâu những cánh đồng hoa khúc nở, còn đâu bóng dáng người bà thân quen?
Thủa ấy, rau khúc khi đó đang uống hương vị trời đất, hội tụ tinh túy trời đất nên đầy sức sống và được ủ trong mình hương thơm riêng. Rau khúc vò ra thơm ngát. Người dân làng Chùa thường giã rau khúc với bột nếp. Xóm làng còn lam lũ nên chẳng mấy khi có nhân thịt như bây giờ. Người ta trộn mỡ nước với đậu xanh và hành lá để làm nhân, họa chăng có khi được vài lát thịt mỡ mỏng. Cái béo của mỡ lợn, cái bùi của đậu và vị ngọt ngào của bột nếp quyện vào nhau nuôi lớn tuổi thơ của những đứa trẻ nghèo. Đến bây giờ, hương rau khúc vẫn nồng nàn trên con đường đời cùng tác giả. Rau khúc, bánh khúc đã mang hồn quê hương vào thơ Nguyễn Quang Thiều.
“Không có gì cho tôi khóc sáng nay ngoài cánh đồng rau khúc
Sương dâng hơi chõ xôi mùa cuối của bà tôi Những con chuột đồng ướt át và run rẩy gọi tôi Về xứ sở những lùm dứa dại
Tôi khóc những mùa rau khúc, tôi đã thiếp đi Trên miếng bánh của mình
Trước câu hỏi vì sao tôi ra đi ngày rau khúc chưa tàn
Tôi khóc ngang triền bãi trong cơn mưa hoàng hôn ngạt thở…” [40, tr20]
Mùa rau khúc đi qua gọi mùa rau cải trở về. Rau cải trong kí ức của nhà văn gắn liền với món canh cua. Cua tháng Mười nấu với rau cải thì không có gì có thể ngon hơn dược nữa. Đâu phải nấu canh cua rau cải là đơn giản. Trong mỗi món ăn, người dân nơi đây có một cách chế biến riêng. Nếu như bây giờ, người ta lọc cua, xay cua bằng máy thì xưa kia, chiếc cối đá là người bạn thân thiết. Trong những trưa mùa đông lạnh giá, khi những chú cua đang ngủ đông béo núc thì những đứa trẻ xách giỏ ra đồng. Chúng gọi nhau í ới. Chúng lật từng chiếc mà cua để bắt những chú cua đang “ngủ lười”. Cua béo được rửa sạch, giã nhuyễn, chắt nước. Làm cua là cả một kĩ thuật khéo léo. Người dân làng Chùa cho muối vào giã cua cho thịt cua tươi, cho thịt cua đậm đà và đặc biệt cho khỏi bắn khi giã. Giã cua xong phải bắc lên bếp nấu luôn cùng rau cải năm lá - giai đoạn cải ngon và thích hợp nhất để nấu canh. Nồi canh cua nghi ngút khói, thơm lừng, rau cải xanh, thịt cua, gạch cua từng mảng nổi lên- hấp dẫn vị giác con người. Trong mỗi một món ăn lại mang đậm lòng người, tình người thả trong đó. Canh cua ngon vì còn có tình mẹ đậm đà, thắm thiết?
Mùa cua đến cũng là lúc những đứa trẻ như Quang Thiều được ăn bánh đúc. Trong một năm bà ông nấu bánh đúc dăm lần: rằm tháng Năm, rằm tháng Bảy và lễ cơm mới tháng Mười. Bánh đúc của người làng Chùa là phải ăn với riêu cua. Ngày nay, công thức làm bánh đúc có rất nhiều trên google tuy nhiên bánh đúc quê ông có một công thức riêng, một bí truyền riêng. Nấu bánh đúc là phải có nước vôi trong. Nước vôi làm hạt gạo nhanh nhừ và nhuyễn. từng mẻ bánh đúc nóng hồi còn nồng mùi nước vôi nhưng kì lạ thay khi để nguội mùi nồng kia không còn. Điều khó khăn nhất trong khi làm bánh chính là thời điểm và nồng độ cho nước vôi trong. Nhiều nước vôi quá thì bánh cứng, ít quá thì bánh nhão. Còn thoang thoảng đâu đây trong lòng tác giả mỗi khi nhớ về món bánh đúc riêu cua chính là cháy bánh đúc - tác giả gọi đó là đặc sản. Khi bà ông
qua đời, ông không còn được thưởng thức món bánh đúc ngon như tuổi thơ nữa và có lẽ hương vị bánh đúc bà nấu sẽ mãi theo ông, đậm trong tâm trí ông đến hết cuộc đời.
“Hoa cải rơi không thể cẩm lòng” - tên một tản văn, một bài viết ngắn làm xúc động lòng người. Vẫn từ hiện tại, tác giả chợt nhớ kỉ niệm xưa. “Mấy ngày
trước, trong lúc đang ăn tối cùng nhau trong một quán ăn có tên CUA ĐỒNG, khi người phục vụ bưng lên cho chúng tôi bát canh cua đồng nấu rau cải non thì một người trong chúng tôi kêu lên “đẹp quá””[40,tr24]. Kí ức hiện về từ đó.
Món cua đồng với tác giả không chỉ là một món ăn nuôi sống thân xác con người mà đó còn là một món ăn nuôi dưỡng tâm hồn. Làng Chùa xưa lại hiện về trong tâm khảm con người mang trong mình hoài niệm. Ông nhớ về món canh cua rau cải vào cuối tháng Mười âm lịch. Những con người sinh ra và lớn lên cùng thiên nhiên cây cỏ sẽ được nuôi dưỡng tâm hồn cũng như nuôi dưỡng thể xác bằng cây cỏ, thiên nhiên. Sau khi gặt xong xuôi, thế giới của cua đồng mở ra, thế giới của những đứa trẻ chấn lấm tay bùn mở ra. Trong cái lạnh giá của mùa đông, những đứa trẻ thôn quê dành trọn cả buổi trưa để đi móc cua. Chúng đeo cái giỏ bên hông và đi ra cánh đồng. Chúng đi dọc bờ ruộng cỏ đã phủ kín để tìm hang cua. “Khi thấy một đống đất đùn lên thì đó chính là mà cua
và sau cái mà kia không thể nào khác là một con cua bắt đầu ngủ đông. Chỉ cần lấy tay lật nhẹ cái mà cua ra là bắt được cua. Đồng bãi những năm tháng ấy cách đây ba bốn chục năm đầy cua, cá. Nhưng bây giờ thì không còn như thế nữa. Các loại chất hóa học mà người nông dân dùng đã tiêu diệt gần hết thế giới hoang dã mà kì diệu thuở ấy” [40, tr30]. Lũ trẻ thôn quê mang cua về,
ra cầu ao rửa sạch và nấu với rau cải non. Thứ canh cua rau cải ấy không chỉ ngon mà còn đặc biệt. Đâu phải cứ nấu lên là ngon mà nấu canh cần cả một quy trình nghiêm ngặt. Rau cải trồng phải nắm được từng giai đoạn sinh trưởng của nó để có một bữa canh ngon “Hồi đó làng tôi trồng chủ yếu là cải mào gà. Đó
tục lớn cho đến khi làm ngồng và ra hoa. Những cái lá mào gà rất to. Chỉ cần dăm lá là đủ một nồi canh cho gia đình. Thu hoạch rau cải chia thành nhiều giai đoạn. Giai đoạn thứ nhất là tỉa bớt những cây cải nhỏ trên trên luống cho những cây cải còn lại lớn nhanh. Những cây cải non ấy làm rau ghém chấm với tương. Cải non ngọt và phảng phất cay chấm với tương làm thành một vị khó tả. Giai đoạn hai là là cải để nấu canh khi đã có từ năm đến bảy lá. Nếu nấu canh cải non quá sẽ ngót hết rau. Còn để già hơn nấu canh thì cứng và dễ có vị đắng. Giai đoạn ba là cải đã lớn dùng để làm món luộc hoặc xào. Giai đoạn cuối cùng là cải đã già để muối dưa nén”[40, tr26]. Rau cải lựa chọn kĩ là vậy
còn khi làm cua cũng cần cả một nghệ thuật thấm đẫm tâm tình. Nguyễn Quang Thiều nhớ lại hình ảnh người mẹ hiền hậu của ông nấu canh cua. Mẹ giã cua thường cho vào một dúm muối. Sau này ông biết rằng cho muối vào để gạch cua sẽ chắc, đậm hơn và giã sẽ không bị bắn. Khi cua giã nhuyễn, mẹ cho nước vào và lấy tay bóp đều cua rồi khuấy nhẹ cho thịt cua hòa lẫn trong nước, rồi gạn nước cua ra nồi. Muốn thịt cua không bị ôi, khi giã xong phải nấu ngay. Nồi canh trên bếp đã âm ấm, mẹ lấy thìa khuấy nhè nhẹ để gạch cua không bị bén ở đáy nồi và sẽ nổi lên. Bát canh thật thơm ngon và hấp dẫn. Canh cua ngày xưa ngon là thế mà giờ đây khi làng bị đô thị hóa, người dân chăm bón lúa bằng chất hóa học, thuốc trừ sâu, thế giới thiên nhiên hoang dã không còn. Cua không còn nhiều và đồng thời không còn thơm ngon nữa “Trong các nhà
hàng ở thành phố, người ta đang phục hồi lại những món ăn dân dã thuở xưa như cá diếc kho tương, canh chuối ốc đậu, canh cua rau cải, rau rút, canh hến nấu bầu… Thế nhưng hương vị của những món ấy chẳng thể như xưa”[40,
tr33]. Nguyễn Quang Thiều đưa chúng ta về lại với một không gian xưa không gian làng quê đúng nghĩa. Quê xưa thường gắn liền với hình ảnh cò bay thẳng cánh, cánh đồng rộng bát ngát, trẻ mục đồng cưỡi trâu thổi sáo thả diều trên triền đê. Nhưng hình ảnh đó nay còn đâu?. Quê thường là những nếp nhà sau khóm tre, khói bếp bay trong chiều, bữa cơm thơm mùi rạ mới. Nay còn đâu?
Đến tất cả những món ăn dân dã xưa cũng đổi thay hoặc mất đi. Chợ ngày nay cái gì cũng có. Nhưng những thứ người ta bán chỉ mang tên thực phẩm chứ không hề khiến người ta nhớ tới một hồi ức nào và không hề ẩn dấu tình người trong đó. Nguyễn Quang Thiều nhớ về ẩm thực của làng quê - những món ăn nuôi lớn ông, nuôi sống người làng Chùa nhưng nay không còn hương vị đó. Ông không khỏi buồn lòng “Công thức nấu món phở được viết trên iphone,
ipad hoặc học thuộc lòng một cách dễ dàng với tất cả mọi người, nhưng cảm hứng của người nấu món ăn đó không lưu được trên tất cả chất liệu vật chất, nó chỉ được lưu trong tâm hồn của người nấu nó mà thôi” [40, tr44]. Đô thị hóa đã làm mất đi hương vị làng quê đúng nghĩa, biết đó là quy luật không sao khác được mà sao chúng ta cùng Nguyễn Quang Thiều vẫn buồn và nhớ tiếc?
Nếu là người làng Chùa hoặc bạn đã từng đến làng Chùa hẳn sẽ không thể nào không biết đến món cỗ biếu vào ngày rằm tháng Bảy. Biếu cỗ là cả một nghệ thuật đồng thời là một truyền thống tốt đẹp của người dân nơi đây. Ẩn trong những mâm cỗ biếu là lòng biết ơn, tình cảm của con người đối với ân nhân của mình, với mẹ, cha của mình. Người dân nghèo nên cỗ biếu cũng giản đơn, đúng theo kiểu “của ít lòng nhiều”. Trong mâm cỗ biếu có một món ăn đặc biệt mà nếu thiếu nó sẽ không còn là cỗ biếu đó là món canh ốc nấu chuối. Ốc ở đây là ốc nhồi. Để có ốc nấu canh chuối cho kịp ngày rằm, người dân phải chuẩn bị don ốc từ trước đó một đến hai tháng. Nhà nào không có ốc thì đi vay. Lựa chọn ốc để nấu cỗ cũng được quan tâm đáng kể. Vì là cỗ để biếu nên ốc nấu chuối phải là những con ốc béo, miệng đầy, được ngâm nước vo gạo. Những con ốc được nuôi bằng nước vo gạo chúng căng như một cục mỡ béo ngậy. Sau khi làm sạch ruột ốc, người dân nơi đây cho một ít muối vào bóp nhẹ cho hết nhớt rồi bỏ vào ngâm trong nước gạo nếp đồ xôi buổi sáng, đến khi gần nấu thì vớt ra. Ốc được nấu với chuối và được cho thêm vào một đũa mỡ. Bát canh chuối ốc dù chỉ có vậy nhưng rất ngon và tận bây giờ, người ta cũng ít cho thêm thịt ba chỉ hay đậu phụ để nhớ lại một thời đói nghèo xưa. Cỗ biến ngon
bởi đậm dà lòng biết ơn mà người dân quê dâng lên bậc sinh thành cùng ân