QUẢ TƯƠI
QUẢ TƯƠI chế những bất lợi, giữ cho chất lượng cua rau quả luôn ổn định. Các quá trình diễn ra trong rau quả tươi sau thu hoạch thường là hô hấp, mất hơi nước và già hóa (Lisa Kitinoj and Adel A. Kader, 2004).
2.4.1.1. Quá trình hô hấp
Hô hấp
Hô hấp là quá trình mà qua đó cây trồng hấp thụ khí oxy, phân hủy đường trong cây trồng để sinh năng lượng cung cấp cho sự sinh trưởng và sinh sản của cây trồng. Sản phẩm của quá trình hô hấp thải ra môi trường gồm khí cacbonic, hơi nước và năng lượng dưới dạng nhiệt năng. Như vậy, quá trình hô hấp càng nhiều thì càng có nhiều đường bị tiêu tốn, nhiệt năng và khí cacbonic tỏa ra môi trường càng nhiều.
Ảnh hưởng của hô hấp đến rau quả sau thu hoạch:
Quá trình hô hấp diễn ra ở tất cả các thực vật, cả khi trước thu hoạch lẫn sau khi thu hoạch. Khi thu hoạch và sau thu hoạch, các quá trình hô hấp vẫn tiếp tục ở sản phẩm rau quả tươi. Vì sản phẩm sau khi thu hoạch không còn được quang hợp để tích lũy đường và tinh bột nên nguồn đường hoặc tinh bột tích lũy trong bản thân rau quả tươi bị tiêu hao dần do quá trình hô hấp. Sau khi nguồn dự trữ này bị cạn kiệt thì sản phẩm sẽ trải qua quá trình hóa già sau đó bị hư hỏng và phân hủy.
Sự liên hệ giữa hô hấp với môi trường xung quanh
Trong điều kiện có cung cấp không khí đầy đủ (thông thoáng khí) thì rau quả hô hấp bình thường, khi đó đường và tinh bột được chuyển hóa thành khí cacbonic và hơi nước.
Khi hô hấp trong điều kiện không cung cấp đủ không khí và lượng khí oxy trong không khí còn 2% hoặc thấp hơn thì sẽ xảy ra quá trình lên men thay cho quá trình hô hấp. Khi lên men thì đường bị phân hủy thành khí cacbonic và rượu. Rượu gây ra mùi vị khó chịu trong sản phẩm và thúc đẩy sự hóa già sớm của rau quả.