3.5.1. Bố trí thí nghiệm
3.5.1.1. Xác định độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu giống Đài Loan
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu lựa chọn độ chín thu hái cho quả dâu giống Đài Loan Nhằm lựa chọn được độ chín thu hái thích hợp cho quả dâu chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến đổi chất lượng của quả từ quả bắt đầu chuyển màu, cụ thể độ chín thu hái được xác định theo thời gian, tính từ thời điểm sau khi đậu quả (khi trên cây không còn hoa nở - giai đoạn hình thành quả non) theo bố trí thí nghiệm như sau:
Các mẫu được bố trí ở 6 thời điểm thu hái thích khác nhau:
Độ chín Thời điểm thu hoạch (ngày sau khi đậu quả)
1 33
2 36
3 39
4 42
Mỗi mẫu lấy 30 quả.
Các chỉ tiêu theo dõi: kích thước (mm), khối lượng (g), màu sắc, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx), hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%), hàm lượng nước (%), hàm lượng vitamin C (mg/100g).
3.5.1.2. Nghiên cứu lựa chọn chế độ xử lý thích hợp cho quả dâu trước khi đưa vào bảo quản
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ dung dịch xử lý thích hợp Quả dâu được thu hái đúng độ chín (là kết quả của thí nghiệm 1), sau đó loại bỏ hết cành, lá, quả sâu thối, dập nát được xử lý với các công thức khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:
CT Loại hóa chất Nồng độ xử lý
ĐC Không Đối chứng (không xử lý)
CT1 Nước sạch Rửa nước sạch
CT2 NaClO 50 ppm CT3 100 ppm CT4 150 ppm CT5 PAG 50 ppm CT6 100 ppm CT7 150 ppm
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu
Các mẫu đều được xử lý trong thời gian 2 phút. Sau khi xử lý các mẫu được vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 -12oC.
Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%).
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp
Quả dâu được thu hái đúng độ chín, sau đó loại bỏ hết cành, lá, quả sâu thối, đập nát được xử lý với loại hóa chất X (là kết quả của thí nghiệm 2) trong các thời gian khác nhau theo bố trí thí nghiệm sau:
CT Hóa chất xử lý Thời gian xử lý (phút)
CT8 X 1
CT9 X 2
CT10 X 3
CT11 X 4
CT12 X 5
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
Sau khi xử lý các mẫu được vớt ra để ráo và đóng trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 - 12oC.
Các chỉ tiêu theo dõi: hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx), hàm lượng nước (%), hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý (cfu/g), tỷ lệ hư hỏng của quả trong quá trình bảo quản (%).
3.5.1.3. Nghiên cứu xác định loại bao bì bảo quản thích hợp
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu lựa chọn loại bao bì bảo quản thích hợp
Quả dâu được thu hái đúng độ chín kỹ thuật được phân loại (loại bỏ hết lá lẫn trong quả, quả dập nát, sâu bệnh,...), xử lý, để ráo, sau đó quả dâu được bao gói trong các loại bao bì khác nhau để bảo quản nhiệt độ 10 - 12oC.
Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
(%), tỉ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx).
- Các công thức thí nghiệm:
Ký hiệu Loại bao bì Đặc điểm bao bì
CT13 Túi PP Không đục lỗ CT14 Túi LDPE CT15 Hộp PP CT16 Túi PP Đục lỗ 0,05% diện tích CT17 Túi LDPE CT18 Hộp PP CT19 Túi PP Đục lỗ 0,1% diện tích CT20 Túi LDPE CT21 Hộp PP CT22 Túi PP Đục lỗ 0,15% diện tích CT23 Túi LDPE CT24 Hộp PP
3.5.1.4. Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu xác định nhiệt độ bảo quản thích hợp
Các mẫu được thu hái đúng độ chín thu hái, lựa chọn, loại bỏ những quả bị dập nát, xử lý, để ráo sau đó được đóng trong các loại bao bì thích hợp và được bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau: 2 - 4oC, 6 - 8oC, 10 - 12oC, mẫu đối chứng bảo quản ở nhiệt độ thường. Khối lượng mẫu: 2kg/mẫu.
Các chỉ tiêu theo dõi: màu sắc vỏ quả, tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%), tỉ lệ thối hỏng (%), cường độ hô hấp (mgCO2/kg.h), hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (oBx).
3.5.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng - Xác định khối lượng, kích thước - Xác định khối lượng, kích thước
Sử dụng phương pháp cân đo bằng cân phân tích và thước kẹp hiện số
- Xác định màu sắc của quả bằng máy đo màu MINOTA
L: Biểu thị từ tối tới sáng có giá trị từ 0100
a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ có giá trị từ –60 +60)
b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến xanh vàng có giá trị từ –60 +60)
- Xác định hàm lượng nước bằng cách cân chính xác một lượng sản phẩm và sấy đến khối lượng không đổi, dựa trên các kết quả thu được để tính độ ẩm theo công thức W= 100 2 2 1 G G G
W: Hàm lượng nước của nguyên liệu G1: Khối lượng của vật liệu trước khi sấy
G2: Khối lượng của vật liệu sau khi sấy đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng chất khô hoà tan tổng số bằng chiết quang kế.
- Xác định hàm lượng axit tổng số bằng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1 N.
- Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ bằng Iot 0,01N.
- Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín, sử dụng máy ICA250 (Anh) để đo lượng CO2.
Cách xác định cường độ hô hấp
Cường độ hô hấp của quả dâu qua các lần phân tích được xác định nhờ đo lượng CO2 tạo ra bằng máy đo cường độ hô hấp – ICA250 DUAL ANALYSER. Cường độ hô hấp của quả dâu được tính bằng lượng CO2 tạo ra trên 1 kg quả trong một đơn vị thời gian.
Cường độ hô hấp của quả dâu được tính theo công thức:
Trong đó:
X: Cường độ hô hấp (ml CO2/kg.h) %CO2: Nồng độ CO2 đo được (%) w: Khối lượng mẫu (g)
t: Thời gian hô hấp (h)
1000: hệ số chuyển từ g sang kg
- Xác định hao hụt khối lượn tự nhiên bằng cách xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu tại thời điểm lấy mẫu, sử dụng cân kỹ thuật (sai số 0,01g).
- Xác định tỷ lệ thối hỏng thông qua đánh giá cảm quan và cân kỹ thuật (sai số 0,01g).
Tỷ lệ quả thối hỏng được tính theo công thức:
Trong đó:
M: Tỷ lệ quả bị thối hỏng (%)
M2: Khối lượng quả bị thối hỏng trong một mẫu (g) M1: Khối lượng một mẫu (g)
- Xác định vi sinh vật tổng số theo TCVN 4884: 2005
- Phương pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan được đánh giá thông qua hội đồng đánh giá thị hiếu (Hedonic scale) bằng cách cho điểm từ 1 - 9 (có thể cho điểm lẻ 0,5), trong đó điểm 9 tương đương với mức cao nhất (Extremely like), điểm 1 tương đương với mức thấp nhất (Extremely dislike) và điểm 5 tương đương với mức trung bình (Neither like nor dislike).
3.5.3. phương pháp xử lý số liệu
Số liệu thí nghiệm được xử lý bằng Excel 2007 và phân tích thống kê bằng ANOVA đơn yếu tố qua chương trình SAS 9.0.
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH ĐỘ CHÍN THU HÁI THÍCH HỢP
Chất lượng nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng thành phẩm sau bảo quản, thu hái quá sớm chất lượng quả dâu kém không đạt giá trị thương phẩm, nếu thu hái quá già chất lượng cũng không cao hơn nữa còn dễ hư hỏng trong quá trình vận chuyển. Do vậy, việc xác định được thời điểm thu hoạch thích hợp cho quả dâu là hết sức cần thiết. Khi đó sẽ cho nguyên liệu có hương vị và các thành phần dinh dưỡng đặc trưng nhất.
4.1.1. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến một số chỉ tiêu vật lý của quả dâu
Bằng phương pháp cân, đo, chúng tôi đã theo dõi sự thay đổi khối lượng, kích thước, màu sắc của quả trong quá trình phát triển, số liệu thu được thể hiện ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1. Sự biến đổi kích thước, khối lượng của quả dâu ở các thời điểm thu hái khác nhau
Ngày thu hái Chỉ tiêu Chiều dài (mm) Đường kính (mm) Khối lượng (g) Màu sắc L a b 33 29,26c 10,97c 1,92c 29,17c 2,35d 9,69b 36 36,46b 12,65b 2,87b 26,89d 3,63c 8,90c 39 38,28a 13,12a 3,61a 25,05e 5,26b 8,56d 42 38,30a 13,12a 3,65a 23,91f 8,10a 8,08e
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α= 0,05
Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy:
Về các chỉ tiêu kích thước, khối lượng: trong giai đoạn từ 33 đến 39 ngày sau đậu quả, khối lượng và kích thước quả dâu tăng rất nhanh, đặc biệt là giai đoạn từ 33 đến 36 ngày sau đậu quả, sau đó tốc độ phát triển này chậm lại và sự thay đổi là không đáng kể.
Về màu sắc: Màu sắc của quả có sự biến đổi mạnh mẽ trong quá trình chín của quả đây cùng là đặc điểm nhận biết rõ nhất để đánh giá độ chín của
quả. Chỉ số L chỉ độ sáng của quả cho ta thấy độ sáng giảm từ ngày thứ 33 đến ngày 42 chứng tỏ màu quả dâu có sự biến đổi mạnh mẽ từ màu hồng nhạt (ngày 33) sang màu đỏ thẫm (ngày 33), màu tím đỏ (ngày 39) và màu sắc của quả có sự biến đổi rất nhanh từ tím đỏ sang tím đen thẫm từ ngày 39 đến 42 sau khi đậu quả. Chỉ số a tăng dần trong quá trình chín của quả, ngược lại chỉ số b lại giảm dần điều này cũng thể hiện sự thay đổi màu sắc của quả chuyển dần từ màu hồng nhạt sang đỏ tím.
4.1.2. Ảnh hưởng của độ chín thu hái đến sự biến đổi thành phần hoá học
Cùng với việc theo dõi sự phát triển khối lượng, hình dáng, màu sắc bên ngoài, chúng tôi còn theo dõi sự biến đổi chất lượng quả dâu thông qua việc phân tích các chỉ tiêu hoá học, kết quả được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2. Sự biến đổi thành phần hóa học quả dâu ở các thời điểm thu hái khác nhau
Ngày thu hái Chỉ tiêu Hàm lượng nước (%) CKHT (0Bx) Đường tổng số (%) Axít tổng số (%) Vitamin C (mg/100g ) 33 80,05d 6,73c 5,71d 0,57a 49,58d 36 80,56c 8,47b 7,21c 0,54b 51,12c 39 81,67b 8,93a 7,60a 0,52c 52,81a 42 82,13a 8,53ab 7,43b 0,51d 51,89b
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α= 0,05
Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy:
Về hàm lượng nước: do dâu là loại quả mọng có hàm lượng nước lớn nên hàm lượng nước của quả dâu tăng dần trong quá trình chín của quả, quả càng chín hàm lượng nước càng cao.
Về hàm lượng chất khô hoà tan, đường tổng số, hàm lượng vitamin C đều tăng trong giai đoạn từ 33 đến 39 ngày sau đậu quả, từ ngày 33 đến ngày 39 hàm lượng các chất trên tăng nhanh rõ rệt. Sau đó từ 39 đến 42 ngày hàm lượng các chất này có xu hướng giảm nhẹ.
Về hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả dâu giảm dần trong quá trình chín của quả, điều này cũng được thể hiện ở vị của quả ngọt dần khi quả chuyển sang màu đỏ đậm đến tím thẫm.
4.1.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chất lượng cảm quan
Ngoài việc đánh giá các chỉ tiêu lý hóa chúng tôi còn tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của quả dâu, kết quả được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả dâu ở các thời điểm thu hái khác nhau
Ngày thu hái Hình ảnh Điểm cảm quan Nhận xét 33 7,5c Màu hồng nhạt, chua 36 8,2b Màu đỏ đậm, quả chắc, vị ngọt, hơi chua 39 8,5a Màu tím đỏ, quả chắc, vị ngọt, chua nhẹ
42 7,5c Màu tím đen, quả nhũn, vị
ngọt, chua nhẹ
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Về đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy quả đạt chất lượng tốt nhất khi thu hái ở ngày 39 sau khi đậu quả, quả dâu có hương vị đậm đà, màu sắc đẹp. Điều này có chứng tỏ đến ngày 39 sau khi đậu quả, quả dâu đã đạt độ chín sinh lý và đạt chất lượng cao nhất, sau đó quả bị “quá chín”. Chúng tôi cũng tiến hành theo dõi quả ở những ngày tiếp theo và nhận thấy hiện tượng rụng quả bắt đầu
diễn ra ở ngày thứ 43, 44 và ở ngày 45 những cành đánh dấu theo dõi quả hầu như rụng hết.
* Từ các kết quả trên chúng tôi xác định được độ chín thích hợp đối với quả dâu giống Đài Loan là thu hái ngày thứ 39 sau khi đậu quả.
4.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ THÍCH HỢP CHO QUẢ DÂU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO BẢO QUẢN
4.2.1. Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ chất xử lý thích hợp
4.2.1.1. Ảnh hưởng của hóa chất xử trước bảo quản đến hiệu quả làm sạch
Với mục đích loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt quả dâu chúng tôi tiến hành xử lý bằng các hóa chất ở các nồng độ khác nhau, tiến hành xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng nước và hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý, kết quả được trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến hiệu quả làm sạch
Công thức
Trước khi xử lý Sau khi xử lý TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) ĐC 8,83 81,12 1,7 x 105 8,83a 81,12a 1,7 x 105 CT1 8,80a 81,20a 1,1x105 CT2 8,80a 81,21a 3,2x104 CT3 8,80a 81,19a 2,8x103 CT4 8,80a 81,19a 5,3.102 CT5 8,80a 81,17a 1,1.104 CT6 8,80a 81,20a 3,2.102 CT7 8,80a 81,21a 1,1.102
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.4. cho thấy:
Về hàm lượng nước: ở các công thức xử lý khác nhau có hàm lượng nước trong quả tương tự nhau và cao hơn công thức đối chứng điều này chứng tỏ trong
quá trình xử lý nước ngấm vào quả, tuy nhiên không có sự khác việt có ý nghĩa giữa các công thức trong.
Về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số: việc xử lý trước bảo quản không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quả dâu, ở tất cả các công thức hàm lượng chất khô hòa tan tổng số không có sự khác biệt có ý nghĩa.
Về hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả: tất cả các công thức xử lý với nước, NaClO và PAG hàm lượng vi sinh vật tổng số sau xử lý đều thấp hơn công thức đối chứng. Công thức xử lý PAG nồng độ 150ppm (CT7) có hàm lượng vi sinh vật tổng số sau khi xử lý là thấp nhất và không có sự khác biệt đáng kể so với xử lý bằng dung dịch PAG 100ppm (CT6).
4.2.1.2. Ảnh hưởng của hóa chất xử trước bảo quản đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản
Nhằm khảo sát ảnh hưởng loại và nồng độ hóa chất trước bảo quản đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành xử lý quả dâu bằng các loại hóa chất và nồng độ khác nhau. Sau khi xử lý quả dâu được để ráo và bao gói trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC. Kết quả được thể hiện trong bảng 4.5:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản (%)
Công thức
Tỷ lệ thối hỏng của quả dâu tằm(%)
2 ngày 4 ngày 6 ngày 8 ngày 10 ngày 12 ngày
ĐC 3,68b 11,35b 28,02b 38,69b - - CT1 4,12a 21,06a 31,15a 45,81a - -