Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 0 0,72h 1,06 g 1,59 h 2,42 h 3,40 g CT14 0 0,77g 1,12 f 1,76 g 2,68 g 3,69 f CT15 0 0,71 h 1,04 g 1,56 h 2,37 h 3,33 g CT16 0 0,94 f 1,32 e 2,04 f 3,37 f 4,49 d CT17 0 0,98 e 1,46 d 2,26 e 3,64 e 4,80 c CT18 0 0,92 f 1,29 e 2,00 f 3,30 f 4,40 de CT19 0 1,32 d 2,13 c 3,15 d 3,84 d 4,51 d CT20 0 1,37 c 2,14 c 3,12 d 4,13 ca 4,31 e CT21 0 1,31 d 2,11 c 3,09 d 3,80 d 4,46 d CT22 0 1,61 ab 2,35 b 3,77 b 5,11 b 6,68 b CT23 0 1,63 a 2,52 a 3,95 a 5,34 a 6,89 a CT24 0 1,59 b 2,33 b 3,69 c 5,06 b 6,61 b
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.8 cho thấy sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở tất cả các công thức đều tăng lên trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài mức độ hao hụt càng lớn. Quả dâu đóng trong bao bì không đục lỗ có tỉ lệ hao hụt tự nhiên thấp nhất tiếp đến là các công thức sử dụng bao bì đục lỗ với tỉ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15% diện tích túi. Các công thức bao gói trong bao bì đục lỗ đã hạn chế được hiện tượng mất nước của quả làm cho quả vẫn tươi và duy trì được màu sắc. Công thức đóng trong bao bì không đục lỗ tuy có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất nhưng lại xảy ra hiện tượng đọng nước do hơi ẩm không thoát được ra ngoài đồng thời tạo ra môi trường yếm khí có lợi cho vi sinh vật phát triển do vậy quả nhanh chóng bị thối hỏng. Quả dâu đóng trong bao bì đục lỗ 0,15% diện tích túi có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên cao nhất do diện tích lỗ thoát khí lớn thì đồng thời cũng làm thoát hơi nước cao, bề mặt quả có hiện tượng khô se mặt.
4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Hô hấp là quá trình sinh lý sinh hóa chính diễn ra trong quả cả trước và sau thu hoạch. Quá trình hô hấp tiêu hao một phần các chất dinh dưỡng có trong
quả và sinh nhiệt do vậy trong quá trình bảo quản, cường độ hô hấp diễn ra càng mạnh càng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng rau quả.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong quá trình bảo quản (mgCO2/kg.h)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 9,52 8,38 cd 8,04 dc 10,99 ab 12,17a 13,87 a CT14 9,52 8,31 d 8,17 d 10,24 b 11,41 b 13,00 b CT15 9,52 8,42 bcd 8,08 bcd 11,04 a 12,23 a 13,94 a CT16 9,52 8,35 d 8,60 d 8,61 cd 10,98 cd 12,49 c CT17 9,52 8,36 d 8,54 c 8,46 d 10,45 f 12,91 b CT18 9,52 8,39 cd 8,64 bc 8,65cd 11,03 c 12,55 c CT19 9,52 8,60 ab 8,62 bc 8,62 cd 10,64 e 11,94 e CT20 9,52 8,56 abc 8,79 ab 8,78 c 10,45 f 11,40 f CT21 9,52 8,64 a 8,66 abc 8,66 cd 10,69 e 12,00 de CT22 9,52 8,33 d 8,68 abc 8,74 c 10,79 de 12,33 cd CT23 9,52 8,60 ab 8,86 a 8,71 c 10,76 de 12,28 d CT24 9,52 8,37 d 8,72 abc 8,78 c 10,84 d 12,39 cd
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Số liệu ở bảng 4.9. cho thấy cường độ hô hấp của quả dâu có sự biến đổi khá lớn trong thời gian bảo quản. Cường độ hô hấp của quả trước khi đưa vào bảo quản là 9,52 mgCO2/kg.h. Công thức bao gói trong bao bì không đục lỗ cường độ hô hấp giảm trong 4 ngày đầu sau đó tăng mạnh và có cường độ hô hấp đạt cao nhất sau 10 ngày bảo quản, nguyên nhân do mức độ thối hỏng của quả diễn ra nhanh nhất cường độ hô hấp đo được có thể còn do hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng quả. Các công thức bao gói trong bao bì đục lỗ có cường độ hô hấp giảm dần trong 6 ngày đầu bảo quản và bắt đầu tăng ở ngày thứ 8. Công thức bao gói trong bao bì LDPE đục lỗ 0,1% có cường độ hô hấp thấp nhất sau 10 ngày bảo quản (11,40 mgCO2/kg.h).
4.3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu trong quá trình bảo quản
chất như đường (chiếm chủ yếu), acid hữu cơ, vitamin hoà tan... Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả dâu trong quá trình bảo quản.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu trong quá trình bảo quản (oBx)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 8,73 8,63 a 8,47 c 8,30 cd 8,03 c 7,80 d CT14 8,73 8,63 a 8,47 c 8,33 cd 8,07 bc 7,83 cd CT15 8,73 8,63 a 8,47 c 8,33 cd 8,07 bc 7,83 cd CT16 8,73 8,67 a 8,53 bc 8,43 b 8,27 ab 8,00 bc CT17 8,73 8,67 a 8,53 bc 8,43 bc 8,30 ab 8,03 b CT18 8,73 8,67 a 8,50 bc 8,47 bc 8,30 ab 8,03 b CT19 8,73 8,67 a 8,67 a 8,47 bc 8,30 ab 8,13 ab CT20 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a CT21 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a CT22 8,73 8,67 a 8,63 ab 8,43 c 8,27 b 8,07 b CT23 8,73 8,67 a 8,60 b 8,23 d 8,30 ab 8,13 a CT24 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả thể hiện ở bảng 4.10. cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan tổng số có sự tổn hao nhanh và thể hiện sự khác biệt giữa các công thức theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân là do sau khi thu hoạch quả vẫn là thực thể sống do vậy vẫn diễn ra quá trình hô hấp và trao đổi chất. Sau 6 - 10 ngày, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đã giảm đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng này giảm mạnh nhất ở công thức bao gói trong bao bì không đục lỗ tiếp đến là bao gói trong bao bì đục lỗ 0,05% diện tích và đục lỗ 0,15% diện tích. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ở các công thức bao gói trong bao bì LDPE đục lỗ 0,1% diện tích có tỉ lệ giảm thấp nhất qua các ngày bảo quản. Sau 10 ngày, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 8,27oBx, với hàm lượng TSS này quả dâu vẫn giữ được vị chua ngọt hài hòa.