bảo quản
Thời gian bảo quản rau quả tươi phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, trong đó những yếu tố ảnh hưởng chủ yếu là nhiệt độ, độ ẩm môi trường và thành phần khí quyển (Lê Văn Tán và cs., 2008).
2.4.2.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng có tính chất quyết định thời gian bảo quản rau quả tươi. Sự thay đổi nhiệt độ trước hết ảnh hưởng đến cường độ hô hấp, nhiệt độ càng cao tốc độ phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp.
Sự giảm hoạt động của các quá trình sinh lý, sinh hóa trong rau quả cũng như trong vi sinh vật khi hạ thấp nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, mặt khác là do nguyên sinh chất của tế bào co lại, làm giản tính thẩm thấu cảu màng tế bào và từ đó giảm khả năng trao đổi chất. Do mỗi loại rau quả thích hợp với một nhiệt độ bảo quản nhất định nào đó, khi bảo quả ở nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều có ảnh hưởng xấu đến thời gian bảo quản và chất lượng rau quả. Nhiệt độ tốt nhất cho việc bảo quản một loại rau quả nào đó gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu.
Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho một loại rau quả nào đó không cố định mà phụ thuộc vào một số yếu tố:
+ Nhất là tốc độ chín, vì độ chín càng cao thì nhiệt độ bảo quản càng phải thấp. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản cam, quýt khi đã chín là 1-20C, khi còn xanh là 4-6oC.
Nhiệt độ môi trường cũng ảnh hưởng trực tiếp đến sự phát triển của các vi sinh vật gây thối hỏng rau quả. Vi sinh vật có thể làm cho rau quả bị giảm dần chất lượng rồi dẫn tới bị thối hỏng hoàn toàn. Quá trình gây hỏng trong thời kỳ đầu thường khó phát hiện, nhưng khi đã phát triển mạnh làm cho khối rau quả bốc nóng và lan rộng thì chất lượng giảm rõ rệt.
Mỗi loại vi sinh vật phát triển trong khoảng nhiệt độ giới hạn nhất định, nếu chênh lệch với giới hạn đó thì hoạt động của chúng giảm đi hoặc chấm dứt hoàn toàn. Dựa vào giới hạn nhiệt độ này người ta chia vi sinh vật thành ba nhóm:
Vi sinh vật ưa lạnh: có thể phát triển ở 0oC. Vi sinh vật ưa ấm: phát triển mạnh ở 20 - 40oC. Vi sinh vật ưa nhiệt: phát triển mạnh ở 50 - 60oC.
Trong rau quả chủ yếu là nhóm ưa ấm. Với điều kiện khí hậu ở nưới ta nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc. Ở nhiệt độ thấp thì hoạt động của vi sinh vật giảm xuống hay ngừng trệ nhưng không chết hết mà vẫn còn các bào tử, gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển lại. Lợi dụng tính không ưa lạnh của chúng mà nhiều nước áp dụng phương pháp bảo quản lạnh.
Khi nhiệt độ vượt quá 50oC thì vi sinh vật chết (trừ các bào tử) vì nguyên sinh chất trong tế bào vi sinh vật biến tính. Nếu nhiệt độ và độ ẩm cao thì vi sinh vật càng chóng chết. Lợi dụng tính chất này người ta dùng phương pháp sấy hạt ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn để tiêu diệt vi sinh (Lê Văn Tán và cs., 2008).
2.4.2.2. Độ ẩm
Độ ẩm là một trong những yếu tố ảnh hưởng lớn thời gian bảo quản rau quả. Độ ẩm tương đối của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả, độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi càng cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho hoạt động của tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề kháng bệnh lý và từ đó rau quả nhanh chóng hỏng. Mặt lợi của độ ẩm tương đối thấp là ở chỗ tạo môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó hạn chế được đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh. Vì vậy nếu khắc phục được sự phụ thuộc giữa tốc độ bay hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc bảo quản rau quả trong môi trường có độ ẩm càng thấp càng tốt. Ngược lại khi có độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường phát triển tốt cho các vi sinh vật.
Trong thành phần vi sinh vật có tới 80 - 96% nước. Nước là chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của tế bào của tế bào với môi trường xung quanh. Nếu độ ẩm thấp, các chất dinh dưỡng ở dạng khô, không thẩm thấu vào tế bào được thì sự phát triển của vi sinh vật bị đình trệ. Khi độ ẩm cao vi sinh vật có điều kiện phát triển mạnh (Lê Văn Tán và cs., 2008).
2.4.2.3. Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển là loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả:
Khí oxi như là một thành phần chủ yếu tham gia quá trình hô hấp hiếu khí, hàm lượng khí oxy càng cao thì cường độ hô hấp hiếu khí ngừng, thay vào đó là hô hấp hiếm khí ngừng, thay vào đó là hô hấp yếm khí, khi quá trình hô hấp bị ngừng trệ thì có nghĩa là quá trình sống của tế bào bị ức chế và cuối cùng bị đình chỉ hoàn toàn. Như vậy để duy trì sự sống ở mức tối thiểu đủ để kéo dài thời gian bao quản rau quả, thì cần đảm bảo hàm lượng oxy cần thiết tối thiểu để duy trì hô hấp hiếu khí.
Ảnh hưởng của khí CO2 đến thời gian bảo quản rau quả có chiều hướng thuận, tức là hàm lượng CO2 càng tăng thì thời gian bảo quản cũng có thể tăng. Khí CO2 chủ yếu tác dụng lên quá trình hô hấp của rau quả cũng như vi sinh vật. Đối với rau quả tươi CO2 ức chế cường độ hô hấp, từ đó hạn chế quá trình phân giải hóa học - sinh học. Còn đối với vi sinh vật khí CO2 làm chậm quá trình hoạt động phát triển của chúng. Trong khí quyển, khí CO2 chỉ chiếm khoảng 0.03%, nhưng trong một thời gian bảo quản hàm lượng đó tăng lên đáng kể do hô hấp.
Đối với một số quả khi tăng nồng độ khí CO2 lên quá 10%, quá trình hô hấp hiếm khí bị ức chế và xuất hiện hô hấp yếm khí. Những loại rau quả này không chịu được nồng độ khí CO2 quá 10% chúng thuộc nhóm không bền CO2, ngược lại nhóm có rau quả có thể chịu được nồng độ CO2 trên 10% gọi là nhóm bền CO2. Thời gian bảo quản rau quả tươi bị ảnh hưởng chủ yếu bởi các yếu tố đã nêu trên. Ngoài ra còn các yếu tố khác như: ánh sáng, kỹ thuật, chăm bón...vv. Nói chung là nhứng yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp và độ bền của rau quả tươi (Lê Văn Tán và cs., 2008).
2.4.2.4. Vi sinh vật
Nhiễm vi sinh vật như vi khuẩn, vi rút, nấm mốc…là những nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng tuyệt đối trong khi bảo quản quả tươi. Quả tươi có thể bị nhiễm vi sinh vật do lây nhiễm qua không khí, do vật trung gian, do tiếp xúc lẫn nhau, do bụi đất… Các loại vi sinh vật này hoặc gây bệnh ngay cho quả tươi hoặc tồn tại trong các mô bào, mao quản ở dạng nha bào, và sẽ phát triển gây thối hỏng quả tươi đặc biệt đối với các loại quả tươi đã bị hư hỏng do cơ học thì nguy cơ lây nhiễm càng tăng.
Quả tươi bị nhiễm vi sinh vật sẽ bị thay đổi hương vị, màu sắc, độ tươi, hình thái bề ngoài và màu sắc của thịt quả bên trong. Lâu dài, quả tươi sẽ xuất hiện mùi vị lạ, thay đổi hoặc phá vỡ cấu trúc của thịt quả, quả tươi sẽ bị mềm nhũn và thối rữa. Thậm chí, những vi sinh vật có thể gây ra các độc tố ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng và làm mất an toàn thực phẩm khi được sử dụng. Tỷ lệ hư hỏng do vi sinh vật khoảng 17% các lý do hư hỏng.
Nhằm hạn chế sự nhiễm vi sinh vật và sự lây chéo lẫn nhau trong quá