Ngoài việc đánh giá các chỉ tiêu lý hóa chúng tôi còn tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của quả dâu, kết quả được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của quả dâu ở các thời điểm thu hái khác nhau
Ngày thu hái Hình ảnh Điểm cảm quan Nhận xét 33 7,5c Màu hồng nhạt, chua 36 8,2b Màu đỏ đậm, quả chắc, vị ngọt, hơi chua 39 8,5a Màu tím đỏ, quả chắc, vị ngọt, chua nhẹ
42 7,5c Màu tím đen, quả nhũn, vị
ngọt, chua nhẹ
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Về đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy quả đạt chất lượng tốt nhất khi thu hái ở ngày 39 sau khi đậu quả, quả dâu có hương vị đậm đà, màu sắc đẹp. Điều này có chứng tỏ đến ngày 39 sau khi đậu quả, quả dâu đã đạt độ chín sinh lý và đạt chất lượng cao nhất, sau đó quả bị “quá chín”. Chúng tôi cũng tiến hành theo dõi quả ở những ngày tiếp theo và nhận thấy hiện tượng rụng quả bắt đầu
diễn ra ở ngày thứ 43, 44 và ở ngày 45 những cành đánh dấu theo dõi quả hầu như rụng hết.
* Từ các kết quả trên chúng tôi xác định được độ chín thích hợp đối với quả dâu giống Đài Loan là thu hái ngày thứ 39 sau khi đậu quả.
4.2. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XỬ LÝ THÍCH HỢP CHO QUẢ DÂU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO BẢO QUẢN
4.2.1. Nghiên cứu lựa chọn loại và nồng độ chất xử lý thích hợp
4.2.1.1. Ảnh hưởng của hóa chất xử trước bảo quản đến hiệu quả làm sạch
Với mục đích loại bỏ bớt tạp chất và vi sinh vật có trên bề mặt quả dâu chúng tôi tiến hành xử lý bằng các hóa chất ở các nồng độ khác nhau, tiến hành xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng nước và hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý, kết quả được trình bày ở bảng 4.4.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến hiệu quả làm sạch
Công thức
Trước khi xử lý Sau khi xử lý TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) ĐC 8,83 81,12 1,7 x 105 8,83a 81,12a 1,7 x 105 CT1 8,80a 81,20a 1,1x105 CT2 8,80a 81,21a 3,2x104 CT3 8,80a 81,19a 2,8x103 CT4 8,80a 81,19a 5,3.102 CT5 8,80a 81,17a 1,1.104 CT6 8,80a 81,20a 3,2.102 CT7 8,80a 81,21a 1,1.102
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.4. cho thấy:
Về hàm lượng nước: ở các công thức xử lý khác nhau có hàm lượng nước trong quả tương tự nhau và cao hơn công thức đối chứng điều này chứng tỏ trong
quá trình xử lý nước ngấm vào quả, tuy nhiên không có sự khác việt có ý nghĩa giữa các công thức trong.
Về hàm lượng chất khô hòa tan tổng số: việc xử lý trước bảo quản không ảnh hưởng nhiều đến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quả dâu, ở tất cả các công thức hàm lượng chất khô hòa tan tổng số không có sự khác biệt có ý nghĩa.
Về hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả: tất cả các công thức xử lý với nước, NaClO và PAG hàm lượng vi sinh vật tổng số sau xử lý đều thấp hơn công thức đối chứng. Công thức xử lý PAG nồng độ 150ppm (CT7) có hàm lượng vi sinh vật tổng số sau khi xử lý là thấp nhất và không có sự khác biệt đáng kể so với xử lý bằng dung dịch PAG 100ppm (CT6).
4.2.1.2. Ảnh hưởng của hóa chất xử trước bảo quản đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản
Nhằm khảo sát ảnh hưởng loại và nồng độ hóa chất trước bảo quản đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản chúng tôi tiến hành xử lý quả dâu bằng các loại hóa chất và nồng độ khác nhau. Sau khi xử lý quả dâu được để ráo và bao gói trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC. Kết quả được thể hiện trong bảng 4.5:
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của loại và nồng độ hóa chất xử lý đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản (%)
Công thức
Tỷ lệ thối hỏng của quả dâu tằm(%)
2 ngày 4 ngày 6 ngày 8 ngày 10 ngày 12 ngày
ĐC 3,68b 11,35b 28,02b 38,69b - - CT1 4,12a 21,06a 31,15a 45,81a - - CT2 1,54c 3,32c 4,40c 6,48c 9,56a 13,64a CT3 1,24d 2,73d 3,61e 5,73d 9,19b 12,64c CT4 0,79e 1,87e 3,15f 4,92f 8,84d 12,45d CT5 1,31cd 2,91cd 4,01d 5,20e 8,97c 13,72b CT6 0,61f 1,73f 2,45g 4,28g 7,15e 11,29e CT7 0,59f 1,76f 2,48g 4,25g 7,09e 11,27e
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Từ bảng 4.5 cho ta thấy, tỷ lệ thối hỏng ở cả 8 công thức đều tăng trong quá trình bảo quản. Đặc biệt là công thức đối chứng và công thức xử lý với nước sạch đều có tỷ lệ thối hỏng trên 10% sau 4 ngày bảo quản, ở các công thức có sử dụng NaClO và PAG tỷ lệ quả bị thối hỏng trong quá trình bảo quản thấp hơn, trong đó công thức xử lý với PAG 100ppm và PAG 150ppm (CT6 và CT7) có tỷ lệ thối hỏng là thấp nhất và không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa hai công thức xử lý này.
* Từ kết quả ở bảng 4.4. và 4.5 chúng tôi nhận thấy công thức xử lý với PAG 100ppm và PAG 150ppm (CT6 và CT7) có hiệu quả tốt nhất và không có sự khác biệt rõ rệt giữa CT6 và CT7 nên chúng tôi chọn xử lý quả dâu trước khi bảo quản bằng dung dịch PAG 100ppm nhằm giảm bớt tỷ lệ thối hỏng do vi sinh vật trong quá trình bảo quản quả dâu.
4.2.2. Nghiên cứu lựa chọn thời gian xử lý thích hợp
4.2.2.1. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến hiệu quả làm sạch
Tiến hành xử lý quả dâu bằng dung dịch PAG 100ppm ở các thời gian khác nhau, xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng nước và hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả dâu trước và sau khi xử lý, kết quả được trình bày ở bảng 4.6.
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến hiệu quả làm sạch
Công thức
Trước khi xử lý Sau khi xử lý TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) TSS (oBx) Hàm lượng nước (%) Hàm lượng vi sinh vật tổng số (cfu/g) CT8 8,83 81,12 1,7x105 8,83a 81,15d 2,4.103 CT9 8,80ab 81,20d 3,2x102 CT10 8,80ab 81,36c 2,8x102 CT11 8,77b 81,52b 2,1x102 CT12 8,77b 81,79a 1,3x102
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.6. cho thấy:
Về hàm lượng nước và hàm lượng chất khô hòa tan tổng số: khi xử lý bằng dung dịch PAG 100ppm với thời gian càng dài thì hà lượng nước của quả càng cao kéo theo đó là hàm lượng chất khô hòa tan tổng số giảm.
Về hàm lượng vi sinh vật tổng số của quả: thời gian xử lý càng dài thì lượng vi sinh vật bị tiêu diệt càng nhiều đồng nghĩa với hàm lượng vi sinh vật tổng số còn lại trên quả càng thấp.
4.2.2.2. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản
Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100ppm đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản, chúng tôi tiến hành xử lý với dung dịch PAG 100ppm trong các khoảng thời gian khác nhau. Sau khi xử lý quả dâu được để ráo và bao gói trong bao bì PE đục lỗ 0,1% diện tích túi, bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC. Kết quả được thể hiện trong bảng 4.7:
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý PAG 100 ppm đến tỷ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản (%)
Công thức
Tỷ lệ thối hỏng của quả dâu tằm(%)
2 ngày 4 ngày 6 ngày 8 ngày 10 ngày 12 ngày
CT8 1,26a 2,37a 3,47a 4,57ab 8,73a 12,89b
CT9 0,60c 1,73d 2,34d 4,25c 7,18d 11,25d
CT10 0,59c 1,70d 2,19e 4,19d 7,04e 11,13e
CT11 0,64bc 1,83c 2,48c 4,50b 7,60c 12,02c
CT12 0,69b 2,00b 2,70b 4,90a 8,28ab 13,10a
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Từ bảng 4.7 cho ta thấy, tỷ lệ thối hỏng ở cả 5 công thức đều tăng lên trong quá trình bảo quản. Trong đó công thức xử lý với PAG 100ppm trong thời gian 1 phút và 5 phút có tỷ lệ quả thối hỏng cao nhất, công thức xử lý PAG 100ppm trong thời gian 3 phút có tỷ lệ quả thối hỏng thấp nhất sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10 – 12oC.
* Do đó chúng tôi nhận thấy công thức xử lý với PAG 100ppm trong 3 phút có hiệu quả tốt giúp giảm tỷ lệ thối hỏng trong quá trình bảo quản quả dâu, chúng tôi chọn xử lý quả dâu trước khi bảo quản bằng dung dịch PAG 100ppm trong thời gian 3 phút.
4.3. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LOẠI BAO BÌ BẢO QUẢN THÍCH HỢP 4.3.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá 4.3.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản
Thối hỏng là một trong những nguyên nhân chính làm suy giảm chất lượng của rau quả dẫn đến tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch tăng cao. Như chúng ta đã biết, nguyên nhân chính gây thối hỏng quả sau thu hoạch là do hoạt động sinh lý của quả như hô hấp, hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh như nấm men, nấm mốc...và các tổn thương cơ giới trong quá trình thu hái, vận chuyển (bầm dập,...). Ảnh hưởng của bao gói đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu thể hiện trong hình 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5 và 4.6.
Biểu đồ 4.1. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 2 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.2. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 4 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.3. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 6 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.4. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 8 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.5. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 10 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.6. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 12 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả cho thấy, công thức bao gói trong túi LDPE, PP và hộp PP không đục lỗ có tốc độ và tỉ lệ thối hỏng cao nhất qua các ngày bảo quản (sau 6 ngày đã lên đến trên 7%), xuất hiện nấm mốc trên quả và cuống, đặc biệt là mùi do hiện tượng lên men yếm khí, chảy nước. Công thức bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% có tỉ lệ thối hỏng thấp nhất, sau 10 ngày tỉ lệ này đều nhỏ hơn 10%. Điều này cho thấy bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích đã tạo ra môi trường bảo quản thích hợp hạn chế được các biến đổi không tốt ảnh hưởng đến chất lượng do các nguyên nhân mất nước, biến màu và vi sinh vật gây ra. Ở tất cả các công thức sau 12 ngày bảo quản đều có tỷ lệ quả hư hỏng trên 10%, do đó chúng tôi chỉ theo dõi các chỉ tiêu tiếp theo trong 10 ngày bảo quản.
4.3.2. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu trong quá trình bảo quản dâu trong quá trình bảo quản
Hao hụt khối lượng tự nhiên là hiện tượng sinh lý không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản rau quả tươi. Nguyên nhân là do quá trình thoát hơi nước và quá trình hô hấp của quả dẫn đến giảm khối lượng tự nhiên và hàm lượng chất khô dự trữ trong quả.
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu trong quá trình bảo quản (%)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 0 0,72h 1,06 g 1,59 h 2,42 h 3,40 g CT14 0 0,77g 1,12 f 1,76 g 2,68 g 3,69 f CT15 0 0,71 h 1,04 g 1,56 h 2,37 h 3,33 g CT16 0 0,94 f 1,32 e 2,04 f 3,37 f 4,49 d CT17 0 0,98 e 1,46 d 2,26 e 3,64 e 4,80 c CT18 0 0,92 f 1,29 e 2,00 f 3,30 f 4,40 de CT19 0 1,32 d 2,13 c 3,15 d 3,84 d 4,51 d CT20 0 1,37 c 2,14 c 3,12 d 4,13 ca 4,31 e CT21 0 1,31 d 2,11 c 3,09 d 3,80 d 4,46 d CT22 0 1,61 ab 2,35 b 3,77 b 5,11 b 6,68 b CT23 0 1,63 a 2,52 a 3,95 a 5,34 a 6,89 a CT24 0 1,59 b 2,33 b 3,69 c 5,06 b 6,61 b
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.8 cho thấy sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở tất cả các công thức đều tăng lên trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài mức độ hao hụt càng lớn. Quả dâu đóng trong bao bì không đục lỗ có tỉ lệ hao hụt tự nhiên thấp nhất tiếp đến là các công thức sử dụng bao bì đục lỗ với tỉ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15% diện tích túi. Các công thức bao gói trong bao bì đục lỗ đã hạn chế được hiện tượng mất nước của quả làm cho quả vẫn tươi và duy trì được màu sắc. Công thức đóng trong bao bì không đục lỗ tuy có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất nhưng lại xảy ra hiện tượng đọng nước do hơi ẩm không thoát được ra ngoài đồng thời tạo ra môi trường yếm khí có lợi cho vi sinh vật phát triển do vậy quả nhanh chóng bị thối hỏng. Quả dâu đóng trong bao bì đục lỗ 0,15% diện tích túi có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên cao nhất do diện tích lỗ thoát khí lớn thì đồng thời cũng làm thoát hơi nước cao, bề mặt quả có hiện tượng khô se mặt.
4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Hô hấp là quá trình sinh lý sinh hóa chính diễn ra trong quả cả trước và sau thu hoạch. Quá trình hô hấp tiêu hao một phần các chất dinh dưỡng có trong
quả và sinh nhiệt do vậy trong quá trình bảo quản, cường độ hô hấp diễn ra càng mạnh càng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng rau quả.