4.3.1. Ảnh hưởng của loại bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản
Thối hỏng là một trong những nguyên nhân chính làm suy giảm chất lượng của rau quả dẫn đến tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch tăng cao. Như chúng ta đã biết, nguyên nhân chính gây thối hỏng quả sau thu hoạch là do hoạt động sinh lý của quả như hô hấp, hoạt động của các vi sinh vật gây bệnh như nấm men, nấm mốc...và các tổn thương cơ giới trong quá trình thu hái, vận chuyển (bầm dập,...). Ảnh hưởng của bao gói đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu thể hiện trong hình 4.1, 4.2, 4.3, 4.4, 4.5 và 4.6.
Biểu đồ 4.1. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 2 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.2. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 4 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.3. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 6 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.4. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 8 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.5. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 10 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Biểu đồ 4.6. Tỉ lệ thối hỏng của quả dâu sau 12 ngày bảo quản (%)
Ghi chú: Số liệu ở các CT biểu thị giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Tại một thời điểm phân tích, trên mỗi cột, các chữ cái khác nhau là khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả cho thấy, công thức bao gói trong túi LDPE, PP và hộp PP không đục lỗ có tốc độ và tỉ lệ thối hỏng cao nhất qua các ngày bảo quản (sau 6 ngày đã lên đến trên 7%), xuất hiện nấm mốc trên quả và cuống, đặc biệt là mùi do hiện tượng lên men yếm khí, chảy nước. Công thức bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% có tỉ lệ thối hỏng thấp nhất, sau 10 ngày tỉ lệ này đều nhỏ hơn 10%. Điều này cho thấy bao gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích đã tạo ra môi trường bảo quản thích hợp hạn chế được các biến đổi không tốt ảnh hưởng đến chất lượng do các nguyên nhân mất nước, biến màu và vi sinh vật gây ra. Ở tất cả các công thức sau 12 ngày bảo quản đều có tỷ lệ quả hư hỏng trên 10%, do đó chúng tôi chỉ theo dõi các chỉ tiêu tiếp theo trong 10 ngày bảo quản.
4.3.2. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu trong quá trình bảo quản dâu trong quá trình bảo quản
Hao hụt khối lượng tự nhiên là hiện tượng sinh lý không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản rau quả tươi. Nguyên nhân là do quá trình thoát hơi nước và quá trình hô hấp của quả dẫn đến giảm khối lượng tự nhiên và hàm lượng chất khô dự trữ trong quả.
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dâu trong quá trình bảo quản (%)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 0 0,72h 1,06 g 1,59 h 2,42 h 3,40 g CT14 0 0,77g 1,12 f 1,76 g 2,68 g 3,69 f CT15 0 0,71 h 1,04 g 1,56 h 2,37 h 3,33 g CT16 0 0,94 f 1,32 e 2,04 f 3,37 f 4,49 d CT17 0 0,98 e 1,46 d 2,26 e 3,64 e 4,80 c CT18 0 0,92 f 1,29 e 2,00 f 3,30 f 4,40 de CT19 0 1,32 d 2,13 c 3,15 d 3,84 d 4,51 d CT20 0 1,37 c 2,14 c 3,12 d 4,13 ca 4,31 e CT21 0 1,31 d 2,11 c 3,09 d 3,80 d 4,46 d CT22 0 1,61 ab 2,35 b 3,77 b 5,11 b 6,68 b CT23 0 1,63 a 2,52 a 3,95 a 5,34 a 6,89 a CT24 0 1,59 b 2,33 b 3,69 c 5,06 b 6,61 b
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả ở bảng 4.8 cho thấy sự hao hụt khối lượng tự nhiên ở tất cả các công thức đều tăng lên trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản càng dài mức độ hao hụt càng lớn. Quả dâu đóng trong bao bì không đục lỗ có tỉ lệ hao hụt tự nhiên thấp nhất tiếp đến là các công thức sử dụng bao bì đục lỗ với tỉ lệ 0,05%; 0,1%; 0,15% diện tích túi. Các công thức bao gói trong bao bì đục lỗ đã hạn chế được hiện tượng mất nước của quả làm cho quả vẫn tươi và duy trì được màu sắc. Công thức đóng trong bao bì không đục lỗ tuy có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên thấp nhất nhưng lại xảy ra hiện tượng đọng nước do hơi ẩm không thoát được ra ngoài đồng thời tạo ra môi trường yếm khí có lợi cho vi sinh vật phát triển do vậy quả nhanh chóng bị thối hỏng. Quả dâu đóng trong bao bì đục lỗ 0,15% diện tích túi có tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên cao nhất do diện tích lỗ thoát khí lớn thì đồng thời cũng làm thoát hơi nước cao, bề mặt quả có hiện tượng khô se mặt.
4.3.3. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Hô hấp là quá trình sinh lý sinh hóa chính diễn ra trong quả cả trước và sau thu hoạch. Quá trình hô hấp tiêu hao một phần các chất dinh dưỡng có trong
quả và sinh nhiệt do vậy trong quá trình bảo quản, cường độ hô hấp diễn ra càng mạnh càng ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng rau quả.
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi cường độ hô hấp của quả dâu trong quá trình bảo quản (mgCO2/kg.h)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 9,52 8,38 cd 8,04 dc 10,99 ab 12,17a 13,87 a CT14 9,52 8,31 d 8,17 d 10,24 b 11,41 b 13,00 b CT15 9,52 8,42 bcd 8,08 bcd 11,04 a 12,23 a 13,94 a CT16 9,52 8,35 d 8,60 d 8,61 cd 10,98 cd 12,49 c CT17 9,52 8,36 d 8,54 c 8,46 d 10,45 f 12,91 b CT18 9,52 8,39 cd 8,64 bc 8,65cd 11,03 c 12,55 c CT19 9,52 8,60 ab 8,62 bc 8,62 cd 10,64 e 11,94 e CT20 9,52 8,56 abc 8,79 ab 8,78 c 10,45 f 11,40 f CT21 9,52 8,64 a 8,66 abc 8,66 cd 10,69 e 12,00 de CT22 9,52 8,33 d 8,68 abc 8,74 c 10,79 de 12,33 cd CT23 9,52 8,60 ab 8,86 a 8,71 c 10,76 de 12,28 d CT24 9,52 8,37 d 8,72 abc 8,78 c 10,84 d 12,39 cd
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Số liệu ở bảng 4.9. cho thấy cường độ hô hấp của quả dâu có sự biến đổi khá lớn trong thời gian bảo quản. Cường độ hô hấp của quả trước khi đưa vào bảo quản là 9,52 mgCO2/kg.h. Công thức bao gói trong bao bì không đục lỗ cường độ hô hấp giảm trong 4 ngày đầu sau đó tăng mạnh và có cường độ hô hấp đạt cao nhất sau 10 ngày bảo quản, nguyên nhân do mức độ thối hỏng của quả diễn ra nhanh nhất cường độ hô hấp đo được có thể còn do hoạt động của vi sinh vật gây hư hỏng quả. Các công thức bao gói trong bao bì đục lỗ có cường độ hô hấp giảm dần trong 6 ngày đầu bảo quản và bắt đầu tăng ở ngày thứ 8. Công thức bao gói trong bao bì LDPE đục lỗ 0,1% có cường độ hô hấp thấp nhất sau 10 ngày bảo quản (11,40 mgCO2/kg.h).
4.3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu trong quá trình bảo quản
chất như đường (chiếm chủ yếu), acid hữu cơ, vitamin hoà tan... Đây là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của quả dâu trong quá trình bảo quản.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của quả dâu trong quá trình bảo quản (oBx)
Công
thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 8,73 8,63 a 8,47 c 8,30 cd 8,03 c 7,80 d CT14 8,73 8,63 a 8,47 c 8,33 cd 8,07 bc 7,83 cd CT15 8,73 8,63 a 8,47 c 8,33 cd 8,07 bc 7,83 cd CT16 8,73 8,67 a 8,53 bc 8,43 b 8,27 ab 8,00 bc CT17 8,73 8,67 a 8,53 bc 8,43 bc 8,30 ab 8,03 b CT18 8,73 8,67 a 8,50 bc 8,47 bc 8,30 ab 8,03 b CT19 8,73 8,67 a 8,67 a 8,47 bc 8,30 ab 8,13 ab CT20 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a CT21 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a CT22 8,73 8,67 a 8,63 ab 8,43 c 8,27 b 8,07 b CT23 8,73 8,67 a 8,60 b 8,23 d 8,30 ab 8,13 a CT24 8,73 8,67 a 8,67 a 8,57 a 8,43 a 8,27 a
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả thể hiện ở bảng 4.10. cho thấy hàm lượng chất khô hòa tan tổng số có sự tổn hao nhanh và thể hiện sự khác biệt giữa các công thức theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân là do sau khi thu hoạch quả vẫn là thực thể sống do vậy vẫn diễn ra quá trình hô hấp và trao đổi chất. Sau 6 - 10 ngày, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đã giảm đáng kể so với nguyên liệu ban đầu. Hàm lượng này giảm mạnh nhất ở công thức bao gói trong bao bì không đục lỗ tiếp đến là bao gói trong bao bì đục lỗ 0,05% diện tích và đục lỗ 0,15% diện tích. Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số ở các công thức bao gói trong bao bì LDPE đục lỗ 0,1% diện tích có tỉ lệ giảm thấp nhất qua các ngày bảo quản. Sau 10 ngày, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 8,27oBx, với hàm lượng TSS này quả dâu vẫn giữ được vị chua ngọt hài hòa.
4.3.5. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá trình bảo quản trình bảo quản
Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng với 3 thông số L, a, b. Từ ba thông số này, chúng tôi quy về một thông số duy nhất là ΔEab (ΔEab= L2 a2 b2 ) để dễ dàng hơn trong việc so sánh sự biến đổi cũng như sự khác nhau về màu sắc của các công thức thí nghiệm và công thức đối chứng. Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 4.11.
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá trình bảo quản(màu sắc theo ΔEab)
Công thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 0 1,50d 1,73 d 1,99 d 2,29 d 2,63 d CT14 0 1,41e 1,62 e 1,87 e 2,15 e 2,47 e CT15 0 1,47 d 1,70 d 1,95 d 2,24 d 2,58 d CT16 0 1,50 d 1,73 d 1,99 d 2,29 e 2,63 d CT17 0 1,41 e 1,62 e 1,87 e 2,15 e 2,47 e CT18 0 1,49 d 1,70 d 1,95 d 2,24 d 2,58 d CT19 0 1,39 ef 1,60 ef 1,84 ef 2,12 ef 2,44 ef CT20 0 1,33 g 1,53 g 1,76 g 2,03 g 2,33 g CT21 0 1,36 fg 1,57 fg 1,80 fg 2,08 fg 2,39 fg CT22 0 1,97 a 2,27 a 2,61 a 3,01 a 3,45 a CT23 0 1,79 c 2,06 c 2,37 c 2,73 c 3,14 c CT24 0 1,93 d 2,22 b 2,56 b 2,95 b 3,38 b
Nguyên liệu ban đầu: L= 24,48; a= 4,45; b= 8,73
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả bảng 4.11. cho thấy, trong quá trình bảo quản ở điều kiện lạnh màu sắc vỏ quả biến đổi theo chiều hướng xấu đi ở tất cả các công thức đồng nghĩa với việc thông số ΔEab tăng dần. Dễ dàng nhận thấy theo thời gian màu sắc ở công thức sử dụng bao bì không đục lỗ bị biến đổi nhiều nhất. Các công thức còn lại có chỉ số màu sắc không khác nhau nhiều sau 2 ngày bảo quản. Sự khác nhau bắt đầu thể hiện rõ rệt từ ngày thứ 4 trở đi. Công thức bao gói trong bao bì đục lỗ 0,1% diện tích (CT19, CT20, CT21) có sự biến đổi màu ít nhất trong đó công thức bao gói bằng bao bì LDPE ổn định màu tốt hơn bao bì PP. Sau 10 ngày, chỉ số màu sắc
ΔEab ở công thức CT19 là 2,44, CT20 là 2,33 và CT21 là 2,39. Trong đó CT20 có chỉ số ΔEab thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các công thức còn lại.
Điều này có thể giải thích là trong quá trình bảo quản do hiện tượng mất nước, hiện tượng thối hỏng do vi sinh vật cũng làm cho màu sắc quả bị biến đổi. Công thức đóng trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích đã tạo ra được môi trường có độ ẩm thích hợp có tác dụng hạn chế một phần hiện tượng mất nước và các hoạt động sinh lý sinh hóa từ đó hạn chế hiện tượng biến đổi màu sắc của quả.
* Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi nhận thấy dâu được đóng gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích có chất lượng tốt nhất và vẫn ổn định chất lượng sau 10 ngày bảo quản. Vì vậy chúng tôi chọn bao bì LDPE đục lỗ 0,1% diện tích để bảo quản dâu và tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
4.4. NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP
Nhiệt độ bảo quản có tính quyết định đến tuổi thọ của rau quả tươi, Phương pháp bảo quản lạnh từ lâu đã được xem là một phương pháp nhằm kéo dài tuổi thọ của rau quả tươi tuy nhiên với mỗi loại rau quả tươi sẽ có một nhiệt độ bảo quản thích hợp tùy vào tính chất của loại rau quả đó vì vậy việc nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp đối với quả dâu Đài Loan là rất cần thiết. Nhằm tìm ra khoảng nhiệt độ bảo quản thích hợp, chúng tôi tiến hành bảo quản quả dâu ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, thông qua việc đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của quả trong quá trình bảo quản để tìm ra khoảng nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất.
4.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản trong quá trình bảo quản
Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu thể hiện trong bảng 4.12.
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ thối hỏng của quả dâu trong quá trình bảo quản(%)
Công thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10 Ngày 12 Ngày 14
ĐC 0 17,83a 44,9a - - - - -
3 ± 1oC 0 0,55b 1,03c 1,59c 3,17c 4,96 c 10,56c 14,65c
7 ± 1oC 0 0,58ab 1,06c 1,67b 3,28b 6,17b 11,06b 17,49b
11 ± 1oC 0 0,60b 1,75b 2,38a 4,36a 7,23a 11,29a 22,08a
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả cho thấy, công thức bảo quản ở nhiệt độ thường có tốc độ và tỉ lệ thối hỏng cao nhất qua các ngày bảo quản (sau 2 ngày đã lên đến trên 10%), xuất