trình bảo quản
Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu cầm tay dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng với 3 thông số L, a, b. Từ ba thông số này, chúng tôi quy về một thông số duy nhất là ΔEab (ΔEab= L2 a2 b2 ) để dễ dàng hơn trong việc so sánh sự biến đổi cũng như sự khác nhau về màu sắc của các công thức thí nghiệm và công thức đối chứng. Kết quả nghiên cứu được trình bày trong bảng 4.11.
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi màu sắc của quả dâu trong quá trình bảo quản(màu sắc theo ΔEab)
Công thức Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8 Ngày 10
CT13 0 1,50d 1,73 d 1,99 d 2,29 d 2,63 d CT14 0 1,41e 1,62 e 1,87 e 2,15 e 2,47 e CT15 0 1,47 d 1,70 d 1,95 d 2,24 d 2,58 d CT16 0 1,50 d 1,73 d 1,99 d 2,29 e 2,63 d CT17 0 1,41 e 1,62 e 1,87 e 2,15 e 2,47 e CT18 0 1,49 d 1,70 d 1,95 d 2,24 d 2,58 d CT19 0 1,39 ef 1,60 ef 1,84 ef 2,12 ef 2,44 ef CT20 0 1,33 g 1,53 g 1,76 g 2,03 g 2,33 g CT21 0 1,36 fg 1,57 fg 1,80 fg 2,08 fg 2,39 fg CT22 0 1,97 a 2,27 a 2,61 a 3,01 a 3,45 a CT23 0 1,79 c 2,06 c 2,37 c 2,73 c 3,14 c CT24 0 1,93 d 2,22 b 2,56 b 2,95 b 3,38 b
Nguyên liệu ban đầu: L= 24,48; a= 4,45; b= 8,73
Ghi chú: Trong cùng một cột, những giá trị trung bình có chữ ở mũ khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa ở mức α = 0,05
Kết quả bảng 4.11. cho thấy, trong quá trình bảo quản ở điều kiện lạnh màu sắc vỏ quả biến đổi theo chiều hướng xấu đi ở tất cả các công thức đồng nghĩa với việc thông số ΔEab tăng dần. Dễ dàng nhận thấy theo thời gian màu sắc ở công thức sử dụng bao bì không đục lỗ bị biến đổi nhiều nhất. Các công thức còn lại có chỉ số màu sắc không khác nhau nhiều sau 2 ngày bảo quản. Sự khác nhau bắt đầu thể hiện rõ rệt từ ngày thứ 4 trở đi. Công thức bao gói trong bao bì đục lỗ 0,1% diện tích (CT19, CT20, CT21) có sự biến đổi màu ít nhất trong đó công thức bao gói bằng bao bì LDPE ổn định màu tốt hơn bao bì PP. Sau 10 ngày, chỉ số màu sắc
ΔEab ở công thức CT19 là 2,44, CT20 là 2,33 và CT21 là 2,39. Trong đó CT20 có chỉ số ΔEab thấp nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các công thức còn lại.
Điều này có thể giải thích là trong quá trình bảo quản do hiện tượng mất nước, hiện tượng thối hỏng do vi sinh vật cũng làm cho màu sắc quả bị biến đổi. Công thức đóng trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích đã tạo ra được môi trường có độ ẩm thích hợp có tác dụng hạn chế một phần hiện tượng mất nước và các hoạt động sinh lý sinh hóa từ đó hạn chế hiện tượng biến đổi màu sắc của quả.
* Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi nhận thấy dâu được đóng gói trong túi LDPE đục lỗ 0,1% diện tích có chất lượng tốt nhất và vẫn ổn định chất lượng sau 10 ngày bảo quản. Vì vậy chúng tôi chọn bao bì LDPE đục lỗ 0,1% diện tích để bảo quản dâu và tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.