Phần 4 Kết quả nghiên cứu và thảo luận
4.1. Thực trạng chất lượng dịch vụ suất ăn công nghiệp của công ty
4.1.1. Quy trình cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp
4.1.1.1. Xây dựng thực đơn
Thực đơn là công cụ quan trọng trong việc thu hút khách hàng đến tiêu dùng sản phẩm. Nó là một trong yếu tố đầu tiên khi khách hàng chú ý đến đơn vị cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp.
Yêu cầu đối với thực đơn
- Phải phù hợp với loại hình lao động của khách hàng - Phải cho phép khách hàng có nhiều sự lựa chọn nhất - Phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng các món ăn - Phải chú ý đến yêu cầu về lợi nhuận của doanh nghiệp
- Phải thỏa mãn yêu cầu về thẩm mỹ của các món ăn đưa ra trong thực đơn về mầu sắc, mùi vị và sự kết hợp các nguyên vật liệu trong món ăn.
Xác định giá bán cho thực đơn
Việc xác định giá bán phụ thuộc vào 2 yếu tố chính: cơ cấu thực đơn và cơ cấu giá thành.
a. Xác định cơ cấu thực đơn
Đối tượng của ngành cung cấp dịch vụ SACN là những người lao động làm việc trực tiếp tại các nhà máy, xí nghiệp, vì vậy nhu cầu của khách hàng đối với sản phẩm dịch vụ SACN là thực phẩm an toàn,đảm bảo đầy đủ năng lượng sản sinh đáp ứng nhu cầu sức khỏe phục vụ hoạt động sản xuất kinh doanh.
Hiểu rõ được nhu cầu của khách hàng, các nhà quản lý dịch vụ SACN xây dựng thực đơn SACN dựa vào loại hình lao động của từng đối tượng khách hàng, dựa vào giới tính… từ đó xây dựng nên thực đơn phù hợp với khách hàng. Thực đơn chính của suất ăn công nghiệp bao gồm 7 món (hình ảnh mình họa phụ lục 1):
Bảng 4.1. Cơ cấu suất ăn công nghiệp
STT Cơ cấu Chi tiết
1 Món chính 1 món mặn
2 Món phụ 1 Thịt, đậu, trứng các loại xào với rau…
3 Món phụ 2 Rau luộc hoặc xào
4 Món rau Rau luộc hoặc xào
5 Món canh 1 món canh
6 Món cơm Gạo dẻo BC, dẻo 64
7 Tráng miệng Hoa quả theo mùa
Nguồn: Phòng điều hành
Bên cạnh thực đơn chính còn có các thực đơn phụ, thực đơn cải thiện như bún, mỳ… tùy theo lựa chọn yêu cầu của khách hàng.
b. Cơ cấu giá thành
Giá thành suất ăn công nghiệp được phụ thuộc vào mức giá mà khách hàng yêu cầu để xây dựng cơ cấu giá thành suất ăn cho phù hợp.
Dựa vào cơ cấu giá thành được xây dựng trên định lượng thực phẩm cấu tạo lên một suất ăn.
Cơ cấu giá thành được chia làm 2 phần chính. Cost thực phẩm – chi phí khác. - Cost thực phẩm bao gồm giá thành thực phẩm, gia vị để cấu thành nên món ăn. chiếm 65-75% giá trị suất ăn.
- Chi phí khác bao gồm: chi phí quản lý, chi phí gas,, chi phí điện, các chi quản lý khác, chiếm 25-35% giá trị suất.
Bảng 4.2. Cơ cấu suất ăn 20.000 ngàn đồng
TT Diễn giải Tỷ lệ % Ghi chú
1 Món chính 1 25.5 5100 2 Món chính 2 25.5 5100 3 Rau 5.0 1000 4 Canh 2.5 500 5 Cơm 9.0 1800 6 Tráng miệng 7.5 1500
7 Giấy ăn + tăm 1.0 200
8
Các chi phí khác (chất tẩy rửa, bảo hiểm suất ăn, văn
phòng phẩm...) 1.5 300
Gia vị 4.5 900
Quản lý nhân sự (Lương nhân viên, Khám sức khoẻ,
Tập huấn, Đồng phục) 14.5 2900
Quản lý VSATTP (Kiểm nghiệm mẫu thực phẩm, mẫu thức ăn, Đón tiếp và thực hiện yêu cầu của các đoàn thanh tra, kiểm tra về vệ sinh an toàn thực phẩm, găng tay nilon)
1.0 200
9 Lợi nhuận 2.5 500
Tổng cộng 100.0 20000
Nguồn: Phòng kinh doanh
4.1.1.2. Tổ chức mua hàng
Để có thể tiến hành sản xuất kinh doanh suất ăn công nghiệp,nhà quản lý phải tiến hành mua hàng hóa phục vụ cho việc chế biến và cung cấp suất ăn. Quy trình tiến hành mua thực phẩm như sau:
Bước 1: Sau khi xác định được thực đơn yêu cầu, phòng mua hàng phối hợp cùng các phòng ban chức năng khác (phòng điều hành, phòng chất lượng, phòng thanh tra.) tiến hành kiểm tra nhà cung cấp thức phẩm. Nội dung kiểm tra nhà cung cấp bao gồm:
- Kiểm tra đánh giá hồ sơ năng lực: đảm bảo đủ thủ tục pháp lý đối với nhà cung cấp thực phẩm
- Kiểm tra đánh giá cơ sở vật chất: đầy đủ kho chứa, đảm bảo sạch sẽ, an toàn vệ sinh thực phẩm, tránh ô nhiễm chéo giữa các thực phẩm với nhau.
hóa, thực phẩm đầy đủ, đúng chủng loại.
Bước 2: Kiểm tra chất lượng thực phẩm: phồi hợp với phòng chất lượng để kiểm tra chất lượng của thực phầm.
Bước 3: Kiểm tra và làm giá thành thực phẩm với nhà cung cấp
Bước 4: Làm hợp đồng với nhà cung cấp khi đã đáp ứng đầy đủ các yêu cầu cần thiết.
Bước 5: Đặt hàng nhà cung cấp
4.1.1.3. Tổ chức nhập kho nguyên vật liệu, thực phẩm
Nhập hàng là một giai đoạn quan trọng trong kinh doanh ăn uống. Khi tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu cần quan tâm đến các yêu cầu về chất lượng cũng như số theo yêu cầu đúng như trong hợp đồng đã kí ban đầu vì nó quyết định rất lớn đến chất lượng suất ăn mà đơn vị sẽ cung cấp cho khách.
Để nhập thực phẩm tại bếp đươc đảm bảo chất lượng, bộ phận giám sát nhập hàng đưa ra quy trình kiểm tra chất lượng thực phẩm và nhà cung cấp. Trong thời gian nhập hàng luôn bố trí 2 giám sát viên làm việc để đảm bảo kiểm tra hết toàn bộ hàng nhập vào bếp.
Quy cách kiểm tra hàng thực phẩm
Chuẩn bị thiết bị kiểm tra
- Súng đo nhiệt độ. - Máy ảnh.
- Cân điện tử.
- Trang phục cá nhân của nhân viên kiểm hàng (mũ, áo đồng phục của công ty hoặc áo trắng, giầy, bao tay….)
- Thông kê số lượng hàng hỏng của ngày hôn trước thông báo và trả về nhà cung cấp.
Kiểm tra xe chở thực phẩm của nhà cung cấp.
- Kiểm tra giờ đến, giờ giao hàng của nhà cung cấp. - Kiểm tra vệ sinh bên ngoài và trong thùng xe. - Nhiệt độ của xe đông lạnh:
+ Xe chở hàng đông lạnh nhiệt độ dưới -180C. - Lập biên bản cảnh cáo nếu nhà cung cấp vi phạm.
- Hướng dẫn xe chở hàng của nhà cung cấp vào vị trí thích hợp
Kiểm tra vệ sinh cá nhân của nhân viên cung cấp.
Kiểm tra quần áo, giầy, mũ, bao tay, đồ dung cá nhân, đồ trang sức….có đúng quy định của công ty hay không.
Kiểm tra thực phẩm cần nhập.
Hướng dẫn nhà cung cấp để thực phẩm vào thùng chứa thực phẩm theo đúng quy định của công ty.
Kiểm tra danh mục thực phẩm cần nhập.
Kiểm tra tình trạng đóng gói, bảo quản thực phẩm Kiểm tra nhãn mác thời hạn sử dụng của thực phẩm. Kiểm tra chất lượng thực phẩm.
Kiểm tra số lượng thực phẩm.
Trước khi ký hóa đơn kiểm tra giá các mặt hàng nhận theo bản báo giá.
Xử lý thực phẩm hỏng không đạt chất lượng.
Đối với những thực phẩm đạt chỉ tiêu chất lượng của bếp cho nhập vào bếp, còn những thực phẩm không đạt chất lượng xử lý như sau:
- Xác định tên thực phẩm, thời gian cần dung, số lượng cần dùng. - Lập biên bản xác nhận thực phẩm không đạt chất lượng.
- Trả lại thực phẩm không đạt chất lượng cho nhà cung cấp.
- Yêu cầu nhà cung cấp thay thế số lượng thực phẩm không đạt tiêu chuẩn. - Thông báo với bếp trưởng và phòng mua hàng để có biện pháp nếu không có thực phẩm thay thế.
- Lập biên bản gửi mail cho bộ phận mua hàng, quản lý trưởng, ban giám đốc kiến nghị đề xuất quản lý.
- Những nhà cung cấp không đến giao hàng, hoặc không giao đủ lượng thực phẩm theo đơn đặt hàng, thong báo với phòng mua hàng và bếp trưởng để có biện pháp xử lý.
Hướng dẫn nhà cung cấp vệ sinh sạch nơi nhập hàng.
Hết giờ nhập hàng, đề nghị nhân viên vệ sinh ra vệ sinh toàn bộ khu vực nhập hàng khi nhập xong hàng.
Kiểm tra lại khu vực cân hàng đã sạch chưa.
Kiểm tra các dụng cụ cân hàng đã được vệ sinh và để đúng vị trí chưa.
Lập nhật ký kiểm hàng.
Lưu lại tên, nhãn mác (thời hạn sử dụng, xuất sứ), số lượng nhận có ký xác nhận của nhà cung cấp và nhân viên trực tiếp nhập thực phẩm.
Lập bảng đánh giá nhà cung cấp hàng ngày, hàng tuần.
Giao lại nhật ký kiểm hàng kèm theo những biên bản (nếu có) cho trưởng bộ phận xác nhận.
4.1.1.4. Quy trình cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp
Đặc thù của dịch vụ suất ăn công nghiệp là hầu hết các công đoạn chế biến thực phẩm được diễn ra tại địa điểm bếp ăn công nghiệp. Một số thực phẩm được nhà cung cấp chuyển đến kho trung tâm theo yêu cầu của Foseca, rồi chuyển đến các bếp ăn công nghiệp, nhưng đã phần các thực phẩm tươi được nhà cung cấp sẽ chuyển trực tiếp thực phẩm đến các địa điểm bếp, một phần giảm thiểu chi phí vận chuyển, cũng như đảm bảo chất lượng của thực phẩm tươi. Các hoạt động sơ chế thực phẩm dưới địa điểm bếp được diễn ra theo sự chỉ đạo trực tiếp của người bếp trưởng; nhân viên dinh dưỡng viên (hay nói cách khác là nhân viên chất lượng QC) sẽ là người phụ trách quản lý, giám sát, theo dõi các hoạt động diễn ra tại địa điểm bếp, dưới sự chỉ đạo, giám sát của bộ phận điều hành.
Để đảm bảo được chất lượng của dịch vụ, quy trình cung cấp dịch vụ suất ăn công nghiệp của công ty Foseca Việt Nam được tiến hành qua các bước sau:
Bước 1: Lập thực đơn gửi khách hàng phê duyệt, thực đơn bao gồm: 1 món chính, 2 món phụ, 1 món rau, 1 món tráng miệng, 1 bát canh. Thực đơn được lập theo ngày, theo từng tuần.
Bước 2: Sau khi được phê duyệt thực đơn từ phía khách hàng, bộ phận điều hành sẽ lập kế hoạch đặt hàng thực phẩm thông qua phòng mua hàng.
Bước 3: Sau khi đặt hàng, thực phẩm được chuyển xuống bếp dưới sự giám sát, kiểm tra chất lượng thực phẩm từ nhân viên dinh dưỡng viên, lưu mẫu thực phẩm sống.
Bước 4: Nhân viên tiến hành sơ chế thực phẩm dựa theo thực đơn đã được phê duyệt từ phía khách hàng theo sựu chỉ đạo của bếp trưởng. Nhân viên DDV tiến hành kiểm tra các quy trình sơ chế thực phẩm.
Bước 5: Tiến hành chế biến thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm sau khi chế biến.
Bước 6: Tiến hành phục vụ, cung cấp suất ăn đến khách hàng. Bước 7: Vệ sinh sau khi kết thúc quá trình