4. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN
3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần
Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần thể hiện giá trị năng lượng tổng số và hàm lượng các chất dinh dưỡng của khẩu phần. Qua việc tính toán giá trị dinh dưỡng, chúng ta biết được khả năng đáp ứng nhu cầu khuyến nghị của khẩu phần.
3.3.3.1. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Trương Quang Trọng
Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Trương Quang Trọng được thể hiện qua bảng 3.20.
Bảng 3.20. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non Trương Quang Trọng
Năng lượng và các loại chất
dinh dưỡng X ± SD Nhu cầu khuyến nghị % đáp ứng so với nhu cầu khuyến nghị Năng lượng (Kcal/ngày) 964,31 ± 36,82 910 – 1120 100
Protein Tổng số (g) 31,76 ± 2,42 24,5 – 38,5 100 Động vật (g) 13,47 ± 1,64 14,7 – 23,1 92 Lipid Tổng số (g) 18,35 ± 4,64 16 – 39 100 Thực vật (g) 5,83 ± 2,15 6,4 – 15,6 100 Gluxit Tổng số (g) 148,54 ± 8,42 140 – 190 100 Chất khoáng Ca (mg) 437,36 ± 9,60 350 – 420 104 P (mg) 474 ± 12,85 322 – 350 135 Fe (mg) 9,04 ± 2,39 8,12 – 8,82 103 Vitamin A (µg) 294,78 ± 13,56 280 – 315 100 B1 (mg) 0,72 ± 0,31 0,35 – 0,42 171 B2 (mg) 0,63 ± 0,24 0,35 – 0,42 150 PP (m) 6,61 ± 0,92 4,2 – 5,6 118 C (mg) 28,34 ± 4,16 21,0 135 Kết quả bảng 3.20 cho thấy, năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Trương Quang Trọng đạt mức trung bình là 964,31 ± 36,82 Kcal/ngày, đáp ứng được 100% so với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Lượng protein của khẩu phần ăn là 31,25 ± 3,41 gam, trong
đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 19,37 ± 1,86 gam, đạt 100% nhu cầu khuyến nghị. Lượng lipit trong khẩu phần ăn đạt 25,77 ± 4,64 gam, trong đó lipit có nguồn gốc thực vật đạt 10,48 ± 3,27 gam, đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị. Lượng gluxit đạt 148,54 ± 8,42 gam, đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra.
Hầu hết lượng chất khoáng và vitamin đều đạt cao hơn nhu cầu khuyến nghị. Trong đó, khoáng đa lượng phospho (474 ± 12,85mg) cao hơn gấp 135% lần nhu cầu khuyến nghị. Trong các loại vitamin, vitamin A đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị của viện Dinh dưỡng Quốc gia [36] đề ra cho trẻ từ 3 đến 5 tuổi. Các loại vitamin còn lại hầu hết đều cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị của viện Dinh dưỡng Quốc gia, vitamin B1 đạt 1,06 ± 0,62 mg gấp 171% nhu cầu khuyến nghị, vitamin B2 đạt 0,63 ± 0,24 mg gấp 150% nhu cầu khuyến nghị, vitamin C đạt 28,34 ± 4,16 gấp 135% nhu cầu khuyến nghị.
So sánh với kết quả của Nguyễn Thị Tho (2015) khi nghiên cứu giá trị dinh dưỡng về khẩu phần ăn ở 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn (trường mầm non 2/9, trường mầm non Hoa Sữa và trường mầm non Nhơn Bình). Hầu hết giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn và trường mầm non Trương Quang Trọng ở thành phố Quảng Ngãi đều đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra như: mức năng lượng, protein tổng số, tỷ lệ protein động vật trên protein tổng số, lipid tổng số, tỷ lệ lipid thực vật trên lipid tổng số, gluxit. Tuy nhiên, khẩu phần ăn của trường mầm non Trương Quang Trọng hợp lý hơn khẩu phần ăn của trường Nhơn Bình về lượng vitamin A được cung cấp. Khẩu phần trường mần non Trương Quang Trọng đáp ứng được 100% nhu cầu khyến nghị. Trong khi đó, khẩu phần ăn của trường mầm non Nhơn Bình bị thiếu hụt chỉ đạt 78% so với khuyến nghị.
3.3.3.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Hoa Cương
Giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn ở trường mầm non Hoa Cương được thể hiện qua bảng 3.21.
Bảng 3.21. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non Hoa Cương
Năng lượng và các loại chất
dinh dưỡng X ± SD Nhu cầu khuyến nghị % đáp ứng so với nhu cầu khuyến nghị Năng lượng (Kcal/ngày) 1024,4 ± 57,86 910 – 1120 100
Protein Tổng số (g) 34,37 ± 2,67 24,5 – 38,5 100 Động vật (g) 19,25 ± 2,48 14,7 – 23,1 100 Lipid Tổng số (g) 25,61 ± 5,98 16 – 39 100 Thực vật (g) 10,84 ± 2,65 6,4 – 15,6 100 Gluxit Tổng số (g) 154,36 ± 8,82 140 – 190 100 Chất khoáng Ca (mg) 437,28 ± 14,95 350 – 420 104 P (mg) 582,43 ± 12,77 322 – 350 166 Fe (mg) 10,75 ± 1,4 8,12 – 8,82 122 Vitamin A (µg) 297 ± 17,53 280 – 315 100 B1 (mg) 0,64 ± 0,28 0,35 – 0,42 152 B2 (mg) 0,46 ± 0,22 0,35 – 0,42 110 PP (m) 6,79 ± 1,54 4,2 – 5,6 100 C (mg) 24,65 ± 4,81 21,0 117 Qua kết quả bảng 3.21, chúng tôi nhận thấy năng lượng trong khẩu phần ăn của trường mầm non Hoa Cương cao 1024,4 ± 57,86 Kcal, đáp ứng được 100% so với nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Lượng protein của khẩu phần là 34,37 ± 2,67 gam, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 19,25 ± 2,48 gam, đạt 100% nhu cầu khuyến nghị. Lipit có nguồn gốc thực vật đạt 10,84 ± 2,65 gam, đáp ứng được 100% nhu cầu
khuyến nghị. Hầu hết lượng chất khoáng đa lượng là Ca (437,28 ± 14,95 gam) và P (582,43 ± 12,77 gam) đều đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị. Đối với các loại vitamin, khẩu phần ăn của trẻ tại trường đảm bảo được về lượng và cân đối so với khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra.
So sánh với kết quả của Nguyễn Thị Tho (2015) khi nghiên cứu giá trị dinh dưỡng về khẩu phần ăn ở 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn (trường mầm non 2/9, trường mầm non Hoa Sữa và trường mầm non Nhơn Bình). Hầu hết giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn và trường mầm non Hoa Cương ở thành phố Quảng Ngãi đều đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra như: mức năng lượng, protein tổng số, tỷ lệ protein động vật trên protein tổng số, lipid tổng số, tỷ lệ lipid thực vật trên lipid tổng số, gluxit. Tuy nhiên, khẩu phần ăn của trường mầm non Hoa Cương hợp lý hơn khẩu phần ăn của trường Nhơn Bình về lượng vitamin A được cung cấp. Về lượng vitamin A, khẩu phần trường mần non Hoa Cương đáp ứng được 100% nhu cầu khyến nghị. Trong khi đó, khẩu phần ăn của trường mầm non Nhơn Bình bị thiếu hụt chỉ đạt 78% so với khuyến nghị. Về tỷ lệ cân đối giữa lipid thực vật trên lipit tổng số, khẩu phần ăn trường mầm non Hoa Cương đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra. Đối với khầu phần ăn của trường mầm non Hoa Sửa chỉ đáp ứng được 70%.
3.3.3.3. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Bình Minh
Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Bình Minh được thể hiện qua bảng 3.22.
Kết quả này cho thấy năng lượng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Bình Minh đạt mức trung bình là 1034,7 ± 18,48 Kcal, đáp ứng
được 100% nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Lượng protein của khẩu phần là 27,35 ± 4,89 gam, trong đó protein có nguồn gốc động vật là 13,45 ± 1,54 gam, đạt 92% nhu cầu khuyến nghị. Lượng lipit trong khẩu phần ăn đạt 22,98 ± 2,86 gam, trong đó lượng lipit có nguồn gốc thực vật đạt 6,83 ± 1,57 gam, đáp ứng được 91% nhu cầu khuyến nghị.
Bảng 3.22. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn trường mầm non Bình Minh
Năng lượng và các loại chất
dinh dưỡng X ± SD Nhu cầu khuyến nghị % đáp ứng so với nhu cầu khuyến nghị Năng lượng (Kcal/ngày) 1034,7 ± 18,48 910 – 1120 100
Protein Tổng số (g) 27,35 ± 4,89 24,5 – 38,5 100 Động vật (g) 13,45 ± 1,54 14,7 – 23,1 92 Lipid Tổng số (g) 22,98 ± 2,86 16 – 39 100 Thực vật (g) 6,83 ± 1,57 6,4 – 15,6 91 Gluxit Tổng số (g) 134,01 ± 16,91 140 – 190 96 Chất khoáng Ca (mg) 387,63 ± 32,84 350 – 420 100 P (mg) 497,56 ± 21,77 322 – 350 142 Fe (mg) 7,42 ± 2,65 8,12 – 8,82 91 Vitamin A (µg) 252,18 ± 36,94 280 – 315 90 B1 (mg) 0,57 ± 0,31 0,35 – 0,42 136 B2 (mg) 0,59 ± 0,17 0,35 – 0,42 140 PP (mg) 4,76 ± 1,64 4,2 – 5,6 100 C (mg) 22,8 ± 2,21 21,0 109 Hầu hết lượng chất khoáng và vitamin đều đạt 100% nhu cầu khuyến nghị. Tuy nhiên, lượng chất sắt cung cấp cho trẻ trong khẩu phần ăn còn thấp chỉ đạt 91% nhu cầu khuyến nghị và lượng chất khoáng P cung cấp cho trẻ trong khẩu phần còn cao, cụ thể cao hơn 42% so với nhu cầu khuyến nghị. Đồng thời lượng vitamin B1 cao hơn 36% so với nhu cầu khuyến nghị. So với
nhu cầu khuyến nghị thì lượng vitamin B1 và vitamin B2 có trong khẩu phần ăn của trẻ trường mầm non Bình Minh cao hơn khuyến nghị lần lượt là 36% và 40%. Ngược lại vitamin A trong khẩu phần ăn còn hơi thấp, chỉ với 252,18 ± 36,94 µg, đáp ứng được khoảng 90% nhu cầu khuyến nghị. Cần bổ sung các thực phẩm giàu vitamin A bằng cách bổ sung viên uống dầu gan cá hoặc các loại thực phẩm chức năng vào khẩu phần cho trẻ.
So sánh với kết quả của Nguyễn Thị Tho (2015) khi nghiên cứu giá trị dinh dưỡng về khẩu phần ăn ở 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn (trường mầm non 2/9, trường mầm non Hoa Sữa và trường mầm non Nhơn Bình). Hầu hết giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn 3 trường mầm non trên địa bàn thành phố Quy Nhơn và trường mầm non Bình Minh ở thành phố Quảng Ngãi đều đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra như: mức năng lượng, protein tổng số, tỷ lệ protein động vật trên protein tổng số, lipid tổng số, tỷ lệ lipid thực vật trên lipid tổng số, gluxit. Tuy nhiên, khẩu phần ăn của trường mầm non Bình Minh hợp lý hơn khẩu phần ăn của trường Hoa Sửa về tỷ lệ cân đối giữa lipid thực vật trên lipit tổng số, khẩu phần ăn trường mầm non Bình Minh đáp ứng được 91% nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra, đối với khầu phần ăn của trường mầm non Hoa Sửa chỉ đáp ứng được 70%. Về lượng vitamin A, khẩu phần ăn trường mầm non Bình Minh hợp lý hơn trường mầm non Nhơn Bình đáp ứng được 90% nhu cầu khyến nghị. Trong khi đó, khẩu phần ăn của trường mầm non Nhơn Bình bị thiếu hụt chỉ đạt 78% so với khuyến nghị. Ngược lại, về lượng gluxit và lượng chất khoáng vi lượng Fe, khẩu phần ăn trường mầm non Bình Minh không hợp lý như ở 3 trường mâm non ở địa bàn thành phố Quy Nhơn. Khẩu phần ăn trường mầm non Bình Minh chỉ đáp ứng được 91% lượng sắt theo nhu cầu khuyến nghị. Trong khi đó, khấu phần ăn
của 3 trường mầm non ở địa bàn Quy Nhơn đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị.
Nhìn chung trên phương diện năng lượng cả 3 trường mầm non nghiên cứu đều đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị do Viện Dinh dưỡng Quốc gia đề ra. Nhưng khi xét trên phương diện lượng chất dinh dưỡng cần thiết đáp ứng cho nhu cầu cơ thể trong một ngày cũng còn một số điểm chưa hợp lý. Cụ thể:
Ở trường mầm non Trương Quang Trọng protein động vật chỉ đáp ứng được 92% nhu cầu khuyến nghị. Ở trường mầm non Bình Minh, protein động vật và lipid thực vật còn thấp, chỉ đáp ứng được khoảng 90% nhu cầu khuyến nghị. Lượng chất khoáng P trong khẩu phần ăn của trẻ ở 3 trường đều cao hơn so với khuyến nghị. Lượng vitamin trong khẩu phần ăn của 3 trường không giống nhau. Khẩu phần ăn của trẻ trường mầm non Trương Quang Trọng có lượng vitamin các loại cao hơn so với khuyến nghị. Đối với trường mầm non Bình Minh lượng vitamin A thấp hơn nhu cầu khuyến nghị. Mặc dù vậy, trong khẩu phần ăn của trẻ ở 3 trường mầm non nghiên cứu có đặc điểm chung là lượng vitamin B1 luôn cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị
Mặc dù thế, những điểm không hợp lý này trong khẩu phần ăn không tác động quá nhiều đến sự phát triển bình thường về tầm vóc cũng như trí lực trẻ em mầm non. Những điểm không hợp lý này có thể sửa chữa bằng dễ bằng cách bổ sung thêm hoặc giảm thiểu số lượng cung cấp trong khẩu phần ăn của trẻ.
Ngoài ra khi so sánh giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở 3 trường mầm non đang nghiên cứu với giá trị dinh dưỡng của khẩu phần ăn ở trường mầm non Đại Mỗ (Từ Liêm, Hà Nội) công bố năm 2010, chúng tôi thấy năng lượng khẩu phần ăn của trẻ ở 3 trường mầm non Trương Quang Trọng, trường mầm non Hoa Cương và trường mầm non Bình Minh đều đạt 100% nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Trong khi đó, năng
lượng khẩu phần ăn của trường mầm non Đại Mỗ còn thấp, chỉ đáp ứng được 76% nhu cầu khuyến nghị. Lượng lipit trong khẩu phần ăn của trẻ ở 3 trường mầm non đang nghiên cứu đều đạt 100% nhu cầu khuyến nghị, trong khi đó ở trường mầm non Đại Mỗ chỉ đạt mức thấp với 46%. Hầu hết lượng các chất khoảng trong khẩu phần ăn của trẻ em 3 trường ở Quảng Ngãi đều đáp ứng 100% nhu cầu, trong khi đó khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ chỉ có lượng khoáng P đáp ứng được 100% nhu cầu, còn 2 chất khoáng còn lại đều đạt ở mức thấp (Fe chỉ đạt 79% và Ca 29% nhu cầu khuyến nghị). Về hàm lượng các vitamin, khẩu phần ăn của trẻ ở 2 trường mầm non Trương Quang Trọng và Hoa Cương có lượng vitamin đáp ứng được 100% nhu cầu khuyến nghị. Ngược lại, trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ hầu như không có vitamin nào đáp ứng được nhu cầu khuyến nghị, đặc biệt là lượng vitamin B2 chỉ đạt 33% nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia.