4. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN
2.3.5. Phương pháp nghiên cứu về khẩu phần ăn
Điều tra khẩu phần ăn là bô phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh dưỡng. Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quá năn uống, nó cho phép rút ra kết luận về các mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khỏe. Một số cuộc điều tra hẩu phần chỉ nhằm mục đichcs quản lý và làm kết hoạch về dinh dưỡng. Điều tra khẩu phần có thể tiến hành theo cá nhân hoặc tập thể, có thể tìm hiểu về thời gian đã qua (hỏi tiền sử dinh dưỡng), về thời gian hiện tại hoặc sắp tới.
Phương pháp điều tra tổng quát về tiêu thụ thực phẩm:
Dựa vào theo dõi thực phẩm, tập hợp các số liệu thống kê về sản xuất, về dân số từ đó tính ra lượng lương thực, thực phẩm đã sử dụng để ăn sau khi đã biết con số về thực phẩm sản xuất ra, thực phẩm nhập vào hay mua về, thực
phẩm dùng cho các mục đích khác nhau như chăn nuôi, làm giống, công nghiệp. Biết cơ cấu dân số, người ta tính ra lượng thức ăn cho 1 người trong 1 ngày hay trong 1 năm.
Phương pháp này chỉ cho biết lượng thức ăn sẵn có chứu không cho biết tình hình khẩu phần thực tế của các quần thể khác nhau trong xã hội. Mặt khác, để có số liệu tin cậy, bộ máy thống kể phải có chất lượng cao. Người ta có thể theo dõi tình hình tiêu thụ thực phẩm ở các đơn vị tập thể hay gia đình. Ưu điểm là có thể theo dõi 1 mẫu lớn trong thời gian dài. Nhược điểm là kết quả phụ thuộc vào trình độ và sự cộng tác của người ghi chép ở các gia đình.
Điều tra khẩu phần ở các bếp ăn tập thể hay hộ gia đình: thông thường sử dụng phương pháp ghi số, kiểm kê hoặc cân đong:
- Phương pháp ghi sổ và kiểm kê:
Phương pháp này có thể tiến hành ở cả bếp ăn tập thể và hộ gia đình. Người nghiên cứu cần phối hợp chặt chẽ với người quản lý hay người nội trợ trong gia đình. Ở bếp ăn tập thể, người nghiên cứu căn cứ vào sổ xuất nhập thực phẩm của người quản lý. Cần ghi chép được:
+ Số người ăn mỗi bữa trong ngày. + Lượng lương thực xuất ra hằng ngày.
Từ đó tính ra lượng thực phaharm tiêu thụ cho 1 người trong 1 ngày. Trước khi lấy số liệu cần phải kiểm kê để biết số lượng tồn kho các loại. Thông thường lấy số liệu trong 1 tháng và mỗi năm lấy 4 tháng ở 4 quý.
Nếu sổ sách xuất nhập khẩu hằng ngày không đủ độ tin cậy mà chỉ có sổ nhập từng đợt thì người ta tiến hành kiểm kê, nghĩa là dựa vào số lượng nhập vào, mua về và số lượng tồn khô để biết số lượng đã sử dụng.
- Phương pháp cân đong:
Phương pháp này chính xác hơn về chất lượng nhưng mất nhiều thời gian và tốn kém, có thể áp dụng cho cả nhà ăn tập thể, gia đình và cá nhân.
Người điều tra cân các loại thực phẩm sử dụng một cách chính xác ở các giai đoạn khác nhau: trước khi làm sạch, sau khi làm sạch (chuẩn bị nấu), sau khi nấu chín và lượng thực phẩm thừa. Trong các giai ddoanj trên, khâu cân thức ăn đã được làm sạch trước khi nấu chín là quan trọng nhất, từ đó tính ra lượng thức ăn và các chất dinh dưỡng của 1 suất ăn trong 24 giờ. Nếu được huấn luyện tốt, cá nhân và người nội trọ cơ thể tự cân, đong khẩu phần của bản thân hoặc gia định mình, tuy vậy vẫn cần sự giám sát của điều tra viên. Sai số hệ thống trong phương pháp này là do không hiểu mục đích điều tra nên đối tượng (gia định hoặc cá nhân) thay đổi cách ăn hằng ngày. Thời gian điều tra dài hay ngắn tùy theo chu kỳ của thực đơn. Ví dụ như một tuần lễ, kỳ chợ phiên và không ít hơn 3 ngày. Các mẫu biểu cần thiết để có phần phụ lục. Cần chú ý lượng khách cũng như lượng bữa ăn ở nơi khác.
Đối với khẩu phần ăn của trẻ: Ghi chép và cân kiểm tra khẩu phần ăn của trẻ trong 30 ngày, với công cụ là phiếu ghi chép khẩu phần và cân kiểm tra thực phẩm.
Cách đánh giá: với khẩu phần của trẻ, chúng tôi tính toán các thành phần, dinh dưỡng, định lượng các chất dinh dưỡng và so sánh với nhu cầu khuyến nghị (bảng dinh dưỡng kiến nghị dành cho người Việt Nam theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO)).