4. BỐ CỤC CỦA LUẬN VĂN
1.3.2. Các khẩu phần ăn cho trẻ mầm non
Khẩu phần ăn đảm bảo về năng lượng
Đối với trẻ ở lứa tuổi mầm non, nhu cầu năng lượng ở trường cần đạt 70% tổng số năng lượng của khẩu phần. Đối với trẻ mẫu giáo, nhu cầu năng lượng ở trường cần đạt 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng theo lứa tuổi (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, Viện Dinh dưỡng Quốc gia năm 2016)
Lứa tuổi Cân nặng (Kg) Nhu cầu theo cân nặng (Kcal/Kg)
Viện dinh dưỡng đề nghị (Kcal/trẻ) 1 tuổi 6 – 9 100 – 115 1000 1 – 3 tuổi 8 – 13 100 1300 4 – 6 tuổi 12 – 16 90 1600 7 – 12 tuổi 15 – 25 90 1800 - 2200
Khẩu phần ăn đảm bảo cân đối, hợp lý
Một khẩu phần ăn cân đối hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ chất dinh dưỡng. Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì protein không được sử dụng có hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn tạo máu không những cần protein và còn cần sắt, đường, vitamin B12.
Bên cạnh đó, trẻ không hấp thu canxi khi khẩu phần không hợp lý về tỷ lệ canxi. Ngoài ra, nếu cung cấp thiếu protein thì vitamin A không phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitamin A.
Khẩu phần ăn cấn đối về các chất dinh dưỡng sinh năng lượng (Protein, glucid và lipit), trong đó protein chiếm 12 – 15%, lipit chiếm 20 – 25% và glucid chiếm 60 – 70% tổng số năng lượng có trong khẩu phần.
Cung cấp đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý vitamin nhóm A, nhóm C và nhóm B. Cân đối giữa các chất khoáng, tỷ lệ Ca/P đối với trẻ em nên từ 1 – 1,5.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng đối với nhóm trẻ từ 1 đến 10 tuổi ở Việt Nam theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia như sau:
- Nhu cầu khuyến nghị về protein đối với trẻ:
Bảng 1.2. Nhu cầu protein đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu protein (gam/ngày)
Yêu cầu tỷ lệ protein động vật (%) 1 – 6 tháng tuổi 12 100 7 – 12 tháng tuổi 21 – 25 70 1 – 3 tuổi 35 – 44 ≥ 60 4 – 6 tuổi 44 – 55 ≥ 50 7 – 9 tuổi 55 – 64 ≥ 50 - Nhu cầu khuyến nghị về lipit đối với trẻ:
Bảng 1.3. Nhu cầu lipit trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi lượng tổng số (gam/ngày) Tỷ lệ lipit so với năng Yêu cầu tỷ lệ lipit thực vật (%) 1 – 6 tháng tuổi 45 – 50 0
7 – 12 tháng tuổi 40 30
1 – 3 tuổi 35 – 40 30
4 – 6 tuổi 20 – 25 40
7 – 9 tuổi 20 – 25 40
- Nhu cầu khyến nghị về glucid đối với trẻ: tham khảo và áp dụng bảng nhu cầu khuyến nghị của các nước trong khu vực (SEA – RDAs 2005) lấy mức nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam là: Năng lượng gluixit cung cấp dao động trong khoảng 60 – 71% năng lượng tổng số. Trong đó, các loại glucid phức tạp nên chiếm 70%. Glucid phức hợp có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu đường hơn so với đường đơn và đường đôi. Do đó, các loại đường đa phân tử không làm tăng gánh nặng insulin cho tuyến
tụy, làm bình ổn vi khuẩn đường ruột và làm giảm sâu răng. Loại đường này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa,…
- Nhu cầu khuyến nghị về khoáng đa lượng:
Bảng 1.4. Nhu cầu canxi và photpho đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu Canxi (mg/ngày)
Nhu cầu Photpho (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 300 90 7 – 12 tháng tuổi 400 275 1 – 3 tuổi 500 460 4 – 6 tuổi 600 500 7 – 9 tuổi 700 500
- Nhu cầu khuyến nghị về khoáng vi lượng:
Bảng 1.5. Nhu cầu sắt đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu Sắt (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 0,93
7 – 12 tháng tuổi 18,6
1 – 3 tuổi 11,6
4 – 6 tuổi 12,6
7 – 9 tuổi 17,8 - Nhu cầu khuyến nghị đối với các nhóm vitamin:
Bảng 1.6. Nhu cầu vitamin nhóm A đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin A (µg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 375
7 – 12 tháng tuổi 400
1 – 3 tuổi 400
4 – 6 tuổi 450
7 – 9 tuổi 500
Vitamin A là thuật ngữ dùng để chỉ chất mang hoạt tính sinh học của retinol. Vitamin A có tác dụng bảo vệ mắt, chống quáng gà và bệnh khô mắt, đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, răng, bảo vệ niêm mạc và
da; tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống các bệnh nhiễm khuẩn. Nhu cầu khuyến nghị về vitamin A đối với trẻ em trong khu vực có thể thấp hơn một ít so với khuyến nghị của FAO/WHO.
Vitamin C có tên hóa học và axit ascorbic. Vitamin C là thuật ngữ dùng chung có tất cả các hợp chất có hoạt động sinh học của axit ascorbic. Vitamin C không hoạt động như co-enzyme mà đóng vai trò như chất phản ứng, có chức năng như một chất chống oxy hóa để bảo vệ cơ thể chống lại các tác nhân oxy hóa có hại. Vitamin C có tác dụng chống dị ứng và tăng khả năng miễn dịch.
Bảng 1.7. Nhu cầu vitamin nhóm C đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin C (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 25
7 – 12 tháng tuổi 30
1 – 3 tuổi 30
4 – 6 tuổi 30
7 – 9 tuổi 35
Vitamin B1 là thành phần thiamin pyro photphat (TPP) hoạt động như một co-enzyme tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử carboxyl transketol hóa. Những phản ứng này rất quan trọng trong chuyển hóa glucid. Nhu cầu vitamin B1 theo FAO/WHO 2002 được chấp nhận cho các nước trong khu vực à Việt Nam.
Bảng 1.8. Nhu cầu vitamin nhóm B1 đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin B1 (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 0,2
7 – 12 tháng tuổi 0,3
1 – 3 tuổi 0,5
4 – 6 tuổi 0,6
Vitamin B2 còn được gọi là riboflavin, là hợp chất màu vàng, ít tan trong nước và bền vững với nhiệt độ. Vitamin B2 cần thiết cho sự phát triển, quá trình hô hấp và sinh sản của tế bào. Vitamin B2 cũng cần thiết cho mắt, da, tóc và móng.
Bảng 1.9. Nhu cầu vitamin nhóm B2 đối với trẻ dưới 10 tuổi
Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin B2 (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 0,3
7 – 12 tháng tuổi 0,4
1 – 3 tuổi 0,5
4 – 6 tuổi 0,6
7 – 9 tuổi 0,9
Vitamin PP hay còn gọi là niacin tồn tại dưới dạng axit nicotinic hay nicotinamid. Niacin là chất quan trọng sống còn trong hoạt động sinh lý hệ thần kinh, hình thành và duy trì làn da, lưỡi và hệ thống tiêu hóa khỏe mạnh.
Bảng 1.10. Nhu cầu vitamin nhóm PP đối với trẻ dưới 10 tuổi Nhóm tuổi Nhu cầu vitamin PP (mg/ngày) 1 – 6 tháng tuổi 2
7 – 12 tháng tuổi 4
1 – 3 tuổi 6
4 – 6 tuổi 8
7 – 9 tuổi 12