3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.3.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung trà nguyên liệu
Trong y học Trung Quốc cổ đại, trà xanh là một trong những loại thảo dược có ý nghĩa rất quan trọng trong việc duy trì sức khỏe tốt của cơ thể. Người Trung Quốc uống trà xanh chủ yếu là để tránh đau đầu và trầm cảm, nhưng tác dụng dược liệu của nó là sâu rộng hơn. Một trong số những lợi ích của trà xanh là phòng ngừa và điều trị bệnh đa xơ cứng. Trà xanh được cho là có tác dụng ngăn chặn ung thư và cũng được sử dụng trong điều trị kết hợp với hóa trị liệu. Ngoài ra, trà xanh còn giúp kiểm soát dịch bệnh Alzheimer và bệnh Parkinson, giảm tình trạng hình thành cục máu đông là nguyên nhân gây ra bệnh tim.
Tại Việt Nam, trà là một loại thực phẩm phổ biến, được trồng rộng rãi tại nhiều vùng của cả nước, dễ chế biến và bảo quản, giá thành rẻ. Trà cũng được bổ sung vào một số công thức chế biến trà túi lọc như trà hoa cúc, trà hoa hồng… Với những lý do trên tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung trà nguyên liệu theo các công thức CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 ở phần 2.3.1, kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.2 và Phụ lục 5 (5.1).
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu đến chất lượng cảm quan
của trà thành phẩm.
Công thức
Tỷ lệ
(nấm vân chi:trà nguyên liệu)
Điểm cảm quan Điểm
tổng Màu sắc Mùi Vị CT1 1 : 0,1 5,62b 5,80bc 5,12b 16,55 CT2 1 : 0,2 5,45b 5,42b 5,52bc 16,40 CT3 1 : 0,3 7,32a 7,42a 7,05 a 21,80 CT4 1 : 0,4 5,90bc 6,27c 6,30d 18,47 CT5 1 : 0,5 6,37c 6,35c 6,02cd 18,73
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05)
CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Hình 3.2. Nước trà được pha từ các công thức phối trộn trà khô Thái Nguyên
Qua xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ phối trộn bổ sung trà nguyên liệu có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: điểm cảm quan cao nhất là ở CT3 (tỷ lệ nấm vân chi:trà nguyên liệu là 1:0,3) với số điểm đạt được là 7,32 và sự sai khác có nghĩa thống kê so với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Điểm cảm quan của các nhóm công thức [CT1, CT2, CT4] và [CT4, CT5] lần lượt là [5,62; 5,45; 5,90] và [5,90; 6,37]; kết quả phân tích cho thấy sự sai khác về điểm số cảm quan giữa các công thức trong cùng nhóm không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
- Đối với chỉ tiêu mùi: ở CT1 và CT2 (ứng với lượng nấm vân chi nhiều nhất và nguyên liệu phụ ít nhất) có mức điểm cảm quan ở ngưỡng giữa của bình thường và tương đối thích với điểm đánh giá lần lượt 5,80 và 5,42 và sự sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả tương tự đối với CT4 và CT5 (ứng với lượng nguyên liệu phụ nhiều nhất) với số điểm cảm quan lần lượt là 6,27 và 6,35. Điểm số cảm quan cao nhất đạt 7,42 đối với mẫu được phối trộn theo CT3 và điểm số này sai khác có ý nghĩa thống kê đối với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu vị: Mức độ ưa thích nhất được thể hiện CT3 với số điểm đạt được là 7,05 và sai khác có ý nghĩa thống kê với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Điểm số cảm quan giữa CT1 và CT2, CT2 và CT5, CT4 và CT5 lần lượt là (5,12; 5,52), (5,52; 6,02), (6,30; 6,02) và sự sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
Dựa vào kết quả phân tích nêu trên tôi nhận thấy tỷ lệ phối trộn trà nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm và sản phẩm phối trộn theo CT3 (tỷ lệ nấm vân chi:trà nguyên liệu là 1: 0,3) là công thức có điểm quan quan cao nhất về cả ba chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị trong các công thức được nghiên cứu. Do đó tôi quyết định chọn CT3 cho các nghiên cứu tiếp theo.