3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.5. NGHIÊN CỨU THỜI GIAN HÃM TRÀ
Thời gian hãm trà có vai trò quan trọng đến tính chất cảm quan của sản phẩm, thời gian hãm quá ngắn thì hương vị trà sẽ rất yếu, không đủ thưởng thức do các chất chưa được trích ly ra triệt để. Thời gian hãm trà lâu thì trà sẽ đặc, đậm hương vị hơn tuy nhiên cũng sẽ có những chất hãm quá lâu sẽ gây ra vị khó chịu cho trà.
Sau khi chọn được hàm lượng nước thích hợp để pha trà là 150ml cho 2g trà, tôi tiến hành khảo sát thời gian hãm trà đối với sản phẩm theo ba công thức CT14, CT15, CT16. Kết quả được trình bày ở bảng 3.5 và Phụ lục 5 (5.4).
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian hãm trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Công thức Thời gian (phút) Điểm cảm quan Điểm tổng
Màu sắc Mùi Vị
CT14 5 6,25b 6,23b 6,12b 18,60
CT15 10 7,57a 7,43a 7,23a 22,23
CT16 15 6,45b 6,33b 6,43b 19,21
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05)
CT14 CT15 CT16
Hình 3.5. Trà được hãm ở các thời gian khác nhau
Qua xử lý thống kê cho thấy thời gian hãm trà khác nhau có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- CT14 cho điểm số cảm quan thấp nhất ở cả ba chỉ tiêu màu mùi và vị, các điểm số nằm trong khoảng tương đối thích tương ứng với số điểm cảm quan lần lượt là 6,25;. 6,23; 6,12.
- CT16 điểm cảm quan của cả ba chỉ tiêu cũng đạt ở ngưỡng giữa tương đối thích và thích với điểm cảm quan về màu sắc, mùi và vị lần lượt là 6,45; 6,33; 6,43. Sự sai khác về điểm số cảm quan các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị giữa CT14 và CT16 không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
- CT15 cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất, các điểm số đều nằm trong khoảng từ thích đến rất thích với số điểm lần lượt là 7,57; 7,43 và 7,23 tương ứng với các chỉ tiêu màu, mùi, vị. Sự sai khác giữa điểm cảm quan của CT15 với hai công thức còn lại có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%.
Như vậy, sản phẩm được đánh giá ưa thích nhất tương ứng với CT15 (thời gian hãm trà 10 phút).