3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.6. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI
3.6.1. Đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật của trà túi lọc nấm vân chi
Một sản phẩm mới nghiên cứu muốn được người tiêu dùng chấp nhận thì trước hết phải đảm bảo những yêu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những yêu cầu cần quan tâm đó là sự có mặt của vi sinh vật trong sản phẩm. Do đó, tôi tiến hành đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm như tổng số vi khuẩn hiếu khí,
E.coli, Coliform và Salmonella được quy định tại TCVN 7975: 2008 cho sản phẩm trà
Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Sự tăng trưởng vi sinh vật trong thực phẩm dẫn đến biến đổi chất lượng: 106 tế bào/g (ml) là ranh giới để phân biệt thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng hay không. Một vài trường hợp mật độ vi sinh vật ở mức 106 tế bào/g(ml) thực phẩm chưa có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng về mặt hóa học, ở 108 tế bào/g (ml) tất cả thực phẩm có mùi hôi không chấp nhận được; 109 - 1010 tế bào/g (ml) thực phẩm thay đổi cấu trúc [1].
E.coli được xem là vi khuẩn của môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường,
lượng vi khuẩn này ít không gây hại cho con người vì thế trong tiêu chuẩn về chất lượng của sản phẩm vẫn cho phép sự có mặt của E.coli với mật độ thấp, tuy nhiên khi mật độ tăng cao E.coli sinh ra nội độc tố gây tiêu chảy và ngoại độc tố gây tan huyết và phù thủng [26].
Coliforms cũng được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản vận chuyển thực phẩm. Vi khuẩn Coliforms hiện diện khắp nơi kể cả đất, da, thực phẩm, nước... Khi nhiễm Coliforms làm cho cơ thể bị ngộ độc gây nôn ói, chóng mặt đau bụng...[26].
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột và là một tác nhân gây bệnh nguy hiểm
trong thực phẩm. Salmonella có thể gây nên các tổn thương ở ngoài đường tiêu hóa
như viêm màng não, thể nhiễm trùng huyết đơn thuần, nhiễm trùng phổi đặc biệt là bệnh thương hàn. Vì thế, trong tất cả các thực phẩm đều không cho phép sự có mặt của vi khuẩn này [26].
Thực hiện thí nghiệm xác định chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi qua quan sát khuẩn lạc ở hình 3.6, 3.7 và khả năng sinh hơi ở hình 3.8, tiến hành đếm số khuẩn lạc và thu được kết quả ở bảng 3.7.
10-2 10-3 10-4
Hình 3.6. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường PCA cho vi sinh vật hiếu khí
10-2 10-4
Hình 3.7. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường SS agar cho vi sinh vật Salmonella
với các độ pha loãng khác nhau.
E.coli Coliforms
Hình 3.8. Kết quả thử sản phẩm trên môi trường thích hợp cho vi sinh vật E.coli
và Coliforms với các độ pha loãng khác nhau (10-1, 10-2
, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6)
Bảng 3.7. Số lượng vi sinh vật có trong 1mg sản phẩm
STT Chỉ tiêu Kết quả
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml) 2,342x103
2 E.coli (1mg/ml) 0
3 Coliform (1mg/ml) 0
4 Salmonella (25mg/ml) 0
Kết quả thu được cho thấy tổng số vi khuẩn hiếu khí của mẫu sản phẩm ở dưới mức tiêu chuẩn cho phép (<106 CFU/ml) và không có các vi khuẩn Salmonella, E. coli, Coliforms. Như vậy, sản phẩm đảm bảo chỉ tiêu về phương diện vi sinh theo
3.6.2. Đánh giá chỉ tiêu hóa học của trà túi lọc vân chi
Một sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng ngoài đảm bảo về mặt vi sinh vật thì còn phải đạt yêu cầu về mặt dinh dưỡng. Một trong những chỉ tiêu để đánh giá chất lượng của sản phẩm đó là chỉ tiêu về dinh dưỡng khá quan trọng để có thể đảm bảo cung cấp nhu cầu dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.8.
Bảng 3.8. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi.
STT Thành phần Hàm lượng 1 Độ ẩm 8,32 ± 0,43 2 Độ tro 4,91 ± 0,87 3 Đường khử 7,29 ± 0,17 4 Protein 13,34 ± 0,50 5 Cellulose 37,370 6 Lipid 1,24 ± 0,26
Phân tích cho kết quả độ ẩm của sản phẩm là 8,32% và đạt tiêu chuẩn về quy định độ ẩm đối trà túi lọc (≤10%, TCVN 7975: 2008) và độ ẩm này phù hợp cho quá trình bảo quản trà thành phẩm. Hàm lượng protein, đường khử, hay lipid đều cao. Đặc biệt hàm lượng protein và đường khử ở sản phẩm cao, có lợi cho sức khỏe của con người.
3.7. PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG PSP, PSK TRONG NẤM VÂN CHI, SẢN PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM PHẨM VÀ NƯỚC PHA TRÀ THÀNH PHẨM
3.7.1. Phân tích khối lượng PSP, PSK thô
Nấm vân chi, ngoài giá trị dinh dưỡng do protein, đường khử, lipid… mang lại thì nó còn có giá trị về mặt y học do nó có chứa các hoạt chất có đặc tính sinh học cao. Hợp chất polysaccharide có trong nấm vân chi được dùng để hỗ trợ điều trị bệnh viêm gan do virus HBV gây ra, có tác dụng ngăn ngừa bệnh ung thư giúp kéo dài tuổi thọ cho bệnh nhân ung thư hơn 5 năm . Do đó, tôi tiến hành xác định hàm lượng thô của PSP, PSK có trong nguyên liệu, sản phẩm và nước pha trà thành phẩm.
Để xác định hàm lượng PSP, PSK có trong nguyên liệu, sản phẩm và nước pha trà thành phẩm, tôi tiến hành trích ly với dung môi là nước. Mẫu nguyên liệu và sản phẩm được tách chiết với dung môi nước bằng phương pháp chưng cách thủy trong 1giờ với tỷ lệ nguyên liệu : dung môi là 1/30 và phần bã được tận dụng thu hồi lại 2 lần nữa với tỷ lệ 1/10, đun cách thủy trong 1 giờ. Nước pha trà thành phẩm thu được bằng cách pha chế với 150 ml nước sôi trong 10 phút. Dịch trích ly của nguyên liệu, sản phẩm và nước pha trà thành phẩm được thể hiện ở hình 3.9.
a) b) c)
Hình 3.9. Dịch chiết polysacharide
a) Nguyên liệu b) Nước pha trà thành phẩm c) Sản phẩm
Các dịch chiết được phân tích hàm lượng PSP bằng cách ly tâm tách cặn, cô đặc chân không ở 80oC và tủa bằng cồn tuyệt đối tỷ lệ 1/1 (v/v) ở 4oC trong 24 giờ (hình 3.10). Lượng kết tủa thu được đem ly tâm, sấy khô (hình 3.11). Kết quả định lượng PSP được thể hiện ở bảng 3.9.
Hình 3.10. Polysaccharide kết tủa với cồn tuyệt đối
Hình 3.11. Tủa PSP thô
Tương tự như PSP, PSK cũng được được ly tâm 12.000 vòng/phút trong thời gian 15 phút để tách cặn, sau đó lấy dịch trong đưa đi cô đặc chân không ở 80oC và kết tủa bằng muối amonisunphate ở 4oC trong 24 - 48 giờ. Lượng tủa thu được tiếp tục tiến hành quá trình thẩm tích để loại muối (hình 3.12) và ly tâm, sấy khô. Kết quả định
Hình 3.12. Thẩm tích loại muối amonisunphate
Bảng 3.9. Hàm lượng polysaccharide có trong nấm vân chi, sản phẩm
và nước hãm trà.
Chỉ tiêu Nguyên liệu Sản phẩm Nước hãm trà
PSP (%) 2,80 1,92 1,35
PSK (%) 2,11 1,45 0,40
- Hàm lượng PSP, PSK trong nguyên liệu nấm vân chi sấy khô lần lượt là 2,80%, 2,11%. Kết quả này tương đương với hàm lượng polysaccharide theo công bố của sản phẩm nấm vân chi bán trên thị trường của Công ty cổ phần công nghệ sinh học VTC là ≥ 0,58 g/100 g .
- Hàm lượng PSP, PSK trong sản phẩm trà túi lọc nấm vân chi lần lượt là 1,92% và 1,45%, điều này cho thấy hợp chất PSP, PSK khá bền, tổn thất rất ít trong các quá trình chế biến.
- Hàm lượng PSP, PSK có trong nước hãm trà là 1,35% và 0,40%, ít hơn so với hàm lượng PSP, PSK có trong nguyên liệu và sản phẩm. Điều này là do thời giam hãm trà chỉ trong 10 phút và nhiệt độ nước pha trà sẽ giảm dần theo thời gian trong quá trình hãm nên so với sản phẩm được trích ly bằng đun cách thủy 95oC ± 3oC trong 1 giờ thì hàm lượng PSP, PSK sẽ ít hơn. Bên cạnh đó, hàm lượng PSK trong nước hãm trà thấp hơn rất nhiều so với trong nguyên liệu và sản phẩm. Điều này có thể do liên kết trong PSK là liên kết gốc protein - krestin, khó tan trong nước hơn so với PSP là liên kết gốc đường .
Như vậy có thể thấy hàm lượng polysaccharide thu được phụ thuộc vào các điều kiện của quá trình trích ly như thời gian, nhiệt độ của dung môi trích ly.
3.7.2. Phân tích trên gel SDS-PAGE và Bradford
PSP và PSK là những hợp chất liên kết giữa polysaccharide với protein và là những thành phần có dược tính trong nấm vân chi. Theo phân tích của Ng. Tzibun (1998), PSP và PSK tách chiết từ nấm vân chi đều có khối lượng phân tử vào khoảng 100 kDa. Trong nghiên cứu này, tôi khảo sát sự có mặt của PSP, PSK trong nguyên liệu và trong trà thành phẩm bằng cách tách chiết trong dung môi là nước theo quy trình được mô tả trong Phụ lục 1 (mục 1.2.7) và điện di trên SDS-PAGE 10%, được mô tả trong phần phương pháp nghiên cứu. Kết quả được thể hiện trong hình 3.13.
Hình 3.13. Kết quả điện di polysaccharide tách chiết từ nấm vân chi
Ghi chú: M, thang chuẩn khối lượng protein (SM0671, Fermentas); cột 1, 2, 3: albumin của bò với hàm lượng lần lượt là 250 ng, 500 ng và 1000 ng; cột 4, 5: dịch chiết từ nấm tươi nguyên liệu; cột 6, 7: dịch chiết từ nấm sau sấy khô; cột 8, 9: dịch chiết từ trà thành phẩm.
Kết quả trên cho thấy, lượng PSP/PSK trong nấm tươi nguyên liệu không xuất hiện bang màu chứng tỏ hàm lượng các chất này có rất ít. Trong khi đó, vệt màu xuất hiện ở các mẫu nấm vân chi sấy khô và trong trà thành phẩm ở vị trí tương đương khoảng 100 KDa. Vệt màu ở cột 6, 7 xuất hiện đậm do hàm lượng PSP/PSK trong nấm sau sấy cao hơn so với trong mẫu trà thành phẩm.
Song song với đó, tôi cũng đã xác định nồng độ protein tổng số tách chiết được bằng phương pháp Bradford với kết quả như trong bảng 3.10.
Bảng 3.10. Hàm lượng protein tổng số xác định bằng phương pháp Bradford
Mẫu OD595 Nồng độ protein (ng/µL) Hàm lượng protein (% khối lượng) M1 0.298 32,200 0,644 M2 0.581 119,800 3,386 M3 0.471 79,300 2,196 M 1 2 3 4 5 6 7 8 9 70 100 55 40 35 25 kDa
Kết quả phân tích Bradford cho thấy, khi đo OD ở bước sóng 595 nm, nồng độ protein tổng số trong dịch chiết của mẫu M1, M2 và M3 lần lượt là 32,2, 119,8 và 79,3 ng/µL dịch chiết và hàm lượng protein trong nấm vân chi nguyên liệu, nấm sấy khô và trà vân chi thành phẩm khi quy đổi sang khối lượng ở các mức tương ứng là 0,644%, 3,386% và 2,196%.
3.8. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC NẤM VÂN CHI
Hình 3.14. Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc vân chi
Cỏ ngọt sấy khô (w ≤10%) Trà khô (w ≤10%) Nấm vân chi Túi lọc Phối trộn
(vân chi: trà nguyên liệu: cỏ ngọt 1: 0,3: 0,11) Sấy lần 2 (65oC, 30 phút) Làm nguội (25 - 30oC) Đóng bao 2g/túi Đóng gói 10 túi/hộp Sấy lần 1 ( 65oC, 180 phút) Xay, nghiền Vỏ hộp Sản phẩm Rửa sạch, để ráo nước
Thuyết minh quy trình
➢ Nguyên liệu
Nguyên liệu nấm vân chi sau khi thu hái, vận chuyển về phải đảm bảo chất lượng tốt, không bị bầm dập, không hư hỏng, kích thước đồng đều, không non quá cũng không quá già, thu hoạch từ 3 - 3,5 tháng kể từ lúc cấy giống.
Trước khi chế biến nấm được tiến hành rửa để loại bỏ lớp bụi bẩn bám trên bề mặt nấm và một lượng nhỏ vi sinh vật. Sau khi rửa để cho ráo nước nhằm làm giảm hàm lượng nước trong nấm sau khi rửa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy, góp phần tăng chất lượng của sản phẩm. Các nguyên liệu phụ (trà, cỏ ngọt) được sấy khô về độ ẩm ≤10%.
➢ Sấy lần 1
Sau khi rửa và để ráo, nấm được đặt trên các khay trong tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 65oC trong thời gian 3 giờ, đưa độ ẩm của nấm về ≤10%. Trong thời gian sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ đình chỉ một số hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, làm tăng hàm lượng chất khô, giảm lượng ẩm có trong nấm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Thời gian và nhiệt độ sấy cao hay thấp đều ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm. Nếu nhiệt độ thấp thì kéo dài thời gian sấy làm tổn thất nhiệt lượng trong quá trình sấy kéo quá trình tổn thất kinh tế, nhưng nếu thời gian sấy ngắn làm cho lượng ẩm không đạt tiêu chuẩn, sản phẩm dễ hút ẩm trở lại. Nếu nhiệt độ sấy quá cao sẽ rút ngắn được thời gian sấy tuy nhiên có thể làm mất đi một số hoạt chất có giá trị, sản phẩm bị cháy khét.
➢ Xay, nghiền
Xay, nghiền nhằm mục đích làm nhỏ kích thước của nấm vân chi cũng như trà nguyên liệu và cỏ ngọt để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trích ly các chất. Do nấm vân chi có cấu trúc chủ yếu là dạng sợi và hàm lượng cellulose khá cao nên khi xay nghiền ra không ở dạng bột mà ở dạng các sợi bông nhỏ.
➢ Sấy lần 2
Tại công đoạn này tiến hành sấy ở 65oC trong thời gian 30 phút. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ lượng ẩm thẩm thấu vào nguyên liệu trong quá trình xay nghiền nhằm đảm bảo độ ẩm đồng đều của nguyên liệu trước khi phối trộn (≤10%.)
➢ Phối trộn
Nấm vân chi có mùi hăng khó chịu, màu và vị không rõ ràng nên khi chế biến thành trà ta cần phối hợp với trà nguyên liệu và cỏ ngọt để tạo ra vị hài hòa, mùi thơm
và màu sắc đẹp hơn. Cỏ ngọt và trà nghiên liệu đã được sấy khô, xay nghiền phối trộn với vân chi theo tỷ lệ nấm vân chi: trà nguyên liệu:cỏ ngọt là 1:0,3:0,11.
➢ Đóng bao, đóng gói
Sau quá trình phối trộn, hỗn hợp được để nguội về nhiệt độ môi trường sau đó tiến hành đóng gói, tránh đóng gói khi còn nóng sẽ dẫn đến hiện tượng ẩm ngưng tụ làm hỏng sản phẩm. Bột trà sẽ được đưa vào trong các túi lọc được làm từ các loại giấy không tan trong nước nóng, trích ly được các chất hòa tan trong trà (theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7975 : 2008), định lượng 2g trà/túi.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
* KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu tôi đưa ra một số kết luận sau:
- Thành phần hóa học của nấm nấm vân chi nuôi trồng tại Khoa Nông học, trường Đại học Nông Lâm Huế đã được phân tích với các hàm lượng tương ứng là: độ tro: 3,51%; protein: 11,60%; lipid: 0,56%; đường khử: 7,16% ; cellulose: 41,01%; PSP thô: 2,80%; PSK thô: 2,11%.
- Chế độ sấy thích hợp để sấy nâm vân chi đạt độ ẩm yêu cầu cho chế biến trà túi lọc nấm vân chi là sấy ở 65oC trong 3 giờ, sau đó sấy ở 65oC trong 30 phút.
- Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ thích hợp là nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt theo tỷ lệ 1:0,3:0,11.
- Một số chỉ tiêu của sản phẩm đã được phân tích gồm: độ tro: 4,91%; protein: 13,34%; lipid: 1,24%; đường khử: 7,29% ; cellulose: 37,37%; PSP thô: 1,92%; PSK thô: 1,45%. Sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7975 : 2008.
* KIẾN NGHỊ
- Xác định lượng hoạt chất PSP, PSK trong nấm vân chi nguyên liệu và thành phẩm bằng các phương pháp chính xác hơn như GC-MS, HPLC.
- Phối trộn nguyên liệu phụ và đánh giá mức độ ưa thích ở quy mô lớn với các