3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.3.2. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung cỏ ngọt
Cỏ ngọt là loại cây họ cúc có hàm lượng đường tự nhiên khá cao và thường được sử dụng để điều chế các loại thuốc đông y hay tây y. Không chỉ có thể dùng làm các chế phẩm như trà, thuốc, cây cỏ ngọt cũng khá tốt cho sức khỏe và có thể chữa trị nhiều căn bệnh khác nhau.
Chất cơ bản tạo nên độ ngọt tự nhiên của loại cây này đó là steviozit, hợp chất này ngọt gấp 300 lần đường, không lên men, ít năng lượng và có vị rất thơm ngon, những người phải kiêng đường như bệnh nhân tiểu đường có thể sử dụng hợp chất này để thay thế đường trong các bữa ăn hằng ngày. Steviozit sau khi thủy phân sẽ cho 3 phân tử steviol và isosteviol. Cỏ ngọt thường được thu hái, phơi khô và có thể sử dụng cho mọi lứa tuổi vì rất tốt, không gây ô nhiễm môi trường và không hề để lại bất cứ tác dụng phụ nào.
Với những tác dụng kể trên, sau khi cố định tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu là 1: 0,3, tôi tiến hành bổ sung cỏ ngọt với các tỷ lệ khác nhau theo các công thức CT6, CT7, CT8, CT9, CT10. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.3 và Phụ lục 5 (5.2).
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn cỏ ngọt đến chất lượng cảm quan
của trà thành phẩm.
Công thức
Tỷ lệ
(nấm vân chi:trà nguyên liệu:cỏ ngọt) Điểm cảm quan Điểm tổng Màu sắc Mùi Vị CT6 1 : 0,3 : 0,05 5,55a 5,43a 5,23a 16,21 CT7 1 : 0,3 : 0,08 5,30a 5,52a 5,50a 16,32 CT8 1 : 0,3 : 0,11 7,53c 7,32c 7,35d 22,20 CT9 1 : 0,3 : 0,14 5,65a 6,35b 6,60c 18,60 CT10 1 : 0,3 : 0,17 6,38b 6,23b 6,13b 18,72
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác
không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05)
CT6 CT7 CT8 CT9 CT10
Qua xử lý thống kê cho thấy tỷ lệ phối trộn bổ sung cỏ ngọt có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: điểm cảm quan cao nhất là ở CT8 với số điểm đạt được là 7,53 và sai khác có nghĩa thống kê so với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. Các CT6, CT7 và CT9 điểm cảm quan lần lượt đạt được là 5,65; 5,30; 6,65 qua xử lý cho thấy sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. CT10 có điểm cảm quan cao xếp thứ hai là 6,36 và sai khác có ý nghĩa thống kê với các công thức khác ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu mùi: điểm cảm quan của CT6 và CT7 ở ngưỡng giữa của bình thường và tương đối thích với số điểm lần lượt là 5,43 và 5,52 và sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05. Kết quả tương tự đối với CT9 và CT10 với số điểm cảm quan lần lượt là 6,35 và 6,23. Điểm số cảm quan cao nhất đạt 7,32 đối với mẫu được phối trộn theo CT8 và điểm số này sai khác có ý nghĩa thống kê đối với các công thức còn lại ở mức tin cậy 95%.
- Đối với chỉ tiêu vị: đây là tiêu chí mà sự khác biệt giữa mức độ ưa thích đối với từng công thức phối trộn thể hiện rõ rệt nhất. Các công thức CT8, CT9, CT10 có điểm số cảm quan lần lượt là 7,35; 6,60; 6,13 và sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức tin cậy 95%, trong đó mức độ ưa thích nhất được thể hiện ở CT8 (điểm cảm quan 7,35). Giữa CT6 và CT7 sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05 với số điểm đạt được lần lượt là 5,23 và 5,50.
Bảng 3.4. Nhận xét đối với các tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt
Công thức Tỷ lệ Nhận xét
CT6 1 : 0,3 : 0,05
Nước pha màu vàng nhạt, trong, mùi thơm nhẹ, có vị chát đắng của trà nguyên liệu, vị ngọt của cỏ ngọt chưa được cảm nhận được.
CT7 1 : 0,3 : 0,08
Nước pha có màu vàng sáng, trong, mùi thơm nhẹ dễ chịu nhưng vẫn có vị đắng chát của trà nguyên liệu đặc biệt là hậu vị.
CT8 1 : 0,3 : 0,11
Nước pha màu vàng sáng có mùi thơm dễ chịu của cả cỏ ngọt và trà nguyên liệu, nước hãm trà có vị đắng và vị ngọt hài hòa, để lại hậu vị dễ chịu.
CT9 1 : 0,3 : 0,14
Nước pha màu vàng đậm, không trong bằng các công thức trên, mùi thơm, vị ngọt của cỏ ngọt bắt đầu lấn át vị chát của trà.
CT10 1 : 0,3 : 0,17 Nước pha có màu vàng rất đậm, mùi thơm trà và cỏ ngọt khá nồng, vị ngọt lấn át hoàn toàn vị chát.
Dựa vào kết quả phân tích nêu trên tôi nhận thấy rằng CT8 (tỷ lệ nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1:0,3:0,11) là công thức có điểm quan quan cao nhất về cả ba chỉ tiêu là màu sắc, mùi, vị trong năm công thức được phối trộn. Do đó tôi quyết định chọn CT8 cho các nghiên cứu tiếp theo.