3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
3.4. NGHIÊN CỨU LƯỢNG NƯỚC PHA TRÀ
Hàm lượng nước pha trà đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thành phẩm. Nếu lượng nước pha ít quá thì làm cho sản phẩm mùi nồng, vị quá đậm đặc làm người thưởng thức không cảm nhận được vị ngon của trà. Nhưng với hàm lượng nước quá nhiều thì làm cho nước trà bị loãng cả màu, mùi lẫn vị.
Sau khi cố định tỷ lệ phối trộn nấm vân chi : trà nguyên liệu : cỏ ngọt là 1: 0,3: 0,11 tôi tiến hành khảo sát hàm lượng nước pha theo ba công thức CT11, CT12, CT13. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.4 và Phụ lục 5 (5.3).
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng nước pha đến chất lượng cảm quan sản phẩm
Công thức
Lượng nước pha (ml) Điểm cảm quan Điểm tổng Màu sắc Mùi Vị CT11 100 6,40b 6,48b 6,13b 19,01 CT12 150 7,53a 7,40a 7,22a 22,15 CT13 200 7,15c 7,05a 5,65b 19,85
(Các kết quả ở trong cùng cột có ít nhất một chữ cái giống nhau thì sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
CT11 CT12 CT13
Qua xử lý thống kê cho thấy hàm lượng nước pha trà có ảnh hưởng đến mức độ ưa thích sản phẩm, cụ thể:
- Đối với chỉ tiêu màu sắc: điểm cảm quan của các công thức CT11, CT12, CT13 lần lượt là 6,40; 7,53; 7,15 và sự sai khác giữa các điểm số này có ý nghĩa thống kê với mức tin cậy 95%. Trong đó nước pha trà theo CT12 đạt điểm cam quan cao nhất (7,53).
- Đối với chỉ tiêu mùi: CT11 có điểm số cảm quan thấp nhất 6,48 và sai khác có ý nghĩa thống kê với hai công thức còn lại ở mức tin cậy 95%. CT12 và CT13 đạt trên ngưỡng thích với số điểm cảm quan đạt được lần lượt là 7,40 và 7,05 và sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
- Đối với chỉ tiêu vị: điểm cảm quan cao nhất là ở CT12 với điểm số đạt được là 7,22 và sai khác có ý nghĩa thống kê với hai công thức còn lại với mức tin cậy 95%. Giữa CT11 và CT13 đạt số điểm lần lượt là 6,13 và 5,65 và sai khác không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05.
Dựa vào kết quả phân tích nêu trên tôi nhận thấy rằng không có sự khác biệt về mức độ ưa thích mùi nước pha trà khi pha với 150ml hay 200ml nước, tuy nhiên khi pha trà theo CT12 thì điểm đánh giá cảm quan về chỉ tiêu màu, vị của sản phẩm cao hơn hai công thức còn lại. Do đó tôi lựa chọn CT12 để tiến hành nghiên cứu tiếp theo.